الخضر

الخضر

 

اولا: مصادرها

 

تتوافر الخضر في جميع اجزاء النبات ، و تصنف مسبة الى الجزء الذي تؤخذ منه ، و أهمها ما يلي .

1-    الخضر الجذريةLes Racines:

كالجزر وأرومة الكرفس و لحية التيس( بقل زراعي تطبخ جذروه اللحمية الغليظة Salsifis ) و الشمندر الاحمر و الفجل و اللفت....

2-    الخضر العسقلية او الدرنية Les Tubercules : كالبطاطا و القلقاس الرومي ( بقل من الفصيلة المركبة تؤكل عساقله مطبوخة Topinambour)....

3-    الخضر البصلية Les Bulbes : كالرات و البصل و الكراث الاندلسي و الثوم....

4-    الخضر البرعمية Les Bourgeons: كالهليون....

5-    الخضر الورقية Les Feuilles: كالملفوف و النعنع و الخس و الاسبانخ و الكرفس ( نبات تؤكل ضلوع أوراقه و هو من فصيلة الخيميّة céleri) و الهندباء الخسّية (Scarole ou Escarole) و اللعاعة ( Endive) و السلق و الحامض و البقدونس و خس النعجة (Mâche) و الفرفحين و الملوخية و الهندباء.......

6-    الخضر الزهرية Les Fleurs:  كالأرضي شوكي و القنبيط.....

7-    الخضر الثمرية :Les Fruits كالبندروى و الخيار و القثّاء (Concombre) ( خيار مصري)

8-    القرنيات اليابسة : Légumineuse Sèches  : كالفاصولياء و الحمص و الفول و البزيلا و العدس......

القنبيط 

اللوبياء 

ملفوف 

البازيللا 

أرومة الكرفس

بصل أخضر 

الخيار 

البندورى 

كرات 

الجزر 

خضار منوعة 

اللوبياء 

ثانيا : تركيبها الغذائي

تحتوي الخضر على المواد الاساسية الآتية:

 

الماء بمعدل                                       90% على الاقل

النشاء بمعدل يراوح بين                        1 و 6 % على الاقل

                                                    و 9 % في الخضر الجذرية

السلولوز بمعدل:                                    1%

الاملاح المعدنية بمعدل:                            1 % و فيها قدر جيد من الكالسيوم و البوتاسيوم و المغنيزيوم و الفوسفور

                                                        و نسبة ضئيلة جدا، من النحاسو الحديد و الكبريت.

الفيتامينات :                                             البروفيتامين " أ"  و الفيتامين " ب" و الفيتامين "C" (ج)

 

 

ثالثا : تأثير الطهو عليها

 

-        يتسبب الطهو بخسارة كبيرة في الاملاح المعدنية التي تحتوي عليها الخضر و لا سيما إذا تم طهوها في الماء، و تكون خسارة الفيتامين "ب" و البروفيتامين "أ" فهي أقل نوعا ما لانهما يتحملان الطهو أكثر من الفيتامين "ج" “C” . تتوقف نسبة الخسارة هذه المواد المغذية على الاحتياطات المتخدة لصيانتها و على طرق الطهو المعتمدة . لذلك قبل اختيار طريقة الطهويجب:

1- انتقاء خضر طازجة

2- إعدادها باسرع وقت ممكن ، أي تماما قبل مباشرة استهلاكها.

3- تقطيعها أو بشرها بأدوات غير قابلة الصدأ.

و هذه الاحتياطات تهدف الى الحد منتأكسد الفيتامينات .

 

-        لتخفيض مدة ملامسة الخضر الماء و تلافي ذوبان الاملاح المعدنية و الفيتامينات يقتضى :

4- غسل الخضر للمرة الاولى فيب تنظيفها او تقشيرها.

5- غسل الخضر للمرة الثانية قبل تقطيعها.

6- تجنب نقع الخضر في الماء.

-        الخضر النيئة: تحتفظ الخضر النيئة بكامل أملاحها المعدنية و فيتاميناتها إذا تمت مراعاة الاحتياطات المنوه بها أعلاه . و بما أن الحوضة تجعل تأكسد الفيتامين "c" "ج" بطيئا ، و يوصى بتتبيل الخضر النيئة بعصير الحامض أو بالخل .

-         

-        الخضر المطبوخة:

1- بالماء:

إن وضع الخضر في الماء البارد و مباشرة طهوها يفقدها كثيرا من الاملاح المعدنية و الفيتامينات . و إذا كانت مدة الطهو طويلة نسبيا تتلف الحرارة الفيتامينات و على الاخص منها الفيتامين "ج" ، اما إذا وضعت في ماء غال مملح فتفقد نسبة أقل من أملاح المعدنية و الفيتامينات لانها بقيت في الماء وقتا أقصر و هكذا يتلف الفيتامين "ج" و يبقى منه 50% تقريبا.

 

2- بطريقة الغمر à L’Etouffée  : يذوب جزء من الاملاح المعدنية و الفيتامينات في عصير الخصر المتكون من جر اء الطهو. لذلك تقدم الخضر مع خلاصتها خوفا من فققدان المواد المغذية المذكورة. أما الطهو البطيء فيتلف الفيتامينات و على الاخص منها الفيتامين "ج".

3- بالطهو على البخار à la Vapeur: لا تذوب الاملاح المعدنية و الفيتامينات بنتيجة الطهو على البخار لان الخضر لا تلامس الماء.

أ‌-     في طنجرة بخار عادية: تفقد الخضر 50% من الفيتامين "ج"  تحت تأثير الحرارة .

ب‌-          في طنجرة خاصة تحت الضغط : تفقد الخضر قليل من فيتاميناتها لان الطهو يجري سريعا.

4- الخلاصة:

يجب تجنب طهو الخضر إنطلاقا من وضعها في الماء البارد يوصى بالطهو على البخار إذا تم في طنجرة خاصة تحت الضغط . من الافضل استهلاك الخضر نيئة.

 

 

 

رابعا: إستهلاكها

 

 

1- ليست الخضر مادة غذائية بناءة أو مولدة للطاقة لانها فقيرة بالمواد البروتينية و الدهنية و النشوية. و قيمتها الغذائية إذا محدودة . لكنها مع ذلك مصدر للأملاح المعدنية و من بينها الكلسيوم ، كما تزود الجسم بالكاروتين و الفيتامين "ج" و "ب" التي هو بحاجة اليها. و هخي تلعب دورا مليّنا في عملية الهضم و تمنع الامساك بفض إحتوائها على مادة السلولوز . وإنها علاوة على ذلك مفيدة للصحة و مرطبة. و بعض الخضر يقاوم فقر الدم لانه غني بمادة الحديد. و الثوم طارد الدود في الامعاء . و الهليون و الكرفس و البصل و البقدونس خضر مستدرة لبول . و الخس منق للدم و منوّم. و الهندباء و البصل و البقدونس مساعدة على الهضم . و الرواند Rhubarbe مسهل خفيف.

2- تحدد سهولة هضم الخضر او صعوبته بالنسبة لاحتوائها على مادة السلولوز . فكلما كانت غنية بهذه المادة ، كانت صعبة الهضم كما هي الحال في الملفوف الاحمر و الابيض ، و كلما كانت فقيرة بها كانت سهلة الهضم كما هي الحال في الاسبانخ و الخس. اما في الخضر الفتية و الطرية فسهلة الهضم على نقيض البالغة التي اصبحت مادة السلولز فيها صعبة الهضم ، و لا تؤثر فيها العصارات الهضمية إلا إذا تم طهوها.

3- الخلاصة:

رغم أن الخضر قليلة التغذية ، فيجب أن تدخل بكمية جيدة في الغذاء اليومي للأطفال و اليافعين و البالغين و الشيوخ . فالخضر تساهم في إعطاء الحجم للغذاء لكي يقوم كل من المعدة و الامعاء بعملها الطبيعي، كما أنها تؤمن للجسم الاملاح المعدنية و الفيتامينات و السلولوز اللازمة له يوميت أياكان عمر الانسان. و بالتالي تبطل الاثر الشيء للحموضة التي كوّنها في الجسم استهلاك أطعمة مولدة لها. لذلك توصف الخضر للمرضى المصابين بأمراض ناتجة عن زيادة الحموضة . وأخيرا تمنع الخضر الامساك و تعتبر مفيدة لكل من يشكو هذا الداء.

 

 

خامسا : شراؤها

 

-        يجب اختيار الخضر امتوفرة في موسمها لانها تمتاز بسعرها المنخفض و طعمها الجي و غناها بالفيتامينات أكثر من تلك التي تتوافر في غير موسمها نظرا للطرق الصناعية و الزراعية المعتمدة للحصول عليها.

-        إختيار الخضر الطازجة إذ يكون لونها واضحا و لبها جامدا ، أما طعمها و غناها بالفيتامينات فيتوقف على درجة جودتها و نداوتها. و الخضر الغير الطازجة فيها كثير من النفايات الامر الي يرفع سعر كلفتها.

-        رفض الخضر الذابلة و الرخوة و المتجعدة الجافة و الصفراءاللون و التي فيها آثار للعفن و الفساد و التلف.

 

·        فالخس و الملفوف و الاسبانخ و الكرات يجب ان تكون جامدة و خضراء اللون

·        و اللوبياء الخضراء و البازيلا ... يجب أن يكون لقرنها لون أخضر جميل .

·        و اللعاعة (Endives) أو الهندباء و القنبيط تكون بيضاء اللون و مشدودة الاوراق.

·        و الخضر بوجه عام ، يجب ان تكون نظيفة و سليمة و صخية اي خالية من الامراض النباتيةاو من الحشرات . و الاصناف المفضلة هي الفتية و الطرية .

·        بعض الخضر كالبازيلا و اللوبياء الخضراء و الخليون و الجزر يجب ان تكون كاملة ذات شكل متساو و منتظم لتجنب الكثي من النفايات.

·        و حجم الخضر المتوسط هو الافضل لان الكبير منها فيه كثير من الماء، و الصغير تنتج عنه كمية لا يستهان بها من الفضلات.

 

 

سادسا : إستعمالها

تعتبر الخضر مادة أساسية في إعداد كبير من الاطعمة، و هي تستعمل نيئة أو مطبوخة مع مرق التوابل ( الصالصة) أو بدونه و قد تحشى أو تهرس و تصفى و تصبح "بوريه" او تقلى او تعصر. و تستخدم كثيرا في إعداد الحساءات و السلطات و الاصناف الاولى في لائحة الطعام و الصالصات و الاطعمة المقبلة و ترافق بالتالي أصناف اللحم و البيض و العجائن الغذائية.

 

 

                                                     سابعا: حفظها

 

1-    لمدة قصيرة: تحفظ الخضر في قبو أو في براد لعدة أيام او اسابيع. و القبو يجب ان يكون مهوى و ليس جافا جدا و لا كثير الرطوبة . و أثناء فترة الحفظ يختفي الفيتامين " C" من الخضر تدريجيا.

2-    لمدة طويلة:

-         بصورة طبيعية: يمكن حفظ الخضر كالجزر وأرومة الكرافس و الملفوف مطمورا في التراب أو في الرمل الجاف عدة أشهر ، كما يمكن استخدام الاهراء لحفظ عديد من الخضر ، شرط ان تتوافر في هذه المخازن الارضية الشروط السلمي: البرودة، اعتدال الرطوبة، اعتدال الجفاف، ضآلة النور.

-         بالتجفيف Séchage او الاتجفاف Déshydratation : يمكن تطبيق أسلوب التجفيف المنزلي على بعض الخضر كالبصل و الكرّاث الاندلسي و الثوم و اللوبياء الخضراء و البازيلا و الكرفس و البامية و النعنع و الملوخية.... أما الاجتفاف فيطبق صناعيا على عدد آخر من الخضر التي تيتعمل في إعداد الحساءات التي تباع تجاريا في غلافات خاصة . و من المفيد الإشارة بأن التجفيف او الاجتفاف يفقد الخضر ما تحتويه من الفيتامين "C" .

-         بمواد مطهرة أو مانعة العفونة: Antiseptiques: يمكن أستعمال :

·        المملحة ( نقيع الملح Saumure : لحفظ البندورى و اللوبياء الخضراء و الخضر المحفوظة بهذه الطريقة تنقع في الماء البارد قبل استخدامها في إعداد الاطعمة لتخفيف درجة ملوحتها ، و على الصعيد الغذائي ، تفقد الكثير من طعمها و من فيتاميناتها.

·        الخل: لحفظ البصل و الخيار و القثاء و الباذنجان و غيرها.

-         بالتعقيم: Stérilisation :

 

 

·        تعتمد ربة المنزل هذه الطريقة لحفظ معظم الخضر .لكن التعقيم يتطلب وقتا و عناية، فبعد غسل الخضار و تنظيفها ، توضع في بوقال( كوز لا عروة له، وعاء زجاجي تحفظ فيه الحبوب و السوائل و أصناف الاطعمة و سواها) معقم فيه ماء مملح ثم يقفل هذا البوقال و تعقم في حمام مريم Bain-Marie ( صحيفة معدنية فيها ماء تعرّض لحرارة الفرن بدرجة خلال وقت يختلفان بحسب نوع الخضر).

·        تعقيم الخضر رائج أيضا على الصعيد الصناعي ، فبعد تنظيف الخضر و غسلها و سلقها توضع في علب معدنية ، و تطهر في مطهرة بالبخار المضغوط ( أتوكلافAutoclave) بدرجة حرارة و خلال  مدة يختلفان باختلاف نوع الخضر. و في الوقت الحاضر، تعتمد أحدث الطرق الصناعية حرارة مرتفعة تبلغ 140 درجة مئوية خلال وقت قصير جدا للمحافظة على الفيتامين" c" و لصيانة جودة الخضر الطبيعيةز و عند شراء المعلبات يجب رفض كل علية منتفخة لان ذلك دلالة على حصول اختمار داخلي فيها، و استبعاد كل علبة تظهر عليها علامات الصدأ.

 

 

 

-         بالتجميد السريع( Congelation Ultra-Rapide ou Surgelatio):

يتم حفظ الخضر بطريقة التجميد السريع على الصعيد المنزلي و الصناعي على السواء بفض تعريض هذه الموادالى مععدل منخفض جدا من الحرارة يراوح بين 25 و 35 درجة مئوية تحت الصفر. و قبل اجراء التجميد لا بدمن غسل الخضر و تنظيفها و سلقها . تغلف الخضر المجمدة بورق السلّوفان (Cellophane) ثو توظب في صناديق من الكرتون . و الموادّ المجمدة من الوجهة الغذائية المماثلة للمنتجات الطازجة في مظهرها و لونها و طعمها و قيمتها الغذائية

 

3-    تقويم طرق الحفظ الرئيسة :

-         لجهة المنظر و الطعم : لا تمس الخضر في منظرها و طعمها إطلاقا إذا حفظت بالطريقة الطبيعية او بالتجميد ، كذلك هي حال الخضر المعلبة ، أما الحفظ بالتجفيف او بالإجتفاف أو بالمواد المانعة فيحدث تغييرا في منظرها و طعمها.

-         لجهة احتوائها على الفيتامينات : تنتج عن حفظ الخضر بالطريقة الطبيعية خسارة الفيتامين"C" كلما طالت مدة الحفظ إلا ان التجفيف و الاجتفاف و التعليب تؤدي الى خسارة ضئيلة جدا اذا اعتمدت الطريقة الصناعية ، وشبه كاملة إذا اعتمدت الطريقة المنزلية ، و المواد المانعة العفونة تؤدي الى خسارة كاملة للفيتامين"C" و التجميد السريع لا يؤثر على التركيب الغذائي للخضر.

 

 

الموسم الخضر
التصنيف	النوع	من		الى
الخضر الجذرية	الجزر	طوال السنة		طوال السنة
	أرومة الكرفس	أول آب		آخر آذار
	Celerirave
	لحية التيس - الدبح	أول أيلول		آخر آذار
	Salsifis
	الشمندر الاحمر	أول أيلول		آخر أذار
	الفجل	طوال السنة		طوال السنة
	اللفت	أول تشرين		آخر شباط
	الكمء	أول تشرين الاول		آخر ايار
الخضر العسقلية	البطاطا	طوال السنة		طوال السنة
	القلقاس الرومي او خرفش
	القدس	أول تشرين الثاني		آخر آذار
الخضر البصلية	الكراث	طوال السنة		طوال السنة
	البصل الاخضر	أول تشرين الاول		آخر نيسان
	البصل اليابس	أول تموز		آخر كانون
	الكراث الاندلسي	أول تموز		آخر كانون
	الثوم	أول حزيران		آخر كانون
الخضر البرعمية	الهليون	أول نسيان		آخر أب
الخضر الورقية	الملفوف الابيض	طوال السنة		طوال السنة
	الملفوف الاحمر	طوال فصل الشتاء		طوال فصل الشتاء
	ملفوف بروكسيل	أول أيلول		أخر آذار
	النعنع و البقدونس  و الكزبرة	طوال السنة		طوال السنة
	الخس	أول نيسان		آخر تشرين
	الاسبانخ	أول تشرين		آخر آذار
	الكرفس	أول آب		أآخر آذار
	الهندباء الخسية	طوال السنة		طوال السنة
	الهندباء البلدية	أول تشرين		آخر آيار
	اللعاعة (Endives)	طوال السنة		طوال السنة

التصنيف	النوع	من		الى
	السلق	منتصف نيسان		منتصف آب
	القرة أو الحرف (Cresson)	طوال السنة		طوال السنة
	الخبازي (Mauve)	أول تشرين الثاني		آخر آذار
	الحماض	أول آذار		آخر تشرين  الثاني
	خس النعجة (Mâche )	أول آب		آخر أيار
	الملوخية	أول حزيران		آخر تشرين  الثاني
	الفرفحين(Pourpier)	أول حزيران		آخر تشرين  الثاني
الخضر الزهرية	الارضي شوكي	آخر تموز		أول أيار
	القنبيط ( القرنبيط)	أول تشرين الاول		آخر أيار
الخضر الثمرية	البندورى	اول أيار		آخر تشرين  الثاني
	الخيار	اول أيار		آخر تشرين  الثاني
	القثاء أو المقتى	منتصف تموز		آخر آب
	البزيلا الخضراء	أول تموز		آخر آب
	اللوبياء الخضراء	اول أيار		آخر تشرين  الثاني
	الفول الاخضر	أول نيسان		آخر آب
	الكوسى	أول نيسان		آخر كانون الاول
	القرع	آخر تموز		آخر تشرين  الثاني
	الباذنجان	اول أيار		آخر كانون الاول
	البامية	أول تموز		آخر كانون الاول
	الفليفلة	أول حزيران		آخر تشرين  الثاني

 

                                        ملاحظات حول مواسم الخضر

 

مع ما تقدم حول تحديد الموسم لكل نوع من أنواع الخضر المحلية و المستوردة، تجدر الاشارة الى أن الخضر تتوافر في السوق التجارية طوال السنة و بأسعار متفاوته و ذلك بفضل :

1-    التنظيم الممتاز لوسائل النقل الحديثة .

    2- تطور و تعميم إنشاء الوأم أو المصرى الذي تستنبت فيه الخضر في معظم المناطق اللبنانية ( بناء  من زجاج أو نايلون) .

3-    و على اي حال ، إن معرفة موسم الخضر في بلادنا ضرورية ، لان نضجها الطبيعي في السق يجعلها غنية بالفيتامينات و الاملاح المعدنية . و من جهة أخرى كثرة عرضها في السوق تؤدي الى الحصول عليها بأسعار منخفضة .