الفطر و الكمء أو الكمأة

الفطر و الكمء او الكمأة 

أولا :إعتبارات عامة 

- دراسة الفطر مجال واسع لاننا نصادف منه أكثر من  100000 صنف بدءا بالفطر المجهري الذي يتكون على بشرة الانسان توصلا الى الفطر الكبير بحجم الذي يزن عدة كيلوغرامات . و في علم نبات تدعى هذه الدراسة بعلم الفطريات . و من الصعب جدا أن يطلب الى الطاهي ان يكون عالم فطريات ، لكنه من المفيد جدا ان تكون لده القدرة على التمييز بين الصالح للأكل و الفطر السام قبل استعماله في إعداد الاطعمة. لذلك تقتصر المعلومات التي سترد على عدد من أصناف الفطر الصالح للأكل و الفطر السام و الخطر. 

- لا تجد طريقة سحرية تمكننا من التمييز بين الفطر الصالح للأكل و الفطر السام، بل يجب ان ترافق كل صنف من أصناف الفطر التي نشتريها شهادة رسمية تفيد بأنه صالح للأكل و تشير غلى اسم الفطر بوضوح تام. أما الاصناف السامة فعددها قليل لا يتجاوز الثلاثين صنفا و هي سبب لعدة حالات تسمم تختلف فيها درجة الخطر بحسب نوع الفطر . و أخطر أصناف الفطر هو الصيفي الذي يشبه القضيب. 

- التسمم المميت بالفطر القضيبي سببه أربعة أنواع من الفطرهي: 

1- الأمانيت القضيبي : فطر من فصيلة الغاريقونيّات ، 

2- الأمانيت الربيعي، 

3- الأمانيت السام،

4- القدرية الجبلية: فطر سام يشبه القدر. 

ثانيا: الفطر الصالح للأكل 

أقضل اصناف الفطر الصالح للأكل ما يأتي :

1- بوليطس Bolet- Cèpe: (فطر لذيذ الطعم)

وصفه :

- يكون البوليطس الفتي مسنمّا اي له قبعة بشكل القبة . و عندما يبلغ يكبر حجمه و يغطي أسفله المنتفخ، و يتفتّح الفطر عند استداد بلوغه ليشطل نوعا من المظلة السمينة و الناعمة و العارية . 

-  إذا كان الطقس ممطرا أو إذا اشتد البلوغ يصبح هذا الفطر لزجا. أما لونه فيختلف باختلاف المنطقة التي ينمو فيها: أبيض ، أسمر فاتح ، أسمر قانم ، أحمر تخالطه السمرة مع حرف فاتح اللون. يستبدل الوريقات بأنابيب ناعمة تكوّن كتلة إسفنجية ذات لون أبيض يتحول الى أصغر تخالطه الخضرة ثم الى أخضر زيتوني . و هذه الكتلة منفصلة عن الساق و تبلغ في الفطر الشديد البلوغ سماطة قدرها 3 سم . تكون الساق كروية في البداية ثم أسطوانية يراوح لونها بين الابيض و الاسمر الفاتح، أما الجزء الاعلى من الساق فمضلع . لبذه أبيض و فيه أجزاء حمراء اللون و سامة تحت غشاء القبّعة في الفطر الشديد البلوغ . 

- مناطق نموه: المروج و الغابات 

الالتباس المحتمل : مع الفطر ذي رأس العبد الذي ينمو في الغابات و له قبعة سمراء اللون يخالطها السواد و ساق صفراء كالزعفران .

إعداده: يتم بتحميره في الزبدة أو بطهوه مغطى مع الاعشاب العطرية . 

2- فطر باريس : Champignon de paris: 

- وصفه : 

- فطر كروي يراوح قطره بين 3 و 10 سم ، لونها أبيض نظيف ، لبّه أبيض جامد - رائحته مستحبة ز مثيرة للشخية . ساقه قصيرة و سميكة و لونه كلون القبعة . وريقاته منفصلة عن أسفله و وردية اللون. 

- يزرع هذا الفطر صناعيا ، و المدفأة ( زبل و تراب ، أكوام من المواد العضوية التي تستعمل في إيجاد حرارة عالية تصلح لزراعة البقول البكيرة) تتألف من زبل الحصان و الرمل أو من ترب خاص ( تربة تزيد فيها نسبة المواد العضوية عن 50%) و تتم الزراعة في مكان مظلم تحت تأثير حرارة تراوح بين الدرجتين المئويتين ال 14 و ال 18 ، و شروط صحية كاملة للوقاية من الامراض و ظهور الحشرات . و جرثومة الفطر تسلمها محطات اختبار متخصصة لضمان انتاج كاف و صحي. 

مناطق نموه: فرنسا هي البلد الاصلي لانتاج هذا الفطر المنتشر حاليا في العالم كله. 

إعداده: يطهى هذا الفطر ، بكامله أو مقطعا بشكل شفرات رقيقة او مفروما فرما ناعما، بالزبدة او مغطى . كما يقدم مع القشدة او مهروسا او يدخل في إعداد بعض الاطعمة  à la provençale, à la Grecque أو يستخدم لتزيين البعض الآخر. 

3- القوقع ( جنس فطور يؤكل من فصيلة الفاريقونيّات Chanterelle: 

- وصفه: 

يكون لقبعة هذا الفطر ، عند اكتمال النمو،  شكل البويق ( البوق الصغير) الذي يبلغ  عرضه 8 سم و يمتاز حرفه بعدم انتظامه . و لونه أصفر فاقع و يتحول الى أبيض إذا تعرض للمطر المتكرر . و لورقاته شكرل طيّات واضحة و متشبعة تبدأ من أسفله الذي يؤلف مع القبعة قطعة واحدة . لبّه جامد و ليفي التكوين، أبيض اللون في أسفله و يصفر عند أطرافه . طعمه فافاي قليلا و رائحته مقبولة . عسر الهضم قليلا . 

- مناطق نموه: 

يتوافر في معظم الغابات الاوروبية أبتداء من شهر حزيران. 

إعداده: مغطى مع الاعشاب العطرية بالزبدة كما يطهى على الطريقة اليونانية او مع صالصة القشدة. 

4- الغوشنة المخروطية الشكل Morille Conique: 

وصفها: 

فطر له قبّعة مخروطية ، لونها أبيض رمادي . أضلاع هذا الفطر قوية و لبدية Feuitrées  و لونها أسمر زيتوني يميل الى السواد عندما يكون الفطر شديد البلوغ ، نخاريبه مستطيلة و ضيّقة ، و الاضلاع العرضية أكثر عمقا، ساقه شاحبة اللون و ملساء و نادرا ما تكون مشققة إلا انها سهلة المكسر عند طرفها. 

مناطق نموها: 

طحلب الغابات الجبلية، و فرجة الغابات و أماكن تقطيع الحطب، موسمها من شهر نيسان الى آخر شهر تموز. 

إعدادها: تعد العوشنة محمرة بالزبدة مع الاعشاب العطرية في صالصة القشدة في صالصة سمراء مع اللحمة .

5- العوشنة المستديرة  Morille ronde: 

وصفها:

 العوشنة المستديرة نوع من الفطر له قبّعة مستديرة او بيضوية الشكل ، لونها اصفر يميل الى الاسمر القاتم ثم يتحول  من اسمر الى الاخضر  الزيتوني . فيه نخاريب غير منتظمة مع أضلاع في داخلها . كلما اشتد بلوغ هذا الفطر ، تتلون الاضلاع بلون الصدأ و لكنها لا تسود . أسفله تخين ( سميك) و غالبا ما يكونمشققا أو متموجا. 

مناطق نموه: 

 تنمو على ضفاف السواقي الرملية و في مناطق محمية من اليح و مشمسة في الغابات و في اماكن تقطيع الحطب و في البساتين و في المنتزهات. تصاب بالعفونة متى اشتد بلوغها. موسمها بين نيسان و ايار. 

إستعمالها:

تستخدم جافو و محمرة بالزبدة مع الاعشاب العطرية في صالصة السمراء أو في صالصة القشدة مع اللحمة. 

الكمء الابيض: Truffle Blanc: 

وصفه : يبلغ حجمه حجم بيضة البط يمكن أن يبلغ حجم رأس الطفل ، شكله مستدير و محدّب ، قشرته تشبه الجلد ، و هي جامدة و صلبة . لونه أبيض رمادي ثم بتحول الى أصفر تخالطه السمرة. 

مناطق نموه: 

أوروبة الوسطى . 

إعداده: 

يعد نيئا كسلطة او مقبلا او محمرا بالزبدة لتزيين الاتطعمة الساخنة كما تعطر به بعض الاطعمة . و في المطبخ اللبناني بعد الكمء يخنة باللحمة او يشوى على الفحم مشطوطا بالسيخ. 

7- كمء الصيف: 

وصفه: 

لهذا لكمء شكل العسقول( الدرنة) غير المنتظم ، فيه عقد. قشرته سميكة و لونها اسمر يخالطه السزاد. قياسه بين 3 و 10 سم ، و لبّه أبيض اللون و رمادي ثم بتحول الى اصفر فأسمر فرخامي سفاتح. 

مناطق نموه: 

ينمو في تربة الغابات الوريقة على عنق يراوح بين 3 و 15 سم . يتوافر بكثرة في فرنسا و إيطاليا وألمانيا و سويسرا. 

إعداده:

 راجع الكمء الابيض. 

8- كمء بريغور Truffe De Perigord: 

وصفه:

 مظهره يشبه العسقول ( الدرنة) سماكته بين 1 و 8 سم مع ثآليل صغية . يكون لونه الخارجي أسمر قاتما ثم بتحول الى أسود . لبّه أسود أيضا و رخامي قليلا . رائحته مستحبة و نافذة. 

مناطق نموه : 

منطقة بريغور الواقعة في محافظة " الدوردون Dordogne" كما يتوافر في بعض الغابات قرب شجر السنديان. يجنى بين تشرين الثاني وآذار . هذا الكمء نادر و عليه طلب كثيرا لذلك فهو غالي الثمن. 

إستعماله : 

يطهى مغطى "Etuvée" أو يستعمل كزينة للأطعمة الساخنة و الباردة و الحساءات الغنية و الصلصات . لا يستغنى عن هذا الكمء لتحضير كبد الاوز المعلب و المصنف من الدرجة الممتازة لجودته الفائقة "Foire gras Truffé" . يمكن أن يكهى مغطى مع الخمر الاحمر او الشمبانيا . 

ثالثا: الفطر السام 

1- الامانيت : القضيبي Amanite Phalloïde 

وصفه : 

 تبلغ قبعة هذا الفطر 12 سم ، لونها أخضر زيتوني . منه اللون الفاتح و اللون القاتم مع الياف شعاعية أشد قتاما. أثنا الطقس الجاف يلمع و يبدو حريري المظهر ، و اثناء الطقس الرطب يكون لزجا . و ريقاته بيضاء اللون و جميلة و نادرا ما تتلون باللون الاخضر الذي يدعو للريبة، وهذه الوريقات متراصة على بعضها البعض دون ان تتصل بالساق ، و هذه الاخيرة فارغة القوام و فيها لب، في قاعدتها السفلى، محاط بغشاء رقيق، و في قسمها الاعلى حلقة محددة و متدلية . لونه أبيض او اخضر شاحب يمتاز لب الامانيت الفتي يرائحة خفيفة مقبولة ، أما البالغ منه فكريه الرائحة. 

مناطق نموه :

 يتوافر في الغابات الورقية و تحت اشجار السنديان. 

الالتباس الممكن: 

نوعان من الفطر الصالح للأكل يمكن ان يحصل التباس بينهما و بين الامانيت القضيبي السام و المميت ، فطر الخريف الرمادي اللون او المخضوضر (Petit Gris d'automne ou Verdoyant ) و المرجان (La Russule) الذي يشبه لونه العشب الاخضر . و هذان الفطران ليس لهما اطلاقا حلقة و لا غشاء رقيق. 

2- الامانيت الربيعي Amanite Printaniere: ( مميت) 

وصفه:

 الامانيت الربيعي ابيض اللون بكامله باستثناء لون أمغر ( Ocre ) خفيف في وسط قبعة الفطر التي يبلغ قطرها 10 سم . يكون هذا الفطر جافا و براقا ، و يصبح دبقا في الفترات الممطرة . و ريقاته غير متصلة بالساق . و هذه الاخيرة فارغة القوام و عليها كبّة أو نديفة خفيفة ، حريرية أو صوفية، كما ان لها حلقة مجذعة (Rayè) بدقة ، و هناك غشاء رقيق يحيط بلب قسمها الاسفل لب الفطر طري ورخو و تنبعث منها رائحة كريهة عند البلوغ. 

مناطق نموه:

 نادرا ما ينمو في الغابات الوريقة ذات التربة الكلسية . ينتشر خاصة في جنوبي فرنسا و يظهر باكرا أثناء موسم الربيع.

3- الامانيت السام: Amanite Vreuse : 

وصفه:  

يبلغ قطر قبعة الامانيت السام 10 سم تقريبا، و هي مدوّرة بشكل جرس شبه مقفل . الامانيت الفتي أبيض اللون، و يتلون باللون العاجي عند البلوغ ، براق أثناء الطقس الجيد ولزج  عندما يصبح الطقس رطبا . وريقاته بيضاء اللون منفصلة عن الساق وضيقة عند حرف القبعة . الساق فارغة القوام ، مجذّعة بدقة من فوق الحلقة و مغطاة بكبّة حريرية في الاقسم الاسفل . و اللب ، المحاط بغشاء رقيق ، أبيض اللون وذو رائحة كريهة تذكر برائحة الفجل. او الكلور او البطاطا النيئة و القديمة. 

مناطق نموه :

 يظهر هذا الفطر و ينتشر في الغابات الكثيرة الرطوبة 

الالتباس الممكن:

 يمكن أن يحصل التباس بين هذا الفطر و بين فطر الغابات الصالح للأكل الذي ينمو أحيانا في المناطق نفسها. 

رابعا: حفظ الفطر

تحفظ عدةأصناف من الفطر حفظا جيدا بتطبيق إحدى الطرق الآتية : 

1- التجفيف:       يصلح للغوشنة و البوليطس

2- التطهير :       يصلح للبوليطس 

3- الخل      :      يصلح للقوقع

خامسا : طهو الفطر

يطهو الفطر الصالح للأكل بعدة طرق أهمها : التحمير بالزبدة ، الطهو بالبخار ، و بعض الاصناف كالغوشنة تسلق لإزالة مرارتها او المادة السامة التي تذوب في الماء. يقدم الفطر كزينة للأطعمة أو كصنف مستقل:  Cèpes à la Bordelaise , Feuilleté aux Morilles .....  

بعض أشكال انواع الفطر الصالح للأكل و غير اللصالح للأكل 

كمء بريغور 

 الامانيت القضيبي المميت 

 الغوشنة المستديرة الصالحة للأكل 

الغوشنة المخروطية الصالحة للأكل   

البوليطس الصالح للأكل 

بوليطش الشيطان  السام                                                                 الغرية السامة 

الكمء الابيض                                                                                               الغوشنة المستديرة الصالحة للأكل 

الطحلبية الصالحة للأكل