الفصل الخامس : دراسة العناصر الغذائية ( العناصر الغذائية المولدة للحرارة )

كما ورد سابقا، نرى ان السكريات و الدهنياتت و البروتينات هي التي تولد الحرارة و سندرس كل واحدة  من هذه العناصر بمفردها. 

1- تعريف نوع العنصر الغذائي 

- السكريات عنصر غذائي حراري ، أساس تكوينها الغلوكوز عامة ،تعرف بإسم hydrotate de carbon  الكربوهيدرات .

2- تركيبها الكيميائي و تصنيف السكريات :

_ تركيبها الكيميائي العام CN(h2o)n 

اي عدد من الكاربون يتحدد مع عدد من الهيدروجين ( h2) و الاوكسيجن (O2) يتكون  انوزاع من السكريات.
تصنيف السكريات استنادا الى تركيبها الكيميائي أي استنادا الى عدد ذرات الكربون فيها :
1- السكريات الاحادية  أي من جزئي واحد
مثلا : Glucose
        Fructose

2- السكريات الثنائية  :
السكريات الثنائية تنتج عن الاتحاد من جزئين من السكريات الاحادية مع تحرر جزئي من الماء
مثلا :
saccharose=Fructose +glucose
Lactose=Glucose+Galactose
Maltose=Glucose+Glucose

3- السكريات المتعددة: 
أي مكونة من عدد كبير من الجزئيات متحدة مع بعضها البعض مثلا :
النشاء هو سلسلة من
الغوكوز Glucose
المواد الليفية Cellulose

مصادرها في الاطعمة و نسبة توافرها فيها 

1- السكر العادي على مختلف انواعه و اشكاله 
2- الاطعمة النشوية على انواعها : الحبوب و هي القمح - الارز- الذرة - الشعير و مشتقاتها - طحين - خبز - معكرونة - المعجنات .
3- البقول : العدس - الفول - الحمص - الفاصولياء - البزيللا .
4- الحلويات : على انواعها . الكاتو و غيرها. 

ملاحظة : راجع نسبة توافر السكريات في الاطعمة .


وظائفها في الجسم :

تعتبر السكريات عنصر غذائي الامثل للعضلات فيها بمثابة الوقود له و تعطيه الطاقة و تؤمن  الحركة .
تؤمن السكريات قسم مهم من الحاجات الحرارية للجسم اي كل غرام منها يعطي 4Kcal عند تحوله في الجسم . 

حاجة الجسم منها :

تتحدد الحاجة منها استنادا الى درجة النشاط البدني و حسب فئة الاشخاص مثلا. 
الاباغ ذو نشاط معتدل يحتاج الى معدل 40 من السطريات لكل KG واحد من وزن حجمه .

ملاحظة: 
راجع لوحة الحاجات الحرارية من الضروري تأمين الحاجة اليومية من السكريات عن طريق مختلف أنواع الاطعمة الغنية بها 

1- إضطرابات صحية ناتجة عن فقدانه:

شعور بالتعب _ دوخة _ يجب ان تكون نسبة الطبيعية للسكر في الدم بمعدل 
80- 120Mg في كل 100 Ml في الدم 


دارسة المواد الدسمة كعنصر غذائي حراري 

نوع العنصر الغذائي :

المواد الدسمة عنصر غذائي متواجد في الانسجة الحيوانية و النباتية .
لا تذوب في الماء.

تركيبها الكيميائي :

كل جزئي مادة دسمة هو عبارة عن اتحاد جزئي Glycerol+ ثلالثة جزئيات الحوامض الدسمة مع تحرر ثلاثة جزئيات في الماء لذلك تسمى ثلاثي Glucerol اي Tryglycerides .

من الملاحظ ان المواد الدسمة الحيوانية تحتوي على الكوليسترول
تعود الصفات الغذائية  للمواد الدسمة الى طبيعة الحوامض الدسمة التي تدخل في تكوينها و هناك نوعان من الحوامض الدسمة:

أ- الحوامض الدسمة المشبعة : Stures
لا تتحدد ذراتها بسهولة مع غيرها  لذلك فهي لا تتفكك بسهولة
مثال: acide palmitriques

ب- الحوامض الدسمة غير المشبعة : Insature

هي التي تحتوي على روايط ثنائية  double liaison التي يمكنها الاتحاد مع غيرها من الذرات و بالتالي فهي تتفاعل بسهولة مع غيرها .
هكذا فالمادة الدسمة الغنية بالحوامض غير المشبعة بكون سهلة الاستعمال في الجسم  ز مقيدة للهرمونات الجنسية و خلايا الجلد و الجهاز العصبي و عملية الاستقلاب الكوليسترول .

مصادرها في الاطعمة و نسبة توافرها  فيها :
1- مصادر حيوانية : زبدة - السمن الحيواني - أنسجة الحيوانات الدسمة ( جلو ) ميما. هذه المواد تكون عامة غنية بالكوليسترول و بالحوامض الدسمة المشبعة لذلك وجب عدم الاكثار منها لكنها تحتوي على قيتامينات مذابة فيها مثل : فيتامين A و فيتامين D

2- مصادر نباتية : 

الزيوت النباتية على انواعها و السمن النباتي و نذكر بأن الويت الذرة و دوار الشمس و زيت الزيتون و غيرها .غنية بالحوامش الدسمة الغير المشبعة فهي مفيدة للجسم شرط ان استهلاكها نيئة. اما زيت الفستق و السمن النباتي فهي غنية بالحوامض المشبعة تستعمل للغلي لانها تتحمل درجات عالية من الحرارة . 
نسبة توافرها فيها راجع الفصل السابق .

وظائفها في الجسم : 

تعطي الحرارة بنسبة عالية و كل غرام يعطي 9 Kcal - تدخل في تركيب خلايا الجلد و خلايا جهاز العصبي تساهم في حسن سير عملية الهضم تساعد على استعمال الفيتامينات التي تذوب في الادهان مثلا :A,D,E,K 

الحاجة اليومية منها :

تتحدد كمية اليومية لكل شخص حسب عمره و نشاطه البدني و حسب مناخ البلد .
( راجع لوحة الاحتياجات الحرارية ).

إضطرابات صحية ناتجة عن فقدانها: 

- خلل في عملية الهضم 
- خلل في بناء الانسجة و منها انسجة الجبد 
- خلل في استعمال الفيتامينات التي تذوب في الاذهان مثل A مما يؤدي الى ضعف في النظر 



3- البروتينات :

أ- دراسة التركيب الكيميائي للبروتينات :

إن  للبروتينات دورا اساسيا هو عملية البناء، تمتاز البروتينات باحتوائهاا على عنصر الآزوت بالاضافة الى الكربون او الهيدروجين  و الاوكسيجن و هي لا تخلو في غالب الاحيان من آثار من الطبريت و الفوسفور و بعض العناصر الاخرى .

و تركيب البروتينات ناتج عن اتحاد عدد من الحموض الامينية و تحرر جزئيات من الماء .
و يمكن لكل حامض أميني ان يتكرر في جزئ البروتين الذي يدخل في تركيبه مرارا عديدة و الحالة هنا تشبه الى حد بعيد حالة الاحرف بالنسبة لاى الكلام في اللغة ففي اللغة العربية مثلا نجد 28 حرفا تدخل في تركيب سائر كلمات هذه اللغة على ضخامة عددها. اما في البروتينات فالاحرف الرمزية هي حوالي العشرين من الحموض الامينية:

و لكن يوجد عدد من الحموض المينية التي لا يمكن للجسم ان يركبها و هي تدعى بالحموض الامينية الاساسية و الضرورية و بالتالي يجب توفرها في الاطعمة و هي :

- التيربتوفان          le tryptophan
- الليزين                       la lysine
 - الميثيولين         La methionine
- التريونين             La threonine
الفينيل_آلانين   La phenylalanine
اللوسين                    La Leucine
- الايزولوسين        L'esoleucine
- الفالين                    La Valine

ضروريان في مرحلة الطفولة :
الهستيدين    L'histidine
الآرجنين    L'arginine

دراسة العناصر الغذائية الوظيفية غير الحرارية 

1- دراسة الماء :

تدخل في تكوين جميع الخلايا و تكون 80% من وزن أجسامنا.

أ- مكنة وجودها في الجسم:

الماء هي من مكونات الاساسية للخلايا ، و تسمى بالماء الداخلية للخلايا (Eau Intracellulaire)  و توجد في جميع " سوائل " الجسم ( الدم _ افرازات _ الانسجة _ العصارات الهضمية ) و تكون الماء الخارجية للخلايا ( eau extracellulaire)

ب- وظائفها في الجسم :

إنها تنقل كل موتد البناء و اعادة التكوين و الافرازات و تدخل في جميع تفاعلات الحلمهة (Hydrolyse) و تتدخل في عملية توازن الحرارة .
فهي تنقل الكالوريات الفائضة عن الجسم من مكان الى آخر ، مثلا : من المكان الذي تتولد فيه ( العضلات) نحو مكان تصريفها ( الجلد).

ج- الحاجة اليومية  اليها:

حاجة جسم الانسان الى الماء هي من اهم الحاجات إذ أننا نموت من العطش أسرع بعشرات المرات من ان نموت من الجوع .

الحاجة الاصولية من الماء تقدر بالنسبة الى الخسارات :

مجموع خسارات الرجل البالغ الذي لا                                         تغطية الحاجة الاصولية
 يقوم بمجهود بدني ( 30-سنة 70 كيلوغرام )
و بدرجة حرارة طقس 10-20


1,6 ليتر    من البول                                                               المشروبات 1,5   ليتر
1,5 ليتر    من الرئتين                                                             الاطعمة     0,8 الى 1 ليتر
0,1 ليتر      البراز
0,6 ليتر     من العرق

المجموع هو 2,8 ليتر

الفيتامينات

أ- تحديدها :

أن اول ما يبادر الى اذهاننا عند سماعنا لكلمة " فيتامين" هو ما لها من كفعول ساحر و انها تجلب الصحة و لكن ما الحقيقة التي تخبؤها وراء ذلك ؟

ان اول الاختبارات التي اجريت على الفيتامينات ظهرت سنة 1881:

_ انها مواد غير حرارية و لكنها ضرورية للجسم و للنمو .
- تركيبها معروف وقد اعيد تكوينها في المختبر و تبين ان لكل فيتامين تركيب خاص .
و الجسم غير قادر على على عملية ايجاد الفيتامينات و من هنا ضرورة تناول الاطعمة التي تتوفر فيها هذه المواد.
- و كميات ضئيلة جدا من الفيتامينات بنسبة 1\100 مغ تعطي فعالية كبيرة .
و الدور الذي يلعبه الفيتامين يأخد طابع التخصص. لذلك وجب تنويع الغذاء للحصول على كل الفيتامينات .
- و فقدان الفيتامينات ينتج عنه خللا في الجسم يعرف بأل Avitaminose carance manque .

تصنيفها :

الفيتامينات التي تذوب في الماء و هي

C,B1,B2, B6, B12, PP 

الفيتامينات التي تذوب في المواد الدسمة Liposoluble 

A,D, E, K


الفيتامينات التي تذوب في الماء :

فيتامين C: 

مصادره في الاطعمة : الحمضيات ، الفواكه الطازجة، البازيللا ، القرنبيط، الخضار، البقدونس، الملفوف،.............

خصائصه في الجسم :

- تذوب في الماء بسهولة
- تتأثر بالحرارة لا تتحمل أكثر من 120 درجة
- تفد قيمتها عند تعرضها لاشعة الشمس أثناء عملية التجفيف

وظائفها في الجسم :

- له دور في اعادة تكوين الانسجة
- له فعالية ضد الالتهابات
- يؤثر على غدد الكلوية و الغدد النخاعية.

المرض الناتج عن فقدانه: 

- اختلال في علية تكوين العظام إعادة بناء خلايا الدم
- المرض الاساسي الذي ينتج عن فقدانه هو  Scorbut

حاجة الجسم منه :  150mg, 75mg

فيتامين B1

مصادره في الاطعمة: 

الفوارغ
- الجوز
الفستق
و الرز غير المقشور


خصائصه : 

- سريعة الذوبان في الماء
- أشعة الشمس تسرع من تهديمها و هي تتفكك عند تعرضها لنور الشمس أثناء عملية التجفيف.


الدور الوظيفي : 
- تحريك أنزيمة اساسية تسمى Carboxylase.



نقصان فيتامين B1:

نقصانه يولد مرض ( مرض الكسال ) Beriberi
- ورم ناتج عن كميات الماء
- اضطرابات الجهاز الهضمي
- اضطرابات نفسية

حاجة الجسم  منه :   1,5 - 3mg

فيتامين B2 

مصادره في الاطعمة :

 - اللحوم 

- البيض 

- الحليب 

- السبانخ 

- البازيللا 

- القرنبيط 

- الخمائر 

- الكبد 

خصائصه : 

- ليست سريعة الذوبان في الماء 

- أشعة الشمس تزيد من سرعة هدمها عند تعرضها للشمس أثناء التجفيف. 

الدور الوظيفي : 

لها تأثير على عمل الغدد الدرقية 

- تدخل في تكوين المواد التي تسهل العمليات الكيميائية لبقاء الخلية 

نقصانه : 

-يؤدي الى الى تقرحات في اللسان و الفم 

- تقرحات في أغشية الفم 

- اختلال في افرازات غدد الجلد خاصة في الوجه . 

الحاجة منه : 3,5mg - 4,5mg 

فيتامين B6

مصادره في الاطعمة :

الخمائر 

- الخضار اليابسة 

- الكبد 

- اللحوم 

- الحنطة 

خصائصه : 

- سريعة الذوبان 

- أقل تأثير بالعوامل الطبيعية 

الدور الوظيفي : 

- تدخل في عملية استقلاب البروتينات .

- تدخل في عملية الايتقلاب الذاتية الكثير من الحكوض الامينية و بشكل خاص  tryptophane 

نقصانه :

ينتج اضطرابات في الجهاز العصبي 

- و في البقلب 

حاجته اليومية :   1mg-3mg 

فيتامين B12

مصادره في الاطعمة :

-الكبد 

- الكلي 

- لحم ( العجل - الحصان ) 

-طيحن 

- السمك 

خصائصه :

- شديد التأثير بأشعة الشمس 

- سريعة الذوبان في الماء 

- سريعة الذوبان في الكحول 

دورها الوظيفي : 

- تساعد لبناء كريات الدم الحمراء 

تشقي الاضطرابات العصبية و تقرحات الاغشية

- عامل نمو رئيسي

- تدخل في عملية البروتينات و المواد الدسمة 

نقصان الفيتامين:

- يسبب فقر الدم 

فيتامين PP

مصادره في الاطعمة :

- الخكائر 

- اللحوم 

- السمك 

- الشعير 

- الفوارغ 

- الحنطة 

- البيرة 

خصائصه :

- سريعة الذوبان في الماء 

- تهدم نهائيا لدى تعرضها لاشعة الشمس عند تجفيف الاطعمة 

الدور الوظيفي : 

فيتامين P.P تشكل الجزء الاكثر نشاطا في هذه الانزيمات و هي تدخل في السكريات و البروتينات 

نقصانه: 

- يؤدي الى تقرحات في الجلد 

- اضطرابات بصرية 

- ورم ناتج عن تخزن الماء .

الحاجة اليومية منه :   12mg - 20 mg