الفصل السادس : التوازن الغذائي

مقدمة

يمكن للانسان ان يفقد توازنه الغذائي و ان يهلك من القلة او الكثار من تناول هذه الاطعمة .

و " الكواشيوركور   Kwashiorkor " يصلح كمثل لنقصان البروتينات و هو ايضا يشير الى سوء تغذية و لكن من الصعب الفصل بين الدور الذي يؤديه نقص الفيتامين و الدور الاخر الذي يؤديه نقص البروتينات .

و اختلال في التوازن الغذائي من ناحية آخرى ، يتميز بداء السمنة Obesite  ( مرض جاء البدانة ) 

و هو مرض يطرح المشاكل الغذائية على بساط البحث بشكل ملّح يظهر بصورة عدم تكييف مع النظام الغذائي ( زيادة في الوجبات على حساب كمية المرات الواجبة ) .

و خلاصة القول أن حوادث سوء التوازن الغذائي بالافراط بتناول كميات كبيرة من الاطعمة تشبه الى حد بعيد حوادث سوء التغذية الناتجة عن النقصان في تناول الكميات اللازمة .

ان اكتشاف التوازن الغذائي يجعلنا ندرك أهمية معرفة و تطبيق هذا النظام الذي يشكل فنا بحد ذاته قائم على التوصل الى الاسلوب الصحيح في التغذية .

و لكن الا يوجد نظام علمي قائم على التجربة و بالتالي يسمح لنا الاستفادة من التوازن الغذائي الضروري للصحة ؟

ان جميع الدراسات التي عالجناها في الفصول السابقة تجيب على الكثير من الاسئلة المطروحة. ان كل ما اشرنا اليه من جهة الحاجات الحرارية و الغذائية ( البروتينات ، المواد الدسمة، و السكريات ) و الحاجات الوظيفية تشكل القاعدة و نقطة الانطلاق بالنسبة للتوازن الغذائي . 

ما هي اذن النظريات المؤدية الى هذا التوازن الغذائي ؟

القوانين الاساسية في التغذية 

ان الالاف بل الملايين من البشر لا تجد الكمية التي تسد فيها جوعها كيف بنا اذا شرنا الى النوعية . 

و اذا كانت الاطعمة مجرد مصدر طاقة حرارية لاستطاع الانسان ان يعيش من مصدر واحد غذائي و لكن حاجاتنا الغذائية متنوعة مما يوجب تناول اطعمة مشددة يؤدي فقدانها الى مشاكل غذائية . ( راجع الفصول السابقة ) .

و رقابة النظم الغذائية و الجهل بقواعد و اسس التغذية و الوقاية الغذائية تزيد من احتمالات ظهور نقصان بعض المواد الضرورية للتغذية . 

نجد في جسم الانسان المكونات المختلفة بنسب محددة بشكل دقيق تجعل فيه توازن بين مختلف مكوناته. 

و بشكل هذا التوازن المزايا الاساسية لكل كائن حي و يمكن للجسم ان يحفظها بواسطة أنظمة التوازن الا انه يجب الاخذ بعين الاعتبار عدم فائدة ارهاق الجسم بعمل و مجهود متواصلين لا جدوى منها. 

و للحفاظ على التوازن الجسم وجب تأمين توازن غذائي معين له .

توازن العناصر الحرارية من بروتينات و مواد دسمة و سكريات 

القاعدة: 

يجب ان نوفر للجسم يوميا كميات بمستوى الحد الادنى من البروتينات ، المواد الدسمة و السكريات. 

     و قد اجريت ابحاث على مجموعات من الاشخاص ظهر انهم بصحة جيدة  و قد ادلت هذه الاختبارات على ان توزيع مصادر الحرارة اليومية الضرورية هو التالي : 

12 الى 15 % من الحرات مصدرها البروتينات 

25 الى  35 % من الحرات مصدرها المواد الدسمة 

50 الى 60 % من الحرات مصدرها السكريات 

اهمية المواد الوظيفية تشكل القاعدة الثانية : 

ان اهمية المواد الوظيفية قد شرحت بالتفصيل في الفصل الثالث . لذلك نكتفي بالاشارة اليها : 

           ان الوجبة اليومية يجب ان تعطي الجسم المواد القذائية الغير الحرارية الضرورية للحياة  و هي: 

- الفيتامينات 

- المواد المعدنية 

- المواد الليفية 

- الماء . 

ان القاعدة الثالثة تعطينا بالتفصيل اهم التوازنات الغذائية الواجب تحقيقها بين مختلف المبادئ الغذائية الضرورية . 

أ -   معادلة :        البروتينات الحيوانية 

                         البروتينات النباتية 

البروتينات الحيوانية تبدو الاكثر احتواء على الحوامض الامينية الضرورية ، بعكس البروتينات النباتية الحاوية على نسبة اقل من الحوامض الامينية الضرورية . . 

ان نقصان حامض اميني واحد يكفي لتأخير النمو و الاختلال عمل الخلايا. 

- عمليا يمكن اعتبار الحاجات الغذائية من البروتينات مكتملة اذ و فرت لنا نسبة 13 الى 15 % من مجموع الحرات اليومي و اذا كان نصف نسبة مجموع هذه البروتينات من اصل حيواني . 

و لتأكد من توفر هذه الكمية يمكن الرجوع الى المعادلة التالية للبروتينات الحيوانية و النباتية بالشكل الذي يلي : 

                        بروتينات حيوانية     =0،8 الى  1،2

                        بروتينات النباتية 

ب- معادلة :              المواد الدسمة الحيوانية 

                              المواد الدسمة النباتية 

يوجد ثلاثة حامض دسمة ضرورية هي : 

حامض ال     linoléique 

حامض ال     linolénique 

حامض ال     Arachidonique 

نجدها بصورة خاصة في الزيوت النباتية 

و حامض  Linoléique له دور هام في عملية النمو اذا انه يحفظ الجلد و يساعد على عملية التناسل و من المفروض توفره في الاطعمة لان الجسم لا يستطيع تكوين هذا الحامض .

الحوامض الدسمة تالاساسية الغير مسبعة تلعب دورا على مستوى نسبة المواد الدسمة و الكوليسترول في الدم مما يمنع تراكمها في الشرايين. 

و يجب ان تبقى الحاجة من الحوامض الجسمة الضرورية متناسقة مع نسبة الحوامض الدسمة المشبعة و لسد الحاجة من هذه المواد وجب على الانسان استهلاك كميه معادلة من المواد الدسمة الحيوانية و النباتية و ينتج عن ذلك المعادلة التالية: 

                 مواد دسمة حيوانية    = واحد او ما يقارب ذلك 

                مواد دسمة نباتية 

ج- معادلة :    الكالسيوم 

                   الفوسفور 

الكالسيوم و الفوسفور في الدم مرتبطان بمعادلة ثابتة و أية زيادة في احدهما يجر نقصان في الاخر. 

تتكون العظام و الاسنان بشكل خاص من فوسفات الكلس و هو مركب كيميائي مؤلف من فوسفور و كالسيوم بنسبة محددة . 

لذلك وجب لضمان حسن سير نمو الطفل الذي يكيبر و للحفاظ على عظام و اسنان الانسان الراشد ان تتعادل نسبة الكلسيو و الفوسفور في الاطعمة . 

و معادلة نسبة الكالسيوم : 

                             الكالسيوم     = 0،6 الى 0،8 

                              الفوسفور 

ملاحظة :  و اخيرا علينا ان نذكر ان الفيتامين  D يعالج جزئيا اختلال نسبة توازن الكالسيوم و الفوسفور الغذائي لانه يؤمن عملية تكوين العظام على الرغم من وجود كمسات ضئيلة من الفوسفور او الكالسيوم . 

د- تعادل العناصر الحرارية و العناصر غير الحرارية : 

اذا كانت العناصر الحرارية من بروتينات و مواد دسمة و سكريات تساعد بشكل خاص على عملية بناء و تكوين الانسجة و كذلك على تحقيق الاختراق البطيء في الجسم. 

فإن العناصر غير الحرارية من فيتامينات و مواد معدنية تسهم في تأمين التفاعلات الكيميائية الضرورية للحياة. و بقدر ما تكون الوجبة غنية بالمواد الحرارية بقدر ما يجب ان تكون المواد غير الحرارية بنسبة هامة ايضا. 

سنعطي مثلا لايضاح الفكرة : 

يسهم الفيتامين B  في الجسم بعملية تكوين انزيمات تحول السكريات و النشويات لذلك يتحتم الامر التالي: وجوب توفر الفيتامين B بشكل اكثر كلما كانت الوجبة الغائية غنية بالسكريات . 

تصنيف الأطعمة حسب خصائصها الحامضة او الاسسية Basique