الارز

الارز

الأرز غذاء أساسي لشعوب آسية الشرقية . تتطلب زراعته مناخا حارا و تربة غنية مغمولرة بالماء . أثناء فترة معنية من السنة . 

أولا : البلدان المنتجة 

في آسية             : الصين ، اليابان، الهند ، سيلان وجاوا، ( جزيرة في الجمهورية الاندونسية) ... و هذه القارة تؤمن                            ما قدره 95 % -الى 97 % من الانتاج العالمي . 

في أفريقيا            : مصر ، مدغشقر. 

في أميركا            : البرازيل ، الولايات المتحدة، ( كارولينا، و فلوريدأ ... ) 

في أوروبا            : إيطاليا ، إسبانيا، فرنسا... 

ثانيا: الحصول عليه 

جني الارز             : عندما يجنى الارز يكون حبوبه ضمن غلاف و يدعي الارز غير المقشور ( Paddy) . 

2- قشر الارز         : و يقصد به إزالة القشرة عن الحبوب و يدعى عندئذ " كارغو " Cargo. 

3- تبييض الارز      : و يعني نزع القشرة الملتصقة في هذه الحال الارز الابيض ( Blanchi) . 

4- صقل الارز        : و تقضي هذه العملية بإزالة طبقة الطحين التي لا تزال عالقة بحبة الارز و يدعى في هذه                                     المرحلة الارز المصقول ( Poli) . 

5- تلميع الارز        : و يتم بواسطة الغلوكوز أو مسحوق الطلق ( Talc) الذي يجعل الحبوب لماعة، و يعرف بالارز                             الملمّع(Glacé)  

ثالثا : تركيبه الغذائي 

يتركب الارز من المواد الآتية: 

- 75 - 80 %             من المواد النشوية 

- 7 -8 %                    من المواد البروتينية 

- 13 %                    من الماء 

- آثار من المواد الدهنية 

- قليل من الاملاح المعدنية و الفيتامينات " ب" 

رابعا : أصنافه التجارية

- الارز ذو الحبوب القصيرة :    

و نقصد بها الحبوب المستديرة التي لا يزيد طولها على 5 مم

- الارز ذو الحبوب المستطيلة : 

و هي فئة يزيد طول الحبة فيها على 5 مم . و توصف هذه الحبوب بأنها كبيرة نوعا وثقيلة و نصف شفافة و لمّاعة و صدفية المظهر.  و من الاصناف المشهورة أرز كارولينا وأرز الهند المصنفين من الدرجة الاولى . 

- الارز المجفف: 

تعرضت حبوبه لمعالجة خاصة بالنتقال الاملاح المعدنية و الفيتامينات التبي في أجزائها الخارجية الى داخلها قبل إزالة الغلاف عنها. 

- الارز المطبوخ: 

حبوبه تعرضت لصهو سابق على البخار. 

أرز جاوا 

ارز جاوا 

أرز كارولينا 

خامسا : شراؤه

- يجب اختيار الارز المناسب لوجهة الاستعمال ، و السّهر على ان يكون نظيفا من الحبوب الغريبة و الغبار و الحشرات . و الحبوب الجيدة السليمة و الكاملة و المقشورة بعناية و الخالية من أي رائحة عفونة . 

- أثناء الطهو تنتفخ حبوب الارز الجيد و تحتفظ بشكلها و يكون طعمها مستحبا. 

سادسا : إستهلاكه

- يمكن أن يتناول الاشخاص الذين يتمتعون بصحة جيدة كميات معقولة من الارز ، إلا أن هذا الغذاء فقير بالاملاح المعدنية و الفيتامينات . 

- و مع ذلك ، يمكن أن يحل الارز محل البطاطا ليرافق اللحم و البيض و السمك، أو يستخدم في إكمال وجبة فقيرة بالمواد النشوية. 

- يوصى بإعطاء الارز الى الذين يشكون آلاما في المعدة و الامعاء او المصابين بالاسهال لانه سهل الهضم و له تأثير ممسك يجعله محظرا على المصابين بالامساك . 

سابعا: إستعماله

يستعمل الارز في الحالات الآتية : 

- مرافقة اللحم و البيض و الطيور و الاسماك .

- تعقيد الحساءات وإعداد أصناف الطعام الاولى و الحلوى و المقبلات .... 

- تزيين بعض أصناف الحلويات . 

- إعداد ماء الارز لتغذية الرضع و المصابين بالإسهال . 

ثامنا: مشتقاته 

1- دقاق الارز أو فتاته: و يستخدم لتغذية العصافير . 

2- سميد الارز : نحصل عليه بطحن الارز طحنا خشنا. و يدخل في إعداد أصناف الطعام الاولى و الحلويات. 

3- اللبّاب أو زهرة دقيق الارز : و يستخدم كمادة مخثرة للحساءات و الصالصات . 

4- سبيخة الرز Flocons: نحصل عليها بطهو حبوب الارز غير المقشور على البخار ثم بتمريرها بين اسطوانات خاصة تحولّها الى وريقات سهلة الهضم و تطهى بسرعة . و سبيخة الارز لها قيمة غذائية عالية و لكنها مولدة للحموضة و يؤدي الاسراف في تناولها على المدى الطويل الى نقص في الكالسيوم و الإصابة بالكساح. تستخدم سبيخة الارز في إعداد العصيدة بالحليب (Bouillie) ، و في تعقيد الحساءات . 

5- الجعة: في أميركا 

6- السّاكي (Sko) شراب كحولي ياباني يصنع من الارز المخمّر . 

7- النشاء او النشا: يستخدم في تنشية البياضات.  

8- مسحوق الارز : مسحوق دقيق معطّر و ملون  و يستعمل للتزيين . 

تاسعا: حفظه

يحفظ الارز في أكياس بعيدا عن الحرارة و الرطوبة .