3- العجائن الغذائية

3- العجائن الغذائية 

1- المواد الاولية: 

إن المواد الاولية اللازمة لصناعة العجائن الغذائية العادية هي الماس و السميد( جريش الحنطة) المستخرج من القمح القاسي الغني بالغلوتين و قليل النشاء على خلاف القمح الطري . و لصناعة العجائن الغذائية الخاصة ، يستعمل البيض و الحليب علاوة على المواد المذكورة. 

2- صناعتها: تشتمل صناعة العجائن الغذائية على عدة مراحل: 

أ- التعجن او إعداد العجينة:  و يتم بمزج السميد آليا مع أقل كمية ممكنة من الماء.

ب- العجن او الجبل : خلط العجينة التي تم إعدادها بقوة لطرد الهواء منها. 

ج- صياغة شكل العجينة : و هذه العملية تتم بإحدى الطريقتين التاليتين: 

        - ضغط العجينة عبر ملولبة لتخرج منها بشكل انبوب او سلك او شريط عريض. 

        - أو ترقيق العجينة و تقطيعها وفق الشكل المطلوب. 

و- تجفيف او تنشيف العجينة: بعد إعطاء العجينة الشكل المطلوب ، تنشف في منشفة آلية . و هذه العملية مهمة جدا : فإذا كانت سريعة تتسبّب في تشقق العجينة ، و إذا كانت بطيئة تعرض العجينة للتعفن 

هـ - تغليف العجينة . 

3- أصنافها الرئيسية : 

أ- العجائن الغذائية العادية: و فق الشكل ، تتوافر في السوق التجارية الاصناف الآتية: 

- العجائن الطويلة : 

• بشكل انبوب : كالمعكرونة الطويلة ، و الاكواع التي هي عبارة عن أنابيب صغيرة مكوعة. 
• بشكل سلك : كالشعيرية التي هي عبارة عن سلك مملوء و متلوّ قبل التنشيف الكامل، و شعر الملاك الذي يعرف بشعيرية دقيقة جدا، و السباغتي و هي معكرونة طويلة و دقيقة. 
• بشكل شريط:  التي هي عبارة عن عجينة عريضة يختلف عرضها بحسب نوعها: " نوي " " لازنيا"....

- العجائن الغذائية المقطوعة : منها عدة اصناف : بشكل صدفة أو حلزونة أو سلة ....، أو بشكل حروف صغيرة أو نجوم أو أرقام أو لؤاؤة .... 

ب- العجائن الغذائية الخاصة: وهي عجائن عادية أضيف إليها البيض أو الحليب أو تم حشوها. Caniloni, Ravioli 

4- تركيبها الغذائي 

تتركب العجائن من المواد المغذية الآتية: 

75 %        من المواد النشوية 

72 %         من المواد البروتينية

1 %          من المواد الدهنية 

11 %        من الماء 

و قليل من الاملاح المعدنية و شيئ لا يذكر من فيتامينات المجموعة " ب"  

5- جودتها 

- تمتاز العجائن الجيدة بلونها الطبيعي و العنبري (Ambrée)  و مظهرها نصف الشفاف و الشبزجاجي. 

- و أثناء الطهو ، تنتفخ العجينة بنسبة أربعة اضعاف دون ان تتفتت، أما ماء الطهو فيجب الا يصبح عكرا، و العجينة المطهوة تكون غير لصّاقة بل مطاطة و مرنة و جامدة و ذات طعم مستحب . 

6- شراؤها 

- تشتري العجائن الغذائية المغلفة للدلالة على سلامتها من الوجهة الصخية . 

- تراقب جودة العجائن للتمكّن من اختيار الدمغة التجارية المفضلة . 

- يوصى بشراء العجائن من مؤسسة تجارية تبيع يوميا كميات كبيرة، لان العجائن الغذائية الجديدة أفضل بكثير من القديمة. 

7- إستهلاكها 

- العغجائن الغذائية أطعمة مولدة للحرارة و الطاقة بسبب غناها بالمواد النشوية و المواد البروتينية ، مع أنها تتوافر في العجائن الغذائية بكمية أكثر من تلك التي تتوافر في الخبز ، لا يعتدّبها إذا ما قورنت بالبروتينات الحيوانية. لذلك ، فالعجائن بمفردها ليست طعاما كافيا للنمو وإصلاح الانسجة و الخلايا  في الجسم.

- و للأسف ، فالعجائن فقيرة بفيتامين " ب" و بالاملاح المعدنية و الكلسيوم لذلك فهي مولدة للحموضة و مختلة التوازن ، و يسبب تناولها الإمساك أحيانا لانها خالية من السلولوز ، علما أنها سهلة الهضم. 

- يوصى بالعجائن الغذائية للشيوخ و للذين يشكون آلاما في المعدة او المعاء. 

8- استعمالها 

تستعمل العجائن لمرافقة اللحم و البيض و تعقيد الحساءات وإعداد أصناف الطعام الاولى في لائحة الطعام و الاطعمة المقبّلة.... 

9- حفظها 

من الافضل تجنب تخزين كمية كبيرة من العجائن الغذائية لانها تفسد عندما تصبح قديمة . و الحفظ السليم يقضي باختيار مكان جاف و علب أو غلافات محكمة الاقفال. 

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.