3- العجائن الغذائية

3- العجائن الغذائية 

1- المواد الاولية: 

إن المواد الاولية اللازمة لصناعة العجائن الغذائية العادية هي الماس و السميد( جريش الحنطة) المستخرج من القمح القاسي الغني بالغلوتين و قليل النشاء على خلاف القمح الطري . و لصناعة العجائن الغذائية الخاصة ، يستعمل البيض و الحليب علاوة على المواد المذكورة. 

2- صناعتها: تشتمل صناعة العجائن الغذائية على عدة مراحل: 

أ- التعجن او إعداد العجينة:  و يتم بمزج السميد آليا مع أقل كمية ممكنة من الماء.

ب- العجن او الجبل : خلط العجينة التي تم إعدادها بقوة لطرد الهواء منها. 

ج- صياغة شكل العجينة : و هذه العملية تتم بإحدى الطريقتين التاليتين: 

        - ضغط العجينة عبر ملولبة لتخرج منها بشكل انبوب او سلك او شريط عريض. 

        - أو ترقيق العجينة و تقطيعها وفق الشكل المطلوب. 

و- تجفيف او تنشيف العجينة: بعد إعطاء العجينة الشكل المطلوب ، تنشف في منشفة آلية . و هذه العملية مهمة جدا : فإذا كانت سريعة تتسبّب في تشقق العجينة ، و إذا كانت بطيئة تعرض العجينة للتعفن 

هـ - تغليف العجينة . 

3- أصنافها الرئيسية : 

أ- العجائن الغذائية العادية: و فق الشكل ، تتوافر في السوق التجارية الاصناف الآتية: 

- العجائن الطويلة : 

• بشكل انبوب : كالمعكرونة الطويلة ، و الاكواع التي هي عبارة عن أنابيب صغيرة مكوعة. 
• بشكل سلك : كالشعيرية التي هي عبارة عن سلك مملوء و متلوّ قبل التنشيف الكامل، و شعر الملاك الذي يعرف بشعيرية دقيقة جدا، و السباغتي و هي معكرونة طويلة و دقيقة. 
• بشكل شريط:  التي هي عبارة عن عجينة عريضة يختلف عرضها بحسب نوعها: " نوي " " لازنيا"....

- العجائن الغذائية المقطوعة : منها عدة اصناف : بشكل صدفة أو حلزونة أو سلة ....، أو بشكل حروف صغيرة أو نجوم أو أرقام أو لؤاؤة .... 

ب- العجائن الغذائية الخاصة: وهي عجائن عادية أضيف إليها البيض أو الحليب أو تم حشوها. Caniloni, Ravioli 

4- تركيبها الغذائي 

تتركب العجائن من المواد المغذية الآتية: 

75 %        من المواد النشوية 

72 %         من المواد البروتينية

1 %          من المواد الدهنية 

11 %        من الماء 

و قليل من الاملاح المعدنية و شيئ لا يذكر من فيتامينات المجموعة " ب"  

5- جودتها 

- تمتاز العجائن الجيدة بلونها الطبيعي و العنبري (Ambrée)  و مظهرها نصف الشفاف و الشبزجاجي. 

- و أثناء الطهو ، تنتفخ العجينة بنسبة أربعة اضعاف دون ان تتفتت، أما ماء الطهو فيجب الا يصبح عكرا، و العجينة المطهوة تكون غير لصّاقة بل مطاطة و مرنة و جامدة و ذات طعم مستحب . 

6- شراؤها 

- تشتري العجائن الغذائية المغلفة للدلالة على سلامتها من الوجهة الصخية . 

- تراقب جودة العجائن للتمكّن من اختيار الدمغة التجارية المفضلة . 

- يوصى بشراء العجائن من مؤسسة تجارية تبيع يوميا كميات كبيرة، لان العجائن الغذائية الجديدة أفضل بكثير من القديمة. 

7- إستهلاكها 

- العغجائن الغذائية أطعمة مولدة للحرارة و الطاقة بسبب غناها بالمواد النشوية و المواد البروتينية ، مع أنها تتوافر في العجائن الغذائية بكمية أكثر من تلك التي تتوافر في الخبز ، لا يعتدّبها إذا ما قورنت بالبروتينات الحيوانية. لذلك ، فالعجائن بمفردها ليست طعاما كافيا للنمو وإصلاح الانسجة و الخلايا  في الجسم.

- و للأسف ، فالعجائن فقيرة بفيتامين " ب" و بالاملاح المعدنية و الكلسيوم لذلك فهي مولدة للحموضة و مختلة التوازن ، و يسبب تناولها الإمساك أحيانا لانها خالية من السلولوز ، علما أنها سهلة الهضم. 

- يوصى بالعجائن الغذائية للشيوخ و للذين يشكون آلاما في المعدة او المعاء. 

8- استعمالها 

تستعمل العجائن لمرافقة اللحم و البيض و تعقيد الحساءات وإعداد أصناف الطعام الاولى في لائحة الطعام و الاطعمة المقبّلة.... 

9- حفظها 

من الافضل تجنب تخزين كمية كبيرة من العجائن الغذائية لانها تفسد عندما تصبح قديمة . و الحفظ السليم يقضي باختيار مكان جاف و علب أو غلافات محكمة الاقفال.