الحنطة الرومية ( يتبع)

الحنطة الرومية Epeautre

الحنطة الرومية هي إحدى الحبوب الريفية التي لا تتطلب زراعتها كثيرا من العناية حبوبها مسطحة الشكل و قرنية المظهر و تغلفها قشرة . و تركيبها يشبه تركيب حبة القمح ، لكنه لا يعادله على مادة الغلوتين.

إستعمالها:

- تستعمل الحنطة الرومية في التغذية البشرية بشكل دقيق أقل بياضا من دقيق القمح.

- يصنع من هذا الدقيق خبز يميل لونه الى الاصفرار و يجفّبصعوبة . أما مزيج هذا الدقيق مع دقيق القمح فيعطي خبزا ممتازا.

- تستخدم ايضا في تغذية الماشية .

الجاودار Seigle

يزرع الجاودار في التربة الفقيرة و السهلة الفلاحة : و يتأقلم مع المناخ الخشن أكثر من القمح. حبوبه مستطيلة و رمادية اللون ، و تحتوي على الغلوتين بمعدل أقل من الحنطة الرومية.

إستعمالها:

- يستخدم دقيق الجاودار في التغذية البشرية لكنه يعطي عجينة غير مرنة و غير مطاطة و غير متماسكة يصعب إعدادها و لا تنتفخ.

- يعدّ من دقيق الجاودار خبز يحمل اسمه، متراصّ و طيب المذاق أكثر من خبز القمح، أما خلط هذا الدقيق مع دقيق القمح فيسهل إعداد خبز التوابل.

الشعير Orge

بعطي الشعير حبوبا قصيرة و كبيرة نوعا ما ، يغطيها غلاف أو قشرة خارجية و الشعير فقير بمادة الغلوتين بالنسبة الى القمح.

إستعماله

نادرا ما يستعمل دقيق الشعير في صناعة الخبز لانه يعطي خبزا ثقيلا و خشنا. و في التغذية البشرية نستعمل مشتقات الشعير الآتية:

1- اللباب أو زهرة دقيق الشعير: السهل الهضم لإعداد العصيدة و لتعقيد الحساءات.

2- الشعير المقشور : و هو عبارة عن حبوب شعير أزيلت قشرتها . و هذه العملية لا تؤثر على تركيب الحبة.

3- الشعير المصقول : (Perlé) : هو شعير أزيلت قشرته الملتصقة بالحبة بالصقل. و هذه ترفع معدل احتواء الحبوب على النشاء و تجعلها فقيرة بالفيتامينات و الأملاح المعدنية . و الشعير المقشور و المصقول يستعمل في تغذية الرضع لإعداد طباخة او خلاصة الحبوب بالإغلاء (Decoctions) . و الشعير المصقول يكون بشكل كريات صغيرة من الدقيق.

4- الشعير المحمّص: الذي يعد منه شراب للأشخاص المحظرة عليهم القهوة .

5- إستعمال الشعير في الصناعة : لإعداد الجعة و الكحول و الخميرة....

الشوفان

حبوب الشوفان صغيرة و مستدقّة الرأس و مستطيلة و لها قشرة خارجية . و الشوفان أغنى الحبوب كلها بالمواد الدهنية 5%.

إستعماله:

يستخدم في تغذية الخيل. و الإنسان يستعمل الشوفان كدقيق و كسبيحة (Flocons) .

1- دقيق الشوفان : خشن الملمس، ذو لوين يميل الى الاصفرار. و في بعض البلدان يعد منه الكريب( Crêpe) و الطلمية (Galette) و هي حلوى مسطحة الشكل من الدقيق و الزبدة و البيض.

2- اللبابأو زهرة الدقيق: لإعداد العصيدة بالحليب ، و لتعقيد الحساءات .

3- سبيخة الشوفان: راجع سبيخة الارز.

الذرة Maïs

تجود زراعة الذرو بصورة رئيسية في رومانية و تركية و إيطاليا، وإسبانيا و جنوبي فرنسا و خاصة الولايات المتحدة الاميريكية . كما إنها تنتشر في لبنان في معظم المناطق بشكل محدود. و حبوب الذرة كبيرة الحجم و مستديرة و صفراء اللون.

تحتوي على المواد الدهنية كالشوفان ، لكنها فقيرة بالفيتامين "ب" و "PP".

إستعمالها:

تستعمل حبوب الذرة في البلدان المنتجة بعد طحنها لإعداد العصيدة و الحلوى و الخبز أحيانا .إلا ان هذا الاخير ثقيل و سميك. في المناطق الفقيرة في العالم يتغذى السكان بصورة شبه مطلقة بالذرة، لذلك يصابون غالبا بداء " البرص الايطالي" .

و في لبنان تستهلك الذرة كفاكهة مشوية أو مسلوقة . أما في عدد البلدان الاخرى فتستعملها الصناعة لاستخراج النشاء و الغلوكوز و الكحول و الخميرة.... و من الرشيم يمكن استخراج زيت يدخل في إعداد المرغرين ، و أحيانا يستعمل كزيت للمائدة.

و في التغذية تستخدم الذرة على الوجه الآتي :

1- نشاء الذرة أو " المايزينا":

و هو عبارة عن مسحوق ابيض و دقيق جدا يستخدم لتعقيد الصالصات وإعداد العجائن و الحلوى التي تدعى "بودين" Pudding".

2- سبيخة الذرة : او كورن فلاكس وريقات من الذرة المحمصة و الخفيفة الوزن و السهلة الاستعمال.

3- سميد الذرة: نحصل عليه بسحق حبوب الذرة . و استعمال هذا المسحوق مماثل لاستعمال سميد القمح.

الحنطة السوداء Sarrasin

تزرع الحنطة السوداء في منغوليا وآسية الصغرى وألمانية و فرنسا . وحبوب الحنطة لها ثلالثة جوانب لامعة و سوداء و ذات حدود واضحة .

إستعمالها:

يستخدم دقيق الحنطة السوداء لإعداد الكريب و العصيدة.

سنبلة الشعير