الفصل الثالث

القرنيات اليابسة 

أولا: تعريفها

القرنيات اليابسة هي فصيلة نباتية من ذوات الفلقتين التي تضم الحبوب اليابسة الآتية: الفول العدس، و الحمص، و البزيللا ، و الفاصوليا....

ثانيا : تركيبها الغذائي

تتركب القرنيات اليابسة من المواد الآتية: 

المواد البروتينية          :    بنسبة 24 % ، و أهم هذه المواد البقلين أو الخضارين (Légumine) و هذه البروتينات                                         لا تشتمل على جميع العناصر اللازمة لنمو وصيانة الانسجة و خلايا الجسم.

المواد الدهنية               :  غير متوافرة عمليا في القرنيات اليابسة.

الاملاح المعدنية             :  تتوافر بنسبة 2.5 % وأهمها الفوسفور و الحديد و قليل من الكلسيوم.

الفيتامينات                    :  مجموعة فيتامين " B" 

السلولوز                      : تتوافر أيضا في القرنيات اليابسة

الماء                           : 12 % 

ثالثا : إستهلاكها

إن الفيتامينات و البروتينات التي نجدها في القرنيات اليابسة تجعلها قريبة من بقيمتها الغذائية من اللحم، و لكنها تظل دونه قيمة ، لانها ليست مثله سهلة الهضم و غنى القرنيات اليابسة بالمواد النشوية و السلولز يقرّبها من الحبوب بوجه عام و يجعلها من المواد المولدة للطاقة و الحرارة . وأحتوائها على الالملاح المعدنية مهم لانه يساعد بصورة خاصة على إعادة تكوين الدمّ. إن فقدان التوازن بيم كمية الفوسفور و الكلسيوم يجعلها من الاطعمة المحمضة ( المولدة للحموضة) .

إن هضم القرنيات اليابسة طويل الامد و متعب لاحتوائها على مادة السلولوز، و لتسهيل هذه العملية ، يجب أن تطهى طهوا كاملا ، و من الافضل أن تعد منها هريسة ( Purée) ، او تستعمل في إعداد الحساءات ، كما يوصى بعدم الإكثار منها في وجبة واحدة. 

الخلاصة: 

يوصى بإستهلاك القرنيات اليابسة لتأمين كمية غضافية من البروتينات للجسم في تغذية تتطلب كثيرا من الطاقة شرط أن تشتمل الزجبة دائما على ما يكفي من الاطعمة البروتينية ذات المصدر الحيواني ، لذلك إنها تناسب، من وقت الى آخر الاطفال و اليافعين و العمال إثناء فصل الشتاء. و علينا أن نحرص على إعدادها بطريقة تجعلها سهلة الهضم . و من المفيد الإشارة الى أن تناول هذه الاطعمة محظر على الذين يشكون آلاما في المعدة أو الامعاء . 

رابعا: طهوها

1- القرنيات اليابسة قاسية لانها فقدت كمية كبيرة من مائها أثناء التيبيس. لذلك ، فمن الضروري نقعها المدة اللازمة ( من 6- الة 12 ساعة) لكي يليّنها الماء عندما تمتص الكمية الكافية منه. أما طهوها بدون نقع سابق فيجعلها أكثر قساوة بسبب تجمد المواد البروتينية فيها. الافضل أن تنقّى و تغسل عدة مرات قبل نقعها في الماء لانها تطهى فيه عادة. 

2- إن مياه النبه التي تصلنا من الآبار او من المدنية او من شبكة التوزيع تحوي معدلا متغيرا من الاملاح المعدنية الذائبة . و في هذه الاملاح المعدنية ، نذكر كربونات الكالسيوم الذي يتحول بالتبخير الى مادة عقيدة ( لا تذوب ) هي كربونات الكالسيوم . لذلك يوصف ماء النبع بالقاسي أو الثقيل ، أ/ا مياه المطر التي لا تحوي أملاحا معدنية فتعتبر عذبة. من هنا نستنتج أن الماء القاسي لا يصلح لنقع القرنيات اليابسة و لا لطهوها، لان كربونات الكالسيوم ترسب حول الحبوب و تقسيها لذا، يوصى بإستعمال الماء العذب ببنقع او الماء نالقاسي شرط إضافة ثاني كربونات الصوديوم إليه. وهذه تشكل وسطا قلويا يضر بفيتامينات المجموعة "B" على خلاف الماء العذب. 

3- الملح يقسي القرنيات الايابسة، لذلك يجب ان تملح في آخر مرحلة من طهوها أو نضجها . 

خامسا: شراؤها 

تكون القرنيات اليابسة الجيدة موحدة اللون دون أي بقعة فيها، و خالية من أي حشرة و لم تتعرض لاي فساد أو تلف . و من الافضل شراء القرنيات اليابسة من إنتاج آخر الموسم لانها تكون لذيذة الطعم و طرية و تنضج بسهولة و سرعة عند طهوها. 

- تكون قرنيات اليابسة ثقيلة وو براقة . أ/ا القديمة فهي أكثر يبسا و غاليا ما تكون كامدة و متجعدة. 

سادسا: حفظها

تحفظ القرنيات اليابسة في مكان جاف و مهوى ، طوال سنة كاملة على الاقل ، و من الافضل عدم تجاوز المدة لانها متى أصبحت قديمة فقدت الطثير من جودتها. 

 تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.