الفصل الثالث

القرنيات اليابسة 

أولا: تعريفها

القرنيات اليابسة هي فصيلة نباتية من ذوات الفلقتين التي تضم الحبوب اليابسة الآتية: الفول العدس، و الحمص، و البزيللا ، و الفاصوليا....

ثانيا : تركيبها الغذائي

تتركب القرنيات اليابسة من المواد الآتية: 

المواد البروتينية          :    بنسبة 24 % ، و أهم هذه المواد البقلين أو الخضارين (Légumine) و هذه البروتينات                                         لا تشتمل على جميع العناصر اللازمة لنمو وصيانة الانسجة و خلايا الجسم.

المواد الدهنية               :  غير متوافرة عمليا في القرنيات اليابسة.

الاملاح المعدنية             :  تتوافر بنسبة 2.5 % وأهمها الفوسفور و الحديد و قليل من الكلسيوم.

الفيتامينات                    :  مجموعة فيتامين " B" 

السلولوز                      : تتوافر أيضا في القرنيات اليابسة

الماء                           : 12 % 

ثالثا : إستهلاكها

إن الفيتامينات و البروتينات التي نجدها في القرنيات اليابسة تجعلها قريبة من بقيمتها الغذائية من اللحم، و لكنها تظل دونه قيمة ، لانها ليست مثله سهلة الهضم و غنى القرنيات اليابسة بالمواد النشوية و السلولز يقرّبها من الحبوب بوجه عام و يجعلها من المواد المولدة للطاقة و الحرارة . وأحتوائها على الالملاح المعدنية مهم لانه يساعد بصورة خاصة على إعادة تكوين الدمّ. إن فقدان التوازن بيم كمية الفوسفور و الكلسيوم يجعلها من الاطعمة المحمضة ( المولدة للحموضة) .

إن هضم القرنيات اليابسة طويل الامد و متعب لاحتوائها على مادة السلولوز، و لتسهيل هذه العملية ، يجب أن تطهى طهوا كاملا ، و من الافضل أن تعد منها هريسة ( Purée) ، او تستعمل في إعداد الحساءات ، كما يوصى بعدم الإكثار منها في وجبة واحدة. 

الخلاصة: 

يوصى بإستهلاك القرنيات اليابسة لتأمين كمية غضافية من البروتينات للجسم في تغذية تتطلب كثيرا من الطاقة شرط أن تشتمل الزجبة دائما على ما يكفي من الاطعمة البروتينية ذات المصدر الحيواني ، لذلك إنها تناسب، من وقت الى آخر الاطفال و اليافعين و العمال إثناء فصل الشتاء. و علينا أن نحرص على إعدادها بطريقة تجعلها سهلة الهضم . و من المفيد الإشارة الى أن تناول هذه الاطعمة محظر على الذين يشكون آلاما في المعدة أو الامعاء . 

رابعا: طهوها

1- القرنيات اليابسة قاسية لانها فقدت كمية كبيرة من مائها أثناء التيبيس. لذلك ، فمن الضروري نقعها المدة اللازمة ( من 6- الة 12 ساعة) لكي يليّنها الماء عندما تمتص الكمية الكافية منه. أما طهوها بدون نقع سابق فيجعلها أكثر قساوة بسبب تجمد المواد البروتينية فيها. الافضل أن تنقّى و تغسل عدة مرات قبل نقعها في الماء لانها تطهى فيه عادة. 

2- إن مياه النبه التي تصلنا من الآبار او من المدنية او من شبكة التوزيع تحوي معدلا متغيرا من الاملاح المعدنية الذائبة . و في هذه الاملاح المعدنية ، نذكر كربونات الكالسيوم الذي يتحول بالتبخير الى مادة عقيدة ( لا تذوب ) هي كربونات الكالسيوم . لذلك يوصف ماء النبع بالقاسي أو الثقيل ، أ/ا مياه المطر التي لا تحوي أملاحا معدنية فتعتبر عذبة. من هنا نستنتج أن الماء القاسي لا يصلح لنقع القرنيات اليابسة و لا لطهوها، لان كربونات الكالسيوم ترسب حول الحبوب و تقسيها لذا، يوصى بإستعمال الماء العذب ببنقع او الماء نالقاسي شرط إضافة ثاني كربونات الصوديوم إليه. وهذه تشكل وسطا قلويا يضر بفيتامينات المجموعة "B" على خلاف الماء العذب. 

3- الملح يقسي القرنيات الايابسة، لذلك يجب ان تملح في آخر مرحلة من طهوها أو نضجها . 

خامسا: شراؤها 

تكون القرنيات اليابسة الجيدة موحدة اللون دون أي بقعة فيها، و خالية من أي حشرة و لم تتعرض لاي فساد أو تلف . و من الافضل شراء القرنيات اليابسة من إنتاج آخر الموسم لانها تكون لذيذة الطعم و طرية و تنضج بسهولة و سرعة عند طهوها. 

- تكون قرنيات اليابسة ثقيلة وو براقة . أ/ا القديمة فهي أكثر يبسا و غاليا ما تكون كامدة و متجعدة. 

سادسا: حفظها

تحفظ القرنيات اليابسة في مكان جاف و مهوى ، طوال سنة كاملة على الاقل ، و من الافضل عدم تجاوز المدة لانها متى أصبحت قديمة فقدت الطثير من جودتها.