الفصل الرابع

            الفصل الرابع 

البطاطا

أولا : مصدرها 

البطاطا نبات ينتمي الى طائفة الباذنجانيات (Sloantés)  و يمتاز بتكوّن العساقل ( الدرن) على ساقها و مصدر البطاطا هو أميركا الجنوبية ، لكنها انتشرت واسعا عم جميع أقطار العالم في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. 

ثانيا : تركيبها الغذائي 

تتركب البطاطا غذائيا من المواد الآتية: 

- ماء                                               : 77%

- مواد نشوية أهمها النشاء

 و قليل من السلولز                            : 20%

- مواد بروتينية                                   : 2%

- أملاح معدنية : البوتاسيوم بكمية جيدة     :0.5 %

 و الكلسيوم بكمية ضئيلة 

و الفيتامين " C" 

و مجموعة الفيتامين "B" بكمية جيدة 

و من المفيد أن البطاطا المزروعة في تربة صلصالية طينيّة Argileux غنية أكثر من تلك التي تزرع في تربة رملية . و جميع أجزاء نبتة البطاطا المعرضة للهواء و كذلك النامية ( قضيب فتيّ نلشئ على جذر النبات) سامّة لاحتوائها على مادة " السولانين" (Slanine) . و هذا السم يتوافر تحت قشرة البطاطا مباشرة يوجه عام و في البطاطا الجديدة بوجه خاص. لذلك يوصى بعدم استعمال ماء سلق البطاطا بقشرها لان هذه المادة السامة تكون قد ذابت فيه. و من المؤكد أن تقشير البطاطا يزيل مادة " السولانين" . 

ثالثا: إستهلاكها

البطاطا البالغة غنية بالنشاء أكثر من تلك التي لم تبلغ بعد. و البطاطا الجديدة كثيرة الماء و غنية بالفيتامين "c" ونشاؤها أقل مما هو في البطاطا البالغة السهلة الهضم بخلاف البطاطا الجديدة. 

تؤلف البطاطا جزءا من الوجبة الرئيسية ، فهي ترافق اصناف اللحم و السمك و لبيض، لكنها ليست بديلة عن الخضار الطازجة لانها فقيرة بمادة الكالسيوم و البطاطا طعام مولد للحرارة و للطاقة لانها غنية بالمواد النشوية ، إلا أنها ليست طعاما مناسبا لنمو و صيانة أنسجة و خلايا الجسم بسبب افتقارها الى مادة البروتيين. 

رابعا : إستعمالها

- كخضرة : يجري إعدادها بعدة طرق .

كمادة مكثفة : لتعقيد المرق في الطعام كالحساء و الصالصة... 

كمادة أولى: لاستخراج الكحول الصناعية و النشاء ولإنتاج مادة بديلة عن " التابيوكا" و لإعداد العجائن بمزج نشائها مع الطحين.

كعلف للحيوان. 

خامسا : طهوها 

للمحافظة على العناصر المغذية التي تحتوي عليها البطاطا ، تعتمد التقنيات الآتية: 

- لطهو البطاطا في الماء بقشرها:   En Robe de Chambre ou en Robe des : Champs

1- يغلى الماء

2- تغسل البطاطا ثم تنظف بالفرشاة بدقة و عناية لانها ستطهى بقشرها. 

3- توضع في طنجرة و يضاف اليها الملح. 

4- تغمر بالماء المغلي و تطهى مدة 30 دقيقة تقريبا. 

5- يجري التحقق من نضج البطاطا بواسطة إبرة حبك لكي لا يشوه منظرها 

6- يصفى الماء بعناية لتجنب إتلاف البطاطا. 

7- تنشف و تقشر قشرا سطحيا. 

7- تصف في آنية خضر ساخنة. 

و يلاحظ ما يلي: 

إن حبوب البطاطا الكبيرة الحجم كثيرة الماء ، و الصغيرة منها تخلّف كثيرا من النفايات. 

- إن غسل البكاكا في الماء وحك الحبة بالأخرى ضروريان لإزالة التراب العالف يها. 

لطهو البطاطا في الماء من قشرها: Epluchés ou Nature 

1- يغل الماء

2- تغسل البطاطا و تقشر قشرا سطحيا لان الانلاح المعدنية و الفيتامينات و النشاء تتجمع بصورة خاصة تحت القشرة مباشرة . لذلك يوصى باستعمال القشارة . و اذا استعمل السكين العادي يتم التقشير بشكل دائري مرة واحدة لخفض خسارة لب البطاطا الى أدنى حد ممكن وإعطائها شكلا جميلا .

3- تنزع العيون و الاجزاء الخضراء و التالفة برأس السكين أوالقشارة. 

4- توضع البطاطا في الماء البارد لمنع تأكسدها واسودادها. 

5- تغسل البطاكطا عدة مرات الى ان يصبح ماء غسلها نقيا. 

6- تقطع البطاطا الكبيرة الحجم لكي ينتظم النضج. 

7- توضع البطاطا في طنجرة و تغمر بالماء المغلي ثم تملح و تطهى مدة 25 دقيقة. 

8- يجري التحقق من النضج بواسطة شوكة في حبة بطاطا : يجب ان تدخل الشوكة الى قلب البطاطا إذا كانت ناضجة.

9- يصفى الماء كله، و يمكن استعماله لاعداد الحساء او كعلف للحيوانات .

10- تنشف البطاطا على النار و تقلب بعناية. 

11- تقدم في آنية خضر ساخنة. 

و يلاحظ ما يلي : 

- إن نزع العيون و الاجزاء الخضراء من البطاطا ضروري جدا لانها تحتوي على مادة" السولانين" السامة. و من المناسب أيضا تقشير البطاطا و طهوها فورا لتخفيف الخسارة الغذائية الناتجة عن ذوبان بعض المواد المغذية أثناء النقع في الماء. 

_ إن البطاطا الجديدة ، كما تقدم اعلاه ، تحتوي على مادة السولانين السامة، و بعد طهو البطاطا لمدة 10 دقائق تذوب  هذه لمادة في الماء. و لإزالتها يجرى تجديد ماء الطهو. 

- لطهو البطاطا الناشف: Cuisson à Sec

1- تغسل البطاطا و تنظف بالفرشاة بقوة و تستبعد كل حبة تظهر عليها بقع خضراء او اي عفونة. 

2- يصفى الماء و تنشف البطاطا في الحال. 

3- توضع البطاطا على صحيفة من حديد و تدخل الى فرن حار . 

4- يراقب الطهو و تقلّب حبوب البطاطا من وقت لآخر. 

5- يجري التحقق من درجة النضج بواسطة إبرة حيك بعد 50 - 60 دقيقة من الطهو ثم تقدم البطاطا في صحفة ( جاط) . 

سادسا : شراؤها 

عند شراء البطاطا يجب ان تتوافر لها علامات الجودة الآتية: 

قشر أملس و ناعم

- حجم متوسط و شكل جميل 

- حبة جامدة 

- خالية مت العيون و البراعم 

- خالية من البقع الخضراء اللون 

- خالية من الحشرات و الحيوانات، 

و قبل التمون بكمية كبيرة منالبطاطا ، يستحسن ان تجرب ، فالجيدة منها تصبح طحينية بعد الطهو و ليس شبرجاجية ( شبيهة بالزجاج) . و المؤونة تؤخذ عادة من الانتاج الذي يلي منتصف شهر ايلول . 

سابعا: حفظها

1- يجب ان تكون البطاطا المعدة للحفظ جافة و سليمة. 

2- يجب ان يكون المكان المخصص لحفظ البطاطا كما يلي: 

سليما: جدرانه مطلية بالكلس.

مهوى: لان البطاطا تفرز ثاني اوكسيد الكربون. 

مظلما : لان النور يكسب البطاطا لونا أخضر . 

معتدل الحرارة و الرطوبة:  لان ارتفاع درجة الحرارة أو كثرة الجفاف تتسبب في تجعد البطاطا و ذبولها ، و زيادة الرطوبة تؤدي الى تعفنها. 

معتدل البرودة : أي عدم بلوغ درجة الحرارة الصفر ، لان الجليد يحول نشاء البطاطا الى السكر و يجعل  طعمها كريها، و اذا كان هذا التحول بمعدل ضئيل نسبيا ، تسود البطاطا أثناء الطهو و تصبح حلوة الطعم . لذلك تحفظ البطاطا تحت تأثير حرارة 3 درجات مئوية . وإذا كانت البطاطا المراد حفظها معدة للقلي او للتحمير بالزبدة تؤمن لها حرارة تراوح بين 6- 8 درجات مئوية ، أما إذا تدنت الحرارة عن هذا المعدل فيسمر لون سكر البطاطا أثناء الطهو بإحدى الطريقتين المذكورتين: 

3- الاحتياطات الواجب اتخاذها طوال مدة حفظ البطاطا: 

- عزل البطاطا عن الارض و الجدران . 

- وقاية البطاطا من الجليد بتغطيتها بأكياس او ورق . 

- فصل كل حبة بطاطا بدأ فسادها. 

- نزع الفرخ متى ظهر على أي حبة بطاطا. 

4- يمكن حفظ البطاطا في صندوق من الخشب إذا لم تكون الكمية المطلوب حفظها كبيرة . 

صندوق البطاطا