الفصل الرابع
الفصل الرابع
البطاطا
أولا : مصدرها
البطاطا نبات ينتمي الى طائفة الباذنجانيات (Sloantés) و يمتاز بتكوّن العساقل ( الدرن) على ساقها و مصدر البطاطا هو أميركا الجنوبية ، لكنها انتشرت واسعا عم جميع أقطار العالم في النصف الثاني من القرن الثامن عشر.
ثانيا : تركيبها الغذائي
تتركب البطاطا غذائيا من المواد الآتية:
- ماء : 77%
- مواد نشوية أهمها النشاء
و قليل من السلولز : 20%
- مواد بروتينية : 2%
- أملاح معدنية : البوتاسيوم بكمية جيدة :0.5 %
و الكلسيوم بكمية ضئيلة
و الفيتامين " C"
و مجموعة الفيتامين "B" بكمية جيدة
و من المفيد أن البطاطا المزروعة في تربة صلصالية طينيّة Argileux غنية أكثر من تلك التي تزرع في تربة رملية . و جميع أجزاء نبتة البطاطا المعرضة للهواء و كذلك النامية ( قضيب فتيّ نلشئ على جذر النبات) سامّة لاحتوائها على مادة " السولانين" (Slanine) . و هذا السم يتوافر تحت قشرة البطاطا مباشرة يوجه عام و في البطاطا الجديدة بوجه خاص. لذلك يوصى بعدم استعمال ماء سلق البطاطا بقشرها لان هذه المادة السامة تكون قد ذابت فيه. و من المؤكد أن تقشير البطاطا يزيل مادة " السولانين" .
ثالثا: إستهلاكها
البطاطا البالغة غنية بالنشاء أكثر من تلك التي لم تبلغ بعد. و البطاطا الجديدة كثيرة الماء و غنية بالفيتامين "c" ونشاؤها أقل مما هو في البطاطا البالغة السهلة الهضم بخلاف البطاطا الجديدة.
تؤلف البطاطا جزءا من الوجبة الرئيسية ، فهي ترافق اصناف اللحم و السمك و لبيض، لكنها ليست بديلة عن الخضار الطازجة لانها فقيرة بمادة الكالسيوم و البطاطا طعام مولد للحرارة و للطاقة لانها غنية بالمواد النشوية ، إلا أنها ليست طعاما مناسبا لنمو و صيانة أنسجة و خلايا الجسم بسبب افتقارها الى مادة البروتيين.
رابعا : إستعمالها
- كخضرة : يجري إعدادها بعدة طرق .
كمادة مكثفة : لتعقيد المرق في الطعام كالحساء و الصالصة...
كمادة أولى: لاستخراج الكحول الصناعية و النشاء ولإنتاج مادة بديلة عن " التابيوكا" و لإعداد العجائن بمزج نشائها مع الطحين.
كعلف للحيوان.
خامسا : طهوها
للمحافظة على العناصر المغذية التي تحتوي عليها البطاطا ، تعتمد التقنيات الآتية:
- لطهو البطاطا في الماء بقشرها: En Robe de Chambre ou en Robe des : Champs
1- يغلى الماء
2- تغسل البطاطا ثم تنظف بالفرشاة بدقة و عناية لانها ستطهى بقشرها.
3- توضع في طنجرة و يضاف اليها الملح.
4- تغمر بالماء المغلي و تطهى مدة 30 دقيقة تقريبا.
5- يجري التحقق من نضج البطاطا بواسطة إبرة حبك لكي لا يشوه منظرها
6- يصفى الماء بعناية لتجنب إتلاف البطاطا.
7- تنشف و تقشر قشرا سطحيا.
7- تصف في آنية خضر ساخنة.
و يلاحظ ما يلي:
إن حبوب البطاطا الكبيرة الحجم كثيرة الماء ، و الصغيرة منها تخلّف كثيرا من النفايات.
- إن غسل البكاكا في الماء وحك الحبة بالأخرى ضروريان لإزالة التراب العالف يها.
لطهو البطاطا في الماء من قشرها: Epluchés ou Nature
1- يغل الماء
2- تغسل البطاطا و تقشر قشرا سطحيا لان الانلاح المعدنية و الفيتامينات و النشاء تتجمع بصورة خاصة تحت القشرة مباشرة . لذلك يوصى باستعمال القشارة . و اذا استعمل السكين العادي يتم التقشير بشكل دائري مرة واحدة لخفض خسارة لب البطاطا الى أدنى حد ممكن وإعطائها شكلا جميلا .
3- تنزع العيون و الاجزاء الخضراء و التالفة برأس السكين أوالقشارة.
4- توضع البطاطا في الماء البارد لمنع تأكسدها واسودادها.
5- تغسل البطاكطا عدة مرات الى ان يصبح ماء غسلها نقيا.
6- تقطع البطاطا الكبيرة الحجم لكي ينتظم النضج.
7- توضع البطاطا في طنجرة و تغمر بالماء المغلي ثم تملح و تطهى مدة 25 دقيقة.
8- يجري التحقق من النضج بواسطة شوكة في حبة بطاطا : يجب ان تدخل الشوكة الى قلب البطاطا إذا كانت ناضجة.
9- يصفى الماء كله، و يمكن استعماله لاعداد الحساء او كعلف للحيوانات .
10- تنشف البطاطا على النار و تقلب بعناية.
11- تقدم في آنية خضر ساخنة.
و يلاحظ ما يلي :
- إن نزع العيون و الاجزاء الخضراء من البطاطا ضروري جدا لانها تحتوي على مادة" السولانين" السامة. و من المناسب أيضا تقشير البطاطا و طهوها فورا لتخفيف الخسارة الغذائية الناتجة عن ذوبان بعض المواد المغذية أثناء النقع في الماء.
_ إن البطاطا الجديدة ، كما تقدم اعلاه ، تحتوي على مادة السولانين السامة، و بعد طهو البطاطا لمدة 10 دقائق تذوب هذه لمادة في الماء. و لإزالتها يجرى تجديد ماء الطهو.
- لطهو البطاطا الناشف: Cuisson à Sec
1- تغسل البطاطا و تنظف بالفرشاة بقوة و تستبعد كل حبة تظهر عليها بقع خضراء او اي عفونة.
2- يصفى الماء و تنشف البطاطا في الحال.
3- توضع البطاطا على صحيفة من حديد و تدخل الى فرن حار .
4- يراقب الطهو و تقلّب حبوب البطاطا من وقت لآخر.
5- يجري التحقق من درجة النضج بواسطة إبرة حيك بعد 50 - 60 دقيقة من الطهو ثم تقدم البطاطا في صحفة ( جاط) .
سادسا : شراؤها
عند شراء البطاطا يجب ان تتوافر لها علامات الجودة الآتية:
قشر أملس و ناعم
- حجم متوسط و شكل جميل
- حبة جامدة
- خالية مت العيون و البراعم
- خالية من البقع الخضراء اللون
- خالية من الحشرات و الحيوانات،
و قبل التمون بكمية كبيرة منالبطاطا ، يستحسن ان تجرب ، فالجيدة منها تصبح طحينية بعد الطهو و ليس شبرجاجية ( شبيهة بالزجاج) . و المؤونة تؤخذ عادة من الانتاج الذي يلي منتصف شهر ايلول .
سابعا: حفظها
1- يجب ان تكون البطاطا المعدة للحفظ جافة و سليمة.
2- يجب ان يكون المكان المخصص لحفظ البطاطا كما يلي:
سليما: جدرانه مطلية بالكلس.
مهوى: لان البطاطا تفرز ثاني اوكسيد الكربون.
مظلما : لان النور يكسب البطاطا لونا أخضر .
معتدل الحرارة و الرطوبة: لان ارتفاع درجة الحرارة أو كثرة الجفاف تتسبب في تجعد البطاطا و ذبولها ، و زيادة الرطوبة تؤدي الى تعفنها.
معتدل البرودة : أي عدم بلوغ درجة الحرارة الصفر ، لان الجليد يحول نشاء البطاطا الى السكر و يجعل طعمها كريها، و اذا كان هذا التحول بمعدل ضئيل نسبيا ، تسود البطاطا أثناء الطهو و تصبح حلوة الطعم . لذلك تحفظ البطاطا تحت تأثير حرارة 3 درجات مئوية . وإذا كانت البطاطا المراد حفظها معدة للقلي او للتحمير بالزبدة تؤمن لها حرارة تراوح بين 6- 8 درجات مئوية ، أما إذا تدنت الحرارة عن هذا المعدل فيسمر لون سكر البطاطا أثناء الطهو بإحدى الطريقتين المذكورتين:
3- الاحتياطات الواجب اتخاذها طوال مدة حفظ البطاطا:
- عزل البطاطا عن الارض و الجدران .
- وقاية البطاطا من الجليد بتغطيتها بأكياس او ورق .
- فصل كل حبة بطاطا بدأ فسادها.
- نزع الفرخ متى ظهر على أي حبة بطاطا.
4- يمكن حفظ البطاطا في صندوق من الخشب إذا لم تكون الكمية المطلوب حفظها كبيرة .
صندوق البطاطا 
تنويه:
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
Comments
Post a Comment