الخبز

2- الخبز 

1- صناعته: 

- صناعة الخبز هي مجموعة من العمليات التي يتحول بواسطتها الدقيق الى خبز بهدف تحسين طعمه و جعله أسهل هضما. 

- و المواد الاولية المستعملة في الخبازة هي: 

            1- الدقيق: و الاكثر استعمالا هو دقيق القمح الابيض او الاسمر . و أحيانا                              يستعمل دقيق الجاودار منفردا او ممزوجا مع دقيق القمح . 

            2 - الخميرة : هي عبارة عن قطعة عجين سبق و اختمرت تضاف الى عجينة                              جديدة لتخميرها ، أو خميرة جافة  يطلق عليها أحيانا اسم خميرة                             الخبّاز و صنعت من مواد أخذت من معامل تقطير الكحول                                             المستخرجة من الحبوب.                     

            3 - السائل: هو الماء او الحليب وفق نوع الخبز المراد صنعه. 

            4 - الملح: يحسّن طعم الخبز و يساعد على حفظه. 

- و مراحل الخبازة هي الآتية: 

        1- العجن: يقض بمزج المواد الاولية يدويا أو آليا ، و هكذا تنتفخ ذرات الغلوتين ، بسبب وجود الماء ، و تتجمع فتعطي عجينة مرنة و مطاطة و متماسكة . 

        2 - الاختمار: في مكان تتأمن فيه الحرارة الكافية لتنمو الخمائر و يحصل اختمار                         السكر الكحولي الي ينتج عنه  كحول و ثاني أوكسيد الكربون الذي                         يتوزع بشكل فقاقيع تعد بالملليارات في جميع أجزاء العجينة. و                             الحرارة تساعد على تمدد غاز ثاني اوكسيد الكربون الذي يحاول                         ان يتبخر فتنتفخ العجينة لانها ، كما تقدم ، مرنة و مطاطة. 

        3 - الخبز :     و يعني إدخال كتلة من العجينة الى الفرن ، فيتمدد ثاني أوكسيد                             الكربون بتأثير الحرارة و تنتفخ العجينة . و عند بلوغ الحرارة                             60 درجة مئوية ، و تتلف الخميرة و يتوقف الاختمار و يتحول                             النشاء الى نشاء غرائي،و ما إن تبلغ الحرارة 70 درجة مئوية                              يتخثر الغلوتين ثم تتكون القشرة الخارجية ، لان النشاء الذي                              تحتوي عليه تحوّل الى دكسترين .

اصناف من الخبز 

2- تركيبه: 

يتألف الخبز من قسمين هما : القشرة الذهبية اللون و اللذيذة الطعم التي تكون (مقرمشة) في الخبز الطازج و طرية في الخبز البائت ، و اللب يحتوي على عدد كبير من التجاويف تتألف جدرانها الداخلية من الغلوتين و النشاء المطبوخ  و هذا اللب يكون رطبا و طريا و معطرا في الخبز الطازج و ناشفا في الخبز البائت. 

- و يحتوي الخبز على المواد المغذّية الآتية: 

55 % من المواد النشوية 

- 7 % من المواد البروتينية

- 1 % من المواد الدهينة 

- 34 % من الماء 

و أملاح معدنية و فيتامينات وسلولوز تختلف نسبتها باختلاف نوع الطحين المستعمل . 

3 - جودته:

- الخبز الجيد خفيف ، فيه عدة مسام، و ليس كثير الماء، و رناّن تحت تأثير أي صدمة . 

- و قشرة الخبز ذهبية اللون و رقيقة و سهلة الانكسار، و يلتصف بهال اللب  في جميع اجزائه. و يظهر في اللب عدة تجاويف متناسقة و منسجمة . 

- و علاوة على ما تقدم يجب ان يكون اللب مرنا و مطاطا و غير لصّاق الملمس و ذا طعم ورائحة مستحبين. 

4- استهلاكه: 

- يعتبر الخبز غذاء مولدا للطاقة و الحرارة لاحتوائه على المواد النشوية و المواد البروتينية التي تحتوي علىيها غير كافية لبناء و اصلاح الانسجة و الخلايا . لكن علينا ألا نقلل من اهمية هذه المواد التي تصبح فعالة مع بروتينات الحليب و الجبن و البيض و اللحم ....  و الخبز الابيض ، من جهة أخرى ، مصدر أفضل للمواد البروتينية من الخبز الكامل او الخبز الاسمر . 

- و نسبة  المواد الدهنية في الخبز لا تذكر خاصة إذا كان أبيض .الاملاح المعدنية التي في الخبز فتتمثل بكثير من الفوسفور و قليل من الكالسيوم و الحديد. و بما أن الفوسفور يجعل التغذية حامضة و يتحدّ في الامعاء مع الكلسيوم بشكل مادة لا تذوب يفرزها الجسم ، نستطيع القول بأن الخبز ينزع الكلسيوم. 

- ووجود الفيتامين "ب" في الخبز مفيد جدا لانه يساعد على استهلاك المواد النشوية ، و هذه الماد للأسف ، غير متوافرة في الخبز الابيض. ووجود السلولوز في الخبز الكامل او الاسمر يعطيه خصائص مليّنة للمعدة و بما أنه لا يهضم ، يجعل الخبز أقل تغذية. 

- و الخبز الابيض و البائت سهل الهضم بصورة عامة. اما الخبز الاسمر فثقيل على المعدة لانه لا يتأثر بسهولة بالعصارات الهضمية ، و لهذا السبب أيضا اوضحنا بأن الخبز الطازج و الرطب و اللّصّاق عسر الهضم. 

- الخبز غذاء اساسي مع كل ما تقدم عنه، إنما يجب عدم الإسراف في استهلاكه. 

5- حفظه: 

- يحفظ الخبز في مكان بارد و جاف و عند تجديده كل يوم يوضع في علبة خاصة فيها ثقوب للتهوية. 

- و اذا رغبنا في حفظ الخبز عدة أشهر ، يمكن تجميده فورا بعد خبزه، و تسخينه قليلا قبل استعماله . و هذه الطريقة تعتمد أيضا لحفظ الحلويات. 

6- استعماله: 

- يستعمل الخبز بشكل مزبدة Tartine ( قطعة خبز مطلية بالزبدة او المربى) .

أثناء الفطور او بعد الظهر او عند  المساء ، او يستعمل كسنديش بحشوات مختلفة. ... 

- يرافق الخبز اللحم و البيض و الجبن و غيرها من أثناء الوجبات الرئيسية. 

- تزيين به الحساءات و يدخل في إعداد عدة أطعمة و حلويات... 

7 - اصنافه التجارية: 

- خبز المنزل              : و المعروف بلبنان هو الخبز العربي الابيض و الاسمر و                                     الخبز " المرقوق". 

- خبز الفرنسي           : الطويل Baguette. 

- الخبز الإفرنجي         : القصير ،( الصغير ) 

- الخبز المحسّن          : يحتوي على بعض المواد الدهنية 

- الخبز بالزبدة            : و هو الخبز المحسّن نفسه ، و لكن المادة الدهنية هي                                      الزبدة. 

- الخبز بالحليب           : الذي يعجن بالحليب أو بالحليب و الماء 

- خبز الغلوتين            : يصنع من دقيق أضيفت إليه مادة الغلوتين. 

- خبز الصوية             : يصنع من دقيق القمح بإضافة الصوية إليه.

- الخبز بدون ملح        : 

- الخبز الكامل             : يصنع من دقيق الكامل .

- خبز "بامبرنيكل"      : خبز اسود يحمل اسم حصان نابوليون (Pumpernickel)                             يصنع في بعض المناطق الالمانية . و هو خبز أسود يصنع                                 مباشرة من قمح عجن دون طحن.

- خبز الجاودار Seigle  : ذو العجينة الثقيلة و المتماسكة المصنوعة من دقيق                                         الجاودار. 

- خبز الغليث Méteil    : الذي يصنع من مزيج من دقيق القمح  و الجاودار.