الخبز

2- الخبز 

1- صناعته: 

- صناعة الخبز هي مجموعة من العمليات التي يتحول بواسطتها الدقيق الى خبز بهدف تحسين طعمه و جعله أسهل هضما. 

- و المواد الاولية المستعملة في الخبازة هي: 

            1- الدقيق: و الاكثر استعمالا هو دقيق القمح الابيض او الاسمر . و أحيانا                              يستعمل دقيق الجاودار منفردا او ممزوجا مع دقيق القمح . 

            2 - الخميرة : هي عبارة عن قطعة عجين سبق و اختمرت تضاف الى عجينة                              جديدة لتخميرها ، أو خميرة جافة  يطلق عليها أحيانا اسم خميرة                             الخبّاز و صنعت من مواد أخذت من معامل تقطير الكحول                                             المستخرجة من الحبوب.                     

            3 - السائل: هو الماء او الحليب وفق نوع الخبز المراد صنعه. 

            4 - الملح: يحسّن طعم الخبز و يساعد على حفظه. 

- و مراحل الخبازة هي الآتية: 

        1- العجن: يقض بمزج المواد الاولية يدويا أو آليا ، و هكذا تنتفخ ذرات الغلوتين ، بسبب وجود الماء ، و تتجمع فتعطي عجينة مرنة و مطاطة و متماسكة . 

        2 - الاختمار: في مكان تتأمن فيه الحرارة الكافية لتنمو الخمائر و يحصل اختمار                         السكر الكحولي الي ينتج عنه  كحول و ثاني أوكسيد الكربون الذي                         يتوزع بشكل فقاقيع تعد بالملليارات في جميع أجزاء العجينة. و                             الحرارة تساعد على تمدد غاز ثاني اوكسيد الكربون الذي يحاول                         ان يتبخر فتنتفخ العجينة لانها ، كما تقدم ، مرنة و مطاطة. 

        3 - الخبز :     و يعني إدخال كتلة من العجينة الى الفرن ، فيتمدد ثاني أوكسيد                             الكربون بتأثير الحرارة و تنتفخ العجينة . و عند بلوغ الحرارة                             60 درجة مئوية ، و تتلف الخميرة و يتوقف الاختمار و                                   يتحول النشاء الى نشاء غرائي،و ما إن تبلغ الحرارة 70                                 درجة مئوية  يتخثر الغلوتين ثم تتكون القشرة الخارجية ، لان                             النشاء الذي تحتوي عليه تحوّل الى دكسترين .

اصناف من الخبز 

2- تركيبه: 

يتألف الخبز من قسمين هما : القشرة الذهبية اللون و اللذيذة الطعم التي تكون (مقرمشة) في الخبز الطازج و طرية في الخبز البائت ، و اللب يحتوي على عدد كبير من التجاويف تتألف جدرانها الداخلية من الغلوتين و النشاء المطبوخ  و هذا اللب يكون رطبا و طريا و معطرا في الخبز الطازج و ناشفا في الخبز البائت. 

- و يحتوي الخبز على المواد المغذّية الآتية: 

55 % من المواد النشوية 

- 7 % من المواد البروتينية

- 1 % من المواد الدهينة 

- 34 % من الماء 

و أملاح معدنية و فيتامينات وسلولوز تختلف نسبتها باختلاف نوع الطحين المستعمل . 

3 - جودته:

- الخبز الجيد خفيف ، فيه عدة مسام، و ليس كثير الماء، و رناّن تحت تأثير أي صدمة . 

- و قشرة الخبز ذهبية اللون و رقيقة و سهلة الانكسار، و يلتصف بهال اللب  في جميع اجزائه. و يظهر في اللب عدة تجاويف متناسقة و منسجمة . 

- و علاوة على ما تقدم يجب ان يكون اللب مرنا و مطاطا و غير لصّاق الملمس و ذا طعم ورائحة مستحبين. 

4- استهلاكه: 

- يعتبر الخبز غذاء مولدا للطاقة و الحرارة لاحتوائه على المواد النشوية و المواد البروتينية التي تحتوي علىيها غير كافية لبناء و اصلاح الانسجة و الخلايا . لكن علينا ألا نقلل من اهمية هذه المواد التي تصبح فعالة مع بروتينات الحليب و الجبن و البيض و اللحم ....  و الخبز الابيض ، من جهة أخرى ، مصدر أفضل للمواد البروتينية من الخبز الكامل او الخبز الاسمر . 

- و نسبة  المواد الدهنية في الخبز لا تذكر خاصة إذا كان أبيض .الاملاح المعدنية التي في الخبز فتتمثل بكثير من الفوسفور و قليل من الكالسيوم و الحديد. و بما أن الفوسفور يجعل التغذية حامضة و يتحدّ في الامعاء مع الكلسيوم بشكل مادة لا تذوب يفرزها الجسم ، نستطيع القول بأن الخبز ينزع الكلسيوم. 

- ووجود الفيتامين "ب" في الخبز مفيد جدا لانه يساعد على استهلاك المواد النشوية ، و هذه الماد للأسف ، غير متوافرة في الخبز الابيض. ووجود السلولوز في الخبز الكامل او الاسمر يعطيه خصائص مليّنة للمعدة و بما أنه لا يهضم ، يجعل الخبز أقل تغذية. 

- و الخبز الابيض و البائت سهل الهضم بصورة عامة. اما الخبز الاسمر فثقيل على المعدة لانه لا يتأثر بسهولة بالعصارات الهضمية ، و لهذا السبب أيضا اوضحنا بأن الخبز الطازج و الرطب و اللّصّاق عسر الهضم. 

- الخبز غذاء اساسي مع كل ما تقدم عنه، إنما يجب عدم الإسراف في استهلاكه. 

5- حفظه: 

- يحفظ الخبز في مكان بارد و جاف و عند تجديده كل يوم يوضع في علبة خاصة فيها ثقوب للتهوية. 

- و اذا رغبنا في حفظ الخبز عدة أشهر ، يمكن تجميده فورا بعد خبزه، و تسخينه قليلا قبل استعماله . و هذه الطريقة تعتمد أيضا لحفظ الحلويات. 

6- استعماله: 

- يستعمل الخبز بشكل مزبدة Tartine ( قطعة خبز مطلية بالزبدة او المربى) .

أثناء الفطور او بعد الظهر او عند  المساء ، او يستعمل كسنديش بحشوات مختلفة. ... 

- يرافق الخبز اللحم و البيض و الجبن و غيرها من أثناء الوجبات الرئيسية. 

- تزيين به الحساءات و يدخل في إعداد عدة أطعمة و حلويات... 

7 - اصنافه التجارية: 

- خبز المنزل              : و المعروف بلبنان هو الخبز العربي الابيض و الاسمر و                                     الخبز " المرقوق". 

- خبز الفرنسي           : الطويل Baguette. 

- الخبز الإفرنجي         : القصير ،( الصغير ) 

- الخبز المحسّن          : يحتوي على بعض المواد الدهنية 

- الخبز بالزبدة            : و هو الخبز المحسّن نفسه ، و لكن المادة الدهنية هي                                      الزبدة. 

- الخبز بالحليب           : الذي يعجن بالحليب أو بالحليب و الماء 

- خبز الغلوتين            : يصنع من دقيق أضيفت إليه مادة الغلوتين. 

- خبز الصوية             : يصنع من دقيق القمح بإضافة الصوية إليه.

- الخبز بدون ملح        : 

- الخبز الكامل             : يصنع من دقيق الكامل .

- خبز "بامبرنيكل"      : خبز اسود يحمل اسم حصان نابوليون (Pumpernickel)                             يصنع في بعض المناطق الالمانية . و هو خبز أسود يصنع                                 مباشرة من قمح عجن دون طحن.

- خبز الجاودار Seigle  : ذو العجينة الثقيلة و المتماسكة المصنوعة من دقيق                                         الجاودار. 

- خبز الغليث Méteil    : الذي يصنع من مزيج من دقيق القمح  و الجاودار. 

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.