الفصل السادس الحبوب

الفصل السادس 

الحبوب

أولا: تعريفها 

- الحبوب هي نباتات تنتمي الى طائفة النجليّات (Graminées) . و الاكثر استعمالا في التغذية منها هو : القمح أو الحنطة و العلس او الحنطة الرومية (Epeautre ) و الجاودار (Seigle) و الشعير و الشوفان ( Avoine ) و الذرة و الحنطة السوداء ( Sarrasin) ... 

- و في علم النبات تعتبر الحبوب ثمارا يابسة تلتحم قشرتها بالحبة. و حول بعض الاصناف كالأرز و الحنطة الرومية و الشعير و الشوفان تبقى القشرة الخارجية بعد الدرس و الفرز. 

ثانيا: أقسام حبة القمح 

لجميع الحبوب تقريبا تركيب واحد . نأخذ نموذجا هو حبة القمح او الحنطة . نلاحظ في حبة القمح قسمين : السّنف او غلاف الثمرة و الحبة. فالسّنف ليس إلا غلاف الحبة الغني بالسلولوز . أما الحبة فهي الجزء الرئيس من البذرة و تحتوي على: 

أ- القشرة الداخلية او "سبرمودرم " Spermoderme: و هي الغلاف الثاني الغني بالسلولوز. و أثناء الطحن يعطي غلاف الحبة و قشرتها الداخلية النخالة التي تتألف من الماء و السلولوز و تحتوي على أملاح معدنية و فيتامينات . 

ب- الرشيم Germe: يحتوي على عناصر مغذية و فيتامينات و يزال أثناء الطحن. 

ج- السويداء Albumen: أهم قسم في الحبة. تعطي الطحين و تحتوي على كثير من النشاء، و على الغلوتين و قليل من الاملاح المعدنية و الفيتامينات . و من الخارج تتكون السويداء من طبقه من الخلايا الغنية بالبروتين و لسوء الحظ ، تزال هذه الطبقة مع القشرة أثناء الطحن. 

                                                            حبة القمح من الداخل 

ثالثا : تركيب الحبة الغذائية 

تحتوي الحبة على العناصر المغذّية الآتية: 

70 - 77%   من المواد النشوية بشكل نشاء، و هناك كمية ضئيلة من المالتوز و الشكروز تعلب دورا مهما أثناء                          الخباّزة. 

9 - 12 % من المزاد البروتينية التي يتألف معظمها من مادة الغلوتين. و هذه الاخيرة تنتفخ بوجود الماء و الخميرة                 و تكون عجينة مرنة و مطاطة . و هذه الميزة مهمة لانها تسهّل اختمار العجين . و دقيق القمح أغنى                        أنواع الطحين بهذه المادة ، لذلك يصلح لصناعة الخبز.

1 - 4% من المواد الدهنية التي نجدها في الرشيم. 

1 - 2% من الاملاح المعدنية : كثير من الفوسفور و قليل من الكلسيون و الحديد. 

1 - 2.5% من السلولوز الجزء الرئيس من الغلاف و القشرة. 

12 - 15% من الماء .

فيتامينات المجموعة "ب" بكمية كبيرة في القشرة. 

القمح 

القمح يمثل مع الارز و الذرة الاكثر انتشارا في العالم لانه يستخدم لتغذية ثلث البشرية تقريبا . يحتاج القمح الى تربة خصبة و يزرع في لبنان و سورية و عدد من البلاد العربية . و اهم البلدان المنتجة و المصدرة للقمح في العالم هي اوروبا و كندا و الولايات المتحدة و الارجنتين. 

أولا خصائصه 

نعرف نوعين من القمح: القمح الطري و القمح القاسي. 

1- القمح الطري : 

يزرع في المناطق المعتدلة المناخ. حبوبه قصيرة و كبيرة و لونها يتغير من الاصفر الغامق الى الاسمر، و لبها أبيض، و هي مستطيلة المظهر ، يجتاز طولها شق سطحي ، و في طرفها المنتفخ نجد الرشيم ، اما في الطرف الآخر فنلاحظ باقة من الزّغب .

2- القمح القاسي : يزرع في المناطق الحارة و الجافة ، و خاصة في الولايات المتحدة و كندا وأفريقيا الشمالية . حبوبه مستطيلة مستدقّة الرأس و قاسية و شبيهة بالقرن : أما لبها فشبرزجاجي. 

أن القمح القاسي أغنى من القمح الطري بمادة غلوتين (14% مواد بروتينية) 

ثانيا : مشتقاته

1- الدقيق

الدقيق هو المسحوق الذي نحصل عليه بطحن الحبوب. 

1- استخراجه: 

- إعداد الحبوب:  و يعني تنظيفها بفصل الاجسام الغريبة عنها كالغبار و الحجارة و فتات المعادن و الحبوب الاخرى ، و ترطيبها بالماء لكي تصبح سهلة التفتت من الداخل. 

- الطحن الحبوب: و هو سحق متتال يتبعه كل مرة نخل بمناجل ناعمة للتوصل الى فصل السويداء عن أجزاء الحبة الاخرى بصورة تدريجية، و فصل الفضلات عند ظهورها . و تحويل السويداء الى طحين وفصل الطحين عن النفايات المؤلفة من القشرة و الرشيم و القسم الخارجي من السويداء. 

2- تركيبه: 

- يفقد الطحن مادة السلولوز التي تحتوي عليها و كذلك الاملاح المعدنية و الفيتامينات . و تكون الكمية المفقودة أكبر رغبنا في الحصول على دقيق اكثر بياضا . و المواد التي يتركب منهات الدقيق هي الآتية: 

- 74 % من المواد النشوية

- 1- % من المواد البروتينية

- 1.5 % من المواد الدهنية

- 14 % من الماء. 

- فيتامينات و سلولز و أملاح المعدنية بكميات متفاوته و لكن بكميات ضئيلة جدا. 

3- انواعه و استعماله. 

الدقيق الاكثر الاستعمال هو دقيق القمح . فإذا كان معدل استخراجه مرتفعا و يتجاوز نسبة ال90 % يكون رمادي اللون و خشن الملمس. و يكون ناعم الملمس و أبيض اللون و إذا تدنت نسبة عن 76- 78 % و يكون متوسط النعومة و اللون إذا كان معدل استخراجه بين المعدلين المذكورين. يجب ان يكون الدقيق الجيد جافا تحت اللمس و لا كتل فيه. رائحته يجب ان تكون مستحبة و طعمه طازجا. 

- يستعمل دقيق القمح في صناعة الخبز و البسكويت وإعداد الحلوى و العجائن الغذائية لانه غني بمادة الغلوتين التي تعطي العجينة مرونة و تماسكا . كما يستعمل في إعداد الصالصات و أصناف الطعام الاولى... 

4- شراؤه: 

- توجد صعوبة في شراء الدقيق السليم لان الشروط و الضوابط القانونية غير كافية. 

- إن كلمة "دقيق" بدون أي اشارة أخرى تعني طحين القمح. 

- تميّز بعض الانظمة و القوانين بين ثلاثة اصناف من الدقيق بالنسبة الى معدل الرماد الذي يحوي عليه و يشار اليه بالرقم 500 ( أقل من 0.50 % من الرماد) ، و الرقم 570 ( فيه 0.50 -0.75 % من الرماد)، و الرقم 620( فيه من 0.75 % - 0.62 % الرّماد) و هذه الاوصاف ليست إلزامية ، لذلك لا نلاحظ على الغلاف إلا نادرا. 

- و هناك أوصاف أخرى : صفر و صفران و ثلاثة أصفار او أربعة المعروفة و الشائعة التي تشير بدون أي إلزام قانوني الى درجة بياض الدقيق التصاعدية: فالابيض العادي يوصف بصفرين و الكثير البياض بثلاثة أصفار و البالغ البياض بأربعة. 

5 - حفظه: 

يحفظ الدقيق في مكان جاف و بارد و مهوى . الرطوبة تسبب تعفّن الدقيق و الرطوبة و الحرارة معا ينتج عنهما فساد الطحين: فالغلوتين يتفكك جزئيا و تنمو الحشرات الطفيلية كالعث و العنكبوت التي يتأكد و جودها عند ظهور خيوط و كتل في الطحين وأحيانا طعم حامض. 

- من الضروري تحريك الدقيق من وقت الى آخر لتهويته ، و لتسهيل هذه العملية يحفظ الطحين عادة في أكياس من النسيج الغليظ و الخشن. 

- لا يجوز ان تتجاوز رطوبة الطحين نسبة ال 18 %. 

- و تجدر الاشارة الى أن شروط حفظ الحبوب هي ذاتها المعتمدة لحفظ الدقيق . و من المفيد التأكيد على ان يكون مكان حفظ الحبوبو و مشتقاتها بمنأى عن القواضم كالفئران و الجراذين.