الفصل السادس الحبوب

الفصل السادس 

الحبوب

أولا: تعريفها 

- الحبوب هي نباتات تنتمي الى طائفة النجليّات (Graminées) . و الاكثر استعمالا في التغذية منها هو : القمح أو الحنطة و العلس او الحنطة الرومية (Epeautre ) و الجاودار (Seigle) و الشعير و الشوفان ( Avoine ) و الذرة و الحنطة السوداء ( Sarrasin) ... 

- و في علم النبات تعتبر الحبوب ثمارا يابسة تلتحم قشرتها بالحبة. و حول بعض الاصناف كالأرز و الحنطة الرومية و الشعير و الشوفان تبقى القشرة الخارجية بعد الدرس و الفرز. 

ثانيا: أقسام حبة القمح 

لجميع الحبوب تقريبا تركيب واحد . نأخذ نموذجا هو حبة القمح او الحنطة . نلاحظ في حبة القمح قسمين : السّنف او غلاف الثمرة و الحبة. فالسّنف ليس إلا غلاف الحبة الغني بالسلولوز . أما الحبة فهي الجزء الرئيس من البذرة و تحتوي على: 

أ- القشرة الداخلية او "سبرمودرم " Spermoderme: و هي الغلاف الثاني الغني بالسلولوز. و أثناء الطحن يعطي غلاف الحبة و قشرتها الداخلية النخالة التي تتألف من الماء و السلولوز و تحتوي على أملاح معدنية و فيتامينات . 

ب- الرشيم Germe: يحتوي على عناصر مغذية و فيتامينات و يزال أثناء الطحن. 

ج- السويداء Albumen: أهم قسم في الحبة. تعطي الطحين و تحتوي على كثير من النشاء، و على الغلوتين و قليل من الاملاح المعدنية و الفيتامينات . و من الخارج تتكون السويداء من طبقه من الخلايا الغنية بالبروتين و لسوء الحظ ، تزال هذه الطبقة مع القشرة أثناء الطحن. 

                                                            حبة القمح من الداخل 

ثالثا : تركيب الحبة الغذائية 

تحتوي الحبة على العناصر المغذّية الآتية: 

70 - 77%   من المواد النشوية بشكل نشاء، و هناك كمية ضئيلة من المالتوز و الشكروز تعلب دورا مهما أثناء                          الخباّزة. 

9 - 12 % من المزاد البروتينية التي يتألف معظمها من مادة الغلوتين. و هذه الاخيرة تنتفخ بوجود الماء و الخميرة                 و تكون عجينة مرنة و مطاطة . و هذه الميزة مهمة لانها تسهّل اختمار العجين . و دقيق القمح أغنى                        أنواع الطحين بهذه المادة ، لذلك يصلح لصناعة الخبز.

1 - 4% من المواد الدهنية التي نجدها في الرشيم. 

1 - 2% من الاملاح المعدنية : كثير من الفوسفور و قليل من الكلسيون و الحديد. 

1 - 2.5% من السلولوز الجزء الرئيس من الغلاف و القشرة. 

12 - 15% من الماء .

فيتامينات المجموعة "ب" بكمية كبيرة في القشرة. 

القمح 

القمح يمثل مع الارز و الذرة الاكثر انتشارا في العالم لانه يستخدم لتغذية ثلث البشرية تقريبا . يحتاج القمح الى تربة خصبة و يزرع في لبنان و سورية و عدد من البلاد العربية . و اهم البلدان المنتجة و المصدرة للقمح في العالم هي اوروبا و كندا و الولايات المتحدة و الارجنتين. 

أولا خصائصه 

نعرف نوعين من القمح: القمح الطري و القمح القاسي. 

1- القمح الطري : 

يزرع في المناطق المعتدلة المناخ. حبوبه قصيرة و كبيرة و لونها يتغير من الاصفر الغامق الى الاسمر، و لبها أبيض، و هي مستطيلة المظهر ، يجتاز طولها شق سطحي ، و في طرفها المنتفخ نجد الرشيم ، اما في الطرف الآخر فنلاحظ باقة من الزّغب .

2- القمح القاسي : يزرع في المناطق الحارة و الجافة ، و خاصة في الولايات المتحدة و كندا وأفريقيا الشمالية . حبوبه مستطيلة مستدقّة الرأس و قاسية و شبيهة بالقرن : أما لبها فشبرزجاجي. 

أن القمح القاسي أغنى من القمح الطري بمادة غلوتين (14% مواد بروتينية) 

ثانيا : مشتقاته

1- الدقيق

الدقيق هو المسحوق الذي نحصل عليه بطحن الحبوب. 

1- استخراجه: 

- إعداد الحبوب:  و يعني تنظيفها بفصل الاجسام الغريبة عنها كالغبار و الحجارة و فتات المعادن و الحبوب الاخرى ، و ترطيبها بالماء لكي تصبح سهلة التفتت من الداخل. 

- الطحن الحبوب: و هو سحق متتال يتبعه كل مرة نخل بمناجل ناعمة للتوصل الى فصل السويداء عن أجزاء الحبة الاخرى بصورة تدريجية، و فصل الفضلات عند ظهورها . و تحويل السويداء الى طحين وفصل الطحين عن النفايات المؤلفة من القشرة و الرشيم و القسم الخارجي من السويداء. 

2- تركيبه: 

- يفقد الطحن مادة السلولوز التي تحتوي عليها و كذلك الاملاح المعدنية و الفيتامينات . و تكون الكمية المفقودة أكبر رغبنا في الحصول على دقيق اكثر بياضا . و المواد التي يتركب منهات الدقيق هي الآتية: 

- 74 % من المواد النشوية

- 1- % من المواد البروتينية

- 1.5 % من المواد الدهنية

- 14 % من الماء. 

- فيتامينات و سلولز و أملاح المعدنية بكميات متفاوته و لكن بكميات ضئيلة جدا. 

3- انواعه و استعماله. 

الدقيق الاكثر الاستعمال هو دقيق القمح . فإذا كان معدل استخراجه مرتفعا و يتجاوز نسبة ال90 % يكون رمادي اللون و خشن الملمس. و يكون ناعم الملمس و أبيض اللون و إذا تدنت نسبة عن 76- 78 % و يكون متوسط النعومة و اللون إذا كان معدل استخراجه بين المعدلين المذكورين. يجب ان يكون الدقيق الجيد جافا تحت اللمس و لا كتل فيه. رائحته يجب ان تكون مستحبة و طعمه طازجا. 

- يستعمل دقيق القمح في صناعة الخبز و البسكويت وإعداد الحلوى و العجائن الغذائية لانه غني بمادة الغلوتين التي تعطي العجينة مرونة و تماسكا . كما يستعمل في إعداد الصالصات و أصناف الطعام الاولى... 

4- شراؤه: 

- توجد صعوبة في شراء الدقيق السليم لان الشروط و الضوابط القانونية غير كافية. 

- إن كلمة "دقيق" بدون أي اشارة أخرى تعني طحين القمح. 

- تميّز بعض الانظمة و القوانين بين ثلاثة اصناف من الدقيق بالنسبة الى معدل الرماد الذي يحوي عليه و يشار اليه بالرقم 500 ( أقل من 0.50 % من الرماد) ، و الرقم 570 ( فيه 0.50 -0.75 % من الرماد)، و الرقم 620( فيه من 0.75 % - 0.62 % الرّماد) و هذه الاوصاف ليست إلزامية ، لذلك لا نلاحظ على الغلاف إلا نادرا. 

- و هناك أوصاف أخرى : صفر و صفران و ثلاثة أصفار او أربعة المعروفة و الشائعة التي تشير بدون أي إلزام قانوني الى درجة بياض الدقيق التصاعدية: فالابيض العادي يوصف بصفرين و الكثير البياض بثلاثة أصفار و البالغ البياض بأربعة. 

5 - حفظه: 

يحفظ الدقيق في مكان جاف و بارد و مهوى . الرطوبة تسبب تعفّن الدقيق و الرطوبة و الحرارة معا ينتج عنهما فساد الطحين: فالغلوتين يتفكك جزئيا و تنمو الحشرات الطفيلية كالعث و العنكبوت التي يتأكد و جودها عند ظهور خيوط و كتل في الطحين وأحيانا طعم حامض. 

- من الضروري تحريك الدقيق من وقت الى آخر لتهويته ، و لتسهيل هذه العملية يحفظ الطحين عادة في أكياس من النسيج الغليظ و الخشن. 

- لا يجوز ان تتجاوز رطوبة الطحين نسبة ال 18 %. 

- و تجدر الاشارة الى أن شروط حفظ الحبوب هي ذاتها المعتمدة لحفظ الدقيق . و من المفيد التأكيد على ان يكون مكان حفظ الحبوبو و مشتقاتها بمنأى عن القواضم كالفئران و الجراذين. 

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.