الزيوت و الأدهان

الزيوت و الادهان

 

 

أولا : مصدرها

 

1-    نعرف مجموعتين رئيسيتين من الادهان و الزيوت مصنّفتين وفق مصدر كل منهما:

 

 

المجموعةالاولى : الادهان و الزيوت الحيوانية.

المجموعة الثانية: الادهان و الزيوت النباتية.

 

 

2-    تسمية الادهان المأكولة: جميع الادهان المأكولة التي يشار على غلافها إنها تحتوي على الزبدة ، لا يجوز أن يكون معدل هذه المادة فيها أقل من 10% و الادهان التي تسمة باسم المادة الاولى التي استخرجت منها، يجب ان يكون مصدرها هذه المادة الاولى فقط: مثلا دهن الخنزير المذوب يجب ان يستخرج من دهن الخنزير فقط ، و دهن جوز الهند من هذا البنات دون غيره . اما مزج عدة أدهان فيحمل ما ينتج عنه عبارة " الدهن المأكول “Graisse Comestible”.

 

ثانيا: إستخراجها وأنواعها التجارية

 

أ_ الادهان و الزيوت الحيوانية:

 

 

1-    القشدة : تستخرج كمن الحليب بالترقيد او بالقوة النابذة ( الطاردةعن المركز-force centrifuge)

2-    الزبدة : تستخرج بمخض القشدة التي فصلت عن الحليب.

3-    السمن: تصنع من الحليب بغليه و تركه ليتخثر، و بعد بضع ساعات يضاف اليه قليل من الماء و يمخض و تطفو الزبدة على سطحه فتجمع و تترك الوقت اللازم لتحمض و تنبعث منها رائحة السمن الخاصة . يغسل السمن و يسخن فتذوب المادة الدهنية و يرسب الكازيين و يتبخر الماء . و بعد ذلك يصفى السمن و يملح تمهيدا لحفظه و استعماله.

4-    الادهان الحيوانية الاخرى: تستخرج بإذابة الخلايا التي تحويها، و يتم تذويب في الماء المغلي في حالة استخراج الزيوت ، فتطفو هذه الاخيرة على سطخ الماء ثم تصفى . وأهم الادهان الحيوانية الغذائية الرائجة ما يلي:

 

·        ضهارة الخنزير( دهن الخنزير المذوب Saindoux : تستخرج بتذويب أنسجة الخنزير الدهنية بالحرارة . و يتجمع دهن الخنزير بصورة رئيسية تحت الجلد أو حول الامعاء بشكل دهن أو شحم.

·        الشمنزير أو شحم الخنزير: Lard: يستعمل مثلما هو و يعد منه دهن الخنزير المذوّب Saindoux . و منه الشمنزير الدسم و الشمنزير غير الدسم.و هذا الاخير يؤخذ من الالياف العضلية و يقارن بقيمته الغذائية باللحم الدسم يملح و يجفف وأحيانا يدخن و الشمنزير الدسم يملح أيضا و يستعمل كمادة دهنية في الطهو.

·        الودك أو الشحم : Suif: يستخرج من أنسجة العجل أو البقر أو الغنم الدهنية و الشحمية المذوبة بالحرارة.

 

5-    الزيوت الحيوانية : تستخرج الزيوت الحيوانية بصورة خاصة من سمك الحوت و أسماك أخرى ، و من كد بعض الاسماك كاراقود( سمك مفلطح يعيش في البحار الباردةFlétan  و الغادس او المورة Morue و غيرها. و بوجه عام ، تحوّل الزيوت الحيوانية إلى أدهان صلبة و جامدة ، تحت تأثير  الحرارة العادية ، بالهدرجة . و هذه الطريقة تقضي بدمج الهدروجين بالمادة الدهنية السائلة ، وفق شروط معينة تزال معها الالوان و الروائح . و تستخدم هذه الادهان في التغذية لصناعة المرغرين و الدهن الجامد المعدّ للقلي، و في الصناعة لإنتاج الصابون و الدهان و البرنيق Vernis و غيرها.

 

 

ب- الأدهان و الزيوت النباتية:

 

 

1-    زيت الزيتون: تجنى ثمار الزيتون و تنقى لاختيار الممتاز ، ثم يستخرج منها ثلاث فئات من الزيت.

 

·        زيت النخبة الاولى: 

او الزيت الصّرف الذي يتم الحصول عليه بدرس حيوي الزيتون الممتازة ، الطازجة ثم بعصرها على البارد بمكابس مائية فنحصل على زيت يذكّر طعمه بطعم ثمار الزيتون الطازجة و يمتاز بلون ضارب الى الخضرة و يتعرض للزنخ بصعوبة.

·        زيت النخبة الثانية: 

أو الزيت العادي الذي نحصل عليه بنقع التفل و البزور و القشور بالماء الساخن و عصرها و هي ساخنة . لونه أبيض و يزنخ بسهولة و ينقى هذا الزيت بحامض الكبريتيك و بخار الماء.

·        الزيت النخبة الثالثة: نحصل عليه بإحدى الطريقتين:

 

-         عصر الرغيف أو الجفت او التفل المتخلّف بعد العصر الثاني مرة ثالثة لاستخراج ما تبقى فيه من الزيت لصنع الصابون ، وإلا استخدم كعلف للماسية او كسماد.

-         تجميع ثمار الزيتون التي تساقطت بصورة طبيعية و تخمرت أو حفظت ثم عولجت بواسطة سلفور الكربون و جرى تعديلها Neutralisation و أزيلت منها الروائح و استخرج منها زيت النخبة الثالثة الذي يستعمل في الصناعة أغلب الاحيان. و للأسف يغش به الزيت الصّرف او زيت النخبة الثانية أحيانا.

·        لبنان منتج و مصدر لزيت الزيتون و يعتبر في طليعة بلدان حوض المتوسط على هذا الصعيد.

·        يزن زيت الزيتون بين 916 او 917 غراما في الليتر الواحد في جو حراري قدره 15 درجة مئوية فوق الصفر.

 

2-    زيت الفستق: ( الفول السوداني أو فستق العبيد ) : يزرع الفول السوداني في الكونغو و نيجيريا و السنغال و يصنع منه زيت الفستق وفق ما يلي:

 

-         التخزين: بعد جني الحبوب، تجفف و تعبأ في أكياس و تخزن في قاعات واسعة تأمنت لها تهوية جيدة . وبعد التخزين تنظف الحبوب و تزال منها الحجارة و كذلك الرمل و الغبار....

-         الكبس: ترسل الحبوب النظيفة نحو المفتت او المدق الذي يعمل على تكسيرها ، و بعد ذلك تزال عنها القشرة الحمراء الرقيقة بواسطة منفخ خاص . تسخن الحبوب المفتتة بعناية في مشوى لكي يذوب الزيت الذي في خلاياها و تكبس فنحص على زيت عكر لانه لا يزال محتويا على شيء من اجزاء الحبوب تتم تصفيته فيما بعد و يحفظ في ا؛واض خاصة.

-         الكبس على البارد: وفق مضمون بعض القوانين في العالم ، تؤخذ بعين الاعتبار الزيوت التي كبست على البارد تحت تأثير حرارة لا تتجاوز الخمسين درجة مئوية . و هذه الفئة من الزيوت لا تكرّر: زيت الزيتةن- زيت دوار الشمس..... ووفق الطريقة العادية يسخن الزيت الذي تحويه خلايا الحبوب الى درجة 80 درجة مئوية ليصبح أكثر ميوعة و يسهل عصره. إن مردودية هذه الطريقة تؤثر على السعر الذي يوازي 50% من سعر الزيت الذي يتم كبسه على البارد.

-         الإستخراج: إن الرغيف أو الجفت او التفل الباقي في المكبس لا يزال فيه كثير من الزيت الجيد. لذلك يسحق هذا الرغيف و يمزج بمذيب خاص ثم يعصر فنحصل على مزيج زيت و المادة المذيبة . و يصفى هذا الزيت و يقطر فيتخلص نهائيا من المادة المذيبة التي قد تستعمل مرة ثانية . أما الزيت فيفرغ في أحواض التخزين . و التفل الياقي ينقى نهائيا من المادة المذيبة و يبرد بتعريضه للهواء ثم يطحن فنحصل على دقيق يحفظ في هري Silo ، و لاحقا يعبأ هذا الطحين في أكياس سعة 50 كلغ و يستعمله المزارع كعلف غني بالبروتيين لخنازيره و أبقاره الحلوب.

 

-         التكرير:يختوي الزيت المصفى على عناصر لا تناسب المعدة و لا الذوق . فالزيت الذي يبرز فيه طعم الثمار لتلطيف طعمه. و التكرير عملية تشتمل على اربع مراحل:

 

    إزالة المواد النباتية الصّمغية.

    تعديل التركيب كيميائيا ( لا حامض و لا قاعدي)

    إزالة اللون

    إزالة الرائحة

عندها يصبح الزيت مناسبا للذوق المطلوب و يغلّف وفق الطرق الصحيحة السلمية تمهيدا لبيعه.

 

 

3-    زيت الصويه: يستخرج من حبوب الصويه المتوافرة خاصة في اليابان و الصين حيث تشكل مع الارز أساس التغذية . يزرع فول الصوية أيضا في الولايات المتحدة و في الكونغو.

 

4-    زيت جوز الهند: يستخرج من لب جوزة الهند الابيض. و البلدان المنتجة هي أندونيسيا و الفيليبين و سيلان.

 

5-    زيت النخيل: يستخرج من لب جوزة النخيل بينما يستخرج ويت النخل الكرنبي Palmiste من لب بزرة هذه الثمرة التي تجنى من عدة أصناف من النخيل تجود زراعتها في الكونغو.

 

6-    زيت السجم ( نبات زراعي دهني من الفصيلة الصليبية Colza: يستخرج من حبوب السلجم الذي تجود زراعته في مناطق أوروبة المعتدلة خاصة شمالي فرنسا.

 

7-    زيت دوار الشمس Tournesol: يستخرج من بزور هذا النبات الذي يمتاز بزهرته الصفراء اللون العريضة للغاية التي تميل حيثما مالت الشمس . موطنه الاصلي المكسيك و تأقلم في أوروبة الغربية  ثم ازدهرت في آسية. و أهم منتج في الوقت الحاضر هو الاتحاد السوفياتي. وأميركا الجنوبية وأفريقية هما منتجان مهمان لزيت دوار الشمس أيضا.

 

8-    السيرج أوزيت السمسم Sésame:  يستخرح من حبوب السمسم منذ آلاف السنين. و هذا النبات العشبي يزرع في آسية و أفريقية الشرقية و الغربية و في أميركا الوسطى . و زيت السمسم غني بالحوامض الدهنية غير المشبعة.

 

9-    زيت بزر القطن: يستخرج من بزرة القطن . تؤمن الولايات المتحدة منفردة ثلث الانتاج العالمي من هذا الزيت.

10-                        زيوت نباتية أخرى: تستخرج من عدة أنواع من الثمار أو الحبوب او البزور الزيتية. و يذكر على سبيل المثال : زيت الخشخاش، و الذرة،و البندق، و جرثومة القمح، و بزرة الكتان...

 

ثالثا: تركيبها الغذائي

 

-         صهارة الخنزير و الشحم و الزيوت: 99% ممن المواد الدهنية

-         الزيوت                                : آثار من الفيتامين E و K.

-         الشمنزير الدسم                        80 من المواد الدهنية تقريبا ماء و قليل من المواد البروتينية.

 

 

رابعا: أستهلاكها

 _ الادهانر و الزيوت مواد غذائية مولدة للطاقة و الحرارة، سهلة الهضم كلما كانت درجة ذوبانها منخفضة ، و عسرة الهضم كاما كانت هذه الدرجة مرتفعة.

الزيوت النباتية مادة دهنية صرفه تقريبا ، تحتوي على الفيتامين E و K و تعتبر ضرورية جدا للحياة لانها تؤمن الحوامض الدهنية التي لا غنى عنها في التغذية السليمة.

يوصى بقلي الاغذية بالزيت و ليس بالمواد الدهنية الجامدة للأشخاص الذين يشكون معدة حساسة أو كبدا حساسا.

لا تؤكل الادهان و الزيوت النباتية و الحيوانية بمفردها بل مع مواد أخرى غنية بالنشويات و السكريات لكي يسهل هضمها واستهلاكها.

 

 

خامسا: إستعمالها

للمائدة و السلطة :  

يستعمل زيت الزيتون.

- اللقلي: يستعمل الزيت او الشحم منفردا أو مزيجا ، و صهارة الخنزير ممزوجة مع الزيت او مع الشحم .

- لإعداد الاطعمة التي يلزمها الدهن:

يستعمل الزيت او صهارة الخنزير او الشمنزير وفق الطعم و الذوق المطلوبين .

-لإعداد العجائن السائلة : يستعمل الزيت.

لإعداد العجائن المختمرة بالخميرة الجافة:

استعمال صهارة الخنزير منفردة أو ممزوجة مع الزبدة أو مع " المرغرين" .

- لدهن القوالب: يستعمل الزيت أو صهارة الخنزير

-لإداد بعض الصلصات : يستعمل الزيت او الشمنزير.

-لدهن خبز الفطور: تستعمل الزبدة

-لشمرزة بعض قطع البقر ، أو بعض الطيور او الطرائد: 

إستخدام الشمنزير 

لصناعة المرغرين و لحفظ الاسماك: إستخدام الزيت.

سادسا: شراؤها

1- زنخ الادهان: 

هو فساد الاغذية الدسمة التي تكتسب رائحة و طعما زنخين و هذا الفساد يكون سريعا كلما كانت المادّة الدهنية غير صرفة، و مما يسرع في الفساد توافر الحرارة و النور و الاوكسيجن و الرطوبة.

2- فساد الزيوت:

يكتسب الزيت الفاسد بسرعة طعما خاصا يختلف باختلاف نوع الزيت . و الاوكسيجين هو العامل الاساسي الذي يبسبب هذا الفساد.

سابعا: حفظها

-يهدف حفظ الادهان و الزيوت الى عزلها عن تأثير الاوكسيجن و الحرارة و النور.

- نحفظ الزيوت في زجاجات مملؤة و مقفلة بإحكام و ذلك في مكان مظلم لا تتبدل فيه درجة الحرارة الا نادرا.

- يحفظ الشحم: في البراد ضمن غلاف من الورق المكبرت او الممعدن.

- تحفظ صهارة الخنزير: في البراد ضمن غلاف من الورق المكبرت او الممعدن.

- يحفظ الشمنزير : في البراد 

- تحفظ الزيوت و الادهان مدة طويلة إذا اتخذت الاحتياطات المنوّه بها اعلاه . أما الشمنزير فيملّح و يجفف قبل حفظه.

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.