الزيوت و الأدهان

الزيوت و الادهان

 

 

أولا : مصدرها

 

1-    نعرف مجموعتين رئيسيتين من الادهان و الزيوت مصنّفتين وفق مصدر كل منهما:

 

 

المجموعةالاولى : الادهان و الزيوت الحيوانية.

المجموعة الثانية: الادهان و الزيوت النباتية.

 

 

2-    تسمية الادهان المأكولة: جميع الادهان المأكولة التي يشار على غلافها إنها تحتوي على الزبدة ، لا يجوز أن يكون معدل هذه المادة فيها أقل من 10% و الادهان التي تسمة باسم المادة الاولى التي استخرجت منها، يجب ان يكون مصدرها هذه المادة الاولى فقط: مثلا دهن الخنزير المذوب يجب ان يستخرج من دهن الخنزير فقط ، و دهن جوز الهند من هذا البنات دون غيره . اما مزج عدة أدهان فيحمل ما ينتج عنه عبارة " الدهن المأكول “Graisse Comestible”.

 

ثانيا: إستخراجها وأنواعها التجارية

 

أ_ الادهان و الزيوت الحيوانية:

 

 

1-    القشدة : تستخرج كمن الحليب بالترقيد او بالقوة النابذة ( الطاردةعن المركز-force centrifuge)

2-    الزبدة : تستخرج بمخض القشدة التي فصلت عن الحليب.

3-    السمن: تصنع من الحليب بغليه و تركه ليتخثر، و بعد بضع ساعات يضاف اليه قليل من الماء و يمخض و تطفو الزبدة على سطحه فتجمع و تترك الوقت اللازم لتحمض و تنبعث منها رائحة السمن الخاصة . يغسل السمن و يسخن فتذوب المادة الدهنية و يرسب الكازيين و يتبخر الماء . و بعد ذلك يصفى السمن و يملح تمهيدا لحفظه و استعماله.

4-    الادهان الحيوانية الاخرى: تستخرج بإذابة الخلايا التي تحويها، و يتم تذويب في الماء المغلي في حالة استخراج الزيوت ، فتطفو هذه الاخيرة على سطخ الماء ثم تصفى . وأهم الادهان الحيوانية الغذائية الرائجة ما يلي:

 

·        ضهارة الخنزير( دهن الخنزير المذوب Saindoux : تستخرج بتذويب أنسجة الخنزير الدهنية بالحرارة . و يتجمع دهن الخنزير بصورة رئيسية تحت الجلد أو حول الامعاء بشكل دهن أو شحم.

·        الشمنزير أو شحم الخنزير: Lard: يستعمل مثلما هو و يعد منه دهن الخنزير المذوّب Saindoux . و منه الشمنزير الدسم و الشمنزير غير الدسم.و هذا الاخير يؤخذ من الالياف العضلية و يقارن بقيمته الغذائية باللحم الدسم يملح و يجفف وأحيانا يدخن و الشمنزير الدسم يملح أيضا و يستعمل كمادة دهنية في الطهو.

·        الودك أو الشحم : Suif: يستخرج من أنسجة العجل أو البقر أو الغنم الدهنية و الشحمية المذوبة بالحرارة.

 

5-    الزيوت الحيوانية : تستخرج الزيوت الحيوانية بصورة خاصة من سمك الحوت و أسماك أخرى ، و من كد بعض الاسماك كاراقود( سمك مفلطح يعيش في البحار الباردةFlétan  و الغادس او المورة Morue و غيرها. و بوجه عام ، تحوّل الزيوت الحيوانية إلى أدهان صلبة و جامدة ، تحت تأثير  الحرارة العادية ، بالهدرجة . و هذه الطريقة تقضي بدمج الهدروجين بالمادة الدهنية السائلة ، وفق شروط معينة تزال معها الالوان و الروائح . و تستخدم هذه الادهان في التغذية لصناعة المرغرين و الدهن الجامد المعدّ للقلي، و في الصناعة لإنتاج الصابون و الدهان و البرنيق Vernis و غيرها.

 

 

ب- الأدهان و الزيوت النباتية:

 

 

1-    زيت الزيتون: تجنى ثمار الزيتون و تنقى لاختيار الممتاز ، ثم يستخرج منها ثلاث فئات من الزيت.

 

·        زيت النخبة الاولى: 

او الزيت الصّرف الذي يتم الحصول عليه بدرس حيوي الزيتون الممتازة ، الطازجة ثم بعصرها على البارد بمكابس مائية فنحصل على زيت يذكّر طعمه بطعم ثمار الزيتون الطازجة و يمتاز بلون ضارب الى الخضرة و يتعرض للزنخ بصعوبة.

·        زيت النخبة الثانية: 

أو الزيت العادي الذي نحصل عليه بنقع التفل و البزور و القشور بالماء الساخن و عصرها و هي ساخنة . لونه أبيض و يزنخ بسهولة و ينقى هذا الزيت بحامض الكبريتيك و بخار الماء.

·        الزيت النخبة الثالثة: نحصل عليه بإحدى الطريقتين:

 

-         عصر الرغيف أو الجفت او التفل المتخلّف بعد العصر الثاني مرة ثالثة لاستخراج ما تبقى فيه من الزيت لصنع الصابون ، وإلا استخدم كعلف للماسية او كسماد.

-         تجميع ثمار الزيتون التي تساقطت بصورة طبيعية و تخمرت أو حفظت ثم عولجت بواسطة سلفور الكربون و جرى تعديلها Neutralisation و أزيلت منها الروائح و استخرج منها زيت النخبة الثالثة الذي يستعمل في الصناعة أغلب الاحيان. و للأسف يغش به الزيت الصّرف او زيت النخبة الثانية أحيانا.

·        لبنان منتج و مصدر لزيت الزيتون و يعتبر في طليعة بلدان حوض المتوسط على هذا الصعيد.

·        يزن زيت الزيتون بين 916 او 917 غراما في الليتر الواحد في جو حراري قدره 15 درجة مئوية فوق الصفر.

 

2-    زيت الفستق: ( الفول السوداني أو فستق العبيد ) : يزرع الفول السوداني في الكونغو و نيجيريا و السنغال و يصنع منه زيت الفستق وفق ما يلي:

 

-         التخزين: بعد جني الحبوب، تجفف و تعبأ في أكياس و تخزن في قاعات واسعة تأمنت لها تهوية جيدة . وبعد التخزين تنظف الحبوب و تزال منها الحجارة و كذلك الرمل و الغبار....

-         الكبس: ترسل الحبوب النظيفة نحو المفتت او المدق الذي يعمل على تكسيرها ، و بعد ذلك تزال عنها القشرة الحمراء الرقيقة بواسطة منفخ خاص . تسخن الحبوب المفتتة بعناية في مشوى لكي يذوب الزيت الذي في خلاياها و تكبس فنحص على زيت عكر لانه لا يزال محتويا على شيء من اجزاء الحبوب تتم تصفيته فيما بعد و يحفظ في ا؛واض خاصة.

-         الكبس على البارد: وفق مضمون بعض القوانين في العالم ، تؤخذ بعين الاعتبار الزيوت التي كبست على البارد تحت تأثير حرارة لا تتجاوز الخمسين درجة مئوية . و هذه الفئة من الزيوت لا تكرّر: زيت الزيتةن- زيت دوار الشمس..... ووفق الطريقة العادية يسخن الزيت الذي تحويه خلايا الحبوب الى درجة 80 درجة مئوية ليصبح أكثر ميوعة و يسهل عصره. إن مردودية هذه الطريقة تؤثر على السعر الذي يوازي 50% من سعر الزيت الذي يتم كبسه على البارد.

-         الإستخراج: إن الرغيف أو الجفت او التفل الباقي في المكبس لا يزال فيه كثير من الزيت الجيد. لذلك يسحق هذا الرغيف و يمزج بمذيب خاص ثم يعصر فنحصل على مزيج زيت و المادة المذيبة . و يصفى هذا الزيت و يقطر فيتخلص نهائيا من المادة المذيبة التي قد تستعمل مرة ثانية . أما الزيت فيفرغ في أحواض التخزين . و التفل الياقي ينقى نهائيا من المادة المذيبة و يبرد بتعريضه للهواء ثم يطحن فنحصل على دقيق يحفظ في هري Silo ، و لاحقا يعبأ هذا الطحين في أكياس سعة 50 كلغ و يستعمله المزارع كعلف غني بالبروتيين لخنازيره و أبقاره الحلوب.

 

-         التكرير:يختوي الزيت المصفى على عناصر لا تناسب المعدة و لا الذوق . فالزيت الذي يبرز فيه طعم الثمار لتلطيف طعمه. و التكرير عملية تشتمل على اربع مراحل:

 

    إزالة المواد النباتية الصّمغية.

    تعديل التركيب كيميائيا ( لا حامض و لا قاعدي)

    إزالة اللون

    إزالة الرائحة

عندها يصبح الزيت مناسبا للذوق المطلوب و يغلّف وفق الطرق الصحيحة السلمية تمهيدا لبيعه.

 

 

3-    زيت الصويه: يستخرج من حبوب الصويه المتوافرة خاصة في اليابان و الصين حيث تشكل مع الارز أساس التغذية . يزرع فول الصوية أيضا في الولايات المتحدة و في الكونغو.

 

4-    زيت جوز الهند: يستخرج من لب جوزة الهند الابيض. و البلدان المنتجة هي أندونيسيا و الفيليبين و سيلان.

 

5-    زيت النخيل: يستخرج من لب جوزة النخيل بينما يستخرج ويت النخل الكرنبي Palmiste من لب بزرة هذه الثمرة التي تجنى من عدة أصناف من النخيل تجود زراعتها في الكونغو.

 

6-    زيت السجم ( نبات زراعي دهني من الفصيلة الصليبية Colza: يستخرج من حبوب السلجم الذي تجود زراعته في مناطق أوروبة المعتدلة خاصة شمالي فرنسا.

 

7-    زيت دوار الشمس Tournesol: يستخرج من بزور هذا النبات الذي يمتاز بزهرته الصفراء اللون العريضة للغاية التي تميل حيثما مالت الشمس . موطنه الاصلي المكسيك و تأقلم في أوروبة الغربية  ثم ازدهرت في آسية. و أهم منتج في الوقت الحاضر هو الاتحاد السوفياتي. وأميركا الجنوبية وأفريقية هما منتجان مهمان لزيت دوار الشمس أيضا.

 

8-    السيرج أوزيت السمسم Sésame:  يستخرح من حبوب السمسم منذ آلاف السنين. و هذا النبات العشبي يزرع في آسية و أفريقية الشرقية و الغربية و في أميركا الوسطى . و زيت السمسم غني بالحوامض الدهنية غير المشبعة.

 

9-    زيت بزر القطن: يستخرج من بزرة القطن . تؤمن الولايات المتحدة منفردة ثلث الانتاج العالمي من هذا الزيت.

10-                        زيوت نباتية أخرى: تستخرج من عدة أنواع من الثمار أو الحبوب او البزور الزيتية. و يذكر على سبيل المثال : زيت الخشخاش، و الذرة،و البندق، و جرثومة القمح، و بزرة الكتان...

 

ثالثا: تركيبها الغذائي

 

-         صهارة الخنزير و الشحم و الزيوت: 99% ممن المواد الدهنية

-         الزيوت                                : آثار من الفيتامين E و K.

-         الشمنزير الدسم                        80 من المواد الدهنية تقريبا ماء و قليل من المواد البروتينية.

 

 

رابعا: أستهلاكها

 _ الادهانر و الزيوت مواد غذائية مولدة للطاقة و الحرارة، سهلة الهضم كلما كانت درجة ذوبانها منخفضة ، و عسرة الهضم كاما كانت هذه الدرجة مرتفعة.

الزيوت النباتية مادة دهنية صرفه تقريبا ، تحتوي على الفيتامين E و K و تعتبر ضرورية جدا للحياة لانها تؤمن الحوامض الدهنية التي لا غنى عنها في التغذية السليمة.

يوصى بقلي الاغذية بالزيت و ليس بالمواد الدهنية الجامدة للأشخاص الذين يشكون معدة حساسة أو كبدا حساسا.

لا تؤكل الادهان و الزيوت النباتية و الحيوانية بمفردها بل مع مواد أخرى غنية بالنشويات و السكريات لكي يسهل هضمها واستهلاكها.

 

 

خامسا: إستعمالها

للمائدة و السلطة :  

يستعمل زيت الزيتون.

- اللقلي: يستعمل الزيت او الشحم منفردا أو مزيجا ، و صهارة الخنزير ممزوجة مع الزيت او مع الشحم .

- لإعداد الاطعمة التي يلزمها الدهن:

يستعمل الزيت او صهارة الخنزير او الشمنزير وفق الطعم و الذوق المطلوبين .

-لإعداد العجائن السائلة : يستعمل الزيت.

لإعداد العجائن المختمرة بالخميرة الجافة:

استعمال صهارة الخنزير منفردة أو ممزوجة مع الزبدة أو مع " المرغرين" .

- لدهن القوالب: يستعمل الزيت أو صهارة الخنزير

-لإداد بعض الصلصات : يستعمل الزيت او الشمنزير.

-لدهن خبز الفطور: تستعمل الزبدة

-لشمرزة بعض قطع البقر ، أو بعض الطيور او الطرائد: 

إستخدام الشمنزير 

لصناعة المرغرين و لحفظ الاسماك: إستخدام الزيت.

سادسا: شراؤها

1- زنخ الادهان: 

هو فساد الاغذية الدسمة التي تكتسب رائحة و طعما زنخين و هذا الفساد يكون سريعا كلما كانت المادّة الدهنية غير صرفة، و مما يسرع في الفساد توافر الحرارة و النور و الاوكسيجن و الرطوبة.

2- فساد الزيوت:

يكتسب الزيت الفاسد بسرعة طعما خاصا يختلف باختلاف نوع الزيت . و الاوكسيجين هو العامل الاساسي الذي يبسبب هذا الفساد.

سابعا: حفظها

-يهدف حفظ الادهان و الزيوت الى عزلها عن تأثير الاوكسيجن و الحرارة و النور.

- نحفظ الزيوت في زجاجات مملؤة و مقفلة بإحكام و ذلك في مكان مظلم لا تتبدل فيه درجة الحرارة الا نادرا.

- يحفظ الشحم: في البراد ضمن غلاف من الورق المكبرت او الممعدن.

- تحفظ صهارة الخنزير: في البراد ضمن غلاف من الورق المكبرت او الممعدن.

- يحفظ الشمنزير : في البراد 

- تحفظ الزيوت و الادهان مدة طويلة إذا اتخذت الاحتياطات المنوّه بها اعلاه . أما الشمنزير فيملّح و يجفف قبل حفظه.