البيض

البيض

أولا: مصادره

 

مصادر "البيض" عديدة و منوعة . وهذه الكلمة تعني بيض الدجاج ، اما الانواع الاخرى فتدعى باسم الطير الذي باضها مثال ذلك بيض البطة و بيض الإوزة الخ..... غير ان بيض السمك سيأتي بحثا عنه في الجوء الثالث من تكنولوجية المواد الغذائية في نطاق الفصل المخصص للأسماك . و فيما ذلك يلي دراسة مقارنة تشمل المصدر و اللون و الوزن لعدة انواع من البيض.

 

مصدر البيض                   لون البيض                                  متوسط وزن البيض

الدجاج                            أبيض او اسمر تخالطه                    55 غراما ( من 45،

                                    الصفرة                                       60، 80 غراما

 

الدجاج الفرعي                 أسمر فاتح و منقّط بشامات               35 غراما

                                    صغيرة جدا

 

الحبش                            لونه "بيج" يشبه الصوف                

                                    الطبيعي و موشّى بشامات                80 غراما

                                    سمراء اللون

 

البط                               أبيض تخالطه الخضرة                    70 غراما

 

الإوز                             أبيض                                         120- 180 غراما

 

 

و الدراسة التي سنتناولها في هذا الفصل تنحصر ببيض الدجاج دون غيره .

تجدر الاشارة الى أن استعمال بيض الدجاج في الطهو يؤثر على فشل او نجاح ما يعد من طعام او صلصة او حلوى ، اذا لم يؤخذ وزن البيضة بعين الاعتبار لذلك يقدر الاختصاصيون كمية البيض وفق ما يأتي : ليتر واحد يساوي 23_24 بيضة كاملة او 35 آحا ( زلالا) او 44 محا ( صفارا) .

 

 

 

 

 

 

 

ثانيا :تركيب البيض

 

تتألف البيضة من الخارج الى الداخل ، من الأجزاء الآتية: 

القشرة الكلسية : تتألف خاصة من أملاح الكلسيوم و هي مغطاة بطلاء واق و فيها مسام ينفذ من خلاله بخار الماء و الهواء . و تكون القشرة رقيقة إذا كانت تغذية الدجاج فقيرة بالاملاح المعدنية ، و قد تنعدم أحيانا.

 

2- أغشية القشرة : إن الغشائين اللذين يلتصقان بالقشرة من الداخل لا ينفصل الواحد منهما عن الاخر إلا عند طرف البيضة العريض حيث توجد غرفة الهواء .و هذه الاخيرة تكون صغيرة الحجم في البيضة الطازجة و تكبر تدريجيا كلما طالت مدة حفظها .

 

3- آح البيضة او زلالها: نجد فيه حبلين كثيفين يطلق عليهما عبارة أربطة المح لأنهما يثبتان هذا الاخير في وسط البيضة.

 

4- مح البيض أو " صفارها" : و يغطيه الغشاء المحي الرقيق.

5- الجرثومة: و هي عبارة عن شامة مبيضة نجدها على المح .

 

ثالثا :تركيب البيضة

 

تتركب البيضة من المواد المغذية الآتية:

 

13،5%               - من المواد البروتينية الممتازة التي تشمل على عناصر مغذية لا يستغنى عنها.

12%                 - من المواد الدهنية التي تتجمع في المح بشكل مستحلب ( مركب مؤلف من مائع يحمل رذاذا من مائع        آخر لا يختلط به Emulsion و

من هذه المواد نجد الليّسيتين (Lecithine ) ، المادة التي تدخل في تكوين الاعصاب و المراكز العصبية و المحتوية على الفوسفور و         الكوليسترول التي لا تناسب الاشخاص ذوي الاكباد الحساسة.

1%              - من الاملاح المعدنية . فالبيض غني بالفوسفور و فقير بالكالسيوم و يحتوي على معدل جيد من الحديد و النحاس.

الفيتامينات                - مجموعة الفيتامين B و كل من الفيتامين A ,D

73%                      - من الماء

رابعا : خصائص البيضة

أقسام البيضة                               البيضة الطازجة                                                    البيضة غير الطازجة

 

-          القشرة الكلسية                              ملساء و ذات مظهر لماع                                         كامدة و غير لامعة

و ناعمة الملمس

-          غرفة الهواء                                 صغيرة جدا، و يبلغ عمقها                                       كبيرة و يبلغ عمقها في حده الاقصى 6 مم

في حدة الاقصى 4 مم                                             بسبب تبخر الماء و حلول الهواء محله

-          الملح                                          يكون منتفخا و ثابتا في وسط البيضة                           يكون مسطحا و قريبا من القشرة، و

و يتفكك نادرا عند كسرها                                        يتفكك غاليا عند كسر البيضة

-          الآح                                           يتوزع بشكل طبقة كثيفة                                          مائع بكامله

حول المحّ ثم بشكل طبقة

سائلة تنبسط قليلا

-          أربطة المح                                  كثيفة و مرئية                                                       مائعة و غير واضحة

-          الرائحة                                       لا رائحة له                                                          رائحة كريهة عندما تفسد البيضة

-          الطعم                                         لذيذ جدا                                                              تافه و عديم اللذة

 

 

خامسا : كيفية معرفة البيضة الطازجة

 

1-    بفحص القشرة الكلسية

2-    بالتحديق داخل البيضة : للتحقق من حجم غرفة الهواء و من موقع المح وذلك بوضع طرف البيضة العريض بين نور قوي و عين المراقب في مكان مظلم . و هذا الاسلوب يفيد في تعرف طبيعة البيضة اذا كانت قد حضنت للتفريخ، و في مثل هذه الحال ، نلاحظ خيوطا ذات لون داكن تنطلق من المح

3-    باختبار محواها: البيضة الطازجة توحي بأنها ممتلئة ، اما البيضة القديمة فترج عند هزها او تحريكها.

4-    بالتثبت في ثقل البيضة النوعي: بتغطيسها في محلول من الماء و الملح بمعدل 125 غراما من الملح في الليتر الواحد من الماء و نلاحظ ما يأتي :

-         البيضة الطازج تأخذ مركزا عاموديا في قعر الإناء و تلمسه، و يكون طرفها العريض الى الاعلى.

-         البيضة التي تبلغ عمرها من 2-3 أيام تأخذ مركزا في وسط المحلول

-         البيضة التي يبلغ عمرها من 4-5 ايام تبلغ سطح المحلول

-         البيضة التي عمرها 15 يوما او أكثر تطفو على سطح المحلول و تأخذ شكلا أفقيا.

5-    بكسر البيضة: و التثبيت من سلامة الآح و المح.

 

 

 

سادسا: فساد البيض

 

يفسد البيض بسرعة إذا لم يحفظ بطريقة سليمة وواقية. فالخمائر التي يحتوي عليها و الجراثيم التي تتسرب اليه عن طريق الهواء تسبب تفككا في اجراز البيضة لا سيما المواد البروتينية منها التي تتحول الى مواد سامة تنبعث منها رائحة كريهة . لذلك إن إطالة مدة حفظ البيض تتسبب في فساده ، و هذا الفساد يكون سريعا في الاحوال الآتية:

 

1-    إذا تعرض البيض للهواء: و كانت درجة الحرارة كافية لنمو الجراثيم و الحرارة تؤدي أيضا الى تبخر جزء من الماء الذي تحويه البيضة.

2-    إذا غسل البيض:  فإن القشرة تفقد طلاءها الواقي و تتعرض بصورة مباشرة للجراثيم . و كذلك هي الحال إذا كانت البيضة مكسورة او منشقّة .

3-    إذا كان البيض وسخا: فإن الاوساخ التي تلوث القشرة تحتوي على جراثيم قد تتسرب الى داخل البيضة و تعجّل في فسادها و تفككها.

4-    إذا تعرض البيض للحضانة: بهدف التفريخ

5-     إذا كان البيض شيئ من الدم

6-    إذا كان مصدر البيض دجاج : تناول غذاء غنيا يفوق الحد المألوف.

 

 

 

 

 

سابعا : حفظ البيض

 

أ‌-       مبادئ الحفظ:

1-    إختيار البيض : الطازج الذي لم يتعرض للحضانة

2-    إختيار الموسم: عندما يكون البيض متوافرا بكثرة و يكون سعره منخفضا.

3-    إعتماد الاصول : تجنب دخول الهواء و الجراثيم من خلال مسام القشرة وإبعاد البيض عن مصادر الحرارة.

 

 

ب‌-   طرق حفظ البيض:

 

1-    التغليف : و يقصد به تغليف البيض بورق و حفظه في مكان بارد . مدة الحفظ: 3 أسابيع تقريبا: أ, دفن البيض في النخالة او النشارة الخالية من مواد الصمغية أو في التبن على ان يجري فصل الواحدة عن الاخرى ، و من الضروري السهر على ان تكون المواد المستعملة جافة منعا لاي اختمار . و بعد ذلك يحفظ البيض في مكان بارد . مدة الحفظ 4 اسابيع تقريبا.

 

 

2-    التغطيس:

أ-في ماء الكلس:

-         اعداد ماء الكلس بمزج جزء واحد من الكلس الجيد مع عشرة أجزاء من الماء و ترك المحلول يرتاح بعض الوقت ثم تصفيته في إناء آخر .

-         ترتيب البيض بوضع طرف البيضة العريض الى الاعلى في إناء من الخزف خال من الجراثيم.

-         إفراغ المحلول الكلسي فوق البيض و السهر علىتغطيته جيدا.

-         حفظ الإناء في مكان بارد

 

النتيجة:

يسد الكلس مسام قشرة البيض و تتكون على سطح المحلول قشرة رقيقة من كربونات الكلسيوم الناتجة عن اتحاد ماء الكلس و ثاني اوكسيد الكربون الذي في الهواء (CO2) . و  طريقة الحفظ هذه تكسب البيض أحيانا طعم الكلس و تجعل القشرة خشنة و سهلة الكسر أثناء الطهو.

 

ب – في السّيليكات ( صوّانات : ملح مركب من حمض الصوان) او الزجاج القابل الذوبان:

 

-         إعداد المحلول بمزج جزء من السيليكات مع عشرة اجزاء من الماء المغلي

-         إفراغ المحلول في إناء من الخزف خال من الجراثيم

-         إنزال البيض في المحلول واحدة فواحدة.

النتيجة: السيليكات تؤلف كبقة جلاتينية تغطي قشرة البيضة الكلسية و يمتاز في مثل هذه الحال بقشرة ملساء و كامدة و موشاة بشامات رمادية اللون.

 

مدة الحفظ: من 6 أشهر الى سنة واحدة

 

3-    التبريد :

 

أ‌-       المنزلي : لا تتجاوز مدة حفظ البيض في البراد المنزلي الشهر الواحد نظرا لعدم توافر شروط الحرارة و الرطوبة بصورة دقيقة . الحرارة المطلوبة بين درجة واحدة و ثلاث درجات مئوية.

ب‌-  الصناعي: يجري الحفظ بالتبريد الصناعي في غرف مبردة تراوح حرارتها بصورة دائمة بين صفر و درجة مئوية واحدة، و هكذا يحفظ البيض جيدا.

 

مدة أطول: ممن 6-7 اشهر

 

ج- بالمقارنة مع طرق الحفظ الاخرى بعتبر التبريد الطريقة الفضلى.

د- يجب ان يستهلك البيض المحفوظ بالتبريد خلال فترة قصيرة جدا بعد إخراجه من مخازنه المبردة.

4-    التجميد:

يكسر البيض و يترك كاملا او يكون المح والآح منفردين . و يتم التجميد في جو من البرودة يبلغ 45 درجة تحت الصفر في أوعية مخصصة لذلك ثو يخزن ضمن حرارة قدرها 18 تحت الصفر . يحفظ لمدة سنة تقريبا.

 

5-    التجفيف : يتم التجفيف صناعيا سواء أكان البيض كاملا أو آحه ومحه بصورة منفردة . يستخدم مسحوق البيض حاليا في صناعة الحلويات و البسكويت.

 

 

ثامنا : شراء البيض

 

-         يستحسن شراء كمية البيض اللازمة للاستهلاك خلال يوم واحد او يومين ، إذا لم تتوافر وسائل الحفظ بالتبريد.

-         يشترى البيض من تاجر موثوق به يجدد مخزونه بصورة دائمة .

-         يتثبت المشتري من توافر خصائص البيض الطازج في البيض المعروض للبيع.

-         تكون القشرة الكلسية خالية من أي شق و غير مكسورة و لم تغسل قط.

 

 

 

 

تاسعا: استهلاك البيض

 

-         يعتبر البيض غذاء ممتازا لبناء و إصلاح أنسجة الجسم و خلاياه، لذلك فإنه ضروري للأطفال و اليافعين بسبب توافر المواد المغذية الآتية فيه: بروتينات الدرجة الاولى ، مجموعة الفيتامين B و الفيتامين A و الفيتامينD  و الليسيتين.

-         الفيتامين B يساعد في استهلاك المواد النشوية المتوافرة في التغذية عامة في أطعمة لا تحتوي على ه1ا الفيتامين . و يفيد محّ البيض ، بفضل احتوائه على الحديد و النحاس، في تكوين مادة الهموغلوبين في الدم . و بما أن البيض غني بالفوسفور و فقير بالكالسيوم فهو يعتبر مادة مولدة للحموضة . و يستفيد الانسان من قيمة البيض الغذائية القصوى عندما يعد بطريقة يبقى معها المح مائعا و يتخثر الآح فقط.

-         و البيض  الذي يستهلك طازجا يمتاز بسهولة هضمه و تتأثر قابلية الهضم بحسب طرق الطهو التي يتعرض لها:

·        فالبيض برشت و كذلك البيض المخفوق و المسلوق "بوشيه" سهل الهضم ما لم يقدم معه اطعمة عشرة الهضم كالقشدة و الشمنزير و الفطر.....

·        و البيض المقلي او عجة البيض ، او البيض المسلوق تعتبر عسرة الهضم خاصة إذا تم طهو بعضها بمادة دهنية.

-         يوصى بالبيض للأشخاص المصابين بفقر الدم و الناقهين و البالغين و الشيوخ الذين يتمتعون بصحة جيدة ، و استهلاك البيض بالنسبة الى هؤلاء أفضل من استهلاك اللحم الذي يساعد على ارتفاع ضغط الدم .

-         يحظر استهلاك البيض على المصابين بداء الكبد لانه يحتوي على الكوليسترول إنما قد يسمح به بكميات قليلة جدا إذاكان طازجا.

-         يوصى بعد الاسراف في استهلاك البيض بوجه عام.

 

 

عاشرا : استعمال البيض

 

-         يدخل البيض في إعداد أطعمة قد تكون رئيسة في وجبات الطعام او كطبق أول أو مطعام مقبّل .

-         يدخل في إعداد الحلويات و الصالصات ....

-         يستعمل في تحسين طعم الاطعمة و تطييبها أ, يدخل في تزيين عدد منها كالحساء و الصالصات و البطاطا و الخضر والعجائن الغذائية.

-         يستعمل محّ البيض المخفوق أحيانا مع الخمر او الجعة او الحليب كغذاء مقوّ ذي قيمة غذائية عالية : أما آحه فيدخل في تحصير الماء الزلالي الذي يعطى ضد التسمم.