البيض

البيض

أولا: مصادره

 

مصادر "البيض" عديدة و منوعة . وهذه الكلمة تعني بيض الدجاج ، اما الانواع الاخرى فتدعى باسم الطير الذي باضها مثال ذلك بيض البطة و بيض الإوزة الخ..... غير ان بيض السمك سيأتي بحثا عنه في الجوء الثالث من تكنولوجية المواد الغذائية في نطاق الفصل المخصص للأسماك . و فيما ذلك يلي دراسة مقارنة تشمل المصدر و اللون و الوزن لعدة انواع من البيض.

 

مصدر البيض                   لون البيض                                  متوسط وزن البيض

الدجاج                            أبيض او اسمر تخالطه                    55 غراما ( من 45،

                                    الصفرة                                       60، 80 غراما

 

الدجاج الفرعي                 أسمر فاتح و منقّط بشامات               35 غراما

                                    صغيرة جدا

 

الحبش                            لونه "بيج" يشبه الصوف                

                                    الطبيعي و موشّى بشامات                80 غراما

                                    سمراء اللون

 

البط                               أبيض تخالطه الخضرة                    70 غراما

 

الإوز                             أبيض                                         120- 180 غراما

 

 

و الدراسة التي سنتناولها في هذا الفصل تنحصر ببيض الدجاج دون غيره .

تجدر الاشارة الى أن استعمال بيض الدجاج في الطهو يؤثر على فشل او نجاح ما يعد من طعام او صلصة او حلوى ، اذا لم يؤخذ وزن البيضة بعين الاعتبار لذلك يقدر الاختصاصيون كمية البيض وفق ما يأتي : ليتر واحد يساوي 23_24 بيضة كاملة او 35 آحا ( زلالا) او 44 محا ( صفارا) .

 

 

 

 

 

 

 

ثانيا :تركيب البيض

 

تتألف البيضة من الخارج الى الداخل ، من الأجزاء الآتية: 

القشرة الكلسية : تتألف خاصة من أملاح الكلسيوم و هي مغطاة بطلاء واق و فيها مسام ينفذ من خلاله بخار الماء و الهواء . و تكون القشرة رقيقة إذا كانت تغذية الدجاج فقيرة بالاملاح المعدنية ، و قد تنعدم أحيانا.

 

2- أغشية القشرة : إن الغشائين اللذين يلتصقان بالقشرة من الداخل لا ينفصل الواحد منهما عن الاخر إلا عند طرف البيضة العريض حيث توجد غرفة الهواء .و هذه الاخيرة تكون صغيرة الحجم في البيضة الطازجة و تكبر تدريجيا كلما طالت مدة حفظها .

 

3- آح البيضة او زلالها: نجد فيه حبلين كثيفين يطلق عليهما عبارة أربطة المح لأنهما يثبتان هذا الاخير في وسط البيضة.

 

4- مح البيض أو " صفارها" : و يغطيه الغشاء المحي الرقيق.

5- الجرثومة: و هي عبارة عن شامة مبيضة نجدها على المح .

 

ثالثا :تركيب البيضة

 

تتركب البيضة من المواد المغذية الآتية:

 

13،5%               - من المواد البروتينية الممتازة التي تشمل على عناصر مغذية لا يستغنى عنها.

12%                 - من المواد الدهنية التي تتجمع في المح بشكل مستحلب ( مركب مؤلف من مائع يحمل رذاذا من مائع        آخر لا يختلط به Emulsion و

من هذه المواد نجد الليّسيتين (Lecithine ) ، المادة التي تدخل في تكوين الاعصاب و المراكز العصبية و المحتوية على الفوسفور و         الكوليسترول التي لا تناسب الاشخاص ذوي الاكباد الحساسة.

1%              - من الاملاح المعدنية . فالبيض غني بالفوسفور و فقير بالكالسيوم و يحتوي على معدل جيد من الحديد و النحاس.

الفيتامينات                - مجموعة الفيتامين B و كل من الفيتامين A ,D

73%                      - من الماء

رابعا : خصائص البيضة

أقسام البيضة                               البيضة الطازجة                                                    البيضة غير الطازجة

 

-          القشرة الكلسية                              ملساء و ذات مظهر لماع                                         كامدة و غير لامعة

و ناعمة الملمس

-          غرفة الهواء                                 صغيرة جدا، و يبلغ عمقها                                       كبيرة و يبلغ عمقها في حده الاقصى 6 مم

في حدة الاقصى 4 مم                                             بسبب تبخر الماء و حلول الهواء محله

-          الملح                                          يكون منتفخا و ثابتا في وسط البيضة                           يكون مسطحا و قريبا من القشرة، و

و يتفكك نادرا عند كسرها                                        يتفكك غاليا عند كسر البيضة

-          الآح                                           يتوزع بشكل طبقة كثيفة                                          مائع بكامله

حول المحّ ثم بشكل طبقة

سائلة تنبسط قليلا

-          أربطة المح                                  كثيفة و مرئية                                                       مائعة و غير واضحة

-          الرائحة                                       لا رائحة له                                                          رائحة كريهة عندما تفسد البيضة

-          الطعم                                         لذيذ جدا                                                              تافه و عديم اللذة

 

 

خامسا : كيفية معرفة البيضة الطازجة

 

1-    بفحص القشرة الكلسية

2-    بالتحديق داخل البيضة : للتحقق من حجم غرفة الهواء و من موقع المح وذلك بوضع طرف البيضة العريض بين نور قوي و عين المراقب في مكان مظلم . و هذا الاسلوب يفيد في تعرف طبيعة البيضة اذا كانت قد حضنت للتفريخ، و في مثل هذه الحال ، نلاحظ خيوطا ذات لون داكن تنطلق من المح

3-    باختبار محواها: البيضة الطازجة توحي بأنها ممتلئة ، اما البيضة القديمة فترج عند هزها او تحريكها.

4-    بالتثبت في ثقل البيضة النوعي: بتغطيسها في محلول من الماء و الملح بمعدل 125 غراما من الملح في الليتر الواحد من الماء و نلاحظ ما يأتي :

-         البيضة الطازج تأخذ مركزا عاموديا في قعر الإناء و تلمسه، و يكون طرفها العريض الى الاعلى.

-         البيضة التي تبلغ عمرها من 2-3 أيام تأخذ مركزا في وسط المحلول

-         البيضة التي يبلغ عمرها من 4-5 ايام تبلغ سطح المحلول

-         البيضة التي عمرها 15 يوما او أكثر تطفو على سطح المحلول و تأخذ شكلا أفقيا.

5-    بكسر البيضة: و التثبيت من سلامة الآح و المح.

 

 

 

سادسا: فساد البيض

 

يفسد البيض بسرعة إذا لم يحفظ بطريقة سليمة وواقية. فالخمائر التي يحتوي عليها و الجراثيم التي تتسرب اليه عن طريق الهواء تسبب تفككا في اجراز البيضة لا سيما المواد البروتينية منها التي تتحول الى مواد سامة تنبعث منها رائحة كريهة . لذلك إن إطالة مدة حفظ البيض تتسبب في فساده ، و هذا الفساد يكون سريعا في الاحوال الآتية:

 

1-    إذا تعرض البيض للهواء: و كانت درجة الحرارة كافية لنمو الجراثيم و الحرارة تؤدي أيضا الى تبخر جزء من الماء الذي تحويه البيضة.

2-    إذا غسل البيض:  فإن القشرة تفقد طلاءها الواقي و تتعرض بصورة مباشرة للجراثيم . و كذلك هي الحال إذا كانت البيضة مكسورة او منشقّة .

3-    إذا كان البيض وسخا: فإن الاوساخ التي تلوث القشرة تحتوي على جراثيم قد تتسرب الى داخل البيضة و تعجّل في فسادها و تفككها.

4-    إذا تعرض البيض للحضانة: بهدف التفريخ

5-     إذا كان البيض شيئ من الدم

6-    إذا كان مصدر البيض دجاج : تناول غذاء غنيا يفوق الحد المألوف.

 

 

 

 

 

سابعا : حفظ البيض

 

أ‌-       مبادئ الحفظ:

1-    إختيار البيض : الطازج الذي لم يتعرض للحضانة

2-    إختيار الموسم: عندما يكون البيض متوافرا بكثرة و يكون سعره منخفضا.

3-    إعتماد الاصول : تجنب دخول الهواء و الجراثيم من خلال مسام القشرة وإبعاد البيض عن مصادر الحرارة.

 

 

ب‌-   طرق حفظ البيض:

 

1-    التغليف : و يقصد به تغليف البيض بورق و حفظه في مكان بارد . مدة الحفظ: 3 أسابيع تقريبا: أ, دفن البيض في النخالة او النشارة الخالية من مواد الصمغية أو في التبن على ان يجري فصل الواحدة عن الاخرى ، و من الضروري السهر على ان تكون المواد المستعملة جافة منعا لاي اختمار . و بعد ذلك يحفظ البيض في مكان بارد . مدة الحفظ 4 اسابيع تقريبا.

 

 

2-    التغطيس:

أ-في ماء الكلس:

-         اعداد ماء الكلس بمزج جزء واحد من الكلس الجيد مع عشرة أجزاء من الماء و ترك المحلول يرتاح بعض الوقت ثم تصفيته في إناء آخر .

-         ترتيب البيض بوضع طرف البيضة العريض الى الاعلى في إناء من الخزف خال من الجراثيم.

-         إفراغ المحلول الكلسي فوق البيض و السهر علىتغطيته جيدا.

-         حفظ الإناء في مكان بارد

 

النتيجة:

يسد الكلس مسام قشرة البيض و تتكون على سطح المحلول قشرة رقيقة من كربونات الكلسيوم الناتجة عن اتحاد ماء الكلس و ثاني اوكسيد الكربون الذي في الهواء (CO2) . و  طريقة الحفظ هذه تكسب البيض أحيانا طعم الكلس و تجعل القشرة خشنة و سهلة الكسر أثناء الطهو.

 

ب – في السّيليكات ( صوّانات : ملح مركب من حمض الصوان) او الزجاج القابل الذوبان:

 

-         إعداد المحلول بمزج جزء من السيليكات مع عشرة اجزاء من الماء المغلي

-         إفراغ المحلول في إناء من الخزف خال من الجراثيم

-         إنزال البيض في المحلول واحدة فواحدة.

النتيجة: السيليكات تؤلف كبقة جلاتينية تغطي قشرة البيضة الكلسية و يمتاز في مثل هذه الحال بقشرة ملساء و كامدة و موشاة بشامات رمادية اللون.

 

مدة الحفظ: من 6 أشهر الى سنة واحدة

 

3-    التبريد :

 

أ‌-       المنزلي : لا تتجاوز مدة حفظ البيض في البراد المنزلي الشهر الواحد نظرا لعدم توافر شروط الحرارة و الرطوبة بصورة دقيقة . الحرارة المطلوبة بين درجة واحدة و ثلاث درجات مئوية.

ب‌-  الصناعي: يجري الحفظ بالتبريد الصناعي في غرف مبردة تراوح حرارتها بصورة دائمة بين صفر و درجة مئوية واحدة، و هكذا يحفظ البيض جيدا.

 

مدة أطول: ممن 6-7 اشهر

 

ج- بالمقارنة مع طرق الحفظ الاخرى بعتبر التبريد الطريقة الفضلى.

د- يجب ان يستهلك البيض المحفوظ بالتبريد خلال فترة قصيرة جدا بعد إخراجه من مخازنه المبردة.

4-    التجميد:

يكسر البيض و يترك كاملا او يكون المح والآح منفردين . و يتم التجميد في جو من البرودة يبلغ 45 درجة تحت الصفر في أوعية مخصصة لذلك ثو يخزن ضمن حرارة قدرها 18 تحت الصفر . يحفظ لمدة سنة تقريبا.

 

5-    التجفيف : يتم التجفيف صناعيا سواء أكان البيض كاملا أو آحه ومحه بصورة منفردة . يستخدم مسحوق البيض حاليا في صناعة الحلويات و البسكويت.

 

 

ثامنا : شراء البيض

 

-         يستحسن شراء كمية البيض اللازمة للاستهلاك خلال يوم واحد او يومين ، إذا لم تتوافر وسائل الحفظ بالتبريد.

-         يشترى البيض من تاجر موثوق به يجدد مخزونه بصورة دائمة .

-         يتثبت المشتري من توافر خصائص البيض الطازج في البيض المعروض للبيع.

-         تكون القشرة الكلسية خالية من أي شق و غير مكسورة و لم تغسل قط.

 

 

 

 

تاسعا: استهلاك البيض

 

-         يعتبر البيض غذاء ممتازا لبناء و إصلاح أنسجة الجسم و خلاياه، لذلك فإنه ضروري للأطفال و اليافعين بسبب توافر المواد المغذية الآتية فيه: بروتينات الدرجة الاولى ، مجموعة الفيتامين B و الفيتامين A و الفيتامينD  و الليسيتين.

-         الفيتامين B يساعد في استهلاك المواد النشوية المتوافرة في التغذية عامة في أطعمة لا تحتوي على ه1ا الفيتامين . و يفيد محّ البيض ، بفضل احتوائه على الحديد و النحاس، في تكوين مادة الهموغلوبين في الدم . و بما أن البيض غني بالفوسفور و فقير بالكالسيوم فهو يعتبر مادة مولدة للحموضة . و يستفيد الانسان من قيمة البيض الغذائية القصوى عندما يعد بطريقة يبقى معها المح مائعا و يتخثر الآح فقط.

-         و البيض  الذي يستهلك طازجا يمتاز بسهولة هضمه و تتأثر قابلية الهضم بحسب طرق الطهو التي يتعرض لها:

·        فالبيض برشت و كذلك البيض المخفوق و المسلوق "بوشيه" سهل الهضم ما لم يقدم معه اطعمة عشرة الهضم كالقشدة و الشمنزير و الفطر.....

·        و البيض المقلي او عجة البيض ، او البيض المسلوق تعتبر عسرة الهضم خاصة إذا تم طهو بعضها بمادة دهنية.

-         يوصى بالبيض للأشخاص المصابين بفقر الدم و الناقهين و البالغين و الشيوخ الذين يتمتعون بصحة جيدة ، و استهلاك البيض بالنسبة الى هؤلاء أفضل من استهلاك اللحم الذي يساعد على ارتفاع ضغط الدم .

-         يحظر استهلاك البيض على المصابين بداء الكبد لانه يحتوي على الكوليسترول إنما قد يسمح به بكميات قليلة جدا إذاكان طازجا.

-         يوصى بعد الاسراف في استهلاك البيض بوجه عام.

 

 

عاشرا : استعمال البيض

 

-         يدخل البيض في إعداد أطعمة قد تكون رئيسة في وجبات الطعام او كطبق أول أو مطعام مقبّل .

-         يدخل في إعداد الحلويات و الصالصات ....

-         يستعمل في تحسين طعم الاطعمة و تطييبها أ, يدخل في تزيين عدد منها كالحساء و الصالصات و البطاطا و الخضر والعجائن الغذائية.

-         يستعمل محّ البيض المخفوق أحيانا مع الخمر او الجعة او الحليب كغذاء مقوّ ذي قيمة غذائية عالية : أما آحه فيدخل في تحصير الماء الزلالي الذي يعطى ضد التسمم.

 

 

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.