الحليب

الفصل السابع

 الحليب

اولا : مصدره و طبيعته

- الحليب الذي نستهلكه في لبنان هو حليب الغنم أو الماعز او البقر... و لكن الدراسة التي نقدمها تتناول بصروة خاصة حليب البقر. 

و كلمة حليب تعني الحليب الكامل بجميع عناصره المغذية خاصة الدهنية منها، شرط أن يتم الحصول عليه من بقر سليم ، و يغذى تغذية جيدة تحاط بالعناية الفائقة. 

- و الكلأ الريفي المعطر و القليل الحموضة يعطي حليبا من الدرجة الاولى، أما كلأ المروج المنقعية التي تنمو نباتاتها نتيجة استخدام السماد الكيميائي فيعطي حليبا قليل الدهن و حامض الطعم. 

- و إنتاج الحليب يخضع لقواعد صحية صارمة جدا . و الحليب يجب ان تتأمن له أفضل الشروط النظافة ، و تخصص له اماكن مبردة و مهواه ، وآنية معقمة و نظيفة . و قطرة من الحليب على ظفر إصبع اليد يجب ان تبقى منماسكة و مستديرة.  

ثانيا : تركيبه الغذائي

يحتوي ليتر الحليب تقريبا على المواد المغذية الآتية: 

- الماء                                             875     00%  ( بال 1000 ليتر ) او ( بال 100 ليتر) 

- المواد البروتينية و بصورة رئيسية 

الكازيين                                            35      00%

- المواد الدهنية                                    35      00%

- المواد النشوية و خاصة اللاكتوز            46      00%

- الاملاح المعدنية                                7        00%

• و الاملاح المعدنية تشتمل على الكالسيوم و فيتامينات أهما الفيتامين "أ" و الفيتامين "ب2" B2 و الفيتامين "د" ( و هذا الخير تتغير كميته بحسب الموسم).
• و من المفيد اللإشارة الى أن تركيب الحليب المنوه به أعلاه ، يتوفق على جنس الحيوان و سلامته و زمن الدرور و التغذية و الموسم . 
• يبلغ الثقل النوعي للحليب النموذجي 1.034 - 1.037 

ثالثا : إستهلاكه 

1. الحليب غذاء كامل : قيمته الغذائية كبيرة . موادّه البروتينية ذات المصدر الحيواني ممتازة و تساعد على نمو اتلجسم و صيانته. و املاحه المعدنية تتوافر بمعدّل جيد ، لذلك فهو غذاء ممعدن ، و أ÷م هذه المواد الكالسيوم الذي يجعل التغذية قاعدية (Basique ) أو قلوية (Alcaline ) و يزيل مفعول الحموضة الناتجة عن تناول أطعمة غنية بالفوسفور ، لذا نستطيع القول بأن الحليب غذاء مقلون (Alcalinisant) . و يحتوي الحليب على فيتامينات تلعب دورا مهما في النمو ، و مواد دهنية و نشوية تجعله مولدا للطاقة و الحرارة. 
2. الحليب سهل الهضم : المواد الدهنية موزعة في الحليب بشكل ذرات صغيرة جدا. و المواد النشوية ممثلة باللاكتوز ، و في المعدة توجد خميرة خاصة لهضم الكازيين. 
3. إستنتاجات تطبيقية: 

- إن أوصاف الحليب الغذائية و الهضمية تجعله غذاء ممتازا لجميع المستهلكين : الاطفال و اليافعين و الناقهين و البالغين الذين يجب أن يستهلكوا كمية منه يوميا . و تجدر الاشارة الى أن تناول كأس واحد من الحليب يوميا تؤمن للجسم حاجته من الكالسيوم. 

- و بما أنه مفيد للنمو و مولد للطاقة و الحرارة و سهل الهضم ، فهو يشكل غذاء أساسيا للمولود الجديد. و نتيجة للمعالجات التي يتعرض لها حليب البقر ، فهو يعتبر فقيرا بالفيتامين " ج" و يحتوي على معدل ضئيل جدا من الحديد، لذلك يعطى الطفل الذي بلغ  الشهرين و الثلاثة أشهر من العمر و لا يتغذى بحليب أمه ، عصير برتقالة واحدة يوميا . و عند بلوغه عمر السبعة الى الثمانية أشهر يعطى أطعمة غنية بالحديد لكي تكتمل تغذيته. 

- و بما أنه غذاء كامل و سهل الهضم ، فهو يشكل جزءا من الحمية الغذائية التي يخضع لها المرضى و الناقهون و الشيوخ. ولانه مقلون ، فهو يناسب الاشخاص الذي يشكون زيادة الحموضة : المصابون بداء الاعصاب و المفاصل.... 

رابعا : إستعماله

يستعمل الحليب على الوجه الآتي : 

- كشراب : الحليب الصرف، الحليب المعطر، الحليب المثلج، و اليوغورت أو اللبن الرائب .... 

- في الطهو: لإعداد الصلصات و الحساءات و البطاطا المهروسة ( بوريه) وأصناف الطعام الأولى ....

- في الحلويات: لا‘داد الحلويات و في صناعة السكاكر و الشوكولا،...... 

خامسا: أصنافه التجارية

1- الحليب النيء: يشتري الحليب النيّء مباشرة من المزرعة او من المنتج او من التاجر. 

2- سلامته و حفظه:  مهما كان الحليب النيّء سليمافإنه لا يزال يحتوي على عدة جراثيم أهمها: 

 الخمائر اللبنية التي تخثر الحليب 

• الجراثيم المضرة التي تسبب و تنقل عددا من الامراض . لذلك ، يجب غلي الحليب النيّء مدة دقيقتين الى ثلاث دقائق ثن تبريده إذا كان استهلاكه مؤجلا. 

تأثير اطهو: 

- إبادة الجراثيم المؤذية و الخطرة و معظم الخمائر التي تسبب فساد الحليب.

- تبدل الطعم: فالحليب المغلي يكتسب طعم الطبخ. 

- تحول لونه الى أصفر واضح.

- تكوّن طبقة دسمة على سطحه قلّما يرغب فيها المستهلكون 

مدة الحفظ: 36 ساعة كحد اقصى تحت تأثير حرارة لا تزيد على 8 درجات مئوية. 

2- الحليب المبستر Pasteurisè: 

- الحصول عليه: يسخن الحليالنيء الى درجة حرارة تراوح بين 70 و 85 درجة مئوية .مدة 15 ثانية الى دقيقتين وفق الطريقة و الآلة المستعملة. 

- تأثير البسترة عليه : 

- إبادة الجراثيم المؤذية و الخطرة و معظم الخمائر التي تسبب فساد الحليب

- تبدل الطعم و اللون لا يكون ملموسا وواضحا كلما كانت درجة حرارة البسترة منخفضة و مدته قصيرة .

حفظه: 

 يحفظ الحليب المبستر مدة 48 ساعة كحد أقصى تحت تأثير حرارة لا تزيد على 8 درجات مئوية ز وإذا تجاوزت مدة الحفظ هذا الحد وجب غلي الحليب قبل استعماله. 

3- الحليب المعقم Stérilisé: 

الحليب المعقم: الذي سخن في الزجاجات التي تحويه لغاية بلوغ الحرارة 100 - 115 درجة مئوية في مطهّرة على البخار المضغوط ( Autoclave) . لمدة تتراوح بين 20 - و 30 دقيقة. 

الحليب Uperisé: 

الذي يسخن بواسطة تيار من البخار الى أن تبلغ الحرارة بين 140 درجة مئوية الى 160 درجة مئوية لمد ثانية واحدة 

- تأثير التعقيم عليه: 

• إبادة كاملة للجراثيم و الخمائر.
• الحليب المعقّم: يكتسب طعم الطبخ و لونا اصفر واضحا.
• الحليب Upérisé: لا يتبدّل طعمه و لا لونه.

حفظه: 

يحفظ الحليب المعقم بإحدى الطريقتين المذكورتين مدة طويلة ما دام الغلاف مقفلا . و لكن، بعد فتحه ، يجب أن يستهلك الحليب خلال ال 24 ساعة التالية.

4- الحليب المكثّف أو المركّز : Concentré 

    الحصول عليه : ببسترة الحليب. 

• الحليب المكثف و المحلى: 

- يضاف إليه السكر.

- و يكثف تحت فراغ بحرارة تبلغ 50 درجة مئوية لمدة ساعتين او ثلالث ساعات. 

• الحليب المكثّف و غير المحلى: 

- يكثّف تحت فراغ.

- و يعقّم في مطهرة على البخار المضغوط بحرارة تبلغ بين 115 و 120 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

حفظه: 

- يحفظ الحليب المكثف المحلى و غير المحلى لمدة طويلة ما دامت العلبة مقفلة ، و لكن بعد فتحها ، يمكن حفظه لمدة 5- 6  أيام في البراد ، اما إذا كانت واسطة التبريد هذه غير متوافرة فمدة الحفظ تكون قصيرة جدا. 

5- مسحوق الحليب: En poudre

- الحصول عليه:  يتم الحصول على مسحوق الحليب ببسترة الحليب الطازج و تكثيفه  تحت فراغ ثم تبخير مائه .

- حفظه: يحفظ بمعزل عن الرطوبة و الحرارة بدرجة مئوية لا تزيد عن 10 . و يوصى بإعادة إقفال العلبة جيدا بعد الاستعمال. 

6-  الحليب المختمر: Fermenté 

- الحصول عليه : يتم الحصول على الحليب المختمر بغلي الحليب الطازج و بزرعة بخمائر لبنيّة خاصة لإعداد اللبن الرائب او اليوغورت (Yoghourt) و بحبوب الكفير لإعداد اللبن المخمر الذي يدعى يهذا الاسم (Kefir). 

• اليوغورت او اللبن الرائب: ينتج عن اختمار يحوّل اللاكتوز الى حامضلبني و يخثر الحليب متى أصبحت كمية الحامض اللبني كافية.
• الكفير : ينتج عن اختمار يخثر الحليب ، ثم يصفى لإزالة حبوب الكفير و يتم الاختمار في زجاجات مقفلة بإحكام حيث يتحول اللاكتوز الى كحول. 

حفظه: يحفظ الحليب المختمر في البراد عدة أيام .

سادسا : الغش فيه

نغش بالحليب بإحدى أو بعض الطرف الآتية:

1. إزالة  قشدته وإضافة الماء اليه لإعادة ثقله النوعي إلى ما كان عليه. 
2. إضافة بعض المواد الملونة التي اساسها الجزر أو عرق السوس... لإخفاء اللون الازرق الناتج عن إضافة الماء.
3. إضافة النشاء او السكر لإعادة كثافة الحليب الى ما كانت عليه. 
4. إضافة بعض المواد القلوية لتأخير فساده مثل ثاني كربونات الصود. و لكن الحليب المتعادل على هذه الصورة تتكاثر فيه الجراثيم بشرعة . و هذه الطريقة غير صحيحة .
5. مزج عدة أنواع من الحليب بعضها البعض : حليب الجاموس و البقرو الماعز و الغنم..... 
6. إضافة مواد مضادة للفساد و العفونة تبيد الفيتامينات التي في الحليب و تتسبب في تسمم مميت. وأخطر هذه المواد الفلورور (fLUORURES) و الحامض الصفصافي ( aCIDES sALICYLIQUE) و ماء الاوكسيجن و الفرمول (fORMOL) و مشتقات البورون (bORE). 

سابعا : شراؤه 

1- قياس كثافته بمستكثف الحليب (Lacto-Densimètre) و هو بحرارة قدرها 15 درجة مئوية. فكثافة الحليب الجيد هي 1.030-1.034-1.037 

2- التثبت من ان لون الحليب أبيض . فإذا أضيف أليه الماء . يظهر خط أزرق عند اتحاد سطح الحليب بجانب الوعاء الداخلي و يلاحظ بالعين المجردة.

3- الكشف عن غش الحليب الذي اضيف إليه النشاء بوضع بعض النقاط من اليود فيه فيتولد لون أزرق.

4- السهر على خلوّالحليب من الرسوبات و عدم و جود اي طعم غريب أو رائحة غير طبيعية. 

ثامنا: الحليب كغذاء حمية

• الحليب الكامل: يوصى به في نظام الحمية اللبنية للمرضى المصابين بالقرحة.
• الحليب بدون قشدته أو مخيضه: يوصى بها للمرضى الذين لا يستطيعون هضم الحليب الكامل الدسم.
• الحليب المكثف و المحلى: يناسب الرضع الين يتقّيأون غالبا.
• الحليب المكثف و المحلى المضاف إليه الفيتامين "د" : يناسب الرضع الذين لديهم استعداد للإصابة بالكساح.
• الحليب الكامل المحمّض : بشكل مسحوق أو مخيض يناسب لتغذية الاطفال الذين يهضمون بصعوبة الحليب العادي .