الاجبان
الاجبان
أولا: مصدرها
- الاجبان أغذية نحصل عليها بتجبين الحليب أو مخيضه و يكون الجبن المصنوع كامل الدسم أو نصف دسم أو غير دسم وفق نوع الحليب.
و الحليب المستعمل غالبا هو حليب البقر و الغنم و الماعز
ثانيا : صناعتها
تختلف صناعة الجبن وفق نوعه لكنها تشتمل دائما على العمليات المشتركة الآتية
1- تخثر الحليب:
و تقضي هذه العملية بتسخين الحليب الى درجة 18 - 35 مئوية . وفق نوع الجبن المراد صنعه. ثم تضاف المجبنة او المنفحة بمعدل سنتمتر مكعب لكل ليتر من الحليب الطازج. و هذه المجبنة هي عبادة عن دياستاز يستخرج من معدة العجل الرضيع و يخثر كازيين الحليب فتتكوّن كتلة بيضاء جامدة هي الارمة او المخثر Caillé المغمورة بسائل أصفر اللون تخالطه الخضرة هو المصالة Sérum .
2- مصل الجبن :
و يقصد بهذه العملية إزالة المصالة و نضح ماء المخثر للحصول على الجبن الطازج.
3- إنضاج الجبن:
و يعني اختمار عجينة الجبن تحت تأثير الخمائر و الحصول على الاجبان المختمرة.
ثالثا: أصنافها و تصنيفها
1- و فق طريقة الصناعة:
- الاجبان الطازجة : تستهلك خلال 24 - 48 ساعة. ( أهما الجبن الابيض الطازج و جبنة "بتي سويس" و " دمي سل".... اما اللبنة فهي لبن رائب مصفى ماؤه.
- الاجبان المختمرة:
- ذات العجينة الرخوة : التي على سطحها عفونة: مثل جبنة الكاممبير و البري Camembert et Brie .... او قشرتها نظيفة : مثل جبنة " البون إفيك " Pont L'évèque و المنسترMenester و الماروال Maroile .... او في داخلها عفونة مثل جبنة الرّوكفور و البلودانوا Blue dunois
- ذات العجينة الجامدة : غير المطبوخة: مثل جبنة " البوسالو" Port salut و الغواد Guda و الإدام Edan و الشستر Chester ...... و المطبوخة : كجبنة " الغرويير" Gruyère و القشقوان و " الامنتال " Emmantal و البرمزان Permesan .....
- الاجبان الذائبة: تذوّب بعض الاجبان بعد الاختمار و تضاف إليها الزبدة أو الجامبون أو البيض.
2- و فق التركيب الحليب:
نحصل على الجبن القشدي الي يصنع من الحليب الكامل الدسم و أضيفت إليه القشدة، و الجبن الدسم الذي يصنع من الحليب الكامل الدسم كجبنة " كاممبير" و بور سالو" و " و بري " و طشستر" ، و الجبن النصف الدسم و يصنع من حليب كامل الدسممخلوط بالمعدل نفسه مع الحليب فرزت قشدته مثل جبنة " الغرويير"... و الجبن غير الدسم الذي يصنع من حليب فرزت قضدته او من مخيضه كجبنة " البرمزان".....
جبنة البري
جبنة الرّوكفور
جبنة ماروال
رابعا : تركيبها الغذائي
تتركب الاجبان من المواد المغذية التالية:
- الماء 35% في الجبن ذي العجينة الجامدة
- 50% في الجبن ذي العجينة الرخوة
- 80% في الجبن الطازج
المواد الدهنية :
- 30% في الجبن العجينة الجامدة
- 20% في الجبن العجينة الرخوة
- 40% في الجبن القشدي
الامالاح المعدنية
- 15% أهمها الكالسيوم و الفوسفور
الفيتامينات:
- خاصة الفيتامين A و B وفق درجة احتواء الحليب على المواد الدسمة
خامسا: إستهلاكها
-نجد في الاجبان البروتينات ذاتها التي تتوفر في الحليب، و لكن بمعدل اعلى ، ففي الحليب تبلغ نسبة 3،5% و في الاجبان تزاوح نسبتها بين 18 ، 25% و هذه المواد تصنف من بروتينات الدرجة الاولى التي تكمل زجبة فقيرة بها . و على هذا الاساس يمكن ان تحل الاجبان محل اللحم و البيض و السمك من وقتللآخر.
- و نجد كذلك الاملاح المعدنية نفسها التي تتوافر في الحليب ، و لكن بكعدل أعلى أيضا ، ففي الحليب تبلع نسبتها 0،75 % و في الاجبان 1،5% زد على ذلك أن الاجبان ممعدنة و مقلونة أكثر من الحليب.
- و نسبة المواد الدسمة تتغير بحسب نوع الحليب ، لذلك تتوقف قدرة الاجبان على توليد الطاقة و الحرارة على نوع هذه الاجبان سواء أكانت دسمة أو نصف دسمة أو غير دسمة
- و تفتقر الاجبان الى للمواد النشوية ، لذلك لا توصف لاغذاء الكامل ، و من جهة اخرى لاتؤخذ الاجبان بمفردها ، بل مع الخبز و العجائن الغذائية ، الامر الذي يعوّض هذا النقص.
- و الاجبان سهلة الهضم بوجه عام. و الجبنة الدسمة أسهل هضما من الجبنة القشدية ، و الجبنة الطازجة أسهل هضما من الجبنة المختمرة ، أضف الى اذلك أن الاجبان تثير الشهية و تسهل هضم الاطعمة الاخرى ، و هذا هو السبب الذي من أجله تؤخذ بعد الوجبات.
_ استنتاجات تطبيقية:
1- تفيد الاجبان في تغذية الاطفال و اليافعين و الناقهين و الحوامل و المرضعات لاحتوائها على مواد مغذية بناءة كالبروتينات و الاملاح المعدنية . أما الاجبان المختمرة فتحظر عليهم لانها تحتوي على مواد تؤذيهم ، كما تحظر أيضا على المصابين بالتهابات كلوية و معوية.
2- و بسبب خصائصها الممعدنة و المقلونة ، تعتبر الاجبان ضرورية كالحليب لإزالة الحموضة الناتجة عن أطمة مولدة لها لكنها مريحة للأسباب عينها ، وإذا كانت طازجة ، بالنسبة للمرضى الذين يشكون زيادة الحموضة .
سادسا : شراؤها
- الاجبان الطازجة : يجب التحقق من أن سطحها خال من اي عفونة
- الاجبان ذات العجينة الرخوة: تشتري وفق معدل الحاجة الهيا .
- سطحها معفن: يجب التثبت من ليونة الجبنة لأنها تشير الى نضجها المنتظم ، و رفض المتموجة المظهر منها.
- سطحها نظيف: يجب التأكد من مرونة و ليونة الجبنة و رفض الرخوة منها
3- الاجبان ذات العجينة الجامدة:
- غير المطبوخة : يوصى التدقيق بشكلها الذي يجب ان يكون متناسقا دون اي انتفاخة ، و بقوامها الذي يجب ان يتمثل بعجينة جامدة و مطاطة ، و مراقبة مقطعها الذي تبدو منها العجينة منجانسة و دون ثقوب .
- المطبوخة: تفحص القشرة التي يجب ان تكون ناشفة و سليمة دون ثقوب أو شقوق ، و يراقب مقطعها الذي تبدو منه العجينة متجانسة و فيها عيون مستديرة و قليلة العدد، ثم يجري التأكد من أن الرائحة و الطعم مستحبان.
سابعا: إستعمالها.
تستعمل الاجبان على الوه الآتي :
- في مرافقة الاشربة المقبلة و الخبز أثناء الفطور و بعد الظهر و مساء .
- بعد الوجبة الرئيسية و قبل الحلوة .
- في الطهو لإعداد الصلصات و الحساءات وأصناف الطعام الأولى....
ثامنا: حفظها
تحفظ الاجبان في مكان.
- مهوى : و إذا استعمل غطاء للأجبان يرفع قليلا
- غير جاف: لتلافي جفاف الاجبان
- قليل الرطوبة: لأن كثرتها تعرض الاجبان للتعفن
- بارد: أي بحرارة قدرها 10 درجات مئوية لحفظ الاجبان مدة قصيرة . 5 درجات مئوية لحفظها مدة طويلة.
تمكن وقاية مقطع الاجبان من الجفاف و التشقق بتغطيته بورق ممعدن او مكبرت، او بدهنة بقليل من الزبدة . أما القطع فتغلف في أكياس من البلاستيك.
تنويه:
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
Comments
Post a Comment