الاجبان

الاجبان 

أولا: مصدرها 

- الاجبان أغذية نحصل عليها بتجبين الحليب أو مخيضه و يكون الجبن المصنوع كامل الدسم أو نصف دسم أو غير دسم وفق نوع الحليب.

 و الحليب المستعمل غالبا هو حليب البقر و الغنم و الماعز 

ثانيا : صناعتها

  تختلف صناعة الجبن وفق نوعه لكنها تشتمل دائما على العمليات المشتركة الآتية

 1- تخثر الحليب: 

و تقضي هذه العملية بتسخين الحليب الى درجة 18 - 35 مئوية . وفق نوع الجبن المراد صنعه. ثم تضاف المجبنة او المنفحة بمعدل سنتمتر مكعب لكل ليتر من الحليب الطازج. و هذه المجبنة هي عبادة عن دياستاز يستخرج من معدة العجل الرضيع و يخثر كازيين الحليب فتتكوّن كتلة بيضاء جامدة هي الارمة او المخثر Caillé المغمورة بسائل أصفر اللون تخالطه الخضرة هو المصالة Sérum .

2- مصل الجبن : 

و يقصد بهذه العملية إزالة المصالة و نضح ماء المخثر للحصول على الجبن الطازج. 

3- إنضاج الجبن: 

و يعني اختمار عجينة الجبن تحت تأثير الخمائر و الحصول على الاجبان المختمرة. 

ثالثا: أصنافها و تصنيفها

1- و فق طريقة الصناعة: 

- الاجبان الطازجة : تستهلك خلال 24 - 48 ساعة. ( أهما الجبن الابيض الطازج و جبنة "بتي سويس" و " دمي سل".... اما اللبنة فهي لبن رائب مصفى ماؤه. 

- الاجبان المختمرة: 

• ذات العجينة الرخوة : التي على سطحها عفونة: مثل جبنة الكاممبير و البري Camembert et Brie  .... او قشرتها نظيفة : مثل جبنة " البون إفيك " Pont L'évèque  و المنسترMenester  و الماروال Maroile .... او في داخلها عفونة مثل جبنة الرّوكفور و البلودانوا Blue dunois
• ذات العجينة الجامدة : غير المطبوخة: مثل جبنة " البوسالو" Port salut  و الغواد Guda و الإدام Edan  و الشستر  Chester  ...... و المطبوخة : كجبنة " الغرويير" Gruyère و القشقوان و  " الامنتال " Emmantal  و البرمزان  Permesan ..... 
• الاجبان الذائبة: تذوّب بعض الاجبان بعد الاختمار و تضاف إليها الزبدة أو الجامبون أو البيض. 

2- و فق التركيب الحليب:  

نحصل على الجبن القشدي الي يصنع من الحليب الكامل الدسم و أضيفت إليه القشدة، و الجبن الدسم الذي يصنع من الحليب الكامل الدسم كجبنة " كاممبير" و بور سالو" و " و بري " و طشستر" ، و الجبن النصف الدسم  و يصنع من حليب كامل الدسممخلوط بالمعدل نفسه مع الحليب فرزت قشدته مثل جبنة " الغرويير"... و الجبن غير الدسم الذي يصنع من حليب فرزت قضدته او من مخيضه كجبنة " البرمزان"..... 

جبنة البري 

جبنة الرّوكفور

جبنة ماروال 

رابعا : تركيبها الغذائي 

تتركب الاجبان من المواد المغذية التالية: 

• الماء        35% في الجبن ذي العجينة الجامدة
• 50%               في الجبن ذي العجينة الرخوة 
• 80%               في الجبن الطازج

المواد الدهنية : 

• 30% في الجبن العجينة الجامدة 
• 20% في الجبن العجينة الرخوة 
• 40% في الجبن القشدي 

الامالاح المعدنية 

• 15% أهمها الكالسيوم و الفوسفور

الفيتامينات: 

• خاصة الفيتامين A و B وفق درجة احتواء الحليب على المواد الدسمة

خامسا: إستهلاكها 

-نجد في الاجبان البروتينات ذاتها التي تتوفر في الحليب، و لكن بمعدل اعلى ، ففي الحليب تبلغ نسبة 3،5% و في الاجبان تزاوح نسبتها بين 18 ، 25% و هذه المواد تصنف من بروتينات الدرجة الاولى التي تكمل زجبة فقيرة بها . و على هذا الاساس يمكن ان تحل الاجبان محل اللحم و البيض و السمك  من وقتللآخر. 

- و نجد كذلك الاملاح المعدنية نفسها التي تتوافر في الحليب ، و لكن بكعدل أعلى أيضا ، ففي الحليب تبلع نسبتها 0،75 % و في الاجبان 1،5% زد على ذلك أن الاجبان ممعدنة و مقلونة أكثر من الحليب. 

- و نسبة المواد الدسمة تتغير بحسب نوع الحليب ، لذلك تتوقف قدرة الاجبان على توليد الطاقة و الحرارة على نوع هذه الاجبان سواء أكانت دسمة أو نصف دسمة أو غير دسمة 

- و تفتقر الاجبان الى للمواد النشوية ، لذلك لا توصف لاغذاء الكامل ، و من جهة اخرى لاتؤخذ الاجبان بمفردها ، بل مع الخبز و العجائن الغذائية ، الامر الذي يعوّض هذا النقص. 

- و الاجبان سهلة الهضم بوجه عام. و الجبنة الدسمة أسهل هضما من الجبنة القشدية ، و الجبنة الطازجة أسهل هضما من الجبنة المختمرة ، أضف الى اذلك أن الاجبان تثير الشهية و تسهل هضم الاطعمة الاخرى ، و هذا هو السبب الذي من أجله تؤخذ بعد الوجبات. 

_ استنتاجات تطبيقية: 

1- تفيد الاجبان في تغذية الاطفال و اليافعين و الناقهين و الحوامل و المرضعات لاحتوائها على مواد مغذية بناءة كالبروتينات و الاملاح المعدنية . أما الاجبان المختمرة فتحظر عليهم لانها تحتوي على مواد تؤذيهم ، كما تحظر أيضا على المصابين بالتهابات كلوية و معوية. 

2- و بسبب خصائصها الممعدنة و المقلونة ، تعتبر الاجبان ضرورية كالحليب لإزالة الحموضة الناتجة عن أطمة مولدة لها لكنها مريحة للأسباب عينها ، وإذا كانت طازجة ، بالنسبة للمرضى الذين يشكون زيادة الحموضة . 

سادسا : شراؤها

1. الاجبان الطازجة : يجب التحقق من أن سطحها خال من اي عفونة
2. الاجبان ذات العجينة الرخوة: تشتري وفق معدل الحاجة الهيا .

• سطحها معفن: يجب التثبت من ليونة الجبنة لأنها تشير الى نضجها المنتظم ، و رفض المتموجة المظهر منها. 
• سطحها نظيف: يجب التأكد من مرونة و ليونة الجبنة و رفض الرخوة منها

    3- الاجبان ذات العجينة الجامدة: 

• غير المطبوخة : يوصى التدقيق بشكلها الذي يجب ان يكون متناسقا دون اي انتفاخة ، و بقوامها الذي يجب ان يتمثل بعجينة جامدة و مطاطة ، و مراقبة مقطعها الذي تبدو منها العجينة منجانسة و دون ثقوب .
• المطبوخة: تفحص القشرة التي يجب ان تكون ناشفة و سليمة دون ثقوب أو شقوق ، و يراقب مقطعها الذي تبدو منه العجينة متجانسة و فيها عيون مستديرة و قليلة العدد، ثم يجري التأكد من  أن الرائحة و الطعم مستحبان. 

سابعا: إستعمالها.

تستعمل الاجبان على الوه الآتي : 

- في مرافقة الاشربة المقبلة و الخبز أثناء الفطور و بعد الظهر و مساء .

- بعد الوجبة الرئيسية و قبل الحلوة . 

- في الطهو لإعداد الصلصات و الحساءات وأصناف الطعام الأولى.... 

ثامنا: حفظها

تحفظ الاجبان في مكان.

- مهوى : و إذا استعمل غطاء للأجبان يرفع قليلا 

- غير جاف: لتلافي جفاف الاجبان 

- قليل الرطوبة: لأن كثرتها تعرض الاجبان للتعفن 

- بارد: أي بحرارة قدرها 10 درجات مئوية لحفظ الاجبان مدة قصيرة . 5 درجات مئوية لحفظها مدة طويلة. 

تمكن وقاية مقطع الاجبان من الجفاف و التشقق بتغطيته  بورق ممعدن او مكبرت، او بدهنة بقليل من الزبدة . أما القطع فتغلف في أكياس من البلاستيك.