الزبدة و المرغرين

الزبدة و المرغرين

أولا : مصدرها

 

-         نحصل على الزبدة بمض القشدة التي فرزت عن الحليب لكي تتجمع ذرات الدهن السابحة فيها.

-         - يصنع المرغرين من الماء او الحليب الذي فرزت قشدته، و من مزيج من الزيوت النباتية و الحيوانية السائلة او المجمدة . كما أن هناك اصنافا من المرغرين تصنع من الزيوت النباتية فقط.

 

 

ثانيا: صناعتهما

 

أ‌-       الزبدة: تصنع الزبدة على الوجه الآتي:

 

1-    فرز القشدة : عن الحليب، ثم تعقيمها لإبادة الخمائر و الجراثيم... ثم زرعها بخمائر منتقاة . و هذه العملية ليست إلزامية و لكنها تساعد في الحصول على زبدة ذات جوددة ثابتة.

2-    نضج القشدة: ينتج عنه تكون الحامض الضروري لاستخراج الزبدة و انتشار مواد عطرية مميزة ، ثم مخض القشدة بآلة خاصة لتجميع ذرات الزبدة السابخة فيها.

3-    استخراج الزبدة : و يتم فصل المخيض عنهعا، و غسلها لإزالة اللاكتوزو الكازيين قدر الامكان لأنهما يتسببان في فسادها.

4-    عجن الزبدة : لتخليصها من الماء الاضافي و لتوزيع الماء الذي يدخل في تكوينها بشكل قطرات دقيقة جدا. و بعد ذلك يصار الى تمليحها ( إختياري) و قولبتها و تغليفها بورف مكبرت و مغطى بورق الالومينيوم . و معدل الملح اللازم للكيلوغرام الواحد يراوح بين 10 و 20 غراما.

 

                           رسم بياني لصناعة الزبدة

المرغرين : يصنع المرغرين كما يأتي:

 

1-    يعد مزيج من الزيوت و الادهان الجامدة بنسبة مئوية محددة . و يمخض هذا المزيج مع الماء او الحليب و يضاف اليه الملح و2%من النشاء لاكتشاف غش الزبدة بواسطة المرغرين ، و مواد مثتبة للمزيج و بالتالي كل من الفيتامين Aو D النتجين اصطناعيا.

2-    تبرد عجينة المرغرين و تعجن لمجانسة تركيبها ثم تغلف تمهيدا لبيعها أو تصديرها. 

                                                                         

ثالثا: تركيبها

 

تتركب الزبدة و المرغرين من المواد المغذية الآتية:

 

-         المواد الدهنية    :بمعدل 82-84%

-         الماء              : 16%

-         الفيتامينات       : - الزبدة : غينة جدا بالفيتامين A و تحتوي على قليل من الفيتامين D إثناء موسم الصيف .

   -المرغرين : كل من الفيتامين A و D المنتجين اصطناعيا .

- المواد النشوية:         الزبدة : آثار من اللاكتوز ، المرغرين : 2% من النشاء

- المواد البروتينية :      الزبدة: آثار من الكازيين.

 

 

 

رابعا : أصنافهما التجارية

أ‌-       الزبدة:

-         المصنوعة في الخارج:  منصنّفة من الدرجة الاولى ، أشهرها في السوق اللبنانية الزبدة الدنمركية و الفرسية و غيرهما. . و هذه الفئة تحمل دائما اسم المصدر إثباتا لمراقبتها في بلد المنشأ.

-         المصنوعة في لبنان: و هي زبدة جيدة لكن انتاجها محدود، و اشهرها زبدة شتورة المصنفة من الدرجة الثانية.

-         زبدة الطهو: و يطلق عليها ايضا اسم " زبدة المطبخ" و هي مصنّفة من الدرجة الثالثة . و هي عبارة عن مزيج من عدة انواع من الزبدة من الصنفين المذكورين أعلاه.

 

-         الزبدة المذوبة: نحصل عليها بتذويب الزبدة المخزونة التي بلغت التاريخ النهائي لحفظها . سعرها معقول ، و تعتبر زبدة مطبخ ممتازة حفطها مدة طويلة في علب خاصة.

 

ب‌-  المرغرين: يجد المستهلك في السوق التجارية:

-         اصنافا من المرغرين دون اي إشارة خاصة ، صنعت من أدهان حيوانية و نباتية.

-         - اصنافا من المرغرين صنّفت من الادهان النباتية فقط. و احيانا يذكر مصدر الدهن النباتي على الغلاف.

-         أصنافا من المرغرين معدة خصيصا للخبازين و صانعي الحلويات ، مثال ذلك المرغرين الخاص بالعجائن المورّقة ( pâte Feuilletée) .

 

 

 

خامسا: شراؤها

 

 

أ‌-       الزبدة: لتقويم جودة الزبدة، يتثبّت من المؤشرات الآتية:

-         الرائحة تكون مستحبة وواضحة.

-         الطعم: يكون طازجا و شبيها بصعم البندق.

-         التركيب: تنبسط الزبدة الجيدة بسهولة دون ان تتفتت او تسيل متى بلغت درجة حرارتها بين 15 و 20 درجة مئوية. لا يظهر في مقطعها الوسطي اي قطرات من الماء او المخيض التي إذا وجدت تشير الى عجن غير كاف و الى عدم فصل المخيض عن الزبدة بعناية . أما الزبدة المثلّمة فهي التي لم يمزج بها الملح مزجا جيدا.

ب‌-  المرغرين: على المشتري التحقق من تاريخ الاستعمال النهائي المشار اليه على الغلاف او العلية.

 

 

 

 

 

سادسا: إستهلاكهما

-         الزبدة النيّئة تعتبر عمليا المصدر المهم و الحدي بعد الكبد للفيتامين A و D أثناء موسم الصيف ، لذلك لا يستغني عنها في تغذية الاطفال و اليافعين . أما البالغون فيستهلكون الزبدة بإعتدال كالاطعمة الدسمة الاخرى ، لانها غذاء مولد للحرارة و الطاقة.

-         الزبدة أغنى من القشدة بالمواد الدهنية وأعسر هضما منها ، و لكنها تعتبر من الاطعمة الدسمة الجامدة الاسهل هضما لانها تذوب في حرارة منخفضة . الطهو الذي تتعرض له الزبدة يؤثر على هضمها ، فعندما تسخن كثيرا تتحول المواد الدهنية فيها الى مادة مؤذية تجعل الهضم عسرا جدا و تشكل سما حقيقيا للكبد و هذه المادة تدعى الاكروليين ( سائل سريع التبخر حامز الرائحة).

-         من المفيد تلافي استهلاك الزبدة السوداء خاصة من قبل الاشخاص الذين يشكون آلاما معديّة أو كبديّة.

-         و المرغرين الذي يصنع من زيوت بالهدرجة هو دون الزبدة بسهولة هضمه.

 

 

سابعا: الغش في الزبدة.

 

رغم المراقبة الفعالة في البلدان المنتجة. نغش بالزبدة كما يلي:

 

-         إذا احتوت على معدل يفوق ال16% من  الماء. و زيادة الماء هذه تنتج عن عجن غير كاف او عن إضافة الماء الى الزبدة أثناء هذه العملية. و من الممكن رفع معدّل الماء في الزبدة الى 30% دون ان يتغير او يتأثر مظهرها.

-         إذا اضيف الى الزبدة المرغرين او الصهارة او الشحم و أحيانا النشاء و الدقيق.

 

 

 

ثامنا: كشف الغش في الزبدة

 

يكتشف الغش في الزبدة بعدة طرق:

 

-         يكتشف وجود كمية كبيرة من الماء في الزبدة بتذويبها . فالزبدة الجيدة تذوب و تنش في المقلى (Gresille) ، لكنها ، عندما تحتوي كثيرا من الماء، تنش و ترش )Eclabousse) .

-         يكون طعم الزبدة التي اضيفت اليها أدهان غريبة غير لذيذة. و عند تسخينها تنتشر منها رائحة خاصة غير مرغوب فيها إذا كانت ممزوجة مع الصهارة أو الشحم.

-         لاكتشاف وجود المرغرين في الزبدة ، تذوب كمية صغيرة منها في حمام مريم (Bain- Marie) . و نأخذ كمية جيدة من الدهن دون تحريك الباقي الذي يضاف إليه قليل من المحلول اليود و نخلطه به، فإذا لاحظنا بعض النقاط المزرقة اللون يكون في الزبدة غش بإضافة المرغرين ، الذي يجب أن يحتوي ، كما تقدم على معدل 2% من النشاء الذييزرق بتأثير اليود.

-         لاكتشاف إضافة الصهارة و الشحم ... الى الزبدة تذوّب من المعروف أن درجة ذوبان الزبدة أدني من درجة ذوبان الادهان الاخرى. و الزبدة الجيدة تذوب بانتظام أما لإذا كان فيها غش فقسم منها يكون أبطأ ذوبانا من القسم الاخر.

-         و الزبدة التي أضيف إليها النشاء أو دقيق نشوي نكون جبيبية (Granuleux).و يكشف ذلك ايضا بمحلول اليود.

 

 

 

تاسعا: إستعمالها

 

-         لدهن الخبز يؤخذ أثناء الفطور أو يستعمل في إعداد السندويش...

-         لاعداد جميع الاطعمة التي يلزمها مادة دهنية بإستثناء القلي. و تجدر الإشارة الى أن المرغرين يعطي الأغذية المطهوة طعما أقل لذة من الزبدة، و تنتشر منه رائحة غير مستحبة ، و يسمرّ لونه بصعوبة و يرش أكثر من الزبدة الجيدة.

 

 

عاشرا: فسادهما

 

 

-         زنخ الزبدة: هو فسادها المعروف بعد يومين أو ثلاثة أيام من تاريخ صنعها، لكن هذا الزنخ لا يحصل بسرعة إذا كانت الزبدة مصنوعة من قشدة معقمة و أحيطت بالعناية الكافية إثناء الصنع.

-         تعفن الزبدة: شكل من الفساد غير مهم بحد ذاته إلا أنه يؤدي الى زنخها.

-         تأخذ الزبدة طعم الجبن إذا لم يجر فصل المخيص عنها بهناية وإذا  لم تغسل جيدا. و الزبدة الفاسدة تأخذ أحيانا طعم الشحم او السمك.

-         يفسد المرغرين ببطء و هو ، على أي حال ، يكتسب طعما غير مستحب و رائحة خاصة به و إذا تعرض لاوكسيجن الهواء بعد مدة معينة من تارخ صنعه.

 

 

حادي عشر: حفظهما

 

أ‌-       المرغرين: يحفظ في غلافه الاصلي ، في البراد، بعيدا عن الاطعمة الاخرى.

ب‌-  الزبدة:

-         إختيارها: يتم إختيار الزبدة الطازجة و المصنوعة صناعة ممتازة ( الاسم التجاري الذي يوحي بالثقة ).

-         أسس الحفظ؟: تقضي بتأخير او تجميد او توقيف عمل الجراثيم بالتبريد او بالتمليح وإبعاد الزبدة عن النور و الهواء.

-         الطرق المعتمدة:

 

-         لمدة شهرتقريبا: تحفظ الزبدة المغلفة جيدا في البراد. و بما أنها تكتسب الروائح بسهولة يقتضي عزلها عن الاطعمة الاخرى.

 

-         لعدة أشهر: (من 3 – 12 شهرا) : تملح الزبدة بمعدل 4%  و تضغط في إناء معقم من الخزف و تغطي بطبقة من المملحة (Saumure) و يغطى الإناء بإحكام و يحفظ في مكان مظلم و بارد. و في مثل هذه الحال تستعمل الزبدة في الطهو. ووهناك أسلوب آخر يقضي بتذويب الزبدة ببطء تحت تأثير درجة منخفضة من الحرارة. ثم يترك الدهن ليرتاح بالمملحة و يقفل لاناء بإحكام و يحفظ في مكان مظلم و بارد. و تستعمل هذه الزبدة للصهو أيضا. أما تجميد الزبدة فيتم بتعريضها الى 12 درجة مئوية تحت الصفر بصورة دائمة ، و في هذه الحال تستعمل كزبدة طازجة للمائدة.

 

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.