الزبدة و المرغرين

الزبدة و المرغرين

أولا : مصدرها

 

-         نحصل على الزبدة بمض القشدة التي فرزت عن الحليب لكي تتجمع ذرات الدهن السابحة فيها.

-         - يصنع المرغرين من الماء او الحليب الذي فرزت قشدته، و من مزيج من الزيوت النباتية و الحيوانية السائلة او المجمدة . كما أن هناك اصنافا من المرغرين تصنع من الزيوت النباتية فقط.

 

 

ثانيا: صناعتهما

 

أ‌-       الزبدة: تصنع الزبدة على الوجه الآتي:

 

1-    فرز القشدة : عن الحليب، ثم تعقيمها لإبادة الخمائر و الجراثيم... ثم زرعها بخمائر منتقاة . و هذه العملية ليست إلزامية و لكنها تساعد في الحصول على زبدة ذات جوددة ثابتة.

2-    نضج القشدة: ينتج عنه تكون الحامض الضروري لاستخراج الزبدة و انتشار مواد عطرية مميزة ، ثم مخض القشدة بآلة خاصة لتجميع ذرات الزبدة السابخة فيها.

3-    استخراج الزبدة : و يتم فصل المخيض عنهعا، و غسلها لإزالة اللاكتوزو الكازيين قدر الامكان لأنهما يتسببان في فسادها.

4-    عجن الزبدة : لتخليصها من الماء الاضافي و لتوزيع الماء الذي يدخل في تكوينها بشكل قطرات دقيقة جدا. و بعد ذلك يصار الى تمليحها ( إختياري) و قولبتها و تغليفها بورف مكبرت و مغطى بورق الالومينيوم . و معدل الملح اللازم للكيلوغرام الواحد يراوح بين 10 و 20 غراما.

 

                           رسم بياني لصناعة الزبدة

المرغرين : يصنع المرغرين كما يأتي:

 

1-    يعد مزيج من الزيوت و الادهان الجامدة بنسبة مئوية محددة . و يمخض هذا المزيج مع الماء او الحليب و يضاف اليه الملح و2%من النشاء لاكتشاف غش الزبدة بواسطة المرغرين ، و مواد مثتبة للمزيج و بالتالي كل من الفيتامين Aو D النتجين اصطناعيا.

2-    تبرد عجينة المرغرين و تعجن لمجانسة تركيبها ثم تغلف تمهيدا لبيعها أو تصديرها. 

                                                                         

ثالثا: تركيبها

 

تتركب الزبدة و المرغرين من المواد المغذية الآتية:

 

-         المواد الدهنية    :بمعدل 82-84%

-         الماء              : 16%

-         الفيتامينات       : - الزبدة : غينة جدا بالفيتامين A و تحتوي على قليل من الفيتامين D إثناء موسم الصيف .

   -المرغرين : كل من الفيتامين A و D المنتجين اصطناعيا .

- المواد النشوية:         الزبدة : آثار من اللاكتوز ، المرغرين : 2% من النشاء

- المواد البروتينية :      الزبدة: آثار من الكازيين.

 

 

 

رابعا : أصنافهما التجارية

أ‌-       الزبدة:

-         المصنوعة في الخارج:  منصنّفة من الدرجة الاولى ، أشهرها في السوق اللبنانية الزبدة الدنمركية و الفرسية و غيرهما. . و هذه الفئة تحمل دائما اسم المصدر إثباتا لمراقبتها في بلد المنشأ.

-         المصنوعة في لبنان: و هي زبدة جيدة لكن انتاجها محدود، و اشهرها زبدة شتورة المصنفة من الدرجة الثانية.

-         زبدة الطهو: و يطلق عليها ايضا اسم " زبدة المطبخ" و هي مصنّفة من الدرجة الثالثة . و هي عبارة عن مزيج من عدة انواع من الزبدة من الصنفين المذكورين أعلاه.

 

-         الزبدة المذوبة: نحصل عليها بتذويب الزبدة المخزونة التي بلغت التاريخ النهائي لحفظها . سعرها معقول ، و تعتبر زبدة مطبخ ممتازة حفطها مدة طويلة في علب خاصة.

 

ب‌-  المرغرين: يجد المستهلك في السوق التجارية:

-         اصنافا من المرغرين دون اي إشارة خاصة ، صنعت من أدهان حيوانية و نباتية.

-         - اصنافا من المرغرين صنّفت من الادهان النباتية فقط. و احيانا يذكر مصدر الدهن النباتي على الغلاف.

-         أصنافا من المرغرين معدة خصيصا للخبازين و صانعي الحلويات ، مثال ذلك المرغرين الخاص بالعجائن المورّقة ( pâte Feuilletée) .

 

 

 

خامسا: شراؤها

 

 

أ‌-       الزبدة: لتقويم جودة الزبدة، يتثبّت من المؤشرات الآتية:

-         الرائحة تكون مستحبة وواضحة.

-         الطعم: يكون طازجا و شبيها بصعم البندق.

-         التركيب: تنبسط الزبدة الجيدة بسهولة دون ان تتفتت او تسيل متى بلغت درجة حرارتها بين 15 و 20 درجة مئوية. لا يظهر في مقطعها الوسطي اي قطرات من الماء او المخيض التي إذا وجدت تشير الى عجن غير كاف و الى عدم فصل المخيض عن الزبدة بعناية . أما الزبدة المثلّمة فهي التي لم يمزج بها الملح مزجا جيدا.

ب‌-  المرغرين: على المشتري التحقق من تاريخ الاستعمال النهائي المشار اليه على الغلاف او العلية.

 

 

 

 

 

سادسا: إستهلاكهما

-         الزبدة النيّئة تعتبر عمليا المصدر المهم و الحدي بعد الكبد للفيتامين A و D أثناء موسم الصيف ، لذلك لا يستغني عنها في تغذية الاطفال و اليافعين . أما البالغون فيستهلكون الزبدة بإعتدال كالاطعمة الدسمة الاخرى ، لانها غذاء مولد للحرارة و الطاقة.

-         الزبدة أغنى من القشدة بالمواد الدهنية وأعسر هضما منها ، و لكنها تعتبر من الاطعمة الدسمة الجامدة الاسهل هضما لانها تذوب في حرارة منخفضة . الطهو الذي تتعرض له الزبدة يؤثر على هضمها ، فعندما تسخن كثيرا تتحول المواد الدهنية فيها الى مادة مؤذية تجعل الهضم عسرا جدا و تشكل سما حقيقيا للكبد و هذه المادة تدعى الاكروليين ( سائل سريع التبخر حامز الرائحة).

-         من المفيد تلافي استهلاك الزبدة السوداء خاصة من قبل الاشخاص الذين يشكون آلاما معديّة أو كبديّة.

-         و المرغرين الذي يصنع من زيوت بالهدرجة هو دون الزبدة بسهولة هضمه.

 

 

سابعا: الغش في الزبدة.

 

رغم المراقبة الفعالة في البلدان المنتجة. نغش بالزبدة كما يلي:

 

-         إذا احتوت على معدل يفوق ال16% من  الماء. و زيادة الماء هذه تنتج عن عجن غير كاف او عن إضافة الماء الى الزبدة أثناء هذه العملية. و من الممكن رفع معدّل الماء في الزبدة الى 30% دون ان يتغير او يتأثر مظهرها.

-         إذا اضيف الى الزبدة المرغرين او الصهارة او الشحم و أحيانا النشاء و الدقيق.

 

 

 

ثامنا: كشف الغش في الزبدة

 

يكتشف الغش في الزبدة بعدة طرق:

 

-         يكتشف وجود كمية كبيرة من الماء في الزبدة بتذويبها . فالزبدة الجيدة تذوب و تنش في المقلى (Gresille) ، لكنها ، عندما تحتوي كثيرا من الماء، تنش و ترش )Eclabousse) .

-         يكون طعم الزبدة التي اضيفت اليها أدهان غريبة غير لذيذة. و عند تسخينها تنتشر منها رائحة خاصة غير مرغوب فيها إذا كانت ممزوجة مع الصهارة أو الشحم.

-         لاكتشاف وجود المرغرين في الزبدة ، تذوب كمية صغيرة منها في حمام مريم (Bain- Marie) . و نأخذ كمية جيدة من الدهن دون تحريك الباقي الذي يضاف إليه قليل من المحلول اليود و نخلطه به، فإذا لاحظنا بعض النقاط المزرقة اللون يكون في الزبدة غش بإضافة المرغرين ، الذي يجب أن يحتوي ، كما تقدم على معدل 2% من النشاء الذييزرق بتأثير اليود.

-         لاكتشاف إضافة الصهارة و الشحم ... الى الزبدة تذوّب من المعروف أن درجة ذوبان الزبدة أدني من درجة ذوبان الادهان الاخرى. و الزبدة الجيدة تذوب بانتظام أما لإذا كان فيها غش فقسم منها يكون أبطأ ذوبانا من القسم الاخر.

-         و الزبدة التي أضيف إليها النشاء أو دقيق نشوي نكون جبيبية (Granuleux).و يكشف ذلك ايضا بمحلول اليود.

 

 

 

تاسعا: إستعمالها

 

-         لدهن الخبز يؤخذ أثناء الفطور أو يستعمل في إعداد السندويش...

-         لاعداد جميع الاطعمة التي يلزمها مادة دهنية بإستثناء القلي. و تجدر الإشارة الى أن المرغرين يعطي الأغذية المطهوة طعما أقل لذة من الزبدة، و تنتشر منه رائحة غير مستحبة ، و يسمرّ لونه بصعوبة و يرش أكثر من الزبدة الجيدة.

 

 

عاشرا: فسادهما

 

 

-         زنخ الزبدة: هو فسادها المعروف بعد يومين أو ثلاثة أيام من تاريخ صنعها، لكن هذا الزنخ لا يحصل بسرعة إذا كانت الزبدة مصنوعة من قشدة معقمة و أحيطت بالعناية الكافية إثناء الصنع.

-         تعفن الزبدة: شكل من الفساد غير مهم بحد ذاته إلا أنه يؤدي الى زنخها.

-         تأخذ الزبدة طعم الجبن إذا لم يجر فصل المخيص عنها بهناية وإذا  لم تغسل جيدا. و الزبدة الفاسدة تأخذ أحيانا طعم الشحم او السمك.

-         يفسد المرغرين ببطء و هو ، على أي حال ، يكتسب طعما غير مستحب و رائحة خاصة به و إذا تعرض لاوكسيجن الهواء بعد مدة معينة من تارخ صنعه.

 

 

حادي عشر: حفظهما

 

أ‌-       المرغرين: يحفظ في غلافه الاصلي ، في البراد، بعيدا عن الاطعمة الاخرى.

ب‌-  الزبدة:

-         إختيارها: يتم إختيار الزبدة الطازجة و المصنوعة صناعة ممتازة ( الاسم التجاري الذي يوحي بالثقة ).

-         أسس الحفظ؟: تقضي بتأخير او تجميد او توقيف عمل الجراثيم بالتبريد او بالتمليح وإبعاد الزبدة عن النور و الهواء.

-         الطرق المعتمدة:

 

-         لمدة شهرتقريبا: تحفظ الزبدة المغلفة جيدا في البراد. و بما أنها تكتسب الروائح بسهولة يقتضي عزلها عن الاطعمة الاخرى.

 

-         لعدة أشهر: (من 3 – 12 شهرا) : تملح الزبدة بمعدل 4%  و تضغط في إناء معقم من الخزف و تغطي بطبقة من المملحة (Saumure) و يغطى الإناء بإحكام و يحفظ في مكان مظلم و بارد. و في مثل هذه الحال تستعمل الزبدة في الطهو. ووهناك أسلوب آخر يقضي بتذويب الزبدة ببطء تحت تأثير درجة منخفضة من الحرارة. ثم يترك الدهن ليرتاح بالمملحة و يقفل لاناء بإحكام و يحفظ في مكان مظلم و بارد. و تستعمل هذه الزبدة للصهو أيضا. أما تجميد الزبدة فيتم بتعريضها الى 12 درجة مئوية تحت الصفر بصورة دائمة ، و في هذه الحال تستعمل كزبدة طازجة للمائدة.