القشدة ( الكريمة)

القشدة ( الكريمة)

 

اولا: تعريفها

 

-         القشدة مادة دهنية نحصل عليها من الحليب بالرقيد او فرز القشدة الطبيعي بنسبة 60% او بالقوة النابذة ( الطاردة عن المركز) أو فرز القشرة الآليّ بنشبة 90 -95% من الكمية المتوافرة.

-         و من المفيد الإشارة الى ان فرز القشدة الآليّ هو الاكثر رواجا في الوقت الحاضر، و القشدة المفرزة تظل محتوية كمية معينة من الحليب، و يحظر إضافة اي مادة غريبة الى القشدة ، مهمها كانت طبيعتها، سواء أكانت لزيادة كثافتها او لخفيفها .

 

 

ثانيا: تركيبها

 

 

تتركب القشدة من المواد المغذية الآتية:

-         35% من المواد الدهنية

-         3   % من الواد النشوية ( وخاصة اللاكتوز)

-         2   % من المواد البروتينية ( و خاصة الكازيين)

-         60  % من الماء

الفيتامين "أ" و "د" وفق الموسم و قليل من الاملاح المعدنية.

 

 

ثالثا : أنواعها

 

1-    القشدة الكاملة الدسم:

-         تحتوي على حد أدنى من الدسم اللّبني يبلغ 35% ، كما تحتوي أيضا على الالبومين و الكازيين و الغلوبولين ( بروتيين لا ينحل في الماء) .

-         الكازيين يعطي القشدة ميزة خاصة تضاعف من حجمها بالخفق و تتكون فيها رغوة .

-         تكون القشدة الطازجة المعدة مبسترة او معقّمة (Uperisé) لكي تحفظ برائحتها و طعمها المستحبين.

-         تحتفظ القشدة الجيدة المخفوقة بمظهرها الجامد عدة ساعات في جو حراري طبيعي.

 

2-    القشدة الحامضة:

-         القشدة المحمّضة التي تحوي على 35% من الديم اللّبني، و ‘ذا تقص الدسم عن هذا المعدل و كان لا يرزال أعلى من 25%، تدعى القشدة عندئذ " القشدة المحمضة النصف دسمة".

-         تستخدم هذه القشدة في الطهو لإعداد الصلصات و يخنة الارني البري (Civets) . و تحضير هذه القشدة يقضي بزرع القشدة النصف الدسمة بخمائر الحامض اللّبني و حفظها في إناء مقفل مدة 48 ساعة في جو حراري يراوح بين 20 – و22 درجة مئوية . و بعد نضجها ، تبرد القشدة و تحفظ في البراد.

 

 

3-    القشدة النصف الدسمة:

    -         هي القشدة السائلة التب تقدم مع القهوة و تحتوي على ديم لبنيّ بمعدل لا يزيد على 35% و لا يقل عن 20% و هذا ما يجب ذكره على الغلاف .

-         تكون القشدة المعدة لصناعة الجبن او الزبدة خالية من أي تسمية خاصة. و في المطاعم و المقاهي ، يطلق على المشروبات التي تدخلها القشدة نصف الدسمة إسم المشروب و تتبعه كلمة قشدة مثلا القهوة مع القشدة Café Crème و تعقيم هذه القشدة إلزامي في عدد من البلدان.

 

4-    المثلوجة مع القشدة: Crème Glacée ou Ice- Cream

-         المثلوجة مع القشدة أو " البوظة" مع القشدة تعني الأمزجة المعقمة و المجانسة ز المجمدة التي تتألف من القشدة الطازجة و السكر، و يضاف إليهما الحليب أو مسحوقه أو الحليب المركز، و البيض ، و الفواكهالطازجة او المجففة أو عصيرها، أو مسحوق الكاكاو ، او مسحوق الشوكولا ، و المواد العطرية الطبيعية...

-         و مقدار الدسم  يراوح بين 8% للمثلوجة مع القشدة و 6% للمثلوجة بالفاكهة أو بعصيرها.

 

5-    الخلاصة:

-         يمكن أختصار اصناف القشدة التجارية بالآتي :

-         القشدة : تحتوي على 20% علىالاق من الدسم .

-         قشدة الخفق: تحتوي على 35%  على الاقل من الدسم

-         القشدة المخففة : تحتوي على ما يراوح بين 6% و 20% من الدسم .

 

 

 

رابعا : الغش في شراؤها

 

تغش بالقشدة بإضافة النشاء إليها او الدقيق الو الجلاتين لكن كشف هذا الغش سهل عند الشراء لان القشدة في مثل هذه الحال تكون عجينة او لزجة.

 

 

خامسا: إستهلاكها

 

-         القشدة غذاء مولد للطاقة و الحرارة و الكيلوغرام الواحد منها يولد بين 3400 و 3500 وحدة حرارية أو كالوري. كما أهنا مصدر مهم للفيتامين "أ" و " د"  خاصة اثناء الصيف، و تغني التغذية بالمواد الدهنية اللازمة.

-         القشدة تسبب السمن و عسر الهضم ، غير أن الاعتدال باستهلاكها يجعلها أسهل هضما، و تشكل بطبيعتها ذرات سابحة في الحليب.

-         يحظر استهلاك القشدة على المصابين بأمراض كبدية.

 

  سادسا: إستعمالها

 

1-    القشدة الطازجة:  تستعمل  القشدة الطازجةكما يأتي:

-         لتحسين : الحساءات و الصالصات و الاطباق الاولى في وجبات الطعام و الحلوى.

-         لإعداد أو تزيين: الحلويات .......

-         لمرافقة : القهوة و الشاي.....

2-    القشدة الناضجة : لصناعة الزبدة.

 

 

 

سابعا: حفظها

 

-         القشدةالكاملة الدسم : تحفظ بالتبريد لمدة 48 ساعة على الاكثر في جو حراري لا يتجاوز 8 درجات مئوية . و قبل خفقها يجب أن تكون حرارتها بين 3 و 5 درجات مئوية ، و إذا زادت حرارتها على هذا المعدل تتكون فيها كتل من الزبدة .

-          القشدة الحامضة: تحفط بالتبريد تحت تأثير حرارة قدرها 5 درجات مئوية.

-         مسحوق القشدة: يحفظ في غلافه بعيدا عن الروبة و الحرارة و في مكان بارد.