القشدة ( الكريمة)

القشدة ( الكريمة)

 

اولا: تعريفها

 

-         القشدة مادة دهنية نحصل عليها من الحليب بالرقيد او فرز القشدة الطبيعي بنسبة 60% او بالقوة النابذة ( الطاردة عن المركز) أو فرز القشرة الآليّ بنشبة 90 -95% من الكمية المتوافرة.

-         و من المفيد الإشارة الى ان فرز القشدة الآليّ هو الاكثر رواجا في الوقت الحاضر، و القشدة المفرزة تظل محتوية كمية معينة من الحليب، و يحظر إضافة اي مادة غريبة الى القشدة ، مهمها كانت طبيعتها، سواء أكانت لزيادة كثافتها او لخفيفها .

 

 

ثانيا: تركيبها

 

 

تتركب القشدة من المواد المغذية الآتية:

-         35% من المواد الدهنية

-         3   % من الواد النشوية ( وخاصة اللاكتوز)

-         2   % من المواد البروتينية ( و خاصة الكازيين)

-         60  % من الماء

الفيتامين "أ" و "د" وفق الموسم و قليل من الاملاح المعدنية.

 

 

ثالثا : أنواعها

 

1-    القشدة الكاملة الدسم:

-         تحتوي على حد أدنى من الدسم اللّبني يبلغ 35% ، كما تحتوي أيضا على الالبومين و الكازيين و الغلوبولين ( بروتيين لا ينحل في الماء) .

-         الكازيين يعطي القشدة ميزة خاصة تضاعف من حجمها بالخفق و تتكون فيها رغوة .

-         تكون القشدة الطازجة المعدة مبسترة او معقّمة (Uperisé) لكي تحفظ برائحتها و طعمها المستحبين.

-         تحتفظ القشدة الجيدة المخفوقة بمظهرها الجامد عدة ساعات في جو حراري طبيعي.

 

2-    القشدة الحامضة:

-         القشدة المحمّضة التي تحوي على 35% من الديم اللّبني، و ‘ذا تقص الدسم عن هذا المعدل و كان لا يرزال أعلى من 25%، تدعى القشدة عندئذ " القشدة المحمضة النصف دسمة".

-         تستخدم هذه القشدة في الطهو لإعداد الصلصات و يخنة الارني البري (Civets) . و تحضير هذه القشدة يقضي بزرع القشدة النصف الدسمة بخمائر الحامض اللّبني و حفظها في إناء مقفل مدة 48 ساعة في جو حراري يراوح بين 20 – و22 درجة مئوية . و بعد نضجها ، تبرد القشدة و تحفظ في البراد.

 

 

3-    القشدة النصف الدسمة:

    -         هي القشدة السائلة التب تقدم مع القهوة و تحتوي على ديم لبنيّ بمعدل لا يزيد على 35% و لا يقل عن 20% و هذا ما يجب ذكره على الغلاف .

-         تكون القشدة المعدة لصناعة الجبن او الزبدة خالية من أي تسمية خاصة. و في المطاعم و المقاهي ، يطلق على المشروبات التي تدخلها القشدة نصف الدسمة إسم المشروب و تتبعه كلمة قشدة مثلا القهوة مع القشدة Café Crème و تعقيم هذه القشدة إلزامي في عدد من البلدان.

 

4-    المثلوجة مع القشدة: Crème Glacée ou Ice- Cream

-         المثلوجة مع القشدة أو " البوظة" مع القشدة تعني الأمزجة المعقمة و المجانسة ز المجمدة التي تتألف من القشدة الطازجة و السكر، و يضاف إليهما الحليب أو مسحوقه أو الحليب المركز، و البيض ، و الفواكهالطازجة او المجففة أو عصيرها، أو مسحوق الكاكاو ، او مسحوق الشوكولا ، و المواد العطرية الطبيعية...

-         و مقدار الدسم  يراوح بين 8% للمثلوجة مع القشدة و 6% للمثلوجة بالفاكهة أو بعصيرها.

 

5-    الخلاصة:

-         يمكن أختصار اصناف القشدة التجارية بالآتي :

-         القشدة : تحتوي على 20% علىالاق من الدسم .

-         قشدة الخفق: تحتوي على 35%  على الاقل من الدسم

-         القشدة المخففة : تحتوي على ما يراوح بين 6% و 20% من الدسم .

 

 

 

رابعا : الغش في شراؤها

 

تغش بالقشدة بإضافة النشاء إليها او الدقيق الو الجلاتين لكن كشف هذا الغش سهل عند الشراء لان القشدة في مثل هذه الحال تكون عجينة او لزجة.

 

 

خامسا: إستهلاكها

 

-         القشدة غذاء مولد للطاقة و الحرارة و الكيلوغرام الواحد منها يولد بين 3400 و 3500 وحدة حرارية أو كالوري. كما أهنا مصدر مهم للفيتامين "أ" و " د"  خاصة اثناء الصيف، و تغني التغذية بالمواد الدهنية اللازمة.

-         القشدة تسبب السمن و عسر الهضم ، غير أن الاعتدال باستهلاكها يجعلها أسهل هضما، و تشكل بطبيعتها ذرات سابحة في الحليب.

-         يحظر استهلاك القشدة على المصابين بأمراض كبدية.

 

  سادسا: إستعمالها

 

1-    القشدة الطازجة:  تستعمل  القشدة الطازجةكما يأتي:

-         لتحسين : الحساءات و الصالصات و الاطباق الاولى في وجبات الطعام و الحلوى.

-         لإعداد أو تزيين: الحلويات .......

-         لمرافقة : القهوة و الشاي.....

2-    القشدة الناضجة : لصناعة الزبدة.

 

 

 

سابعا: حفظها

 

-         القشدةالكاملة الدسم : تحفظ بالتبريد لمدة 48 ساعة على الاكثر في جو حراري لا يتجاوز 8 درجات مئوية . و قبل خفقها يجب أن تكون حرارتها بين 3 و 5 درجات مئوية ، و إذا زادت حرارتها على هذا المعدل تتكون فيها كتل من الزبدة .

-          القشدة الحامضة: تحفط بالتبريد تحت تأثير حرارة قدرها 5 درجات مئوية.

-         مسحوق القشدة: يحفظ في غلافه بعيدا عن الروبة و الحرارة و في مكان بارد.

 

 تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.