"دليلك للصحة والنظافة"

الفطر و الكمء او الكمأة  أولا :إعتبارات عامة  - دراسة الفطر مجال واسع لاننا نصادف منه أكثر من  100000 صنف بدءا بالفطر المجهري الذي يتكون على بشرة الانسان توصلا الى الفطر الكبير بحجم الذي يزن عدة كيلوغرامات . و في علم نبات تدعى هذه الدراسة بعلم الفطريات . و من الصعب جدا أن يطلب الى الطاهي ان يكون عالم فطريات ، لكنه من المفيد جدا ان تكون لده القدرة على التمييز بين الصالح للأكل و الفطر السام قبل استعماله في إعداد الاطعمة. لذلك تقتصر المعلومات التي سترد على عدد من أصناف الفطر الصالح للأكل و الفطر السام و الخطر.  - لا تجد طريقة سحرية تمكننا من التمييز بين الفطر الصالح للأكل و الفطر السام، بل يجب ان ترافق كل صنف من أصناف الفطر التي نشتريها شهادة رسمية تفيد بأنه صالح للأكل و تشير غلى اسم الفطر بوضوح تام. أما الاصناف السامة فعددها قليل لا يتجاوز الثلاثين صنفا و هي سبب لعدة حالات تسمم تختلف فيها درجة الخطر بحسب نوع الفطر . و أخطر أصناف الفطر هو الصيفي الذي يشبه القضيب.  - التسمم المميت بالفطر القضيبي سببه أربعة أنواع من الفطرهي:  1- الأمانيت القضيبي : فطر من فصيلة ا...

الخضر   اولا: مصادرها   تتوافر الخضر في جميع اجزاء النبات ، و تصنف مسبة الى الجزء الذي تؤخذ منه ، و أهمها ما يلي . 1-     الخضر الجذرية Les Racines : كالجزر وأرومة الكرفس و لحية التيس( بقل زراعي تطبخ جذروه اللحمية الغليظة Salsifis ) و الشمندر الاحمر و الفجل و اللفت.... 2-     الخضر العسقلية او الدرنية Les Tubercules : كالبطاطا و القلقاس الرومي ( بقل من الفصيلة المركبة تؤكل عساقله مطبوخة Topinambour ).... 3-     الخضر البصلية Les Bulbes : كالرات و البصل و الكراث الاندلسي و الثوم.... 4-     الخضر البرعمية Les Bourgeons : كالهليون.... 5-     الخضر الورقية Les Feuilles : كالملفوف و النعنع و الخس و الاسبانخ و الكرفس ( نبات تؤكل ضلوع أوراقه و هو من فصيلة الخيميّة céleri ) و الهندباء الخسّية ( Scarole ou Escarole ) و اللعاعة ( Endive ) و السلق و الحامض و البقدونس و خس النعجة ( Mâche ) و الفرفحين و الملوخية و الهندباء....... 6-     الخضر الزهرية Les Fleurs:   كالأرضي...