التوابل

 التوابل 

أولا: اعتبارات عامة: 

1- تعريفها:

التوابل هي مواد لها طعم و رائحة مميزتان، و قيمتها الغذائية لا تذكر، و تضاف الى الاطعمة بكميات ضئيلة جدا. و بحسب طبيعة النبات ، يتجمع عطر هذه التوابل في الجذور او القشور أو الاوراق او البراعم او الازهار او الثمار . و لحفظها حفظا سليما يجري تجفيفها ووضعها في علب محكمة الاقفال، إلا أن بعضا منها يحفظ بنقعة في المملّحة( نقيع الملح) أو في الخل او في الزيت. 

2- الغاية من تناولها: تضاف التوابل للطعام لتحسين طعمه وإثارة الشهية و تنشيط الافرازات التي تسهل عملية الهضم ، و لحفظ الطعام لان عددا كبيرا منها مضاد للتعفن. 

3- الاسراف في تناولها : يؤدي الاسراف في تناول التوابل الى أضعاف الذوق وإثارة المعدة و الجهاز الهضمي و التسبب باضطرابات كبدية و معوية....

4- كيفية استعمالها:

أ- التوابل الطازجة:

تنقى هذه التوابل و تنزع أوراقها و تغسل بسرعة و تفرم غالبا. و البصل و الكرات الاندلسي و الثوم تقلّب في مادة دهنية ليخف ماؤها. و البقدونس يفرم فرما ناعما و يرش على بعض الاطعمة لتزيينها، او يدخل في تركيب بعض الحشوات . و ساق بعضها يستخدم في تكوين باقة الخضر. 

ب- التوابل المجففة: 

تضاف هذه التوابل الى الاطعمة سواء أكانت اوراقا او اغصانا او حبوبا او غير ذلك ، أثناء طهوها، لاكتسابها الرائحة و الطعم المطلوبين.

ج- التوابل المطحونة :

تعطر هذه التوابل الاطعمة الباردة او الساخنة بعد طهوها . و يجب ان تحفظ في علب محطمة الإقفال بعيدا عن الرطوبة لكي لا تفقد طعمها و رائحتها. 

ثانيا: ملح الطعام: 

1- مصدره: 

- ملح البحر : الذي نحصل عله بتبخر مياه البحر المالحة.

- ملح المناجم: الذي يستخرج ب‘حدى الطريقتين التاليتين: 

ا- بتذويبه في الماء في أعماق المناجم ثم ضخه و تبخيره و تكريره.

ب- باستخراجه من مستودعات الملح الطبيعي في المنجم او على سطحه. 

- ملح البارود:

الذي نجده بحالته الطبيعية في الارض بشكل أبيض متبلور بدون رائحة. طعمه لاذع و يستعمل في إعداد المملحة و في صناعة الاطعمة المقددة و يمتاز بإكتساب اللحم لونا أحمر جميلا ، لكنه يعرضه للتقسية إذا كانت كميته كبيرة . و علاوة على ما تقدم ، يذوب ملح البارود بسهولة في الماء الساخن.

2- أنواعه و استعماله: 

ا- الملح الخشن:

غير مكررو الرمادي اللون الذي يستعمل في تمليح اللحم و السمك.

ب- الملح الناعم :

هو ملح نقي و أبيض، يستعمل للمائدة، و هذا النوع يغشّ أحيانا بالطبشور أو بالجفصين . و تجدر الاشارة الى أن ملح المائدة المتوافر في السوق التجارية في الوقت الحاضر أضيف إليه اليود بمعدل مدروس طبيا لحماية المستهلكين من تضخم الغدة الدرقية في بعض المناطق.

3- جودته:

يكون ملح المائدة جافاو أبيض و لاذع الطعم نوعا.وإذا ذاب في الماء.لا يققل من شفافيته و لا يخلف أي رسوب.

4- حفظه:

يحفظ ملح الطعام في مكان جاف لانه يمتص الرطوبة بسهولة ، و ذلك في وعاء من الفخار او الخزف او الزجاج.ومن الخطر جدا حفظ الملح في آنية معدنية ، لانه قد يتفاعل مع المعدن و يعطى أملاحا سامة.

5- استهلاكه:

يعتبر الملح مادة مغذية و مقبّلة لا يستغنى عنها الجسم السليم. 

ثالثا : التوابل العطرية:

1- التوابل ثمارا: 

        1- الفلفل Poivre

        1- مصدره: 

يزرع شجر الفلفل في أندونيسيا و ماليزيا وبورنيو وسيلان و مدغشقر. و ينتمي الى طائفة النبابات المتسلّقة او المعرّشة ذات الساق الخشبي التي تتجمع ثمارها بشكل عنقود.

ب- مييزاته:

- الفلفل الاسود:

هو الثمرة التي جففت بالحرارة أو بأشعة الشمس فتلونت. و الفلفل الاسود أقوى من الفلفل الابيض. و أفضل أنواعه ما يأتي من ساحل "مالابار" لانه منخول و نظيف. أما الفلفل "بورنيو" زإندونيسيا فلم يتلق العناية نفسها مع أنه ذو قيمة منكهة عالية. 

فوائد الفلفل الاسود: 

التقليل من خطر الإصابة بالإسهال
الحدّ من خطر الإصابة بالتهاب المفاصل
التخفيف من الإصابة بالربو
المساهمة في التخفيف من الألم
التقليل من الوزن
التّحسين من الخصوبة عند الرجال
التقليل من خطر الإصابة بالسرطان
التخفيف من الصداع

الفلفل الابيض:

هو حبوب شجرة الفلفل ذاتها لكنه بلغ درجة النضج و جرى تخميره بعد جنيه فورا، و تجفيفه،ثم فصلت عنه قشوره التي تخالطها الحمرة.

- يمكن شراء الفلفل الاسود أو الفلفل الابيض حبوبا او مطحونا . و الفلفل حبوبا يطحن وفق الحاجة و يفضل على الفلفل المطحون الذي يفقد رائحته و ططعمه بسرعة و يسهل غشّه.

ج- استعماله: 

يدخل في تتبيل جميع الالطعمة و اللحوم المقددة باستثناء الحلوى منها. 

2- الفلفل الحلو: 

ا- مصدره:

جامايكا و مكسيكو و الانتيل و أمريكا الجنوبية . و يطلق عليه اسم فلفل جامايكا أحيانا. و هو ثمر شجرة متوسطة العلو.

ب- مميزاته: 

تشبه حبوبه حبوب الفلفل بشكلها و حجمها أما لونها فأحمر بنّي . و رائحته تذكر برائحة الفلفل و القرفة. و الثمار الناضجة أقل رائحة من غير الناضجة. 

ج- استعماله: 

يستعمل في إعداد الاطعمة و اللحوم المقددة و في حفظ الاسماك 

د- القيمة الغذائية

يتكون الفلفل الحلو نيئا او مطبوخا من ما نسبته 92% من الماء، ويحتوي على كربوهيدرات تكون على شكل سكريات الجلوكوز والفركتوز، ويعزى اليها طعم الفلفل الحلو المحبب، كما يعتبر الفلفل الحلو مصدرا ممتازا للألياف الغذائية

وهذه قائمة بالفيتامينات والمعادن التي يحتوي عليها الفلفل الحلو:

• فيتامين سي: تحتوي الحبة الواحدة من الفلفل الحلو على 169% من الحصة الموصى بها يوميا من فيتامين سي! ما يجعل الفلفل الحلو من افضل مصادر فيتامين سي الطبيعية على الاطلاق.
• فيتامين b6: يعمل هذا الفيتامين تحديدا على تعزيز انتاج خلايا الدم الحمراء.
• فيتامين k1: يعتبر احد الفيتامينات الهامة لتخثر الدم وصحة العظام
• البوتاسيوم: وهو احد المعادن الهامة لصحة القلب.
• الفوليك: او ما يسمى فيتامين b9، له العديد من الفوائد خاصة اثناء الحمل.
• فيتامين ي: احد مضادات الاكسدة الهامة لصحة الاعصاب والعضلات.
• فيتامين ا: يعتبر الفلفل الحلو مصدرا جيدا جدا للبيتاكاروتين الذي يتم تحويله في الجسم الى فيتامين ا.

فوائد الفلفل الحلو الصحية

للفلفل الحلو العديد من الفوائد الصحية الهامة والتي سوف تجعلك ترغب في تناوله يوميا، وهذه الفوائد تشمل:

1- تقوية جهاز المناعة

يعمل جهاز المناعة على حماية الجسم من العدوى والامراض عموما، ويساهم فيتامين سي بشكل خاص في تقوية جهاز المناعة وتعزيز قدرته على اداء وظائفه في الجسم بكفاءة.

ونظرا لغنى الفلفل الحلو بفيتامين سي، فان تناوله بانتظام يساعد على تقوية جهاز المناعة.

 تعزيز صحة العيون

 مثالي لخسارة الوزن

تعزيز صحة الجهاز الهضمي

 الحفاظ على صحة البشرة وتحسين مظهرها

3- الفلفل الاحمر الحار:

أ- مصادره :

أفريقيا و الهند و اليابان.

ب- ميزاته:

الفلفل الاحمر الحار هو ثمر نبات من طائفة الفلفل كالبابريكا و الفليفلة الحلوة ، و يطلق عليه اسم "كايين" . ثماره صغيرة الحجم ، يبلغ طولها 1.5 سم ، لونها أحمر فاقع يميل احيانا الى البني. 

ج- استعماله:

يدخل الفلفل الاحمر الحار في إعداد التوابل المركبة و تحضير الملاح ، و لكن استعماله يجب ان يتم بحذر كليّ لانه حار جدا. 

4- البابريكا(فلفل الحلو):

أ- مصدره:

 البابريكا نوع من الفليفلة يزرع في إسبانيا و جنوبي فرنسا و إيطاليا و يوغوسلافيا و بصورة خاصة في المجر. لذلك يطلق عليه اسم الفلفل المجري الاحمر,.

مميزاته:

لثمرة البابريكا ساق يبلغ طولها بين 5 و8 سم لونه احمر فاتح و يصبح لامعا متى نضجت الثمرة التي تحوي بزورا مسطحة و صفراء . يستخدم و هو أخضر كنوع من أنواع الخضر .و تجفف ثماره و تعطي تابلا حلوا و عطرا. 

ج- استعماله: 

يستعمل بصورة خاصة في إعداد " الغولاشط على الطريقة المجرية و تزيين الاطعمة و نحضير عدد كبير من مرق التوابل " الصلصات".

5- ثمرة العرعر:

أ- مصادرها: 

إيطاليا وتشكوسلوفاكيا ورومانيا. 

ب- مميزاتها:

العرعر هو ثمرة نبات لا يتأثر بتقلب الطقس وتجود زراعته على علو 3000 م. من سطح البحر. وأغصانه مغطاة بإبر حادة ولاذعة، وتحمل ثمارا تحتاج الى ثلاث سنوات لتنضج، ولثمرة العرعر حجم حبة البازيلا، ومتى نضجت يكون لونها أزرق جميلا فيه شيء من الاسوداد، وطعمها حرّيفا(حامزا) وصمغيّا. وتصدر إيطاليا العرعر المصنف من الدرجة الأولى الذي ينم فرزه يدويا.

ج- استعمالها:

تستعمل ثمرة العرعر في إعداد الملاح الخاص بالطرائد، وفي تعطير طعم الشوكروت، وعدد من المشروبات الروحية.

 

1-    جوزة الطيب:

أ - مصدره:

جوزة الطيب ثمرة نبات تجود زراعته في معظم المناطق الاستوائية.

ب- مميزاتها:

يبلغ علة شجرة جوز الطيب 10 و 12 مترا ، وثمرة هذه الشجرة شبيهة بحبة الدراق،وفي داخلها بزرة هي جوزة الطيب. وهذه الأخيرة مغلّفة بغلاف أحمر يعطي تابلا اسمه"زهرة جوزة الطيب أو قشرتها الداخلية".

ج- إستعمالها:

تتفق رائحة جوزة الطيب العطرية مع جميع الأطعمة التي يدخلها الحليب في تركيبها الأساسي ومع البطاطا المهروسة "بوريه" و الحساءات وبعض الخضر. ورائحة جوزة الطيب قوية لذلك يجب استعمالها باعتدال كلّي.

 

2-    ثمرة الونيلية"فانيليا"

أ – مصدرها:

الونيلية ثمرة نبات من فصيلة السحلبيات المتسلقة ينمو في المكسيك ومدغشقر وبعض الجزر.

 

ب- مميزاتها:

تكون ثمرة الونيلية على شكل قرون افضلها ما هو مغطى بمادة متبلورة لها مظهر الإبر الحريرية يطلق عليها تجاريا اسم الفانيلين المادة المعطرة في الونيلية."و الفانيليا" هي مزيج من السكر و الفانيلين الطبيعي.أ/ا مسحوق "الفانيلين" فهو مزيج من السكرو الفانيلين المركب صناعيا. ومن جهة ثانية، إما لسكر Vanillé  هوما كان معطر بالفانيلين الطبيعي، أما السكر Vanilliné فهو ما كان معطرا بالفانيلين الصناعي.

ج- إستعماله:

تستعمل الونيلية في تعطير الحليب الذي يدخل في تركيب عدد كبير من الحلوى ولا سيما منها" الكريم" و"البوظة" و الشراب و"الكمبوت"... كما تستخدم أيضا في صناعة الشوكولا.

 

2- التوابل حبوبا:

1-    اليانسون:

أ – مصدره:

حوض البحر الأبيض المتوسط وروسية والهند وأميركا الجنوبية.

 ب- مميزاته: 

اليانسون هو نبات من طائفة الخيميات. وأفضل الحبوب هي الكبيرة التي تخالط لونها الخضرة ويكون طعمها حامضا، وتأتينا من جزيرة ملقة الإسبانية. أما اليانسون الروسي فهو الأكثر عطرا.

ج-  استعماله:

يستعمل اليانسون بشكل محدود في إعداد الحلوى وبشكل واسع في صناعة المشروبات الكحولية كالعرق اللبناني "والبرنو" الفرنسي وغيرهما كما يستعمل في إعداد المشروبات الساخنة كما ذكر في بحث الزهورات. وللمحافظة على رائحة اليانسون يجب حفظه في علب محكمة الاقفال.

 

2-    الكزبرة:

أ – مصدرها: الشرق وحوض البحر الأبيض المتوسط والمغرب.

ب- مميزاتها:

الجلجلان او حبوب الكزبرة هي حبوب نبات من طائفة الخيميات لها حجم ومظهر حبة الفلفل المضلعة، لونها أسمر مائل الى الأشقر، وطعمها عطر بشكل بارز.

ج_ استعمالها :

تستعمل الكزبرة في إعداد اللحوم المقددة وفي صناعة المشروبات الكحولية وبشكل محدود في إعداد الحلوى و الأطعمة. إلا أنها من التوابل النموذجية لإعداد الخضر على الطريقة اليونانية.

 

3-    الكمون:

أ – مصدره: كل أوروبا و بصورة خاصة هولندة.

 

ب- مميزاته:

الكمون نبات من فصيلة الخيميّات، ينمو في التربة الكلسية و يجنى كالحشيش، و أوراقه المقطعة تقطيعا دقيقا قليلة العدد. وزهوره الصغيرة و البيضاء تعطي حبوب الكمون ذات الرائحة العطرية النافذة. يجب أن تيكون الكمون الجيد نظيفا متناسق الحبوب اسمر اللون بشكل واضح.

ج- استعماله:

يستعمل الكمون في تعطير بعض أصناف الخبز والجبن. وفي المطبخ يشمل استعماله "الغولاش" ولحم الخنزير المحمر والصلصات وبعض الخضر. يمكن طهوه مع الأطعمة، و كذلك تصنع منه مشروبات كحولية يعطيها اسمه.

 

4-    الكري (بهار هندي)

أ – مصدره: الهند

 

ب- مميزاته:

الكري هو مزيج من التوابل المجففة و المطحونة. وجد في الشرق مركبات عديدة مختلفة الطعم بين منطقة وأخرى يبقى سرها حكرا على من حضّرها. لكن المواد الأساسية التي يتركب منها هذا التابل هي في الواقع: الزعفران الهندي او الكركم و الكزبرة و الزنجبيل والكمون والفلفل والبابريكا والهال وبالإضافة الى بعض التوابل المحلية.

 

ج- استعماله:

يستعمل الكري في تتبيل الأرز وعدد من الأطعمة التي يدخل في إعدادها اللحم او السمك او الطيور.

 

5-    الخشخاش:

أ – مصدره: الشرق الأوسط وجميع المناطق المعتدلة.

 

ب- مميزاته:

الخشخاش نبات يبلغ علوه 1.5م، و يزرع لحبوبه المغلّفة بقشرةز و بعض أنواع الخشخاش يزرع لاستخراج مخدر منه نجده بشكل سائل بين الحبة و القشرة متى كانت خضراء.

 

ج- استعماله:

يوضع بعض الحبوب الخشخاش على بعض أصناف الخبز.كما تمكن إضافته الى سلطة الملفوف و الى " النوي" لاعطائها طعم الجوز.إلا أن هذا الاستعمال نادر في لبنان.

 

6-    الهال:

أ – مصدره: سيلان و الهند وجامايكا.

ب- مميزاته:

 

الهال حبوب صغيرة سمراء اللون نحصل عليها من نبات الهال. وهي غنية بزيوت خاصة تعطيها عطرا مميزا.

ج- إستعماله:

يستعمل الهال في تعطير مشروب القهوة في لبنان و الشرق. وفي الخارج يستعمل في تعطير الحساءات ومرق التوابل ( الصالصات) و بعض المشروبات الكحولية وغير الكحولية.

 

7-    المحلب:

أ – مصدره: تونس و المغرب.

 

ب- مميزاته:

المحلب هو عبارة عن حبوب صغيرة الحجم سمراء اللون تخالطها الصفرة.

 

ج- استعماله:

يستعمل المحلب كمادة مشهورة في إعداد مزيج "الكري" فيعطيه لونه ورائحته وطعمه.

8-    الكرويا:

مصدرها: هولندا وغيرها من البلدان الأوروبية.

مميزاتها: حبوب معطرة.

إستعمالها:

تستعمل حبوب الكرويا في تعطير بعض أنواع الفطير(الكاك) و الفواكه لكن استعمالها الرئيس في لبنان هو بشكل مسحوق لاعداد مرقة( الصالصة) طعام المغربية مع الدجاج.

يتبــــــــــع