التوابل ( يتبع )

 التوابل (يتبع) 

سادسا المواد الملونة و المساعدة

1- الأغرة:

مادة هلامية تستخرج من الطحالب البحرية في سيلان و اليابان و كاليفورنيا.وهذه الطحالب تغسل عدة مرات لتخفيف ملحها ثم تطبخ . و بعد ذلك يصفى المحلول و يروّق ويصبّفي قوالب، و عندما يبرد يباع قطعا رقيقة أو مسحوقا . والأغرة الجيدة هي التي تذوب في الماء الساخن دون أن تلوّنه. و تمتاز هذه المادة بقدرتها المخثّرة ( المجمدة) التي توازي ثمانية أضعاف قوة الجلاتين.تستعمل الأغرة كالجلاتين. 

2- الجلاتين: 

يجري إعداد الجلاتين من عظام العجل و البقر وغضاريفها وجلودها ورؤوسها. تنقع هذه المواد أولا من حامض الكلوريدريك المخفف جدا لإزالة الكلس، و توضع العجينة، الي نحصل عليها ، في الماء البارد خلال فترة طويلة ، ثم تسخن  الى درجة تراوح بين 40 و60 مئوية ، وبعدها يروّق المرق و يصفى و ينزع دهنه و يبخّر منه الماء. وفي النهاية، ينشر الجلاتين على ألواح زجاجية او رخامية ليتخثر(يتجمد) . ويعرض الجلاتين تجاريا بشكل أوراق رقيقة تجفف تجفيفا نهائيا على شباك شعرية فتطبعها كما نلاحظ ذلك عند عرضها للبيع. و تعرف جودة الجلاتين بالأسماء الآتية: 

ذهب

فضة

برونز

النوع المفضل في الطهو هو "ذهب" ذو اللون الابيض النقيّ.

- إستعمال الجلاتين: 

ينقع الجلاتين وقتا غير قصير ، في الماء البارد، قبل استعماله، و لا يطهى مع الاطعمة لئلا ينقل إليها طعم الغراء الجلاتيني.

3- الفواكه المطبوخة بالسكر: 

هي فواكه منظفة و محفوظة في شراب السكر،تستعمل في صناعة البسكويت و كمادة مزينة للحلويات.

أ- إعدادها :

توضع الفواكه في شراب السكر، وتتعرض لطهو متكرر يتبعه كل مرة تبريد كامل الى أن يصبح السكر مركّزا. والفواكه والقشور التي تعد،كما تقدم، تكون مشبعة بالسكر.

ب- مربى قشر البرتقال و الحامض:

هو عبارة عن قشور البرتقال و الحامض السميكة التي طبخت بالسكر لاستعماله في تحضير الفطير( الكاك) و عدد من الحلويات. 

4- اللوزية:

اللوزية هي عجينة مؤلفة من السكر و اللوز المسحوق نيئا بعد نزع قشره.إن استعمال اللوز يعطي طعما خاصا للوزية التي تستعمل في التزيين و في صناعة السكاكر. 

5- النوغا: 

تتألف النوغا من اللوز والبندق المحمص وأحيانا الفستق و الجوز والسكر والعسل. منها ما هو طري أو قاس ،أبيض أو ملّون . و النوغا السوداء هي نوغا عادية أضيف إليها مسحوق الشوكولا إلا أن النوغا البيضاء تحضر صناعيا.وأفضل أنواع النوغا التي تتمتع بشهرة عالمية هي تلك التي تصنع "مونتيليمار" في فرنسا.تبشر(تبرش) النوغا وتستعمل في صناعة الحلويات والبوظة. 

6- البكنين:

مادة هلامية التركيب تشبه الصمّغ الشفاف ،وتوجد في الثمار ولا سيما التفاح. وتستخدم هذه المادة في إعداد المربيات و"الجلاه" بالفواكه لتزيد في تجميدها.تتحمل مادة البكتين الطهو و التجميد.

7- البرسيبان:

 هي مادة بديلة للوزية وتصنع من بزرة الفاكهة بدلا من اللوز العادي (بزرة المشمش، بزرة الدراق)

8- الفزيغا:Vésiga

تصنع هذه المادة من أطراف عضلة العمود الفقري للمسك الحفش.فبعد إزالة الدم منها بالماء المالك يجري تجفيفها بواسطة الهواء، ثم تفتل وتوضب وتباع كل 15- 20 قطعة في غلاف واحد يدخل مسستحضر الفريغا في إعداد "لكوليبياك بسمك سليمان".

9- اللوز: 

اللوز هو ثمرة شجرة اللوز التي تزرع في بلدان حوض البحر الابيض المتوسط بكميات كبيرة جدا ومنه نوعان:اللوز المر واللوز الحلو اللذان لا يختلفان بمظهرهما إلا قليلا .وأفضل أنواع اللوز الحلو هو ما يأتي من إسبانيا: و اللوز المر هو ما يأتي من شمالي أفريقيا وجنوبي فرنسا. و اللوز الحلو يستهلك كفاكهة تحلية ويدخل أيضا فيإعداد الحلويات واللوزية وزيت اللوز وحليبه.

10- البندق:

البندق هو ثمرة شجرة البندق ،طعمه لذيذ وغنيّ بالزيت ويزرع البندق في كل اوروبا.ويتعمل في صناعة الحلويات و السكاكر.

11- الزبيب:

نحصل عليه بتجفيف أنواع العنب سواء تحت تأثير اشعة الشمس أو على الغرسة بالذات . يجري إنتاج الزبيب فيآسيا الصغرى وفي إيطاليا وإسبانيا و اليونان وكذلك في كاليفورنيا.وأفضل أنواع الزبيب ما جرى تغطيسه فورا بعد القطاف في حمّام من البوتاص و الماء و الزيت لبضع دقائق قبل المباشرة بتجفيفه،وبهذه المعالجة يحتفظ الزبيب بلونه الاصفر الفاقع مدة طويلة. 

1- الزبيب الازميري و الملقّي يمتاز بحبة كبيرة قليلة البزور،وطعمه مسكّي خاص.

2- الزبيب القورنثي:

الذي يأي من الجزر اليونانية يمتاز بحبة صغيرة لا يزر فيها.وهذه الانواع تستعمل في المطبخ وفي صناعة الحلويات والسكاكر.

12- الفستق: 

هو ثمرة بيضوي الشكل طوله 2سم تقريبا، وشجرة الفستق تنتشر في حوض البحر الابيض المتوسط. غلاف الثمرة الخارجية لحميّ ولونه أحمر تخالطه السمرة، ويحيط ببزرة بيضاء وقاسية كالعظه تضم داخلها الحبة الخضراء الصالحة للأكل التي تستعمل كاللوز. يستعمل الفستق في صناعة الحلويات والسكاكر وفي إعداد اللحوم المقددة.

13- الجوز:

يستعمل الجوز في المطبخ وفي صناعة الحلويات والسكاكر و يستحرج منه زيت ذو طعم خاص لا يرضى بطعمه جميع الاشخاص.

14- حشيشة الملاك:

حشيشة الملاك نبات ثنائي السنين لا يزرع بل ينمو في جبال الالب وساقها التي تقطع ويبلغ طولها بين12-14 سم تطبخ بالسكر وتستعمل في صناعة الحلويات والسكاكر .

15- الخميرة:

نحصل على الخميرة بتربية فطر مجهري في وسط مغذ.وبعد تصفية الماء نحصل على كتلة ذات لون أبيض تخالطه الصفرة ولها رائحة عطرية.

16- الكراميل:

نحصل على الكراميل من السكر العادي الذي يسخّن الى درجة تراوح بين190و200 درجة مئوية.وعند الحصول على الكتلة السمراء الكثيفة تذوب في الماء فتعطي محلولا ملونا يستعمل في تلوين البوظة والصالصات و الحسساءات المروّقة التي يطلق عليها اسم"كونسوميه" .ويوجد أيضا ألوان أخرى تستخدم في صناعة الحلويات مثل الbRETON ذي اللون الاصفر أو الاخضر أو الاحمر .ونحصل على هذه المادة الملونة بأن نحلّل تحت تأثير الحرارة 100غ من مسحوق اللون الاحر(حشرة تركب الاشجار فتضربها ولونها قرمزي،قمّلة COCHENILLE) في 4دسل من الماء ثم نضيف الة هذذا المحلول 1/12 كلغ من مسحوق السكر ودسل واحد من القلي(aLCALI) . ثن يصفى هذا المزيج وهو ساخن ويبرد ثو يوضع في زجاجات الى أن يحينأستعماله.

17- خلاصة المواد المنكهة و المعطرة:

الخلاصة هي مادة سائلة نحصل عليها بتقطير مواد نباتية . والاكثر أستعمالا في المطبخ هي خلاصة اللوز و البلم(الانشوفة) و القرفة واليانسون و الحامض والبرتقال وغيرها.و علاوة على ما تقدم هناك خلاصة القريدس المفيدة لتحضير صالصات الاصداف والاسماك.

18- المواد الجاهزة:

يتوافر في السوق التجارية مواد جاهزة لتطييب الاطعمة الاساسية البندورة والفليفلة أو الفطر الخ.... وهذه التوابل تقدم في القمقم الذي بيعت فيه،وتستعمل مع اللحوم وغيرها من الاطعمة .وأشهرها ما يلي: 

مكابيس منوعة بالخل و الخردل: 

كاتشوب البندورة

مانغو شاتني 

فجل الخيل

كاتشوب الفطر

صالصة تاباسكو

الصلصة الانكليزية وغيرها.

نهاية التوابل