السكر Le Sucre

السكر Le Sucre

السكر :

اولا :مصدره:

عرف قصب السكر منذ أكثر من ألفي سنة ، أما سكر الشمندر فقد بدات صناعته في أواسط القرن الاخير.وتنتشر زراعة قصب السكر غالبا في البلدان الاستوائية .أما الشمندر فتجود زراعته في معظم بلدان العالم المعتدلة المناخ كما هو واضح فيما يلي: 

1- قصب السكر: يبلغ علوه من 2 - 3 أمتار و يتكون داخله من نسيج خلوي مشبّع بالعصير السكّري وينمو في المناطق الآتية: 

- أميركا: جزرالانتيل،البيرو، البرازيل، المكسيك، الارجنتين، الولايات المتحدة. 

-آسيا: لبنان، اليابان، الهند، الصين.

أفريقيا : مصر.

2- الشمندر السكري: 

هو نبات ثنائي السنين ينمو بصورة خاصر في لبنان وألمانيا وبلجيكا وفرنسا. 

ثانيا: إستخراج السكر من الشمندر:

لاستخراج السكر من الشمندر تتبع الخطوات التالية:

1- تحضير الشمندر: و تقضي هذه الخطوة بتنظيف الشمندر وغسله ثم تقطيعه بشكل شرائح رقيقة جدا. 

2- استخراج العصير السكري: 

و تتم هذه العملية بإدخال شرائح الشمندر الى آلات انتشار السائل ويمرر عليها تيار مائي ساخن مستمر بدرجة75 مئوية لإذابة ما في خلاياها من السكر. 

* النتيجة: نحصل على عصير سكري يحوي 13% من السكر ومن ماء وأوساخ ويعطى الشمندر الذي فقد عصيره علفا للحيوانات. 

3- ترويق العصير السكري: 

يتم الترويق بإضافة الكلس ثم ثاني اوكسيد الكربون الى العصير السكري فترسب أملاح الكلسيوم وتزيل معها الاوساخ والاجسام العكرة وفي النهاية تجرى تصفية العصير.

*النتيجة: 

نحصل على عصير نقي فيه 155 من السكر والماء وعلة مواد صلبة راسبة تدعى"الرغوة".

4- تركيز العصير النقي: 

يتم تركيز العصير النقي بالتبخر فنحصل على شراب سكري فيخ من 50 الى 60% من السكر ثم يجرى طبخ الشراب تحت فراغ جزئي للصول عليه مركزا قدر الامكان. 

*النتيجة: 

ظهور شيء من السكر المتبلور في شراب سكري مكثف وملون خفيف. 

5- تبلور السكر: 

يحصل التبلور بفصل السكر المتبلور عن الشراب بطريقة القوة النافذة(الطاردة عن المركز) .و الشراب الباقي يظل محتويا على شيء من السكر الذي يمكن استخراجه بتكرار العمليات الآنفة الذكر. و ما يبقى في النهاية يعرف بثمالة الشمندر.و السكر الخام الذي حصلنا عليه يغسل ليعطي السكر المتبلور.

6- تكرير السكر: 

يذاب السكر الخام الناتج عن الخطوات السابقة في الماء ويغلى المحلول مع المقدار اللازم من الكلس لتخليصه من آثار المواد العضوية الباقية فيه ويترك هادئا لترقيد أملاح الكلس،ثم يسخن مع فحم حيواني لتبيضه، ثم يركزمحلول ويبلور مرة ثانية ويجفف ويصنع للحصول على الانواع التجارية المعروفة التي تقدم البحث عنها في درس المواد النشوية. 

ثالثا: إستخراج السكر من القصب: 

لاستخراج العصير من القصب يجرى عصره، ويكون ذلك بعد نزع القشور عن العيدان حيث تعصر في معاصر خاصة. تتألف العصارة الواحدة منها من اسطوانتين من الحديد متقاربتين موضوعتين بشكل أفقي وتدوران باتجاهين مضادين ، ويراوح قطر الاسطوانة منها بين 100و150 سم، وتمّر العيدان بينإثنتين من هذه العصارات وتراوح كمية العصير المستخرج ما بين 60 و80% من كمية السائل الذي في العيدان، وذلك تبعا لضعف أو قوة العصارات المستخدمة.وهذا ويستحسن عصر العيدان بعد قطعها بوقت قصير حتى لا يتعرض السكر للتخمر فيفقده ذلك بعض سكّره، أما العصير الناتج فيحوي 18% من وزنه سكرا .ثم يؤخذ العصير السكري ويعالج بالطرق نفسها التي اتبعت في استخلاص سكر الشمندر.

رابعا: تركيب السكر: 

يتألف السكر من 99.5%من السكروز لذلك يمكن اعتباره مادة سكرية صافية.

خامسا:مشتقات السكر: 

1- سكر القند:

نحصل على السكر القند او سكر النبات بتبلور شراب السكر حار درجته 37 بمقياس السكر، وذلك في أحواض مزودة بخيوط من القنب وعندما يبرد يكون مكعبات بيضاء او تبنيّة اللون يكبر حجمها كلما كان التبلور بطيئا وبدرجة حرارة منخفضة .كما أنه يطبخ الى درجة "كاسيه التي تعرف بتحول شراب السكر المغلي الى كتلة قاسية سهلة الكسر إذا سكبت منه ملعقة صغيرة في الماء البارد،ثم يلون ويحمّض ويطلق عليه مجازا اسم" سكر الشعير" او سكر التفاح". إنه شفاف غالبا. 

2- سكر الشعير:

هو السكر الكطبوخ مع مغلي الشعير .وبعد الانتهاء من طبخه يسكب على بلاطة مطلية بالزيت ويفتل بشكر حبل باليد وهكذا يصبح كثيفا وغير شفاف. 

3- السكر المكرمل:

هو السكر المسحوق المذوب بدون ماء بالحرارة حتى يكتسب خلال ربع ساعة وببطء لون الكراميل الذهبي و الكهربائي.

4- السكر "فوندان":

يجري إعداد السكر "فوندان" من شراب السكر الذي يجمد عندما يبرد دون أن يتبلور بعكس الشراب العادي الذي يسكّر .وتأخير التسكّر يتم بإضافة الغلوكوز أو مادة حامضة كعصير الحامض او حامض الطرطير الى غير ذلك.

5- دبس السكر:

هو المادة السائلة التي نحصل عليها بتكرير الثمالة التي تبقى يعد استخراج السكّر. و يحوي هذا الدبس الغلوكوز و الفروكتوز و كميات جيدة من الكلسيوم والحديد.لكن استعماله لا يزال محدودا. 

6- السّكّرين: 

هو سكر مركب صناعيا لا يتحول في الجسم ويصفه الاطباء للمصابين بداء السكري كبديل عن السكر.

سادسا: درجة الحلاوة في السكر: 

- سكر القصب                                100

- الغلوكوز                                     49

- السّكّرين                                    200-700

- سكر الحليب                                27

- سكر الفاكهة                                 100-150

سابعا: إستهلاك السكر: 

1- يستهلك الاشخاص ذوو الاجسام السليمة كميات معقولة من السكر ، أما الإسراف في تناوله فيسبب القيئ والإمساك.

2- يوصى بالسكر في تغذية العمال الذين يقومون بجهد فيزيائي شاق.، و الرياضيين و المرضى.

3- يستحسن مرافقة السكر بأطعمة تحوي الفيتامين لكي يتمكن الجسم من غستهلاكه إستهلاكا جيدا. 

4- يمنع تناول السكر على المصابين بالسمنة وبداء السكري.

ثامنا: استعمال السكر:

1- في المنزل: 

لتحلية المشروبات و الاطعمة ولإعداد الحلوى و المربيات ولتلوين الحساءات والصالصات. . 

2- في الصناعة الغذائية :

لصناعة الشوكولا والسكاكر و البسكويت و المشروبات والمربيات. 

تاسعا: حفظ السكر: 

يحفظ السكر في مكان جاف لأنه يمتص الماء بسهولة .ويجب أن يكون مكان حفظه بعيدا عن الاطعمة ذات الرائحة النافذة أو الكريهة لانه يكتسب الروائح بسرعة. 

عاشرا: رسم بياني لصناعة السكر