الكاكاو و الشوكولا

 الكاكاو و الشوكولا 

أولا: تعريف الكاكاو: 

الكاكاو هو مسحوق أسمر اللون و مر الطعم، نحصل عليه من حبوب شجرة الكاكاو. 

ثانيا: مصادر الكاكاو:

 

1-    شجرة الكاكاو طويلة الساق ومرتفعة، مصدرها المكسيك واتسع انتشارها في البلدان التالية:

-         في أميركا: المكسيك وفنزويلا وكولومبيا والبرازيل والأنتيل

 - في أفريقيا: غانا وساحل العاج ونيجيريا وجمهورية الكونغو الديمقراطية.

      -  في آسيا: إندونيسيا وسيلان...

2-    زهرة الكاكاو: تتجمع أهار الكاكاو بعدد يراوح بين 2 و5 على جذع الشجرة وأغصانها الكبيرة.

3-    ثمرة الكاكاو: هي ثمرة ذات لون أحمر تخالطه السمرة، يبلغ طولها بين 10 و25 سم وتدعى اللوزة Cabosse.

4-    حبوب الكاكاو: يبلغ عدد حبوب الكاكاو في كل لوزة بين 20 و40 حبة.

 

  ثالثا: معالجة الكاكاو:

1-    العمليات الأولى:

1-    جني لوزة الكاكاو واستخراج الحبوب وتحضيرها كي تظهر المواد العطرية، ثم غسلها وتجفيفها وتنظيفها وفرزها.

2-    تحميص الحبوب وانتشار عطرها وهرسها لفصل جنين الحبة وقشرها والحصول على الكاكاو الخشن.

3-    سحق الكاكاو الخشن والحصول على عجينة الكاكاو السائلة نتيجة لارتخاء الدهن الذي تحويه الحبوب.

 

2-    الحصول على مسحوق الكاكاو:

1-    استخراج زبدة الكاكاو بشكل زيت أصفر فاقع. أم  ا الكاكاو فيكون بشكل أقراص جافة.

2-    طحن أقراص الكاكاو ونخل المسحوق فنحصل على مسحوق الكاكاو المعروف تجاريا. Cacao en poudre.

رابعا: تركيب الكاكاو:

تتركب حبوب الكاكاو من المواد الآتية:

-         مواد بروتينية بمعدل                        12.5%

-         مواد دهنية بمعدل                               50%

-         نشاء بمعدل                                      11%

-         مواد نشوية                                      12%

و تجدر الإشارة الى أن مسحوق الكاكاو يظل محتفظا بمعدل 16% من المواد الدهنية.

 

 خامسا: صناعة الشوكولا:

 

1-    تصنع الشوكولا بمزج مسحوق السكر و المواد العطرية المطلوبة و عجينة الكاكاو السائلة . و إذا كان مطلوبا صنع الشوكولا بالحليب يضاف الى المزيج المذكور مسحوق الحليب .

2-    سحق المزيج المذكور او الشوكولا الأولية مرات عدة للحصول على مسحوق ناعم جدا.

3-    إذافة زبدة الكاكاو الو مسحوق الشوكولا و عجن جيدا للحصول على عجينة لزجة و متجانسة التركيب تدعى: الشوكولا.

4-    صب الشوكولا في قوالب خاصة ، و تبريدها ثم نزعها من هذه القوالب و تغليفها تمهيدا لاستهلاكها او تصديرها.

 

سادسا: تركيب الشوكولا:

تتركب مادة الشوكولا من:

ü     الماء بمعدل                                   2%

ü     المواد النشوية : السكروز بمعدل          65%

ü     المواد الدهنية:زبدة الكاكاو                  25%

ü     المواد البروتينية                             6%

ü     الاملاح المعدنية                             0.5%

ü     فيتامين"أ" و "ب" بكمية ضئيلة جدا

ü     مادة منبّهة شبيهة بالبنّين، تدعى تيوبرومين"Théobromine"

ü     التانان بكمية ضئيلة جدا.

 

سابع: أنواع الشوكولا التجارية:

 

1.     الشوكولا المنزلية المعدة للطبخ: و تحوي كثيرا من السكر و قليلا من زبدة الكاكاو.

2.     الشوكولا "فوندان" و تحوي كمية أقل من السكر وأكثر من زبدة الكاكاو و عجينة الكاكاو بالمقارنة مع النوع السابق.

3.     الشوكولا بالحليب: و تحوي كمية أقل من السكر و عجينة الكاكاو وزبدة الكاكاو بالمقارنة مع النوعين السابقين لكنها تحوي 20% من مسحوق الحليب.

4.     الشوكولا "كوفوتور" و هي أغنى أنواع الشوكولا المذكورة بزبدة الكاكاو.

 

·        و تجدر الإشارة الى ان الشوكولا تباع بشكل قضبان او حبوب او مسحوق او حبيبات أو شعيرية أو أقراص.

 

ثامنا: استهلاك الشوكولا:

1.     الشوكولا غذاء مفيد للذين يصرفون كمية كبيرة من الطاقة: كالعمال والرياضيين والتلامذة والجنود أثناء إجراء التدريب.

2.     يوصى بالشوكولا للذين لا شهية لديهم، والذين هم في طور النقاهة، وللمرضى الذين يشكون من صعوبة البلع.

3.     تناسب الشوكولا الاعمال الفكرية نظرا للأثر المنبّه الذي تتركه مادة " التيوبرومين". ولهذا السبب يحذر من إعطاء الشوكولا لأشخاص العصبيين والرضع.

4.     يحذّر من تناول الشوكولا على المصابين بداء الكبد او السمنة لاحتوائها على كمية وافرة من الدهن ويمنع تناولها على المصابين بداء السكري لأنها غنية بالسكريات.

5.     من الأفضل ان تستهلك الشوكولا باعتدال لان المبالغة بتناولها تسبب القيء والإمساك وتعب الكبد.

 

تاسعا: استعمال الكاكاو والشوكولا:

1-   الكاكاو:

-         في المنزل: لتعطير الحليب الذي يدخل في إعداد شراب ساخن او حلوى.

-         - في الصناعة: يدخل في تركيب أطعمة الفطور وفي صناعة الشوكولا.

2-    الشوكولا:

-         في المنزل:      - كمادة محلية: نستعمل الشوكولا بالحليب او الشوكولا المحشوة.

-         لإعداد مشروب: نستعمل الشوكولا المعدة للطبخ او مسحوق الشوكولا.

-         لإعداد الحلوى: نستعمل الشوكولا "فوندان".

-         لتزينن الحلوى: نستعمل الشوكولا "كوفرتور" او حبيبات الشوكولا او مسحوق الشوكولا.

-         في الصناعة: في صناعة السكاكر والحلوى والبسكويت...

-         في الصيدلة: لصناعة الشوكولا الطبية التي تغلف او تحوي الدواء كالشوكولا المسهلة، والشوكولا القاتلة للديدان المعوية.

 

عاشرا: شراء الكاكاو والشوكولا:

1-    الكاكاو: إن علامات جودة الكاكاو هي الآتية:

رائحة مستحبة

و معطرة

ولون أسمر قاتم.

و عند استعماله يسهل مزجه وهو ساخن و يترك رسوبات قليلة جدا. و من الأفضل شراء الكاكاو المغلّف بكميات صغيرة جدا لانه يفقد بسرعة خصائصه العطرية.

 

2-    الشوكولا: إن علامات جودة الشوكولا هي الآتية:

-         سطح لامع ولون أسمر شبه قاتم. و مقطع الشوكولا الجيدة يكون نظيفا وجافا، و حبيباتها ناعمة و طعمعهاعطر وقوامها لزج. و من الأفضل شراء الشوكولا المغلفة و اختيار النوع الملائم لوجهة الاستعمال المطلوبة.

 

 

حادي عشر: حفظ الكاكاو والشوكولا:

 

1-    الكاكاو: يحفظ في علب محكمة الاقفال وفي مكان بارد وجاف بعيدا عن الأماكن التي تحفظ فيها الأطعمة النافذة الرائحة.

2-    الشوكولا: تحفظ في مكان بارد لئلا تجف ويصبح لونها ابيض ويتبلور السكر على سطحها. بهذه الشروط يمكن حفظ الشوكولا حفظا سليما لعدة أشهر.