التوابل قشورا (يتبع)
التوابل قشورا ( يتبع )
5- التوابل قشورا:
1- القرفة:
مصدرها:
سيلان و الصين واندونيسيا ومدغشقر.
ب- مميزاتها:
القرفة قشر شجرة خضراء بيلغ علوها 10 أمتار تقريبا. و القشرة الخارجية سمراء تخالطها الحمرة.أما القشرة الداخلية التي تعطي القرفة فهي ذات لون أحمر شاحب يميل الى الاصفرار. ونحصل على 6 الى 10 طبقات من القشرة . وتجدر الإشارة الى أن القشور الرقيقة تعطي أفضل قرفة، أما إذا طانت سميكة فتعطي قرفة أقل جودة من الاول. وعند تجفيف القشور في الظل تلتف على ذاتها من الخارج الى الداخل .
ج- إستعمالها:
القرفة المطحونة ترش على الحلوى التالية:
"السوفليه" و"البينيه"،وغيرهما و القرفة عيدانا تطهى مع الشراب و الفاكهة و الخمر الساخن "و الكمبوت". ومن المفيد أن تحفظ القرفة في أوعية محكمة الاقفال لئلا تفقد رائحتها.
يمكن أستخدمها كمشروب ساخن لذيذ مع إضافة ملعقة من العسل الطبيعي مما يعطيه نكهة رائعة جدا و لذيذة .
2- زهرة جوز الطيب:
أ- مصدرها: راجع التوابل ثمارا- جوز الطيب.
ب- مميزاتها:
إن زهرة جوزة الطيب هي قشرة جوزة الطيب الداخلية ذات اللون الاحمر الذي تخالطه الصفرة التي يجري تجفيفها وطحنها.وهي أشد رائحة من جوزة الطيب ذاتها.
ج- إستعمالها:
تستعمل زهرة جوزة الطيب في تحضير اللحوم المقددة.
3- القرفة الصينية:
أ- مصدرها: الصين
ب- مميزاتها:
إن القرفة الصينية أقل ثمنا من القرفة العادية لانها دونها رائحة.
ج- إستعمالها:
تستعمل بصورة خاصة في إعداد مزيج من التوابل.
6- التوابل جذورا:
1- زعفران الهند:
أ- مصدره:
الهند و الشرق الاقصى وأفريقيا واستراليا.
ب- مميزاته:
إنه نبات ذو جذور راخلها أصفر و طعمها حامز ومرّ ولها رائحة زعفران خفيفة.
ج- إستعمالها:
تجفف هذه الجذور وتطحن وتدخل في تركيب مسحوق الكري.
2- فجل الخيل:
أ- مصدره:
آسيا لكنه يزرع في كل أوروبا و على الاخص في ألمانيا، لذلك يطلق عليه اسم خردل الالمان.
ب- مميزاته:
إن فجل الخيل الذي يبلغ 4سم تقريبا تغطيه قشرة صفراء داخلها لب ابيض هو الجزء المعطر من النبات الذي يمتاز بقوة طعمه ورائحته . وتجنى جذور فجل الخيل في تشرين الاول و تدفن في الرمل طيلة فصل الشتاء . وتختفي رائحته شيئا فشيئا.
ج- إستعماله:
يستعمل نيئا و طازجا أو مبشورا (مبروشا) على حاله و كتابل للصالصات الساخنة و الباردة .
3- الزنجبيل
مصدره:
الشرق الاقصى و الهند وجامايكا وأفريقيا.
ب- مميزاته:
هو نبات معمّر يشبه القصب بساقه وأوراقه . و تحتوي جذوره على مادة صمغية لزجة و على خواص عطرية، فإذا كانت طرية رخصة تكبس بالخل.أما الجذور الناضجة فتجففّ و تباع مقشورة ( بيضاء) او بقشرها( سمراء و فيها اسوداد).
ج- إستعماله:
بستعمل الزنجبيل المطحون في إعداد من التوابل الممزوجة ، ويدخل في إعداد الفاكهة التي تكبس بالخل وفي عجينة الفاكهة و الحلوى المختلفة. و تعطر به الجعة في إنكلترا. يجب ان يستعمل بإعتدال لانه قوي الزائحة.
طريقة استخدام الزنجبيل
بالامكان استخدام الزنجبيل والاستفادة منه بعدة طرق، اما عن طريق:
- تناول جذور الزنجبيل الطازج
- نقع الزنجبيل أو غلي جذوره وشرب المغلي
- تناول عصير جذور الزنجبيل
- استخدامه كنوع من التوابل التي تضاف على الطبخات المختلفة
- استخدام مسحوق الزنجبيل
- زيت الزنجبيل.
رابعا: التوابل البصلية:
1- اثوم:
أ- مصدره:
آسيا الغربية وأوروبا الجنوبية.
ب- مميزاته:
الثوم بصلة مكونة من عدة فصوص، و ينتمي هذا النبات الى طائفة الزنبقيات
ج- إستعماله:
يستعمل الثوم لتتبيل الصلصات و اللحوم و مرق التوابل. رائحته وطعمه بارزان مما ينفّر بعض الاشخاص خاصة لجهة رائحته النافذة. كما يستعمل في طهو بعض الخضر كالبندورة و الباذنجان و العندباء وتعطير الحساءات.
فوائده الصحية لا تحصى و لا تعدّ.
منها:
- الثوم مسكن للآلام
- الثوم مسكن لألم الاسنان.
- مطهر للفم.
- مضاد للسرطان.
- مضاد للفيروسات.
- مضاد حيوي.
- مضاد للإلتهابات.
- مضاد للقلق.
- مضاد للتجلط.
- مضاد لإرتفاع ضغط الدم.
- مضاد للتأكسد.
- مضاد للاحتقان الدموي.
- مضاد لغازات المعدة و الامعاء.
- مضاد لارتفاع الكوليسترول.
- مضاد لحصر البول (مدر للبول).
- مضاد للمغص وحصى الكلى و المرارة.
- مضاد لتصلب الشرايين.
- مقوي للمناعة.
- يعالج الربو الشعبي.
- يقي من مضاعفات مرض السكري.
- يعالج قشرة الرأس و تساقط الشعر.
- يعالج حب الشباب و يستخدم في ماسكات الوجه.
- يعالج البهاق.
- يقي من أمراض القلب .
- يعالج الصداع النصفي.
2- البصل و الكراث الاندلسي:
أ- مصدره:
آسيا الغربية. وقد عرفه المصريون منذ القدم. ولبنان يزرع كميات كبيرة من البصل.
ب- ممزاته:
البصل هو نبات ثنائي السنين، له أشكال وألوان مختلفة بحسب نوعه.إنه تابل ونوع الخضر.و البصل مادة رئيسة في الطهو بسبب رائحته وخواصّه الطبيّبة .أما الكراث الاندلسي المشهوؤ في أوروبا فهو نوع من البصل يمتاز برائحة مقبولة وطعم لاذع.
ج- إستعماله:
يستعمل كمادة أساسية في إعداد جميع أصناف الحساءات و الملاح و الخضر وإذا احترق أصبح طعمه مرا . أما الكراث الاندلسي فيدخل في تعطير الحساءات ومرق التوابل و الصلصات و الحشوات ومعظم التي يدخلها اللحم و الاسماك.
أنواع البصل :
أحمر
أبيض
أشقر
بصل أخضر
خامسا :التوابل الحامضة
1- الحامض:
أ- مصدره:
هو ثمرة شجرة الحامض التي تنمو في بلدان حوض البحر الابيض المتوسط.
ب- إستعماله:
يستعمل عصير الحامض في إعداد الاشربة المنعشة وإعداد الحلويات و كبديل للخل. كذلك، يستعمل الحامض في تزيين الاطعمة والاسماك و الاصداف و يدخل في إعداد كبير منها و تتبل به صالصات و صالصات عدة.
2- الخل:
أ- أنواعه :
- الخل الذي نحصل عليه بالتخمير الخلّي لسائل الكحولي كخمر العنب و خمر التفاح و غيرهما. ويكون لونه أبيض أو ورديا ورائحته مستحبة لان مصدرها الخمر، وهذا هو النوع الافضل جودة.
- و الخل الذي نحصل عليه بتجفيف روح الخل بالماء. وهذا النوع رائج جدا في أوروبا.
- و الخل الذي نحصل عليه بمزج جزئين متساويين من الخل و من عصير الحامض.
- و الخل المعطر الذي نحصل عليه بإضافة نباتات عطرية وتوابل أو عسل الى أي نوع من أنواع الخل المذكورة أعلاه.
و تجدر الاشارة الىأن درجة حموضة الخل المختمر لا تتجاوز 9% غير أن الخل الذذي يدخل روح الخل في تركيبه،كما تقدم، لا يجوز أن تتجاوز درجة الحموضة فيه 14%.
ب- إستعماله:
يستعمل الخل في تتبيل الصلصات ومرق التوابل و لا سيما صالصة المايونيز. و في كبس البصل الصغير و المخللات و اللوبياء و الخوخ والإجاص وغيرهما. كما يدخل الخل في إعداد الملاح و البيض"بوشيه" و الخردل وفي نقع بعض الخضر للمحافظة على لونها الابيض كالقنبيط وغيره.
3- الخردل:
- نعرف نوعين من نبات الخردل : الابيض و الاسود ونميز بينهما بفضل لون الحبوب. و كلاهما ذو رائحة قوية و طعم لاذع ويذكّران بالقرة وفجل الخيل و يستعملان في صناعة عجينة الخردل ومسحوق الخردل.
- و الخردل المتوافر في السوق التجارية أنواع عدة منها:
أ- خردل "ديجون" : فاعل جدا و لونه أصفر .يجري تحضيره بسحق حبوب الخردل مع الملح و نقعها في الخل وعصير العنب غير الناضج و عدد من النباتات العطرية.
ب- خردل بوردو: الذي يعرض تجاريا بشكل عجينة رخوة وسمراء اللون وهو قوي المفعول جدا مثل خردل "ديجون".
ج- خردل الانكليزي: الذي يعرض تجاريا بشكل مسحوق مركب من خردل أسمر وأصفر ومن مسحوق "زعفران الهند" .
د- الخردل الالماني: لذيذ الطعم وحلو نوعا.
ه- الخردل النمساوي: حلو الطعم.
- إعداد عجينة الخردل:
يجري إعداد عجينة الخردل بإضافة الخمر والخل و الماء و الملح و الثوم وفجل الخيل و السكر و التوابلالخ... الى مسحوق الخردل بنسب معيّنة تتفق و الطعم المطلوب.
- إستعمال الخردل:
يستعمل الخردل لتحسين طعم بعض الاطعمة: كاللحم و الصالصات و الزبدة "مانيه" و غيرها. و يرافق اللحم المسلوق و المشوي و المحمر و البطاطا المقلية وغيرها.
4- الغلوتامين:
هو حامض أميني متبلور يستخرج من الزلال و يستعمل في تطييب الطعام أو كبديل للملح في التغذية الصحية.
يتبع
Comments
Post a Comment