سادسا: المواد البروتينية

 المواد البروتينية 

1- تعريفها :

البروتينات مواد اساسية لبقائنا . و كلمة بروتيين مشتقة من اليونانية و معناها " انا الاول" لانها تمثل المادة الرئيسية التي تتكون منها الخلايا الحية في النبات و لدى الانسان و الحيوان، و يتكون البروتيين من مادة جلاتينية تدعى " البروتوبلازما"، لذلك يمكن القول بأن لا حياة بدون بروتوبلازما او بروتيين.

2- وظيفتها: 

المواد البروتينية ضرورية جدا لبناء الانسجة في الجسم وصيانتها وإصلاحها ، و بدونها يتوقف النموّ،لذلك يجب ان يشتمل غذاؤنا اليومي على كمية معينة منها بصورة منتظمة.

    - تحترق المواد البروتينية الفائضة عن حاجة الجسم اليومية ، فيولك الغرام الواحد منها 4 سعرات ، و تترك فضلات سامة أ÷مها الحامض البولي. 

3- تركيبها: 

تتركب مادة البروتيين من الكربون و الهيدروجين و الاوكسجن كالمواد الدهنية و النشوية ، لكنها تحتوي على مادة النيتروجين بالإضافة الى المواد الثلاث المذكورة . و قد تحتوي بعض البرةتينات على شيء من الكبريت و الفوسفور.

- تعتبر المواد البروتينية أكثر المواد التي عرفها العلم تعقيدا و تركيبا، و تبنيها النباتات من ثاني أوكسيد الكربون الذي تحصل عليه من الهواء و من الماء و المواد المعدنية كالنيتروجين ( أو النيترات= ملح حامض النيتريك ) التي تحصل عليها من التربة . و من النباتات عدد قليل يسمى البقول كالحمص و الفول و الفاصوليا يستطيع استخدام مادة النيتروجين التي في الهواء لبناء المواد البروتينية بمساعدة البكتيريا التي تحويها عقد الجذور.

    - لا يستطيع الانسان او الحيوانم بناء مادة النيتروجين من نيترات التربة أو نتروجين الهواء بل يحصل على البروتين الذي تم بناؤه في النبات او الحيوانات الاخرى و هذه الحقيقة تثبت لنا أن جميع البروتينات تأتينا من النبات فقط و أن اللحم هو نبات.

4- الحوامض الامينية في البروتينات :

    - تتوفر في البروتينات مواد بسيطة معروفة بالحوامض الامنينة التي يبلغ عدد المكتشف منها الثلاثين . و تكون كميتها كبيرة في مادة بروتينية معينة ، و ضئيلة في مادة ثانية و قد لا توجد في مادة ثالثة. 

    - تتجزأ البروتينات بواسطة العصارات الهضمية الى حوامض أمينية مختلفة تجري في الدن، فتختار كل خليّة الحامض الاميني الخاص الذي يناسب نموها وإصلاحها، أما الكمية فتحترق كما تقدم أعلاه.

- هناك على الاقل 10 من الحوامض الامينية المعروفة يحولها الجسم الى حوامض أمينية أخرى ليستفيد منها في بناء وإصلاح الانسجة و الخلايا ، و تعتبر هذه الحوامض الامينية العشر حوامض أمنينة اساسية ، لان بدونها لا حياة و لا إصلاح و لا بناء . و المواد البروتينة الحيوانية التي تحتوي على الحوامض الامينية الاساسية هي الحليب و البيض و الجبن و السمك و اللحم ، اما النباتية منها التي تتوافر في الحبوب و البقول و المكسرات فتفتقر الى واحد أو أكثر من الحوامض الامينية الاساسية ، الامر الذي من أجله صنفت مواد بروتينية من الدرجة الثانية. 

    - غير ان فول الصويا الذي كان الغذاء الاساسي في الصين و اليابان لقرون خلت، و الجلاتية الذي يتم الحصول عليه بغلي العظام و الغضاريف ، و يؤدي الى تجمد مرق اللحم ، هما مادتان بروتينيتان، الاولى من مصدر نباتي ، والثانية من مصدر حيواني، و تحتويان على مواد بروتينية من الدرجة الاولى لكنهها غير مصنّفتين من المواد البروتينية الاساسية لافتقارها الى بعض الحوامض الامينية الاساسياة. و تجدر الاشارة الى أن كون المواد البروتينية في الجلاتين و بعض المواد النباتية كالخبز و الشوفان و القمح و البازيللا و العدس و المكسرات من الدرجة الثانية، لا يعني بأنها غير مفيدة للجسم ، و لا سيما إذا جرى تناولها مع المواد البروتينية حيوانية. 

5- مصادر المواد البروتينية: 

    تحتوي معظم الاطعمة على كميات جيدة من البروتينية بإستثناء ما كان منها مكررا كالأدهان و السكر. و كل غذاء يحوي نوعا أو أكثر من المواد البروتينية كما هو مبين أدناه:

أ- في المملكة الحيوانية: 

- البيض: يحوي الآح ( الزلال) 

- الحليب: يحوي قليلا من الزلال و كثيرا من الكازيين.

- الجبن: يحوي الكازيين

- اللحم و السمك: يحويان بصورة خاصة الميوسين 

ب- في المملكة النباتية: 

- الحبوب و الدقيق و الخبز و العجائن الغذائية: تحتوي على الغلوتن. 

- البقول: تحتوي على البقلين.

6- خصائص المواد البروتينية : 

أ- تأثير الماء البارد : 

- تذوب بعض المواد البروتينية بالماء البارد.

- تطبيق: - وضع اللحم في الماء البارد لطهوه و الحصول على مرق جيد. 

- نقع اللحم في الماء البارد لإزالة الدم عنه: اللسان و غيره. 

ب- تأثير الحرارة : 

- تتخثر المواد البروتينية بالحرارة التي لا تتعدى مئة درجة مئوية و تقرب من السبعين درجة مئوية. 

- يتجمد آح البيض بتأثير حرارة تراوح بين 60 و 64 درجة مئوية ، و محّه بتأثير حرارة بين 64 و 70 درجة مئوية. 

- يتجمد محّ البيض الممزوج بالحليب بتأثير حرارة تراوح بين 91 و 95 درجة مئوية. 

- يتجمد زلال الحليب بتأثير 70 درجة من الحرارة تقريبا.

- تطبيق :

لهذه الخاصية أهمية تطبيقه في طهو المواد الآتية: 

1- طهو البيض 

يتوقف تخثر الزلال في البيضة على درجة الحرارة التي تبلغها الاجزاء الداخلية.فهي تبدأ بالاجزاء الخارجية ثم تتخللها الى الاجزاء الداخلية و هكذا: 

- يتجمد قسم من البيضة بعد وضعها في الماء المغلي بمدة قصيرة فنحصل على البيض المسمى برشت أو " نمبرشت " Oeuf a la coque. 

- ثم يتجمد الزلال بكامله و يبقى المح مائعا فنحصل على البيض الرخص أو الرخو ( نصف مسلوق Oeuf mollet) 

- و بعد ذلك يتجمد المحّ فنحصل على البيض المسلوق . Oeuf Dur. 

- أثناء الطهو محّ البيض المحلول في سائل يتخثر هذا الاخير تدريجيا كلما اقتربت درجة من درجة تجمد الزلال الذي يحتوي على المحّ ، و إذا تعدّت هذا الحد نرى المحّ يتجمع بشكل قطع متجمدة ، و على الاساس نرتكز في تخثير السوائل التي يدخل فيها البيض في تركيبها، شريطة إفراغ السائل الحار على هذا الاخير دون إعادة غليه مرة ثانية ، كما تطبق هذه القاعدة أيضا في إعداد " الكريم باتيسير Creme patissiere  فيتخثر السائل منى راوحت الحرارة بين 65 و 75  درجة مئوية ، اي قبل تجمد محّ البيض ، و عندئذ يمتزج النشاء الغرائي المتكون بمحّ البيض الذي لا يتحول الى قطع إذا غلى المزيج مرة ثانية.  

2- طهو اللحم:

- يفقد اللحم أثناء الطهو شيئا من المواد البروتينية  القابلة الذوبان إذا وضع في الماء البارد ، و الرّغوة التي تتكون على سطح المرق فيها شيئ من المواد البروتينية أيضا، اما إذا وضع اللحم في الماء المغلي فيحتفظ بقسم كبير من المواد البروتينية التي تحتوي عليها. 

- يتجمد سطح اللحم الخارجي أثناء طهوه بدون سوائل كما هي الحال في الشيّ و الطبخ في الفرن او في أية مادة دهنية ، ثم تمتد الحرارة الى الاجزاء الداخلية كما ارتفعت درجة الحرارة ، لذلك يجب أن يعدل وقت النضج بالنسبة الى سماكة قطعة اللحم المراد طهوها إذإنه يكون سطحيا في اللحم الاحمر و كليا في اللحم الابيض. وإليك فيما يلي درجات الحرارة المختلفة:

• لحم البقر القليل النضج               60 درجة مئوية 
• لحم البقر المتوسط النضج            71 درجة مئوية 
• لحم البقر الكامل النضج              74 درجة مئوية 
• لحم العجل الكامل النضج             77 درجة مئوية 
• لحم الخنزيرالكامل النضج            85 درجة مئوية 

و من الوجهة العملية إن درجات الحرارة المذكورة ليست إلا تقريبية لان الوقت اللازم للنضج يتوقف الى حد كبير على مساحة قطعة اللحم و سماكتها، فإذا كان طول قطرها 5 سم ووزنها 500 غرام تحتاج الى وقت نضج اطول من قطعة أخرى وزنها 500 غرام أيضا و قطرها يبلغ 10 سم. 

3- طهو السمك: 

يرتكز طهو السمك على الاسس نفسها التي ذكرت عن اللحم 

4- الخبز: 

تتجمد مادة الغلوتن أثناء الخبز و تحفظ للعجين شكله المكتسب. وإذا لم يحتو الطحين على كمية كافية من هذه المادة فهو غير صالح لصناعة الخبز كما هي الحال في الذرة التي يظل ثقيلا و لا ينتفخ. 

ج- تأثير الحوامض: 

- إذا كانت المواد البروتينية قابل للوبان في سائل مالح فهي تذوب في سائل حامض، بل ترسب مكوّنة روبة فيها شيئ من الماء .

تطبيق: 

1- طهو البيض: يضاف الخل الى الماء المعد لطهو البيض" بوشيه". 

2- طهو الاسماك: سضاف الخل و الخمر و الحامض الى الماء المعد لسلق الاسماك . 

3- طهو الحليب: وضع الحليب في هذه الحال حاص لان قسما ضئيلا من موادّه البروتينية يتخثر بواسطة الحرارة و يظل الكازيين ، القسم الاهم ، ذائبا فيه لاحتوائه على شيئ من الاملاح ، و لكن عندما يحمض الحليب ترسب هذه المادة لانها تجمدت . 

- و ينتج حمض الحليب عن سببين: 

- الاول : إضافة جسم حامض كالخل و البندورة و الحمضية و عصير الحامض... الى حساء او مرق فيه حليب . و الطريقة الفضلى تقضي هذه المواد على دفعات و بكميات صغير دون ان يبلغ السائل درجة الغليان . و الطحين في مثل هذه الحال يمنع اي رسوب. 

- الثاني: 

تكوّن الحمض في الحليب نتيجة اللاكتوز الى حامض لبنّي بفعل الخمائر اللبنية، خاصة إذا كانت الحرارة دون الاربعين درجة مئوية. 

د- تأثير الكحول : 

تتخثر معظم المواد البروتينية بواسطة الكحول ، و تطبق هذه النظرية في إعداد الملاح ( ماء الملح ممزوج بالخل و الخمر و الزيت و التوابل لنقع اللحم ) و في ترويق الخمر بواسطة آح البيض. 

7- إستهلاك المواد البروتينية: 

    1- المعدل اليومي :

    - للأطفال الصغار : 3.5 -3 غرامات من البروتيين يوميا لكل كلغ من الوزن.

    - للأطفال : 2.5 2 غرام 

    - لليافعين: 1.75 - 1.5 غرام 

    - للبالغين : غرام واحد 

و تجدر الاشارة الى أن التغذية يجب أن تكون غنية بالبروتيين أثناء الحمل، و الإصابة بمرض معد، وأثناء فترة النقاهة، و بعد إجراء عملية جراحية ، او عند التعرض للكسور و الجروح... و لتأمين الحوامض الامينية الاساسية يجب ان يشتمل الغذاء اليومي على بروتيين حيواني لا تقل نسبته عن 50% من البروتيين اللازم للجسم، كذلك إن تناول اللحم و الحمص و البازيللا في وجبة واحدة يفيد بناء الجسم أكثر مما لو أخذنا اللحم في وجبة واحدة و البازيللا في وجبة أخرى ، لان تنوع الطعام ضروري جدا لتأمين حاجة الجسم من الحوامض الامينية اللازمة لبناء الانسجة و الخلايا و ترميمها. 

    2- التغذية الغنية بالبروتيين: 

تعرض هذه التغذية الجسم لعدد من الامراض كداء المفاصل و النقرس و الحصاة بسبب تجمع كميات كبيرة من فضلات المواد البروتينية في الجسم .

    3- التغذية الفقيرة بالبروتيين:

- تعرّض هذه التغذية للخطر نموّ الاطفال و اليافعين، و إصلاح الانسجة لدى البالغين ، و قد تؤديالى داء فقر الدم ، و أحيانا الى السل بسبب ضعف مقاومة الجسم. 

    4- فساد المواد البروتينية :

تفسد المواد البروتينية بسرعة بفعل تعرّضها للحرارة و الهواء و الرطوبة ، و تنبعث منها رائحة الامونياك الكريهة ، و تصبح غير صالحة للاستهلاك، لان مواد سامة تكونة فييها و على الاخص مادة جيفين  القاتلة.