سادسا: المواد البروتينية

 المواد البروتينية 

1- تعريفها :

البروتينات مواد اساسية لبقائنا . و كلمة بروتيين مشتقة من اليونانية و معناها " انا الاول" لانها تمثل المادة الرئيسية التي تتكون منها الخلايا الحية في النبات و لدى الانسان و الحيوان، و يتكون البروتيين من مادة جلاتينية تدعى " البروتوبلازما"، لذلك يمكن القول بأن لا حياة بدون بروتوبلازما او بروتيين.

2- وظيفتها: 

المواد البروتينية ضرورية جدا لبناء الانسجة في الجسم وصيانتها وإصلاحها ، و بدونها يتوقف النموّ،لذلك يجب ان يشتمل غذاؤنا اليومي على كمية معينة منها بصورة منتظمة.

    - تحترق المواد البروتينية الفائضة عن حاجة الجسم اليومية ، فيولك الغرام الواحد منها 4 سعرات ، و تترك فضلات سامة أ÷مها الحامض البولي. 

3- تركيبها: 

تتركب مادة البروتيين من الكربون و الهيدروجين و الاوكسجن كالمواد الدهنية و النشوية ، لكنها تحتوي على مادة النيتروجين بالإضافة الى المواد الثلاث المذكورة . و قد تحتوي بعض البرةتينات على شيء من الكبريت و الفوسفور.

- تعتبر المواد البروتينية أكثر المواد التي عرفها العلم تعقيدا و تركيبا، و تبنيها النباتات من ثاني أوكسيد الكربون الذي تحصل عليه من الهواء و من الماء و المواد المعدنية كالنيتروجين ( أو النيترات= ملح حامض النيتريك ) التي تحصل عليها من التربة . و من النباتات عدد قليل يسمى البقول كالحمص و الفول و الفاصوليا يستطيع استخدام مادة النيتروجين التي في الهواء لبناء المواد البروتينية بمساعدة البكتيريا التي تحويها عقد الجذور.

    - لا يستطيع الانسان او الحيوانم بناء مادة النيتروجين من نيترات التربة أو نتروجين الهواء بل يحصل على البروتين الذي تم بناؤه في النبات او الحيوانات الاخرى و هذه الحقيقة تثبت لنا أن جميع البروتينات تأتينا من النبات فقط و أن اللحم هو نبات.

4- الحوامض الامينية في البروتينات :

    - تتوفر في البروتينات مواد بسيطة معروفة بالحوامض الامنينة التي يبلغ عدد المكتشف منها الثلاثين . و تكون كميتها كبيرة في مادة بروتينية معينة ، و ضئيلة في مادة ثانية و قد لا توجد في مادة ثالثة. 

    - تتجزأ البروتينات بواسطة العصارات الهضمية الى حوامض أمينية مختلفة تجري في الدن، فتختار كل خليّة الحامض الاميني الخاص الذي يناسب نموها وإصلاحها، أما الكمية فتحترق كما تقدم أعلاه.

- هناك على الاقل 10 من الحوامض الامينية المعروفة يحولها الجسم الى حوامض أمينية أخرى ليستفيد منها في بناء وإصلاح الانسجة و الخلايا ، و تعتبر هذه الحوامض الامينية العشر حوامض أمنينة اساسية ، لان بدونها لا حياة و لا إصلاح و لا بناء . و المواد البروتينة الحيوانية التي تحتوي على الحوامض الامينية الاساسية هي الحليب و البيض و الجبن و السمك و اللحم ، اما النباتية منها التي تتوافر في الحبوب و البقول و المكسرات فتفتقر الى واحد أو أكثر من الحوامض الامينية الاساسية ، الامر الذي من أجله صنفت مواد بروتينية من الدرجة الثانية. 

    - غير ان فول الصويا الذي كان الغذاء الاساسي في الصين و اليابان لقرون خلت، و الجلاتية الذي يتم الحصول عليه بغلي العظام و الغضاريف ، و يؤدي الى تجمد مرق اللحم ، هما مادتان بروتينيتان، الاولى من مصدر نباتي ، والثانية من مصدر حيواني، و تحتويان على مواد بروتينية من الدرجة الاولى لكنهها غير مصنّفتين من المواد البروتينية الاساسية لافتقارها الى بعض الحوامض الامينية الاساسياة. و تجدر الاشارة الى أن كون المواد البروتينية في الجلاتين و بعض المواد النباتية كالخبز و الشوفان و القمح و البازيللا و العدس و المكسرات من الدرجة الثانية، لا يعني بأنها غير مفيدة للجسم ، و لا سيما إذا جرى تناولها مع المواد البروتينية حيوانية. 

5- مصادر المواد البروتينية: 

    تحتوي معظم الاطعمة على كميات جيدة من البروتينية بإستثناء ما كان منها مكررا كالأدهان و السكر. و كل غذاء يحوي نوعا أو أكثر من المواد البروتينية كما هو مبين أدناه:

أ- في المملكة الحيوانية: 

- البيض: يحوي الآح ( الزلال) 

- الحليب: يحوي قليلا من الزلال و كثيرا من الكازيين.

- الجبن: يحوي الكازيين

- اللحم و السمك: يحويان بصورة خاصة الميوسين 

ب- في المملكة النباتية: 

- الحبوب و الدقيق و الخبز و العجائن الغذائية: تحتوي على الغلوتن. 

- البقول: تحتوي على البقلين.

6- خصائص المواد البروتينية : 

أ- تأثير الماء البارد : 

- تذوب بعض المواد البروتينية بالماء البارد.

- تطبيق: - وضع اللحم في الماء البارد لطهوه و الحصول على مرق جيد. 

- نقع اللحم في الماء البارد لإزالة الدم عنه: اللسان و غيره. 

ب- تأثير الحرارة : 

- تتخثر المواد البروتينية بالحرارة التي لا تتعدى مئة درجة مئوية و تقرب من السبعين درجة مئوية. 

- يتجمد آح البيض بتأثير حرارة تراوح بين 60 و 64 درجة مئوية ، و محّه بتأثير حرارة بين 64 و 70 درجة مئوية. 

- يتجمد محّ البيض الممزوج بالحليب بتأثير حرارة تراوح بين 91 و 95 درجة مئوية. 

- يتجمد زلال الحليب بتأثير 70 درجة من الحرارة تقريبا.

- تطبيق :

لهذه الخاصية أهمية تطبيقه في طهو المواد الآتية: 

1- طهو البيض 

يتوقف تخثر الزلال في البيضة على درجة الحرارة التي تبلغها الاجزاء الداخلية.فهي تبدأ بالاجزاء الخارجية ثم تتخللها الى الاجزاء الداخلية و هكذا: 

- يتجمد قسم من البيضة بعد وضعها في الماء المغلي بمدة قصيرة فنحصل على البيض المسمى برشت أو " نمبرشت " Oeuf a la coque. 

- ثم يتجمد الزلال بكامله و يبقى المح مائعا فنحصل على البيض الرخص أو الرخو ( نصف مسلوق Oeuf mollet) 

- و بعد ذلك يتجمد المحّ فنحصل على البيض المسلوق . Oeuf Dur. 

- أثناء الطهو محّ البيض المحلول في سائل يتخثر هذا الاخير تدريجيا كلما اقتربت درجة من درجة تجمد الزلال الذي يحتوي على المحّ ، و إذا تعدّت هذا الحد نرى المحّ يتجمع بشكل قطع متجمدة ، و على الاساس نرتكز في تخثير السوائل التي يدخل فيها البيض في تركيبها، شريطة إفراغ السائل الحار على هذا الاخير دون إعادة غليه مرة ثانية ، كما تطبق هذه القاعدة أيضا في إعداد " الكريم باتيسير Creme patissiere  فيتخثر السائل منى راوحت الحرارة بين 65 و 75  درجة مئوية ، اي قبل تجمد محّ البيض ، و عندئذ يمتزج النشاء الغرائي المتكون بمحّ البيض الذي لا يتحول الى قطع إذا غلى المزيج مرة ثانية.  

2- طهو اللحم:

- يفقد اللحم أثناء الطهو شيئا من المواد البروتينية  القابلة الذوبان إذا وضع في الماء البارد ، و الرّغوة التي تتكون على سطح المرق فيها شيئ من المواد البروتينية أيضا، اما إذا وضع اللحم في الماء المغلي فيحتفظ بقسم كبير من المواد البروتينية التي تحتوي عليها. 

- يتجمد سطح اللحم الخارجي أثناء طهوه بدون سوائل كما هي الحال في الشيّ و الطبخ في الفرن او في أية مادة دهنية ، ثم تمتد الحرارة الى الاجزاء الداخلية كما ارتفعت درجة الحرارة ، لذلك يجب أن يعدل وقت النضج بالنسبة الى سماكة قطعة اللحم المراد طهوها إذإنه يكون سطحيا في اللحم الاحمر و كليا في اللحم الابيض. وإليك فيما يلي درجات الحرارة المختلفة:

• لحم البقر القليل النضج               60 درجة مئوية 
• لحم البقر المتوسط النضج            71 درجة مئوية 
• لحم البقر الكامل النضج              74 درجة مئوية 
• لحم العجل الكامل النضج             77 درجة مئوية 
• لحم الخنزيرالكامل النضج            85 درجة مئوية 

و من الوجهة العملية إن درجات الحرارة المذكورة ليست إلا تقريبية لان الوقت اللازم للنضج يتوقف الى حد كبير على مساحة قطعة اللحم و سماكتها، فإذا كان طول قطرها 5 سم ووزنها 500 غرام تحتاج الى وقت نضج اطول من قطعة أخرى وزنها 500 غرام أيضا و قطرها يبلغ 10 سم. 

3- طهو السمك: 

يرتكز طهو السمك على الاسس نفسها التي ذكرت عن اللحم 

4- الخبز: 

تتجمد مادة الغلوتن أثناء الخبز و تحفظ للعجين شكله المكتسب. وإذا لم يحتو الطحين على كمية كافية من هذه المادة فهو غير صالح لصناعة الخبز كما هي الحال في الذرة التي يظل ثقيلا و لا ينتفخ. 

ج- تأثير الحوامض: 

- إذا كانت المواد البروتينية قابل للوبان في سائل مالح فهي تذوب في سائل حامض، بل ترسب مكوّنة روبة فيها شيئ من الماء .

تطبيق: 

1- طهو البيض: يضاف الخل الى الماء المعد لطهو البيض" بوشيه". 

2- طهو الاسماك: سضاف الخل و الخمر و الحامض الى الماء المعد لسلق الاسماك . 

3- طهو الحليب: وضع الحليب في هذه الحال حاص لان قسما ضئيلا من موادّه البروتينية يتخثر بواسطة الحرارة و يظل الكازيين ، القسم الاهم ، ذائبا فيه لاحتوائه على شيئ من الاملاح ، و لكن عندما يحمض الحليب ترسب هذه المادة لانها تجمدت . 

- و ينتج حمض الحليب عن سببين: 

- الاول : إضافة جسم حامض كالخل و البندورة و الحمضية و عصير الحامض... الى حساء او مرق فيه حليب . و الطريقة الفضلى تقضي هذه المواد على دفعات و بكميات صغير دون ان يبلغ السائل درجة الغليان . و الطحين في مثل هذه الحال يمنع اي رسوب. 

- الثاني: 

تكوّن الحمض في الحليب نتيجة اللاكتوز الى حامض لبنّي بفعل الخمائر اللبنية، خاصة إذا كانت الحرارة دون الاربعين درجة مئوية. 

د- تأثير الكحول : 

تتخثر معظم المواد البروتينية بواسطة الكحول ، و تطبق هذه النظرية في إعداد الملاح ( ماء الملح ممزوج بالخل و الخمر و الزيت و التوابل لنقع اللحم ) و في ترويق الخمر بواسطة آح البيض. 

7- إستهلاك المواد البروتينية: 

    1- المعدل اليومي :

    - للأطفال الصغار : 3.5 -3 غرامات من البروتيين يوميا لكل كلغ من الوزن.

    - للأطفال : 2.5 2 غرام 

    - لليافعين: 1.75 - 1.5 غرام 

    - للبالغين : غرام واحد 

و تجدر الاشارة الى أن التغذية يجب أن تكون غنية بالبروتيين أثناء الحمل، و الإصابة بمرض معد، وأثناء فترة النقاهة، و بعد إجراء عملية جراحية ، او عند التعرض للكسور و الجروح... و لتأمين الحوامض الامينية الاساسية يجب ان يشتمل الغذاء اليومي على بروتيين حيواني لا تقل نسبته عن 50% من البروتيين اللازم للجسم، كذلك إن تناول اللحم و الحمص و البازيللا في وجبة واحدة يفيد بناء الجسم أكثر مما لو أخذنا اللحم في وجبة واحدة و البازيللا في وجبة أخرى ، لان تنوع الطعام ضروري جدا لتأمين حاجة الجسم من الحوامض الامينية اللازمة لبناء الانسجة و الخلايا و ترميمها. 

    2- التغذية الغنية بالبروتيين: 

تعرض هذه التغذية الجسم لعدد من الامراض كداء المفاصل و النقرس و الحصاة بسبب تجمع كميات كبيرة من فضلات المواد البروتينية في الجسم .

    3- التغذية الفقيرة بالبروتيين:

- تعرّض هذه التغذية للخطر نموّ الاطفال و اليافعين، و إصلاح الانسجة لدى البالغين ، و قد تؤديالى داء فقر الدم ، و أحيانا الى السل بسبب ضعف مقاومة الجسم. 

    4- فساد المواد البروتينية :

تفسد المواد البروتينية بسرعة بفعل تعرّضها للحرارة و الهواء و الرطوبة ، و تنبعث منها رائحة الامونياك الكريهة ، و تصبح غير صالحة للاستهلاك، لان مواد سامة تكونة فييها و على الاخص مادة جيفين  القاتلة.

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.