المواد النشوية

 المواد النشوية 

اولا: تعريفها : 

    المواد النشوية هي كالسكريات و المواد التي تتحول الى سكر بالهضم ، و أهمها:

 السكر 

والنشاء 

و السلولوز، 
و تحتوي كلها على الكربون و الاوكسيجن و الهيدروجين بالنسب الآتية: السكروز 
الغلوكوز
النشاء 
و السلولز

أ- تحترق السكريات و النشويات في الجسم و توفر له الحرارة و القوة اللازمتين، و ما يفيض منها يخزن كدهن احتياطي ليستخدمه الجسم عند الحاجة اليه. و غرام واحد من المواد النشوية يولد طاقة قدرها 4 سعرات. 

ب- السلولوز: يعطي الحجم للاطعمة و ينشك المعدة و الامعاء و يمنح الامساك.

أ- السكر 

1- مصادره الطبيعية: 

- العسل و الفواكه: التي تحتوي على الغلوكوز و الفروكتوز 

- الحليب: الذي يحتوي على اللاكتوز 

- قصب السكر و الشمندر السكري : اللذان يحتويان على السكروز المفيد في تحلية الاطعمة و المشروبات . و تجدر الاشارة هنا الى ان السكر التجاري هو سكروز صرف يتركب من سكّرين بسيطين هما الغلوكوز و الفروكتوز.

2- السكروز : 

    1- انواعه التجارية: 

    - السكر المنشور و المقطع قطعا بأشكال هندسية: يستخدم في  تحلية المشروبات الساخنة كالقهوة و الشاي و الحليب......

    - السكر الناعم: و هو عبارة عن حبيبات متبلورة ناعمة جدا، تستعمله ربات المنزل . 

    - السكر المسحوق ( بودرة) : هو السكر الاكثر نعومة نظرا لدرجة طحنه و ستخدم في إعداد الكريو او بور و" الكلاساج" و لرش الحلوى وو الفاكهة ( الشمام).

    - السكر اللؤلؤي المتبلور: هو عبارة عن حبيبات متبلورة مجمعة بشكل كتل ذات احجام مختلفة و يستخدم في صناعة الحلوى لإعداد:" الكاليت " " الكمبوت"،" و البسكويت " و خبزالتوابل ".....

    - السكر القند الابيض و الاسمر : الذي يستعمل في تحلية الزهورات و الخمر الساخن و في إعداد بعض الحلويات.

ب- خصائصه : 

    1- قابلية ذوبانه:

    - اختبار: 

لنضع ملعقة كبيرة من السكر الناعم في قدحين من الزجاج و لنضف الماء البارد الى القدح الاول و الماء الحار الى القدح الثاني .

فنلاحظ ان السكر قد ذاب فورا في الماء الساحن و ببطء في الماء البارد . 

    - استنتاج : السكر يذوب في الماء ، و لكن الذوبان يتم بصورة اسرع بتأثير الحرارة. 

    2- تحوله بالحرارة: 

    - إختبار أول: 

لنسخن خمس هلاعق كبيرة من الماء مع 10 قطع من السكر فنلاحظ ان السكر يذوب و درجة الحرارة المحلول ترتفع تدريجيا . و لنتوقف عندما تبلغ 110- 120 درجة مئوية فنرى النتيجة : سائل سكري كثيف يعلق بالاصابع .إنه شراب السكر. 

    - استنتاج:

يصبح محلول السكر شرابا سكريا "sirop" إذا ما سخن الى درجة 110- 120 درجة مئوية. 

    - اختباران: 

لنأخذ ثانية شراب السكر الذي حصلنا عليه و نسخنه. 

    - نلاحظ : 

أن منطره قد تغير . و لنتتبع الحرارة فنرى الشراب يرغو و يتلوّن بلون حفيف، ثم يصفّر و يشقر ، و عند بلوغ درجة 200 مئوية تقريبا يصبح أسمر اللون .

    - لنصبه الان في صحن و نتركه حتى يبرد و نر النتيجة: لقد اصبح المحلول صلبا.

    - لننزع هذا الجسم و نتذوق قطعة منه : نجد انه قابل التفتيت و لذيذ الطعم .

هذا هو الكراميل الذي يستعمل في صنع الحلةى . و باستمرار تسخين الكراميل تتصاعد أبخرة و غازات قابلة الاشتعال ، و ينتج عن ذلك فحم نباتي يسمى فحم السكر، إذا سخّن احتراق و تحول الى ثاني اوكسيد الكربون .

    - استنتاج : إن السكر الذي يسخن الى درجة 200 مئوية  تقريبا يتحول الى كراميل. وإذا استمر التسخين يتحول الكراميل الى فحم ثم يحترق و يتحول الى ثاني اوكسيد الكربون .  

    3- تأثير الحوامض على السكروز:

يتحول السكروز بتأثير الحوامض الى سكّرين بسيطين هما الغلوكوز و الفروكتوز و هكذا عندما تتبلور المربيّات و الاشربة التي اساسها السكر العادي، باستطاعتنا إضافة القليل من الحامض( عصير الحامض....) و غليها للحصول على السكر البسيط الذي لا يتبلور.

فوكتوز        +        غلوكوز             ــــــــــــــ            ماء         +        سكروز

    4- تأثير خميرة البيرة على السكروز:

إذا وضعت خميرة البيرة في محلول سكري مخفف و محفوظ في درجة حرارة معينة فإنها ، تنمو و تتكاثر و تحدث التخمّر بإفرازها الأنزيمات. و أهم هذه الأنزيمات ما يلي: 

1. الزّيماز Zymase: و هو الأنزيم الذي يحدث التخمّر الكحولي و يحول كلاّ من سكر العنب ( غلوكوز) و سكر الفواكه(فروكتوز) الى كحول. 
2. الأنفرتازInvertase: و هو الأنزيم الذي يحول سكر القصب و الشمندر ( السكروز) الى سكر العنب ( غلوكوز) و سكر الفواكه (فروكتوز). و لكي يحدث التخمّر الكحولي يجب أن تفرز الخميرة "دياستازا" يسمى زيمازا يحلل الغلكوز الى كحول و غاز ثاني اوكسيد الكربون.

3- الغلوكوز Glucose (MonoSaaharide:

    1- مصادره : 

الطبيعة غنية بالغلوكوز.

فهو متوافر في العنب و بعض الفواكه السكرية قليل منه في دم الانسان و الحيوان، وإذا زادت نسبته عن المعدل المطلوب في دمّ الانسان يصاب هذا الاخير بداء السكري او البول السكري. 

    2- تحضيره صناعيا: 

أ- يحمر الغلوكوز بتسكير النشاء بواسطة الحوامض المخففة . و تتم العملية في محمّ ( أو توكلاف) حيث تعالج فيه المواد طيلة ساعة واحدة و بعد أن يضاف إليها حامض الكبريت بمعدل 1%.

ب- و عند انتهاء التسكير ، تضاف الطباشير ( مسحوق الكلس) الى المحاليل الممزوجة بالحامض، فيتكوّن راسب لا يذوب في الماء هو كبريتات الكلسيوم ، فينفصل بالتصفية ، ثم يبيّض السائل الباقي بواسطة الفحم الحيواني، و يركّز بالتبخّر تحت الضغط مخفض ، و يكون الغلوكوز الناتج إما بشكل شراب ثقيل القوام او بشكل حبيبات و ذلك تبعا لدرجة تركيزه.

3- خصائصه: 

    أ- هو جسم صلب أبيض اللون حينما يكون نقيا و يكون أحيانا اصفر. يذوب الغلوكوز في الماء ، وهو قليل الذوبان في الكحول ، و حلاوته ثلاث مرا أقل من السكر العادي. 

    ب_ يتحلل الغلوكوز بالحرارة و يذوب في الدرجة 80 المئوية و عند الدرجة 200 المئوية يتحول الى كراميل، و إذا ارتفعت درجة الحرارة أيضا يتحلّل تماما و لا يتبقّى منه إلا جسم أسود هو الكربون.

ج- يتحمّر الغلوكوز مياشرة تخمرا كحوليا. و يحصل هذا التخمّر حينما تضاف خميرة البيرة الى المحلول الغلوكوزي ، و يتكوّن الكحول و غاز ثاني أوكسيد الكربون.

4- إستعماله: 

إذا اضيف الغلوكوز الى السكر العادي يمنع تبلوره،كما يستعمل في تحضير المربيات المصنوعة من الفواكه، يدخل في صنع المشروبات ليزيد درجة الكحول فيها.

ب- النشاء

1- مصادره: 

    1- الحبوب: كالقمح و الارز و الشوفان و الجاودار و الشعير و الذرو....

    2- مشتقات الحبوب: كالدقيق و السميد و البوريدج  و الخبز و العجائن الغذائية....

    3- النبات العسقلّي( ذو الدرنة) : كالبطاطا و التابيوكا.

2- إستخراجه: 

    1- في المختبر: 

    أ- من الدقيق: 

        تصنع عجينة من دقيق القمح الجيد و تدعكتحت سيل خفيف من الماء فيفصل ماء الغسيل عن العجن مادة بيضاء ترسب في قعر الصفيحة هي النشاء. و عند الانتهاء لا يبقى في العجينة سوى مادة زلاليّة مرنة و سمراء تسمى الغلوتن. 

    ب- من البطاطا: 

    تبشر حبة من البطاطا و يجمع اللب في منخل نمرر عليه ماء جاريا فيرسب السائل اللبني الناتج مكونا نشاء البطاطا ، و ما بقي من المنخل يكون أغلبه من السلولوز. 

2- في الصناعة: 

    أ- من الدقيق:

يستخرج النشاء في الصناعة من طحين القمح الذي يحوي من 60 الى 70% من النشاء و يحوي 10% من الغلوتن و الماء. فيؤخذ الطحين و يعجن في عاجنات آلية يصب فيها تيار من الماء الجاري، فيبقى الغلوتن في المعجن، و يسحب الماء معه بخروجه من المعجن النشاء الذي يمر خلال مصفاة من النسيج المعدني الدقيق،ثم يجفف السائل في الهواء بعد غسله و تصفيته.

    ب- من البطاطا: 

            يستخرج النشاء من البطاطا في الصناعة ببشر البطاطا بمباشر آلية بعد غسلها ثم تدخل القطع في أسطوانة مجوفة من النسيج المعدني و تعالج بالماء من مجار متعددة ، فيسحب الماء معه بخروجه من خلال فتحات النسيج المعدني النشاء الذي يرسب في قعر الاحواض الخشبية ثم يؤخذ و يغسل و يجفف. 

3- أنواعه التجارية:

• نشاء الارز
• نشاء الذرة أو المايزينا، و مسحوق "البودين" ليس إلا مايزينا معطرة و ملونة.
• نشاء البطاطا و القمح
• نشاء نبات المانيوك المجمع بشكل كتل صغيرة الحجم تدعى تابيوكا. 
• نشاء الساغو : الذي يعد من لب نخل الساغو. 

4- خصائصه: 

    1- النشاء مسحوق أبيض و ناعم او بشكل حبيبات صغيرة يمكن تفتيتها بالاصابع ، و تختلف أحجامها باختلاف مصدرها. 

نبتة السوغا

نشاء التابيوكا

2- تأثير الماء البارد :

   

        أ- خذ كأسا من الماء البارد و أضف إليه قليلا من النشاء و حركهمت جيدا ثم صف الماء في قدح آخر و أضف اليه عدة نقاط من محلول اليود، فترى أن لون الماء لم يتحول الى أزرق ، دلالة على عدم ذوبان النشاء فيه أو أنه مزج به مزجا موقتا. 

        ب- إذا مزجنا قليلا من الطحين بالماء نحصل على محلول ابيض، و ما إن نتركه حتى نرى النشاء قد رسب في القعر . و هذه دلالة أخرى على عدم ذوبان النشاء في الماء البارد بل على بقائه عالقا به. 

 3- تأثير الماء الساخن :

        أ- خذ كأسا من الماء الساخن وأضف إليه قليلا من النشاء و حركهما جيدا ثم صف الماء في قدح آخر وأضف عدة نقاط من محلول اليود، فترى أن لون الماء قد تحول الى أزرق. و هذه دلالة على ذوبان النشاء في الماء الساخن .

        ج- تطبيق و استنتاج:

    - في الطهو يجب ان يمزج النشاء بالماء الفاتر جيدا قبل ان يدخل في إعداد الحساء و الصالصة و الحلوى.

    - تتوقف كثافة النشاء الغرائي على كمية النشاء و الماء.

- لإذابة النشاء الغرائي تطهى العجائن الغذائية، و طذلك الارز في كميات كبيرة من الماء، و لتلافي التصاق حبوب الارز بعضها ببعض إثناء طهوها يجب أن تحدد الكمية اللازمة من الماء بالضبط بالنسبة الى نوع الارز كي تمصها الحبوب بكاملها. 

    - إن خثور أو شقف مادة النشاء الغرائية يتوقف على طبيعة النشاء المستعمل: فنشاء الذرة يخثر السائل ثلاثة أضعاف نشاء القمح، إير أن نشاء البطاطا يعطي نشاء غرائيا شبه شفاف.

5- استعماله: 

يدخل النشاء في تركيب كثير من الاغذية كالخبز و البطاطاو غيرهماز و يستخدم في الصناعة لتنشية الاقمشة و لصنع الغلوكوز و الدكسترين و لتحضير كثير من المركبات الطبية. 

ج- السلولوز: 

يدخل السلولوز في تكوين بعض انسجة النباتات ، و يتألف من عدد كبير من أنواع السكر المركب الذي يشتمل على الالف من ذرّات السكر . و السلولوز المعقد التركيب لا يتحول و لا يهضم في جسم الانسان، أما الحيوانات التي تتغذى بالاعشاب فتتمكن من هضم هذه المادة بمساعدة بكتيريا تعيش في أمعانها. 

إن المواد الاولية التي تحوي السلولوز هي الخضر و الفواكه والمكسرات و الشوفان و الخبز و قشر البطاطا و قشرة الحبوب و نخالتها . و لتطرية الخضر يجب طهوها غالبا وإذا أردنا تناولها نيئة فعلينا اختيار اجزائها الاكثر طراوة ، و من المستحسن تقطيعها و بشرها ( بشرها) لتصبح ناعمة . 

ثالثا: إستهلاك المواد النشوية: 

        1- المعدل اليومي: 

• الاطفال الصغار : 12 غراما من المواد النشوية لكل كلغ من وزن الطفل.
• الاطفال           : 8 -10 غرامات
• اليافعون          : 7.5 - 8 غرامات
• البالغون          : 5 - 6 غرامات     

و هذه الكمية تتغير وفق العوامل التي تتأثر بها حاجة الجسم إليها: العمر - نوع العمل - درجة الحرارة - حالة الجسم.

        2- التغذية بالمواد النشوية:

1. إن الاسراف بتناول المواد النشوية يضعف الشهية و يتسبب في اضطرابات هضمية و اختمار معوي، و يساهم في الاصابة بداء السمنة.
2. إن المبالغة بتناول المواد النشوية يعرض التغذية لعدم توازن لجهة استهلاك المواد المغذية الاخرى,

        3- التغذية الفقيرة بالمواد النشوية:

1. إن التغذية الفقيرة بالمواد النشوية تتسبب بإستهلاك كميات كبيرة من المواد الدهنية . و إذا كانت التغذية بالمواد الدهنية طبيعية ، فعدم كفاية المواد النشوية ينتج عنه فقدان الكمية الاحتياطية التي في الجسم.
2. و في مطلق الاحوال إن عدم كفاية المواد الدهنية في التغذية يؤدي الى اضطرابات بسبب احتراق المواد الدهنية السيئة . لان هذه الاخيرة تتركب من ذرتين من الكربون مقابل ذرة واحدة من الاوكسيجين و ذّرة واحدة من الهيدروجين بينما المواد النشوية تتركب من ذرّتين من الهيدروجين و ذرّة واحدة من الاوكسيجين و ذرّة واحدة من الكربون .                           

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.