المواد النشوية

 المواد النشوية 

اولا: تعريفها : 

    المواد النشوية هي كالسكريات و المواد التي تتحول الى سكر بالهضم ، و أهمها:

 السكر 

والنشاء 

و السلولوز، 
و تحتوي كلها على الكربون و الاوكسيجن و الهيدروجين بالنسب الآتية: السكروز 
الغلوكوز
النشاء 
و السلولز

أ- تحترق السكريات و النشويات في الجسم و توفر له الحرارة و القوة اللازمتين، و ما يفيض منها يخزن كدهن احتياطي ليستخدمه الجسم عند الحاجة اليه. و غرام واحد من المواد النشوية يولد طاقة قدرها 4 سعرات. 

ب- السلولوز: يعطي الحجم للاطعمة و ينشك المعدة و الامعاء و يمنح الامساك.

أ- السكر 

1- مصادره الطبيعية: 

- العسل و الفواكه: التي تحتوي على الغلوكوز و الفروكتوز 

- الحليب: الذي يحتوي على اللاكتوز 

- قصب السكر و الشمندر السكري : اللذان يحتويان على السكروز المفيد في تحلية الاطعمة و المشروبات . و تجدر الاشارة هنا الى ان السكر التجاري هو سكروز صرف يتركب من سكّرين بسيطين هما الغلوكوز و الفروكتوز.

2- السكروز : 

    1- انواعه التجارية: 

    - السكر المنشور و المقطع قطعا بأشكال هندسية: يستخدم في  تحلية المشروبات الساخنة كالقهوة و الشاي و الحليب......

    - السكر الناعم: و هو عبارة عن حبيبات متبلورة ناعمة جدا، تستعمله ربات المنزل . 

    - السكر المسحوق ( بودرة) : هو السكر الاكثر نعومة نظرا لدرجة طحنه و ستخدم في إعداد الكريو او بور و" الكلاساج" و لرش الحلوى وو الفاكهة ( الشمام).

    - السكر اللؤلؤي المتبلور: هو عبارة عن حبيبات متبلورة مجمعة بشكل كتل ذات احجام مختلفة و يستخدم في صناعة الحلوى لإعداد:" الكاليت " " الكمبوت"،" و البسكويت " و خبزالتوابل ".....

    - السكر القند الابيض و الاسمر : الذي يستعمل في تحلية الزهورات و الخمر الساخن و في إعداد بعض الحلويات.

ب- خصائصه : 

    1- قابلية ذوبانه:

    - اختبار: 

لنضع ملعقة كبيرة من السكر الناعم في قدحين من الزجاج و لنضف الماء البارد الى القدح الاول و الماء الحار الى القدح الثاني .

فنلاحظ ان السكر قد ذاب فورا في الماء الساحن و ببطء في الماء البارد . 

    - استنتاج : السكر يذوب في الماء ، و لكن الذوبان يتم بصورة اسرع بتأثير الحرارة. 

    2- تحوله بالحرارة: 

    - إختبار أول: 

لنسخن خمس هلاعق كبيرة من الماء مع 10 قطع من السكر فنلاحظ ان السكر يذوب و درجة الحرارة المحلول ترتفع تدريجيا . و لنتوقف عندما تبلغ 110- 120 درجة مئوية فنرى النتيجة : سائل سكري كثيف يعلق بالاصابع .إنه شراب السكر. 

    - استنتاج:

يصبح محلول السكر شرابا سكريا "sirop" إذا ما سخن الى درجة 110- 120 درجة مئوية. 

    - اختباران: 

لنأخذ ثانية شراب السكر الذي حصلنا عليه و نسخنه. 

    - نلاحظ : 

أن منطره قد تغير . و لنتتبع الحرارة فنرى الشراب يرغو و يتلوّن بلون حفيف، ثم يصفّر و يشقر ، و عند بلوغ درجة 200 مئوية تقريبا يصبح أسمر اللون .

    - لنصبه الان في صحن و نتركه حتى يبرد و نر النتيجة: لقد اصبح المحلول صلبا.

    - لننزع هذا الجسم و نتذوق قطعة منه : نجد انه قابل التفتيت و لذيذ الطعم .

هذا هو الكراميل الذي يستعمل في صنع الحلةى . و باستمرار تسخين الكراميل تتصاعد أبخرة و غازات قابلة الاشتعال ، و ينتج عن ذلك فحم نباتي يسمى فحم السكر، إذا سخّن احتراق و تحول الى ثاني اوكسيد الكربون .

    - استنتاج : إن السكر الذي يسخن الى درجة 200 مئوية  تقريبا يتحول الى كراميل. وإذا استمر التسخين يتحول الكراميل الى فحم ثم يحترق و يتحول الى ثاني اوكسيد الكربون .  

    3- تأثير الحوامض على السكروز:

يتحول السكروز بتأثير الحوامض الى سكّرين بسيطين هما الغلوكوز و الفروكتوز و هكذا عندما تتبلور المربيّات و الاشربة التي اساسها السكر العادي، باستطاعتنا إضافة القليل من الحامض( عصير الحامض....) و غليها للحصول على السكر البسيط الذي لا يتبلور.

فوكتوز        +        غلوكوز             ــــــــــــــ            ماء         +        سكروز

    4- تأثير خميرة البيرة على السكروز:

إذا وضعت خميرة البيرة في محلول سكري مخفف و محفوظ في درجة حرارة معينة فإنها ، تنمو و تتكاثر و تحدث التخمّر بإفرازها الأنزيمات. و أهم هذه الأنزيمات ما يلي: 

1. الزّيماز Zymase: و هو الأنزيم الذي يحدث التخمّر الكحولي و يحول كلاّ من سكر العنب ( غلوكوز) و سكر الفواكه(فروكتوز) الى كحول. 
2. الأنفرتازInvertase: و هو الأنزيم الذي يحول سكر القصب و الشمندر ( السكروز) الى سكر العنب ( غلوكوز) و سكر الفواكه (فروكتوز). و لكي يحدث التخمّر الكحولي يجب أن تفرز الخميرة "دياستازا" يسمى زيمازا يحلل الغلكوز الى كحول و غاز ثاني اوكسيد الكربون.

3- الغلوكوز Glucose (MonoSaaharide:

    1- مصادره : 

الطبيعة غنية بالغلوكوز.

فهو متوافر في العنب و بعض الفواكه السكرية قليل منه في دم الانسان و الحيوان، وإذا زادت نسبته عن المعدل المطلوب في دمّ الانسان يصاب هذا الاخير بداء السكري او البول السكري. 

    2- تحضيره صناعيا: 

أ- يحمر الغلوكوز بتسكير النشاء بواسطة الحوامض المخففة . و تتم العملية في محمّ ( أو توكلاف) حيث تعالج فيه المواد طيلة ساعة واحدة و بعد أن يضاف إليها حامض الكبريت بمعدل 1%.

ب- و عند انتهاء التسكير ، تضاف الطباشير ( مسحوق الكلس) الى المحاليل الممزوجة بالحامض، فيتكوّن راسب لا يذوب في الماء هو كبريتات الكلسيوم ، فينفصل بالتصفية ، ثم يبيّض السائل الباقي بواسطة الفحم الحيواني، و يركّز بالتبخّر تحت الضغط مخفض ، و يكون الغلوكوز الناتج إما بشكل شراب ثقيل القوام او بشكل حبيبات و ذلك تبعا لدرجة تركيزه.

3- خصائصه: 

    أ- هو جسم صلب أبيض اللون حينما يكون نقيا و يكون أحيانا اصفر. يذوب الغلوكوز في الماء ، وهو قليل الذوبان في الكحول ، و حلاوته ثلاث مرا أقل من السكر العادي. 

    ب_ يتحلل الغلوكوز بالحرارة و يذوب في الدرجة 80 المئوية و عند الدرجة 200 المئوية يتحول الى كراميل، و إذا ارتفعت درجة الحرارة أيضا يتحلّل تماما و لا يتبقّى منه إلا جسم أسود هو الكربون.

ج- يتحمّر الغلوكوز مياشرة تخمرا كحوليا. و يحصل هذا التخمّر حينما تضاف خميرة البيرة الى المحلول الغلوكوزي ، و يتكوّن الكحول و غاز ثاني أوكسيد الكربون.

4- إستعماله: 

إذا اضيف الغلوكوز الى السكر العادي يمنع تبلوره،كما يستعمل في تحضير المربيات المصنوعة من الفواكه، يدخل في صنع المشروبات ليزيد درجة الكحول فيها.

ب- النشاء

1- مصادره: 

    1- الحبوب: كالقمح و الارز و الشوفان و الجاودار و الشعير و الذرو....

    2- مشتقات الحبوب: كالدقيق و السميد و البوريدج  و الخبز و العجائن الغذائية....

    3- النبات العسقلّي( ذو الدرنة) : كالبطاطا و التابيوكا.

2- إستخراجه: 

    1- في المختبر: 

    أ- من الدقيق: 

        تصنع عجينة من دقيق القمح الجيد و تدعكتحت سيل خفيف من الماء فيفصل ماء الغسيل عن العجن مادة بيضاء ترسب في قعر الصفيحة هي النشاء. و عند الانتهاء لا يبقى في العجينة سوى مادة زلاليّة مرنة و سمراء تسمى الغلوتن. 

    ب- من البطاطا: 

    تبشر حبة من البطاطا و يجمع اللب في منخل نمرر عليه ماء جاريا فيرسب السائل اللبني الناتج مكونا نشاء البطاطا ، و ما بقي من المنخل يكون أغلبه من السلولوز. 

2- في الصناعة: 

    أ- من الدقيق:

يستخرج النشاء في الصناعة من طحين القمح الذي يحوي من 60 الى 70% من النشاء و يحوي 10% من الغلوتن و الماء. فيؤخذ الطحين و يعجن في عاجنات آلية يصب فيها تيار من الماء الجاري، فيبقى الغلوتن في المعجن، و يسحب الماء معه بخروجه من المعجن النشاء الذي يمر خلال مصفاة من النسيج المعدني الدقيق،ثم يجفف السائل في الهواء بعد غسله و تصفيته.

    ب- من البطاطا: 

            يستخرج النشاء من البطاطا في الصناعة ببشر البطاطا بمباشر آلية بعد غسلها ثم تدخل القطع في أسطوانة مجوفة من النسيج المعدني و تعالج بالماء من مجار متعددة ، فيسحب الماء معه بخروجه من خلال فتحات النسيج المعدني النشاء الذي يرسب في قعر الاحواض الخشبية ثم يؤخذ و يغسل و يجفف. 

3- أنواعه التجارية:

• نشاء الارز
• نشاء الذرة أو المايزينا، و مسحوق "البودين" ليس إلا مايزينا معطرة و ملونة.
• نشاء البطاطا و القمح
• نشاء نبات المانيوك المجمع بشكل كتل صغيرة الحجم تدعى تابيوكا. 
• نشاء الساغو : الذي يعد من لب نخل الساغو. 

4- خصائصه: 

    1- النشاء مسحوق أبيض و ناعم او بشكل حبيبات صغيرة يمكن تفتيتها بالاصابع ، و تختلف أحجامها باختلاف مصدرها. 

نبتة السوغا

نشاء التابيوكا

2- تأثير الماء البارد :

   

        أ- خذ كأسا من الماء البارد و أضف إليه قليلا من النشاء و حركهمت جيدا ثم صف الماء في قدح آخر و أضف اليه عدة نقاط من محلول اليود، فترى أن لون الماء لم يتحول الى أزرق ، دلالة على عدم ذوبان النشاء فيه أو أنه مزج به مزجا موقتا. 

        ب- إذا مزجنا قليلا من الطحين بالماء نحصل على محلول ابيض، و ما إن نتركه حتى نرى النشاء قد رسب في القعر . و هذه دلالة أخرى على عدم ذوبان النشاء في الماء البارد بل على بقائه عالقا به. 

 3- تأثير الماء الساخن :

        أ- خذ كأسا من الماء الساخن وأضف إليه قليلا من النشاء و حركهما جيدا ثم صف الماء في قدح آخر وأضف عدة نقاط من محلول اليود، فترى أن لون الماء قد تحول الى أزرق. و هذه دلالة على ذوبان النشاء في الماء الساخن .

        ج- تطبيق و استنتاج:

    - في الطهو يجب ان يمزج النشاء بالماء الفاتر جيدا قبل ان يدخل في إعداد الحساء و الصالصة و الحلوى.

    - تتوقف كثافة النشاء الغرائي على كمية النشاء و الماء.

- لإذابة النشاء الغرائي تطهى العجائن الغذائية، و طذلك الارز في كميات كبيرة من الماء، و لتلافي التصاق حبوب الارز بعضها ببعض إثناء طهوها يجب أن تحدد الكمية اللازمة من الماء بالضبط بالنسبة الى نوع الارز كي تمصها الحبوب بكاملها. 

    - إن خثور أو شقف مادة النشاء الغرائية يتوقف على طبيعة النشاء المستعمل: فنشاء الذرة يخثر السائل ثلاثة أضعاف نشاء القمح، إير أن نشاء البطاطا يعطي نشاء غرائيا شبه شفاف.

5- استعماله: 

يدخل النشاء في تركيب كثير من الاغذية كالخبز و البطاطاو غيرهماز و يستخدم في الصناعة لتنشية الاقمشة و لصنع الغلوكوز و الدكسترين و لتحضير كثير من المركبات الطبية. 

ج- السلولوز: 

يدخل السلولوز في تكوين بعض انسجة النباتات ، و يتألف من عدد كبير من أنواع السكر المركب الذي يشتمل على الالف من ذرّات السكر . و السلولوز المعقد التركيب لا يتحول و لا يهضم في جسم الانسان، أما الحيوانات التي تتغذى بالاعشاب فتتمكن من هضم هذه المادة بمساعدة بكتيريا تعيش في أمعانها. 

إن المواد الاولية التي تحوي السلولوز هي الخضر و الفواكه والمكسرات و الشوفان و الخبز و قشر البطاطا و قشرة الحبوب و نخالتها . و لتطرية الخضر يجب طهوها غالبا وإذا أردنا تناولها نيئة فعلينا اختيار اجزائها الاكثر طراوة ، و من المستحسن تقطيعها و بشرها ( بشرها) لتصبح ناعمة . 

ثالثا: إستهلاك المواد النشوية: 

        1- المعدل اليومي: 

• الاطفال الصغار : 12 غراما من المواد النشوية لكل كلغ من وزن الطفل.
• الاطفال           : 8 -10 غرامات
• اليافعون          : 7.5 - 8 غرامات
• البالغون          : 5 - 6 غرامات     

و هذه الكمية تتغير وفق العوامل التي تتأثر بها حاجة الجسم إليها: العمر - نوع العمل - درجة الحرارة - حالة الجسم.

        2- التغذية بالمواد النشوية:

1. إن الاسراف بتناول المواد النشوية يضعف الشهية و يتسبب في اضطرابات هضمية و اختمار معوي، و يساهم في الاصابة بداء السمنة.
2. إن المبالغة بتناول المواد النشوية يعرض التغذية لعدم توازن لجهة استهلاك المواد المغذية الاخرى,

        3- التغذية الفقيرة بالمواد النشوية:

1. إن التغذية الفقيرة بالمواد النشوية تتسبب بإستهلاك كميات كبيرة من المواد الدهنية . و إذا كانت التغذية بالمواد الدهنية طبيعية ، فعدم كفاية المواد النشوية ينتج عنه فقدان الكمية الاحتياطية التي في الجسم.
2. و في مطلق الاحوال إن عدم كفاية المواد الدهنية في التغذية يؤدي الى اضطرابات بسبب احتراق المواد الدهنية السيئة . لان هذه الاخيرة تتركب من ذرتين من الكربون مقابل ذرة واحدة من الاوكسيجين و ذّرة واحدة من الهيدروجين بينما المواد النشوية تتركب من ذرّتين من الهيدروجين و ذرّة واحدة من الاوكسيجين و ذرّة واحدة من الكربون .