المواد الدهنية

 خامسا: المواد الدهنية 

1- تعريفها : 

تشكل المواد الدهنية القسم الدسم في المواد الغذائية . و هي لزجة لدى اللمس، و تترك بقعا على الورق، و تكون إما دهنا جامدا أو زيتا سائلا. 

2-  وظيفتها: 

تحترق المواد الدهنية في الجسم و تعطيه القوة و الحرارة اللازمتين. و ما يزيد منها عن حاجة الجسم يخزن كدهن احتياطي يتوزع تحت الجلد و حول الاعضاء الداخلية . و تجدر الاشارة الى أن غراما واحدا من المواد الدهنية المحترقة ببطء يولد طاقة قدرها 9 سعرات. 

3- مصادر المواد الدهنية :

1. في المملكة الحيوانية: تحتوي المواد الدهنية على قيتامين "أ" و"د"  و تتوافر في الاغذية التالية: 

- الحليب: القشدة و الزبدة و الاجبان الدسمة. 

- الانسجة الدسمةش: السحم( بقر او غنم) ، دهن الخنزير و شحمه، اللحم الدسم، السمك الدسم، كبد الاسماك، مح البيض. 

        2. في المملكة النباتية: لا تحتوي المواد الدهنية على قيتامين "أ" و"د" و تتوافر في الاغذية التالية :

- الحبوب و الثمار الزيتية.

- الجوز و البندق و اللوز و الزيت المستخرجة منها. 

- ثمرة الكاكاو: زبدة الكاكاو و الكاكاو و الشوكولا .

- الزيتون و الفستق و الصويا و الذرة و الزيوت المستخرجة منها. 

ج- المرغرين: الذي يصنع من الادهان و الزيوت الحيوانية و النباتية معا او من الزيوت و الادهان النباتية فقط.

4- تركيب المواد الدهنية: 

        أ- تتركب المواد الدهنية كيميائيا من مادتين هما الغليسيرين و الحوامض الدهنية . و هاتان المادتان تتألفان من معدل من الكربون و الهيدروجين و الاوكسجين . و كمية الاوكسجين في المواد الدهنية أقل منها في المواد النشوية . و بما أن الكربون و الهيدروجين يحترقان مع الوكسجين ، فإ الطاقة التي تنتج عن غرام واحد  من المواد الدهنية تقدر ب 9 سعرات. 

        ب- يبلغ عدد الحوامض الدهنية  خمسو و عشرين حامضا، أهما: 

- حامض البلمتيك " الحامض النخيلي" 

- حامض الستياريك " الحامض الدهني أو الشحمي"

- حامض الاولييك" الحامض الزيتي"

- حامض البوتيريك " الحامض الزبدي" الاقل شهرة و المتوافر في الحليبو القشدة و الزبدة.

        إن اتحاد حامض البلمتيك مع الغلسرين يعطي البالميتين ، و حامض الستياريك مع الغليسيرين يعطي الستيارين، و حامض الاولييك مع الغليسيرين يعطي الاوليين، و حامض البوتريك مع الغليسيرين يعطي البوتيريين. 

غليسيرين + حامص البلمتيك                         - ماء  = بالمتين(جامد) 

غليسيرين + حامض الستياريك                       - ماء  = ستارين(جامد

غليسيرين + حامض الاولييك                          - ماء  = أوليين( سائل)  

    ج- و الحوامض الدهنية نوعان : المشبعة و غير المشبعة. فالاولى تحتوي على الكمية المتممة من الهدروجين التي تجعل منها مادة جامدة قليلة التفاعل و ثابتة إذا مزجت مع الغلسرين، على نقيض الثانية التي تكون كمية الغلسرين ، و انطلاقا من هذا المبدأ ، هناك طريقة رائجة الاستعمال تقضي بإضافة الهدروجين الى الحوامض الدهنية غير المشبعة ، فتجعل من الزيوت السائلة أدهانا جامدة في صناعة المرغرين. و أهم الحوامض الدهنية غير المشبعة هي : حامض الاولييك في زيت الزيتون و حامض اللينولييك في زيت الذرة و زيت الصويا و زيت بزر الكتان.

5- تصنيف المواد الدهنية: 

                

6- إستخراج المواد الدهنية:

        

             أ- الحيوانية

          1- تستخرج الزبدة العادية عن طريق مخض القشدة ( الكريمة) المفصولة عن الحليب بواسطة الماخضة التي تعمل بالقوة النابذة ( الطاردة عن المركز ) او بواسطة الترقيد.

        2- و تستخرج بقية المواد الدهنية الحيوانية كالزيوت و الادهان و الشحوم بإذابة الخلايا التي تحتويها، و بتأثير الحرارة تتقلص أغشية الخلايا فتتمدد الاجسام الدهنية و تنفصل عن الخلايا . و يكون التذويب في الماء الساخن ، أما في حالة استخراج الزيوت فإن الزيوت تطفو و يجري جمعها. 

        ب- النباتية: 

            تستخرج الزيوت النباتية الغذائية بدرس الحبوب و الثمار التي تحتوي عليها، ثم تعصر بمكابس مائية ، فينتج عن ذلك زيت النخبة الاولى، ثم ينقع ما تبقى من التفل و البزور و القشور بالماء الساخن و يعصر مرة ثانية و يبقى الزيت بحامض الكبريتيك و بخار الماء و يسمى هذا الزيت النخبة الثانية اما التفل المتخلف بعد العصر الثاني الذي يسمى الرغيف او الجفت عامة فيستخدم كسماد او كعلف للماشية على الا يكون قد عصر مرة ثالثة لاستخراج ما تبقى فيه من الزيت لصنع الصابون .

        7- خصائص المواد الدهنية :

        أ- ذوبان المواد الدهنية: 

        

       - إن الفرق في قابلية ذوبان المواد الدهنية بالحرارة الطبيعية يتوقف على مدل احتوائها على المواد البلمتيين و الستيارين و الأوليين. فدهن البقر الذي يحتوي على معدل مرتفع من مادتي البلمتي و الستيارين، نجده جامدا بتأثير الحرارة الطبيعية ، و دهن الخنزير يحتوي على معدل مرتفع من مادة الأوليين يجعله رخوا و ليّنا ، و الزبدة هي مزيج من البلمتين و الأوليين مع كمية صغيرة من الستيارين الصلب و شيئ من البوتيرين السائل ، لذا نجدها متوسطة الصلابة بطبيعتها. أما زيت الزيتون فيحتوي على معدل كبير من الاوليين و على أثار من البلمتين ، الامر الذي يجعله سائلا بطبيعته. و تجدر الاشارة الى أن الستيارين عديم الذوبان في الكحول و البلمتين يذوب في الكحول ، أما الأوليين الذي يذوب أيضا في الكحول فلا يذوب في الماء.

        - لا تذوب المواد الدهنية عامة في الماء البارد إلا إذا تعرضت لتغيير فيزيائي كالمزج المسمى "أمولسيون " او تغيير كيميائي بواسطة الخمائر الهضمية ، غير ان هذه المواد تذوب بالإيثير و الكحول و البنزين و النفط وسلفور الكربون و الكلوروفورم، و هكذا نستطيع نزع البقع الدهنية عن الثياب .

        ب- الأمولسيوم: (او مزج الموقّت و غير الثابت )

- لنأخذ أنبوبا و نضع فيه قليلا من الماء و الزيت و لنحركه بقوة و لنراقب : نرى الزيت يتجزأ الى ذرات صغيرة مستديرة الشكل دون ان يمزج بالماء و هذا ما يطلق عليه إسم الأمولسيون او المزج غير الثابت ، إلا إذا أضفنا مادة تثبته.

- يدوم المزج غير الثابت : كالخل والزيت او الزيت و الماء وقتا طويلا او قصيرا بالنسبة للثقل النوعي للمواد الممزوجة ، فالزيت الذي يبلغ ثقله النوعي 9% يطفو على سطح الماء . و على أساس هذا المبدأ نفصل القشدة عن الحليب بالترقيد بمعدل 60% و بالقوة النابذة ( الطاردة عن المركز) بنسبة 90-95 % .

- أهم المواد التي تذوب في السائل المازج او الممزوج به و تتمتع بقوة تثبيت المزيج غير الثابت ما يلي : 

1- مادة اللسيتين التي تتألف من الدهن  حامض لالفوسفوريك , هذه المادة متوافرة في مح البيض بنسبة 10 % من مواد تركيبه.

2- النشاء الغرائي الذي يستخدم في تعقيد و تحثير الصالصات.

3- مادة الصفراء أثناء الهضم

4- الخردل الذي يدخل في إعداد صالصة الخل.

ج- تأثير الحرارة على المواد الدهنية:

- يذوب الزيت بحرارة قدرها 10 درجات مئوية             و يحترق بدرجة 200 مئوية 

-تذوب الزبدة بحرارة قدرها 25  درجة مئوية               و تحترق بدرجة 120 مئوية

- يذوب المرغرين بحرارة قدرها 27 درجة مئوية          و يحترق بدرجة 130 مئوية 

- يذوب "الساندو" بحرارة قدروها 35 درجة مئوية       و يحترق بدرجة 140 مئوية 

- يذوب الشحم بحرارة قدروها 45 درجة مئوية              و يحترق بدرجو 180 مئوية 

8- استهلاك المواد الدهنية :

        أ- المعدل اليومي: 

- للأطفال الصغار :         3 غرامات من المواد الدهنية يوميا لكل كلغ من الوزن 

- للأطفال           :         2 غرامان 

- لليافعين           :         1,5 غرام و نصف 

- البالغون           :        1 غرام 

و يختلف هذا المعدل بإختلاف العوامل التي تتأثر بها حاجة الجسم الى الطاقة : العمر- نوع العمل - درجة الحرارة - حالة الجسم. و لتأمين الفيتامينات الذائبة في الدهن يجب ان تدخل في الغذاء اليومي مواد دهنية حيوانية. 

        ب- التغذية الغنية بالمواد الدهنية :    

- تتعب التغذية الغنية بالمواد الدهنية الكبد و الجهاز الهضمي ، و تؤدي كذلك الىالسمنة و تعب القلب ، لان احتياطي الدهن في الجسم يتجمع بنعظمه حلو القلب فيعيق حركته. 

- يستهلك سكان المناطق الباردة المواد الدهنية أكثر من سكان المناطق المعتدلة للمحافظة على دفء اجسامهم بصورة دائمة. 

        ج- التغذية الفقيرة بالمواد الدهنية:

- تزيد التغذية الفقيرة  بالمواد الدهنية من حاجة الجسم الى المواد النشوية و تؤدي الى فقدان احتياطي الجسم منها وإلحاق الضرر به في حالة المرض و الحمية الغذائية ، و بالتالي تتعرض التغذية الى نقص في الفيتامينات الذائبة في الدهن.

- من المستحسن ان تؤكل المواد الدهنية مع المواد النشوية لئلا تحترق احتراقا جزئيا و تسبب صداعا و فقدانا للشهية غثيانا  ناجما عن عسر الهضم ، مثال ذلك تناول الزبدة مع الخبز ، و الفريز مع القشدة ، و المقانق مع البطاطا والخبز الخ....