الفصل الثاني : لحوم القصابة
لحوم القصابة
أولا : العوامل المؤثرة على جودتها
تتوقف جودة لحوم القصابة على طراوتها و لذة طعمها و لا تتغير في أي جزء من أجزاء الحيوان إذا ما اعتبرنا درجة الطراوة بين قطعة وأخرى . والعوامل المؤثرة على هذه الجودة نوجزها بما يلي:
1-أصل الحيوان :
2- جنس الحيوان : إن لحم ذكور الحيوانات التي استخدمت للتكاثر أقل جوردة من غيره لانه كثير الالياف و له رائحة و طعم غير مرغوب فيهما.
3- عمر الحيوان:
- لحم الحيوانات الفتيّة رخو، و لا طعم له، قليل التغذية ، اما لحم الحيوانات المسنة فجاف و قاس و عسر الهضم و غير مرغوب فيه.
- يعطي البقر افضل لحم بين سنتين و اربع سنوات
و يعطي العجل أفضل لحم بين شهرين و شهرين و نصف
ويعطي الخنزير افضل لحم بين سبعة أضهر و تسعة اشهر
و يعطي الخروف أفضل لحم بين الشهرين و ثلاثة اشهر.
4- علف الحيوان :
إن التغذية الحيوان الخاصة تحسن جودة لحمه ، لذلك يعطي العجل الذي يغذى بالحليب الكامل في مربطه لحما تفوق جودته لحم العجل الذي يغذى بالحليب المفروزة قشدته او بالأعشاب في المرعى.
5- حالة الحيوان عند الذبح:
- اللحم الصحي هو الذي نحصل عليه من حيوان سليم من الامراض و خال من الطفيليات.
- يراقب اللحم عادة في المسلخ مفتشو دوائر الصحة البيطريون . ومن البديهيّ ألا يخشى المستهلك وجود لحم غير صالح في الاسواق التجارية إذا كانت المراقبة فعّالة .
- تتوقف جودة لحم الحيوان على درجة بدانته، فالحيوان البدين جدا أو الهزيل يعطي لحما ناشفا و قاسيا.
- تتدني جودة لحم الحيوان الذي يستخدم في العمل بينما تكون ممتازة إذا تمت تربية الحيوان للقصابة فقط.
6- تليين اللحم :(Mortification):
يعني تليين اللحم التفكك او الطراوة البطيئة التي تحصل في النسيج الضام تحت تأثير الحامض اللبني (Acide Lactique) المتوفرة في العضلات اللحمية. و هذه العملية تجعل اللحم طريا و جيدا و لذيذ الطعم.
- لذلك ، فإن اللحم الملين الذي نحصل عليه من حيوان متوسط الجودة أكثر طراوة و ألذ طعما من اللحم الطازج الذي نحصل عليه من حيوان فائق الجودة.
- و تليين اللحم يقضي بوضعه في البراد مدة اسبوع تقريبا تحت تأثير درجة واحدة الى خمس درجات مئوية من الحرارة.
ثانيا: جودتها
للتثبت من جودة اللحم على الشاري ان يفحص بصورة رئيسية ما يأتي:
1- لون و صلابة اللحم و الدهن:
-البقرة : الدرجو الاولى : اللحم: أحمر قاتم ، مخطط بأثلام بيضاء من الدهن- جامد الملمس و ناعمة- ذو رائحة مستحبة.
الشحم: أبيض و مصفر- جامد الملمس.
الدرجات الاخرى : لحم أحمر شاحب أو أحمر غامق- ذو ملمس أقل صلابة من لحم الدرجة الاولى و غير مخطط بأثلام من الدهن.
- العجل : الدرجة الاولى: اللحم: أبيض أو وردي مع انعكاسات لبنية اللون - ذو ملمس أقل صلابة من لحم البقر.
الدهن: أبيض ساطع- جامد الملمس.
الدرجات الاخرى : لحم ذو لون احمر شاحب - ورخو الملمس.
- الحصان : الدرجة الاولى: اللحم : أحمر يميل الى الصدأ- فتوت أحيانا.
الدهن: أصفر برتقالي- ذو ملمس زيتيّ.
الدرجات الاخرى: لحم شاحب بوضوح- فتوت جدا.
- الخنزير : الدرجة الاولى: اللحم: وردي او قليل الاحمرار- مبقع كثيرا بالدهن - جامد الملمس و ناعمة.
الدهن: أبيض اللون- لزج القوام- قليل الشحم-
الدرجات الاخرى: لحم احمر غامق بوضوح- كثير الشحم.
- الخروف : الدرجة الاولى: اللحم: أحمر مائل الى السمرة- جامد الملمسو ناعمة
الشحم: أبيض ناصع- قاس - ذو حبيبات.
الدرجات الاخرى : لحم احمر شاحب- رخو الملمس.
* و قد يحصل أن يغش بعض القصابين المستهلكين فيبيعونهم لحم الماعز على أنه لحم الخروف، إلا أن الماعز يعرف برقبته المستطيلة و صدره الهزيل القليل الدهن و اللحم و بروز فقار الظهر و طبقة دهنية لا معنى لها.
2- سطح اللحم و رائحته:
- تتوقف جودة سطح اللحم على تركيبته ، و المقطع العرضي يمكننا من تقديره . فسطح اللحم يكون ناعما و لزجا إذا كانت الالياف العضلية ناعمة و تتخللها أثلام من الدهن.
- لذلك فإن السطح الناعم و اللزج للحم دلالة على جودته ، و على نقيض ذلك تشير خشونته الى ان مصدر اللحم حيوان هزيل او مسن ، فلحمه إذا أقل جودة من الذي تقدم البحث عنه.
- و رائحة اللحم الجيد خفيفة و مستحبة اما اللحم الاقل جودة فيكون بدون رائحة او تنبعث منه رائحة قوية و غير مستحبة.
ثالثا: تصنيفها
لاختيار قطع اللحم المناسبة لاعداد الاطعمة المختلفة ، علينا معرفة فئاته ، و إذا كانت جميع قطع اللحم التي نحصل عليها مت حيوتان سليم تتمتع بالجودة نفسها، يبقى هناك فارق واضح في ثيمة كل قطعة بالمقارنة مع الاخرى .
لذلك تصنف لحوم القصابة ثلاث فئات:
الفئة الاولى:
-تشمل هذه الفئة جميع القطع الواقعة على طول العامود الفقري و بعض عضلات الفخذ . و هذه القطع تمتاز بسماكتها و تسرب الدهن الى اجزائها و طراوتها و لذة طعمها و كثرة عصيرها.
- تصلح هذه القطع للشيّ و التحمير .
الفئة الثانية:
تشمل هذه الفئة جميع القطع الواقعة في الكتف و الجوانب ، و تمتاز بأنها مسطحة و ناشفة وأقل سماكة و طراوة و لذة في الطعم.
- تقدم هذه الفئة بعض القطع الصالحة للتحمير و لكن من الافضل طهوها بطريقة الغمر في عصيرها مع بعض الخضر و التوابل التي تحسن طعمها ، و ذلك في وعاء مقفل . و احيانا يجوز تحمير هذه القطع قبل طهوها بالطريقة المشار اليه، كما يمكن شمرزتها أحيانا(Larder) بإدخال بعض قطع الدهن إليها لتصبح طرية .
الفئة الثالثة :
- تشمل هذه الفئة القطع الغنية بالنسيج الضام:أوتار ، أعصاب.... و التي تغطيها عادة طبقة من الدهن. تقع هذه القطع قرب الرأس و في القسم الاسفل من جسم الحيوان.
- تصلح هذه القطع عامة للسلق و يعد منها مرق اللحم أحيانا.
رابعا: شراؤها
1- اللحم الطازج:
- هناك صعوبات تعترض شراء اللحم حتى لو سهل علينا تقدير جودته. فإذا رغبنا في معرفة الفئة التي تنتمي إليها قطعة اللحم الى خبرة طويلة وواسعة .
و على الشاري اختيار القصاب قبل الوثوق به، و طلب قطعة اللحم باسمها و ليس باسم الصنف الطعام الذي ستدخل في إعداده.
-أما مواصفات اللحم الجيد بوجه عام فهي الآتية:
جامد الملمس
مرن و ليس رخوا
ندي و ليس رطبا
لا يخرج منه اي سائل عند الضغط عليه او تقطيعه
زاهي اللون و مرقّش بالدهن
صلب البنية و مكتنز.
2- اللحوم و الخنازيريات المجهزة للبيع(Charcuterie):
- يستطيع الشاري في الوقت الحاضر الحصول على اللحم و الخنازيريات المغلفة سلفا و المجهزة للبيع و تحمل عنوانا تجاريا. و هذه المنتجات تعرض في السوق التجارية في واجهات مبردة لان غلافها لا يؤمن لها الوقاية المطلوبة و الحفظ السليم.
- و سعر هذه المنتجات يبدو مرتفعا بالمقارنة مع السعر الذي يطلبه القصاب . لكن من الجدير الإشارة الى ما يأتي :
1- إن هذه المنتجات ممتازة و يعرف الشاري نوعها ووزنها.
2- إن الشاري يطلع على السعر سلفا و يتجنب المفجآت غير المرغوبة .
- تحفظ هذه المنتجات في البراد مدة 3-5 أيام إذا كانت طازجة و مدة أسبوع او أسبوعين إذا كانت مجففة.
3- اللحم المفروم:
- ينشّط تقطيع اللحم نمو الجراثيم ، لذلك يطلب الشاري فرم اللحم أمامه عند الشراء و يحرص على استهلاكه فور شرائه.
- يوصى بعدم شراء اللحم المفروم المبرد او المجمد.
4- اللحم المجمّد:
- يمتاز اللحم المجمّد عامة بجودة اللحم الطازج نفسها، و يمكن شراؤه بسعر مناسب غالبا.
- تتخذ عدة احتياطات عند الستعمال اللحم المجمد أهمها:
- تلافي تجميد او إزالة الجليد عن اللحم عدة مرات لكي لا يتعرض اللحم للفساد بسرعة.
- يزال الجليد اللحم تدريجيا بتعريضه ، في مرحلة أولى، الى حرارة تراوح بين 10 و 12 درجة مئوية ، ثم في مرحلة ثانية الى حرارة تراوح بين 4 و 6 درجات مئوية.
- يعرّض هذا اللحم أثناء طهوه الى درجة مرتفعة من الحرارة لتخثير بروتيينه و تكوين طبقة خارجية تحول دون فقدان كمية كبيرة من عصير اللحم و خلاصته.
لا يزال الجليد عن اللحم المجمد إلا إذا أوصت بذلك المؤسسات المنتجة.
- تعتبر الاطعمة المطبوخة و المجمدة ممتازة مرتفعة الثمن.
5- اللحم المعلب:
-يصعب غالبا التفريق بين معلبات اللحم المبسترة و معلبات اللحم إذا لم تذكر ذلك المؤسسات المنتجة على الغلاف ، خاصة في البلدان التي لا يلزم فيها القانون الاشارة الى طريقة التعليب، و من جهة أخرى لا تعرض المنتجات المبسترة دائما في الواجهات الزجاجية المبردة عملا بأصول حفظها السليم.
-وشراء هذه المنتجات للإستعمال الفوري لا ينجم عنه اي عواقب و خيمة، و لكن الامر ليس كذلك إذا كان الشاري ينوي تخزينها لمواجهة استعمالها الطارئ المرتبط بظروف معينة. و في مثل هذه الحال يجب التنبه الى مدة الحفظ وشروطه التي تختلف بين صنف وآخر.
- أما الاحتياطات الواجب اتخاذها عند شراء او استعمال اللحم المعلب فهي الآتية:
- أرفض العلب المنتفخة و التي يغطيها الصدأ او التب أتلف لحامّها الصدأ او اي صدمة.
- استهلك دون تأخير محتوى العلبة المفتوحة.
- إحفظ الباقي من اللحم غير المستهلك في البراد خارج العلبة.
خامسا: حفظها
1- بالتبريد :
- المنزلي : اللحم الطازج و اللحم المطبوخ بدون صالصة او مرق التوابل : لمدة أسبوع تقريبا . اللحم المطبوخ مع صالصة او مرق التوابل : لا يوصى لان الصالصة او مرق التوابل مرتع خصب لنمو الميكروبات.
- في الملحمة او المؤسسة: يحفظ اللحم تحت تأثير حرارة تراوح بين صفر و درجتين مع مراعاة كثرة ارتفاع او انخفاض درجة الرطوبة : مدة الحفظ: 15-20 يوما.
2- بالتجميد :
- تتعرض اللحوم المقطعة الى درجة متدنية من البرودة تراوح بين 30 و 40 درجة مئوية تحت الصفر ، ثم تخزن تحت تأثير برودة تراوح بين 15 و 20 درجة مئوية تحت الصفر ، و على هذا الاساس تجمد حاليا اللحوم الطازجة و الاطعمة المطبوخة المجهزة من اللحم.
- ينتشر يوما فيوما تجليد اللحم في المنازل ، لكن هذا التجليد يسبقه تقطيع اللحم تقطيعا مناسبا لوجهة استعماله العائلي ، بعد ذلك ، تغلف القطع و تعنون ( بإسم القطعة - تاريخ حفظها-)
مدة الحفظ: عدة أشهر.
3- بالتعقيم:
- الصناعي: إن الاطعمة المعدة من اللحم او الخنزيريات ( Charcuterie) التي تحفظ في علب من الحديد المبيض او المبرنق ( المطلي بالبرنيق=Verni) و المقفلة بإحكام تعرضت لحرارة تراوح بين 112 و 122 درجة مئوية . و يعتبر هذا الاسلوب تعليبا حقيقيا صالحا للتخزين مدة طويلة إذا توافرت له المخازن الباردة و الجافة و التي هي بمأمن من الجليد.
- المنزلي: لا يوصى به لانه لا يوفر ضمانات كافية للحفظ و لا تتعدى حرارة تعقيم الاطعمة مئة درجة مئويةز
4- بالبسترة:
يمكن حفظ أطعمة اللحم و الخنزيريات المجهزة بالبسترة تحت تأثير 65 درجة مئوية تقريبا، و هذه الحرارة المنخفضة نسبيا تحفظ للأطعمة طعمها الاساسيّ.
و أسلوب الحفظ هذا يطبق على جميع المعلبات التي تفتح من أحد جوانبها أو بالعرض.
- تحفظ هذه المعلبات في البراد فترة محدودة من الوقت لا تتجاوز غالبا الستة الاشهر.
5- بالتمليح و التدخين و التجفيف:
- المنزلي: يهمل الناس حاليا ، على الصعيد المنزلي ، التمليح بالملح الجاف او بالمملحة (Saumure) الذي يتبعه تجفيف و تدخين .
- الصناعي : تستخدم حاليا تقنيات التمليح المعتدل الذي يتم بسرعة و يؤمن للمستهلك أطعمة مناسبة لذوقه وأقل ملوحة من المحفوظات المنزلية المشار غليها و يستغرق حفظها مدة أقصر.
سادسا: الخنزيريات و اللحوم المقدّدة.
تعني عبارة خنازيريات (Charcuterie) ليس فقط بشكل "باته"Paté و مقانق و سجق و غيرها بل تتعداها، في الوقت الحاضر الى الاطعمة المقددة " كالجامبون" و الكتف و الصدر و القديدية (Bacon) ...
1- الخنزيريات (Charcuterie) :
- بفضل هذه الطريقة المعتمدة لحفظ الاطعمة ، يستطيع القصاب أن يستعمل بعض القطع و السلب ، التي لا تسترعي أهتمام المستهلك. في إعداد الخنازيريات و يسمح للمؤسسات و ربات المنزل بتنويع أصناف الطعام بصورة مرضية.
- إن الخنازيريات المنتجة غنية بالمواد البروتينية و الدهنية التي تصل الى نسبة 22% ،تقريبا، و متى كانت طازجة اعتبرت غذاء جيدا لكنه عسر الهضم.
لا يوصى بهذه المنتجات للأطفال او الذين يشكون هم في طور النقاهة او المصابين بداء الكبد او القلب او الكليتين . و من الحكمة عدم الوثوق بجودة الخنزيريات الكثيرة التتبيل و التلوين.لان كثرة التتبيل تخفي بداية فساد الاطعمة و اللون القوي ناجم عن إضافة مواد ملونة قد تؤذي سلامة الجسم . و في بعض البلدان يمنع القانون إضافة مواد مانعة للعفونة إلى هذه الاطعمة أو مواد نشوية تزيد نسبتها عن 8 %.
2- اللحوم المملحة او المقدّدة (Salaisons) :
- الكتف او الجانبون،النيء او المطبوخ او غير المدخن، تشكل بمجموعها أطعمة ممتازة.
- تتألف القديدة(Bacon) ، التي تدخن قليلا ، من أضلاع الخنزير المنزوع عظمها و تعتبر من الخنازيريات الممتازة و لو كانت مرتفعة الثمن.
- صدر الخنزير،المدخن او غير المدخن ، يدخل في إعداد أصناف الخضر اللذيذة المذاق و الطعم معا.
- لحم الطيور المقدد ممتاز لأنه سهل الهضم و لذيذ الطعم.
تنويه:
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
Comments
Post a Comment