الفصل الثاني : لحوم القصابة

لحوم القصابة  

أولا : العوامل المؤثرة على جودتها

تتوقف جودة لحوم القصابة على طراوتها و لذة طعمها و لا تتغير في أي جزء من أجزاء الحيوان إذا ما اعتبرنا درجة الطراوة بين قطعة وأخرى . والعوامل المؤثرة على هذه الجودة نوجزها بما يلي: 

1-أصل الحيوان :

2- جنس الحيوان : إن لحم ذكور الحيوانات التي استخدمت للتكاثر أقل جوردة من غيره لانه كثير الالياف و له رائحة و طعم غير مرغوب فيهما. 

3- عمر الحيوان: 

- لحم الحيوانات الفتيّة رخو، و لا طعم له، قليل التغذية ، اما لحم الحيوانات المسنة فجاف و قاس و عسر الهضم و غير مرغوب فيه.

- يعطي البقر افضل لحم بين سنتين و اربع سنوات 

و يعطي العجل أفضل لحم بين شهرين و شهرين و نصف 

ويعطي الخنزير افضل لحم بين سبعة أضهر و تسعة اشهر 

و يعطي الخروف أفضل لحم بين الشهرين و ثلاثة اشهر. 

4- علف الحيوان : 

إن التغذية الحيوان الخاصة تحسن جودة لحمه ، لذلك يعطي العجل الذي يغذى بالحليب الكامل في مربطه لحما تفوق جودته لحم العجل الذي يغذى بالحليب المفروزة قشدته او بالأعشاب في المرعى. 

5- حالة الحيوان عند الذبح:

- اللحم الصحي هو الذي نحصل عليه من حيوان سليم من الامراض و خال من الطفيليات. 

- يراقب اللحم عادة في المسلخ مفتشو دوائر الصحة البيطريون . ومن البديهيّ ألا يخشى المستهلك وجود لحم غير صالح في الاسواق التجارية إذا كانت المراقبة فعّالة .

- تتوقف جودة لحم الحيوان على درجة بدانته، فالحيوان البدين جدا أو الهزيل يعطي لحما ناشفا و قاسيا. 

- تتدني جودة لحم الحيوان الذي يستخدم في العمل بينما تكون ممتازة إذا تمت تربية الحيوان للقصابة فقط. 

6- تليين اللحم :(Mortification):

يعني تليين اللحم التفكك او الطراوة البطيئة التي تحصل في النسيج الضام تحت تأثير الحامض اللبني (Acide Lactique)  المتوفرة في العضلات اللحمية.  و هذه العملية تجعل اللحم طريا و جيدا و لذيذ الطعم. 

- لذلك ، فإن اللحم الملين الذي نحصل عليه من حيوان متوسط الجودة أكثر طراوة و ألذ طعما من اللحم الطازج الذي نحصل عليه من حيوان فائق الجودة. 

- و تليين اللحم يقضي بوضعه في البراد مدة اسبوع تقريبا تحت تأثير درجة واحدة الى خمس درجات مئوية من الحرارة. 

ثانيا: جودتها

للتثبت من جودة اللحم على الشاري ان يفحص بصورة رئيسية ما يأتي: 

1- لون و صلابة اللحم و الدهن:

-البقرة : الدرجو الاولى : اللحم: أحمر قاتم ، مخطط بأثلام بيضاء من الدهن- جامد الملمس و ناعمة- ذو رائحة مستحبة.

                                الشحم: أبيض و مصفر- جامد الملمس.

                 الدرجات الاخرى : لحم أحمر شاحب أو أحمر غامق- ذو ملمس أقل صلابة من لحم الدرجة الاولى و غير مخطط بأثلام من الدهن. 

- العجل : الدرجة الاولى: اللحم: أبيض أو وردي مع انعكاسات لبنية اللون - ذو ملمس أقل صلابة من لحم البقر. 

                                 الدهن: أبيض ساطع- جامد الملمس. 

                  الدرجات الاخرى : لحم ذو لون احمر شاحب - ورخو الملمس. 

- الحصان : الدرجة الاولى: اللحم : أحمر يميل الى الصدأ- فتوت أحيانا. 

                                   الدهن: أصفر برتقالي- ذو ملمس زيتيّ.

                    الدرجات الاخرى:  لحم شاحب بوضوح- فتوت جدا. 

- الخنزير : الدرجة الاولى: اللحم: وردي او قليل الاحمرار- مبقع كثيرا بالدهن - جامد الملمس و ناعمة. 

                                   الدهن: أبيض اللون- لزج القوام- قليل الشحم- 

                    الدرجات الاخرى: لحم احمر غامق بوضوح- كثير الشحم. 

- الخروف : الدرجة الاولى: اللحم: أحمر مائل الى السمرة- جامد الملمسو ناعمة 

                                  الشحم: أبيض ناصع- قاس - ذو حبيبات. 

                   الدرجات الاخرى : لحم احمر شاحب- رخو الملمس. 

* و قد يحصل أن يغش بعض القصابين المستهلكين فيبيعونهم لحم الماعز على أنه لحم الخروف، إلا أن الماعز يعرف برقبته المستطيلة و صدره الهزيل القليل الدهن و اللحم و بروز فقار الظهر و طبقة دهنية لا معنى لها. 

2- سطح اللحم و رائحته: 

- تتوقف جودة سطح اللحم على تركيبته ، و المقطع العرضي يمكننا من تقديره . فسطح اللحم يكون ناعما و لزجا إذا كانت الالياف العضلية ناعمة و تتخللها أثلام من الدهن. 

- لذلك فإن السطح الناعم و اللزج للحم دلالة على جودته ، و على نقيض ذلك تشير خشونته الى ان مصدر اللحم حيوان هزيل او مسن ، فلحمه إذا أقل جودة من الذي تقدم البحث عنه. 

- و رائحة اللحم الجيد خفيفة و مستحبة اما اللحم الاقل جودة فيكون بدون رائحة او تنبعث منه رائحة قوية و غير مستحبة. 

ثالثا: تصنيفها

لاختيار قطع اللحم المناسبة لاعداد الاطعمة المختلفة ، علينا معرفة فئاته ، و إذا كانت جميع قطع اللحم التي نحصل عليها مت حيوتان سليم تتمتع بالجودة نفسها، يبقى هناك فارق واضح في ثيمة كل قطعة بالمقارنة مع الاخرى . 

لذلك تصنف لحوم القصابة ثلاث فئات: 

الفئة الاولى: 

-تشمل هذه الفئة جميع القطع الواقعة على طول العامود الفقري و بعض عضلات الفخذ . و هذه القطع تمتاز بسماكتها و تسرب الدهن الى اجزائها و طراوتها و لذة طعمها و كثرة عصيرها. 

- تصلح هذه القطع للشيّ و التحمير .

الفئة الثانية: 

تشمل هذه الفئة جميع القطع الواقعة في الكتف و الجوانب ، و تمتاز بأنها مسطحة و ناشفة وأقل سماكة و طراوة و لذة في الطعم. 

- تقدم هذه الفئة بعض القطع الصالحة للتحمير و لكن من الافضل طهوها بطريقة الغمر في عصيرها مع بعض الخضر و التوابل التي تحسن طعمها ، و ذلك في وعاء مقفل . و احيانا يجوز تحمير هذه القطع قبل طهوها بالطريقة المشار اليه، كما يمكن شمرزتها أحيانا(Larder) بإدخال بعض قطع الدهن إليها لتصبح طرية .

الفئة الثالثة : 

- تشمل هذه الفئة القطع الغنية بالنسيج الضام:أوتار ، أعصاب.... و التي تغطيها عادة طبقة من الدهن. تقع هذه القطع قرب الرأس و في القسم الاسفل من جسم الحيوان.

- تصلح هذه القطع عامة للسلق و يعد منها مرق اللحم أحيانا. 

رابعا: شراؤها

1- اللحم الطازج:

- هناك صعوبات تعترض شراء اللحم حتى لو سهل علينا تقدير جودته. فإذا رغبنا في معرفة الفئة التي تنتمي إليها قطعة اللحم الى خبرة طويلة وواسعة . 

و على الشاري اختيار القصاب قبل الوثوق به، و طلب قطعة اللحم باسمها و ليس باسم الصنف الطعام الذي ستدخل في إعداده. 

-أما مواصفات اللحم الجيد بوجه عام فهي الآتية: 

جامد الملمس

مرن و ليس رخوا

ندي و ليس رطبا 

لا يخرج منه اي سائل عند الضغط عليه او تقطيعه

زاهي اللون و مرقّش بالدهن

صلب البنية و مكتنز.

2- اللحوم و الخنازيريات المجهزة للبيع(Charcuterie): 

- يستطيع الشاري في الوقت الحاضر الحصول على اللحم و الخنازيريات المغلفة سلفا و المجهزة للبيع و تحمل عنوانا تجاريا. و هذه المنتجات تعرض في السوق التجارية في واجهات مبردة لان غلافها لا يؤمن لها الوقاية المطلوبة و الحفظ السليم. 

- و سعر هذه المنتجات يبدو مرتفعا بالمقارنة مع السعر الذي يطلبه القصاب . لكن من الجدير الإشارة الى ما يأتي :

1- إن هذه المنتجات ممتازة و يعرف الشاري نوعها ووزنها. 

2- إن الشاري يطلع على السعر سلفا و يتجنب المفجآت غير المرغوبة . 

- تحفظ هذه المنتجات في البراد مدة 3-5 أيام إذا كانت طازجة و مدة أسبوع او أسبوعين إذا كانت مجففة.

3- اللحم المفروم: 

- ينشّط تقطيع اللحم نمو الجراثيم ، لذلك يطلب الشاري فرم اللحم أمامه عند الشراء و يحرص على استهلاكه فور شرائه. 

- يوصى بعدم شراء اللحم المفروم المبرد او المجمد. 

4- اللحم المجمّد: 

- يمتاز اللحم المجمّد عامة بجودة اللحم الطازج نفسها، و يمكن شراؤه بسعر مناسب غالبا. 

- تتخذ عدة احتياطات عند الستعمال اللحم المجمد أهمها: 

1. تلافي تجميد او إزالة الجليد عن اللحم عدة مرات لكي لا يتعرض اللحم للفساد بسرعة.
2. يزال الجليد اللحم تدريجيا بتعريضه ، في مرحلة أولى، الى حرارة تراوح بين 10 و 12 درجة مئوية ، ثم في مرحلة ثانية الى حرارة تراوح بين 4 و 6 درجات مئوية. 

- يعرّض هذا اللحم أثناء طهوه الى درجة مرتفعة من الحرارة لتخثير بروتيينه و تكوين طبقة خارجية تحول دون فقدان كمية كبيرة من عصير اللحم و خلاصته.

لا يزال الجليد عن اللحم المجمد إلا إذا أوصت بذلك المؤسسات المنتجة. 

- تعتبر الاطعمة المطبوخة و المجمدة ممتازة مرتفعة الثمن. 

5- اللحم المعلب: 

-يصعب غالبا التفريق بين معلبات اللحم المبسترة و معلبات اللحم إذا لم تذكر ذلك المؤسسات المنتجة على الغلاف ، خاصة في البلدان التي لا يلزم فيها القانون الاشارة الى طريقة التعليب، و من جهة أخرى لا تعرض المنتجات المبسترة دائما في الواجهات الزجاجية المبردة عملا بأصول حفظها السليم. 

-وشراء هذه المنتجات للإستعمال الفوري لا ينجم عنه اي عواقب و خيمة، و لكن الامر ليس كذلك إذا كان الشاري ينوي تخزينها لمواجهة استعمالها الطارئ المرتبط بظروف معينة. و في مثل هذه الحال يجب التنبه الى مدة الحفظ وشروطه التي تختلف بين صنف وآخر. 

- أما الاحتياطات الواجب اتخاذها عند شراء او استعمال اللحم المعلب فهي الآتية: 

1. أرفض العلب المنتفخة و التي يغطيها الصدأ او التب أتلف لحامّها الصدأ او اي صدمة. 
2. استهلك دون تأخير محتوى العلبة المفتوحة.
3. إحفظ الباقي من اللحم غير المستهلك في البراد خارج العلبة.

خامسا: حفظها

1- بالتبريد :

- المنزلي : اللحم الطازج و اللحم المطبوخ بدون صالصة او مرق التوابل : لمدة أسبوع تقريبا . اللحم المطبوخ مع صالصة او مرق التوابل : لا يوصى لان الصالصة او مرق التوابل مرتع خصب لنمو الميكروبات. 

- في الملحمة او المؤسسة: يحفظ اللحم تحت تأثير حرارة تراوح بين صفر و درجتين مع مراعاة كثرة ارتفاع او انخفاض درجة الرطوبة : مدة الحفظ: 15-20 يوما.

2- بالتجميد :

- تتعرض اللحوم المقطعة الى درجة متدنية من البرودة تراوح بين 30 و 40 درجة مئوية تحت الصفر ، ثم تخزن تحت تأثير برودة تراوح بين 15 و 20 درجة مئوية تحت الصفر ، و على هذا الاساس تجمد حاليا اللحوم الطازجة و الاطعمة المطبوخة المجهزة من اللحم. 

- ينتشر يوما فيوما تجليد اللحم في المنازل ، لكن هذا التجليد يسبقه تقطيع اللحم تقطيعا مناسبا لوجهة استعماله العائلي ، بعد ذلك ، تغلف القطع و تعنون ( بإسم القطعة - تاريخ حفظها-)

مدة الحفظ: عدة أشهر.

3- بالتعقيم: 

- الصناعي: إن الاطعمة المعدة من اللحم او الخنزيريات ( Charcuterie) التي تحفظ في علب من الحديد المبيض او المبرنق ( المطلي بالبرنيق=Verni) و المقفلة بإحكام تعرضت لحرارة تراوح بين 112 و 122 درجة مئوية . و يعتبر هذا الاسلوب تعليبا حقيقيا صالحا للتخزين مدة طويلة إذا توافرت له المخازن الباردة و الجافة و التي هي بمأمن من الجليد.

- المنزلي: لا يوصى به لانه لا يوفر ضمانات كافية للحفظ و لا تتعدى حرارة  تعقيم الاطعمة مئة درجة مئويةز

4- بالبسترة: 

يمكن حفظ أطعمة اللحم و الخنزيريات المجهزة بالبسترة تحت تأثير 65 درجة مئوية تقريبا، و هذه الحرارة المنخفضة نسبيا تحفظ للأطعمة طعمها الاساسيّ.

و أسلوب الحفظ هذا يطبق على جميع المعلبات التي تفتح من أحد جوانبها أو بالعرض.

- تحفظ هذه المعلبات في البراد فترة محدودة من الوقت لا تتجاوز غالبا الستة  الاشهر. 

5- بالتمليح و التدخين و التجفيف:

- المنزلي: يهمل الناس حاليا ، على الصعيد المنزلي ، التمليح بالملح الجاف او بالمملحة (Saumure) الذي يتبعه تجفيف و تدخين .

- الصناعي : تستخدم حاليا تقنيات التمليح المعتدل الذي يتم بسرعة و يؤمن للمستهلك أطعمة مناسبة لذوقه وأقل ملوحة من المحفوظات المنزلية المشار غليها و يستغرق حفظها مدة أقصر.

سادسا: الخنزيريات و اللحوم المقدّدة.

تعني عبارة خنازيريات (Charcuterie) ليس فقط بشكل "باته"Paté و مقانق و سجق و غيرها بل تتعداها، في الوقت الحاضر الى الاطعمة المقددة " كالجامبون" و الكتف و الصدر و القديدية (Bacon) ... 

1- الخنزيريات (Charcuterie) :

- بفضل هذه الطريقة المعتمدة لحفظ الاطعمة ، يستطيع القصاب أن يستعمل بعض القطع و السلب ، التي لا تسترعي أهتمام المستهلك. في إعداد الخنازيريات و يسمح للمؤسسات و ربات المنزل بتنويع أصناف الطعام بصورة مرضية. 

- إن الخنازيريات المنتجة غنية بالمواد البروتينية و الدهنية  التي تصل الى نسبة 22% ،تقريبا، و متى كانت طازجة اعتبرت غذاء جيدا لكنه عسر الهضم. 

لا يوصى بهذه المنتجات للأطفال او الذين يشكون هم في طور النقاهة او المصابين بداء الكبد او القلب او الكليتين . و من الحكمة عدم الوثوق بجودة الخنزيريات الكثيرة التتبيل و التلوين.لان كثرة التتبيل تخفي بداية فساد الاطعمة و اللون القوي ناجم عن إضافة مواد ملونة قد تؤذي سلامة الجسم . و في بعض البلدان يمنع القانون إضافة مواد مانعة للعفونة إلى هذه الاطعمة أو مواد نشوية تزيد نسبتها عن 8 %.

2- اللحوم المملحة او المقدّدة (Salaisons) :

- الكتف او الجانبون،النيء او المطبوخ او غير المدخن، تشكل بمجموعها أطعمة ممتازة.

- تتألف القديدة(Bacon) ، التي تدخن قليلا ، من أضلاع الخنزير المنزوع عظمها و تعتبر من الخنازيريات الممتازة و لو كانت مرتفعة الثمن.

- صدر الخنزير،المدخن او غير المدخن ، يدخل في إعداد أصناف الخضر اللذيذة المذاق و الطعم معا. 

- لحم الطيور المقدد ممتاز لأنه سهل الهضم و لذيذ الطعم.