الفصل الرابع : الطرائد
الطرائد
أولا: تعريفها
1- تعني الطرائد الحيوانات الارضية التي يصطادها الانسان ليتغذى بلحمها اللذيذ الطعم الذي يمتاز بطعم خاص مصدره الغذاء الطبيعيّو الحياة الحرة التي تعيشها الطريدة. و لحم الطرائد أسود لان صيدها المفاجئ يمنع سيلان الدم و يحفظه في داخلها.
2- يؤمّن لبنان محليا و إقليميا قسما من حاجته الاستهلاكية من الطرائد مثل الفرّي و الحجل و التّرغل و دجاج الارض و السمنة ... و يستورد الباقي من فرنسا و ألمانيا و بولونيا و تشكوسلوفاكيا و المجر و غيرها.
3- يوازي لحم الطرائد غذائيا لحم القصابة مع شيئ من الفرق ، و هو طري و قابل لالهضم و يتمتع بأفضل جودة في الخريف. تجمد الطرائد بجلدها أو في غلاف تحت فراغ تلافيا لجفاف لحمها.
ثانيا تصنيفها.
الطرائد فئتان :
الاولى: الطرائد ذات الشعر أو الوبر (Gibiers à Poils)
الثانية : الطرائد ذات الريش (Gibiers à Plumes )
أولا : الطرائد ذات الشعر أو الوبر :
_ حيوان من طائفة الأيليات (Cervidés) و يعتبر من أكبر الطرائد حجما . يزن الذكر متى كان بالغا 260 كلغ و له قرون كبيرة أما صغير الايل فيزن 35 كلغ يقارن لحم هذا الاخير بلحم العجل لطراوته، أما المسن منه فيشبه لحمه بلحم البقر.
- يعد من الايل فخذه التي تعطي الاسكالوب و الاصلاع التي تؤخذ منها " الكستلاته" . وإذا كان الحيوان مسنا يغبّ ليلين لحمه أو ينقع في المالح ( خمر و خل و خضر وتوابل و مواد عطرية) ليكون صالحا لتحضير اليخنة أو للصهو بطريقة الغمر (Braisé).
- الايل الاسمر (Dain) و الرنّة (Renne) هما من الحيوانات اللبونة التي تشبه الايل.
2- الفدر (الشمواه) Chamois.
- ينتمي الشمواه الى طائفة الأيليات و يعيش خاصة في جبال الالب في سويسرة و من المفارقات أن شعره يكون صيفا أسمر تخالطه الشقرة مع خطوط سوداء في الظهر.، و شتاء يكون أسمر مائلا الى السواد. الذكر و الانثى لهما قرون مروسة و حادة معقوفة الى الوراء .
- لحم الحيوان الفتي منه لذيذ جدا، اما المسن فقاس وذو طعم خاص. و فخذ الحيوان الفتي دقيقة أما المسن فتكون فخذه قوية و كثير العظم و مغطى بجزّة كثيفة من الشعر .
- تعد منه يخنة الشمواه و الفخذ تنقع و تطهى بطريقة الغمر(Braisé).
3- اليحمور (Chevreuil) :
- ينتمي اليحمور الى طائفة الأيليات ، و يعيش في الغابات بشكل جماعات . لكل من الذكر و الانثى قرنان مشبعان و متفرعان. بعد صيده، ينظف و يترك بجلده و يزن لحما و عظما من 10 - 15 كلغ.
- يكون لحمه طريا و لذيذا ما دام دون الثلاث السنوات من العمر بعد ذلك يصبح قاسيا و عسر الهضم، و عند طهوه يشك الى لحمه الناشف و الجاف شرائح من الدهن لتضفي عليه شيئا من الطراوة .
- الكفّل (Selle) و الفخذ في اليحمور قطعتان يتم تحميرهما و يظل نضجهما ناقصا (Saignante) و من الافضل نقع هاتين القطعتين مدة ساعتين قبل التحمير، و باقي القطع تعد منها اليخنة بعد نقع اللحم مدة 4-6 أيام في الخمر الاحمر الجيد.
4- صغير الارنب البرية (Laperau) :
- الارنب البرية مصيبة للمزروعات بسبب خصبها ، و تعيش في فرنسا و انكترا و لبنان. فروها رمادي و هي اصغر من الارنب الداجنة.
- لحمها ناشف قليلا و تعد منه اليخنة " و الباته".
5- القواع البري _ نوع من الارنب البرية Lièvre) :
- القواع البري هو حيوان من اللبونات القارضة ، يتغذى بالقمح الفتي و الملفوف.
- يصل وزنه الى 3.5 الى 6 كيلغ ، أفضله يكون بعمر 3 - 8 أشهر . لحمه رمادي تخالطه الحمرة ، اما المسن فلحمه أحمر غامق. عينا القواع البري الطازج رائقتان ، و بعد يومين من صيده تصبحان عكرتين، و بعد 8 أيام جافتين. لحم الفتي منه طري أما المسن فلحمه جاف و قاس.
- يبيّت القواع و لا يغب (Rassis non Faisandée) و يبقى بجلده و يقسم إلى :
- الظهر (Râble): الذي يعد طازجا او منقوعا و تنوع منه الاعصاب و الاوتار و يشك فيه قطع من الدهن و يحمّر تحميرا جزئيا (Saignant) .
- الفخذ: تحضر مثل الظهر.
- الرقبة و الصدر و الكتف: تعد منها اليخنة بعد نقعها في الخمر الاحمر و مزيج من الخضر و التوابل .
6- الخنزير البري (Sanglier) :
- إنه من اللبونات الجسئية ( صفيقة الجلد Pachydermes) ، و يدعوه الصيادون الحيوان الاسود ، و يصل وزنه الى 200 كلغ.
- نعرف منه ثلاث مجموعات :
- الخنّوص الوحشي (Marcassin ) : الذي يصل وزنه الى 30كلغ و يكون مضلعا .
- الحيوان الاشقر (Bête Rousse): الذي يصل وزنه الى 31-40 كلغ .
- الخنزير البري المسن (Vieux Sanglier) : الذ يتعدّى وزنه ال 40 كلغ .
- لحم الخنزير البريّ طري حتى بلوغه الستة الاشهر لكنه بعد هذا العمر يصبح قاسيا و تنتشر منه رائحة قوية. يعد من الخنزير البرّي الفتي الاصناف نفسها التي ذكرت عن اليحمور و الايل ، و الذواقة يقدرون طعم لحم الخنوص الوحشي و لا سيما منه الاضلاع و الفخذ ، أما سائر القطع فتدخل في إعداد اليخنة .
- الارنب الداجنة:
- ليست طريدة و يصعب تصنيفها مع الطيور ، تشبه الارنب البرية ، و لحمها عديم الطعم و قد يذكر بطعم الملفوف الذي تتغذى به. و لمعالجة هذه المسألة يمزج غذاؤها خلال الاسبوعين الاخيرين قبل ذبحها بالنخالة و الشعير و الشوفان و قليل من الصعتر لكي يصبح لحمها دسما و مكتنزا و معطرا.
- لحمها أبيض ناعم وأقل حدة من طعم القواع البري وأسهل هضما منه. يناسب جميع الاجسام و لا يؤكل طازجا بل يغبّ ليلين لحمه و يعد محمرا أو " سوتيه".
الايل السمر 
الخنزير البري 
الشمواه
القواع البري 
اليحمور 
ثانيا : الطرائد ذات الريش
1- دجاجة الارض و الشنقب (Bécasse-bécassine) :
- دجاجة الارض طريدة رحالة تعيش في الجبال و الغابات ، يمتد صيدها من أيلول الى منتصف نيسان. لحمها طري و مغذ و كثير العصير، و ريشها أسمر تخالطه الصفرة و منقارها طويل و مشيق.
- نعرف من دجاجة الارض ثلاثة أحجام : الكبيرة بحجم الحجل و المتوسطة و الصغيرة بحجو القبّرة (Alouette) . و الذواقة في المآكل يصنفون هذه الطريدة في المرتبة الاولى بين جميع الطرائد ذات الريش، و يبلغ لحمها نضجه الكامل عندما تنتشر منه رائحة عطرة.
- اما الشنقب (Bécassine ) : فهو طريدة شبيهة بدجاجة الارض لكنه اصغر منها حجما و يعيش في المستنقعات: له منقار طويل و مستدق ، الرأس و مسطح، ساقاه دقيقتان و عاريتان.
- تحفظ هاتان الطريدتان في مكان بارد و جاف و مهوى و تعلقان من قوائهما . و يجري إعداد دجاجة الارض محمرة او مقلية او مشطية ( مولعة) و تجهز منها أطعمة لذيذة ساخنة و بادرة . وإليك فيما يلي طريقة لاعداد دجاجة الارض.
- تؤخذ امعاء دجاجة الارض و قلبها و كبدها و تفرم فرما ناعما مع قليل من الدهن الطازج و البصل و البقدونسة و قشر الحامض .
- يقلى هذا المزيج بالزبدة و يتبل بالملح و الفلفل و جوزة الطيب و قليل من الكونياك و الخمر الاحمر ، ثم يكثف المزيج بقليل من لب الخبز ، و يترك ريشا يبرد و يضاف اليه مح بيضة واحدة .
- يقدم هذا الصنف من الطعام الساخن على قطعة خبز مقلية و يدعى "ٌRôties" مع دجاجة الارض المحمرة .
2- السمنة (Grive):
- تظهر في السهول عند نضج العنب الذي تحبه كثيرا. نجدها في لبنان و أوروبا و بلدان أخرى. و سمنة الجبل تتغذى بحبوب العرعر و الزيتون و يصبح طعمها ممتازا، و تتوافر في السوق التجارية بين شهري أيلول و آذار.
- تعد محمرة و هي سهلة الهضم ، و تفضل إذا كانت سمينة.
3- الفرّي(Caille) :
- الفري طريدة رحّالة تجتاز الصحراء لتشتي في سمال أفريقيا الاستوائية ، ثم تعود الى المناطق المعتدلة في شهر أيار. تعيش بشكل جماعات في المروج و المناطق المزروعة بالحبوب، و تظهر في الربيع و الخريف. يتم صيدها بين أيلول و تشرين الاول . و في الوقت الحاضر تربّى في تعض المزراع.
- تنتمي هذه الطريدة الى طائفة الجاجيات ، و هي أصغر طير فيها . يبلغ طولها 20 سم كحد أقصى . ريشها ذو لون أسمر مع خط أصفر في وسط الرأس و فوق العينين . القوائم مكسوة بالريش و لونها أصفر تخالطه الحمرة . لحمها عصاري و طعمه لذيذ.
- تعلق بريشها و تدخل في إعداد أصناف الطعام الساخنة و الباردة . و تحمر على السيخ أكثر ممت تحمّر في الفرن ، و احيانا أخرى تحمّر تحميرا سريعا بالزبدة او تسلق في خلاصة العجل الجلاتينية الممتازة. وأفضل ما يعد منها الذي يغطى بشرائح دهنية او بورق العنب.
4- البط البري (Canard Sauvage) :
- من البط البري أجناس مختلفة تعيش كلها في جوار المياه. الفتي منه هو المفضل. و يتم صيده في الخريف ، و يكون لحمه لذيذ .أما المسن فلحمه قاس ذو طعم يذكر بطعم السمك. عظم القص عند الفتي منه مرن . و جلد القوائم سريع التلف .
- يؤكل طازجا . الفتي منها يحمّر و المسن ينقع ثم يطبخ بطريقة الغمر أو يدخل في إعداد " السلمي Salmis" ( طعام خليط من قطع لحم الصيد) .
5- دجاج الماء (Poula D'eau):
طريدة مائية ذات لحم متوسط الجودة .
6- التّدرج (Faisan)
- التّدرج هو أفضل الطرائد على الاطلاق. موطنه الاول شواطئ البحر الاسود في آسيا. و يعيش في الصين و اليابان. يربى حاليا و تعطى له حريته سفيما بعد. نجده في طل مكان.
- ينتمي الى طائفة الدجاجيات ، ونعرف التّدرج المطوق أو بدون طوق. و الديك له ريش أنيق ، اما الانثى فريشها منواضع و لونه رمادي تخالط السمرة ذيله طويل، قوائم الفتي منه رمادية اللون و برثنه قصير و مثلّم ، و عظم القص طري و مرن، يصل عمره الى ما بين 6 و 10 سنوات ، إنما يكون لحمه ممتازا بطراوته حتى بلوغه السنة من العمر.
- يعل بريشه مدة 8- 10 أيام في مكان بارد وجاف ، و هذا ما يعطي لحمه ميزة خاصة إذا بلغ غبّ الطريدة حدّه و رشحت نقطة زيت من منقارها.
- يعد التّدرج محمرا أو مقليا او مغمورا أو يدخل في إعداد السالمي (Salmis) و الحشو و غيرهما.
7- الحجل و فرخ الحجل ( السّلح) (Perdrix- Perdreau):
الحجل 
فرخ الحجل 
- يتم صيد الحجل الرمادي الشائع من نهاية شهر آب حتى نهاية شهر تشرين الثاني .إنه من طائفة الدجاجيات ، و يعسش في جبال لبنان و في أوروبا الشمالية و الشرقية و الغربية و في أميركا الشمالية .
- و الحجل الاحمر (Bartavelle) يعيش في لبنان و جنوبي اوروبا ، أما الحجل الثلوج الابيض فيتم صيده فيأعالي جبال لبنان و فرنسا و إيطاليا و سهول روسيا، و هو طريدة من الدرجة الاولى.
- يزيد الحجل حجمه قليلا عن حجم الحمام ، و قائمتا فرخ الحجل صفراوان و منقاره مستدق الرأس و أسود، و المسن منه له قائمتان رماديتان و ريش رمادي مع خطوط شقراء. يعيش الحجل جماعات. و لحمه ذو قيمة إنما هو قاس نوعا ما، و لحم الفرخ طري و لذيذ.
- يحمر فرخ الحجل و المسن منه يستخدم في إعداد الحسو " و الباتيه" كما يطهى مع الملفوف" و الشوكروت" و يغلف أحيانا بورق العنب أو يلف بشرائح من الدهن و يقدم على قطعة من الخبز المقلي.
8- الحمام البري او اليمام(Ramier): ذو لحم لذيذ مرغوب فيه لكنه قاس قليلا.
9- ديك الخلنج (Coq de Buyère):
- يعيش في جميع جبال اوروبا ، لحمه أسود قليلا معطرا كثيرا . و تمتاز هذه الطريدة بتغيير لون الصدر الابيض في الديك الفتي و الاسود في الديك المسن . يزن الذكر 1،5 كلغ و الانثى 1 كلغ واحدا.
- يؤكل ديك الخلنج مححمرا مغلفا بشرائح من الدهن ، و يقدم على قطعة من الخبز يتلاءم مع صالصة فيها قشدة حامضة. يستهلك طازجا لان غبّه (Faisandage) يفقده طعمه الخاص.
10- دجاجة الاحراجGlinotte:
- تعيش في جميع غابات أوروبا ريشها رمادي يميل الى الشقرة و يختلف باختلاف المناطق . قائمتاها مزودتان بالزبر و ليس بالريش . لحمها ابيض و معطر جدا و لذيذ الطعم عندما تكون الدجاجة فتية.
- تعد محمرة و تقدم معها الصلصة بالقشدة الحامضة تدخل في إعداد " السالمي" (Salmis) او تعد منها " باته" ساخنة او باردة او هلامية (Gelatine) او تطبخ في برنية (Terrine) مع الجلاتين.
11- القبرة او القنبرة Alouette:
- تعيش في الحقول و المروج و تتوافر في عدة بلدان منها لبنان و فرنسا ةإيطاليا و إسبانا و سويسرا و بلجيكا.
- تعد محمرة ، و هي اساس لعدة أصناف من " الباته".
12- عصفور التين(Becfigue) :
- يعد محمرا او مشويا ، و يعطي أفضل لحم في الطرائد الصغيرة .
ثالثا: تركيبها الغذائي
إن التركيب الغذائي للطرائد مماثل لتركيب الغذائي للحوم القصابة مع بعض الفوارق.
- المواد الدهنية : من 1-5% أي أقل من لحوم القصابة
- المواد البروتينية : من 19-20% أي أكثر من لحوم القصابة
- كذلك إن لحوم الطرائد غنية بالمواد المستخلصة أكثر من لحوم القصابة .
رابعا: شراؤها
على الشاري مرعاة القواعد الآتية :
- غختيار الطريدة التي أصيبت في جزء لا جودة للحمه.
- تفضيل الحيوان الفتي على المسن لان لحمه يكون طريا.
- جس الطريدة للتثبت من انها مكتنزة و سمينة.
- التثبيت من ان الطريدة طازجة، وإليك بعض المعلومات التي تشير الى فسادها:
- عين كامدة و عكرة و غارقة في محجرها.
- رائحة فساد تنبعث من المنقار شبه المفتوح أو من أرداف الطريدة.
- الريش او الوبر او الشعر ينزع بسهولة .
- بقع على الجلد تشبه الرخام و ضاربة الى الخضرة تحت الجناحين و على البطن و على أرداف الطريدة ( أزرق او أخضر)
5- إذا رغبنا في استهلاك طريدة مبيتة او مغبوبة (Faisandé) ، فمن الافضل شراؤها طازجة و غبها بعناية الشاري و تحت مراقبته ، أما إذا مان المراد استهلاك الطريدة منقوعة فمن الافضل أيضا نقعها لدي الشاري تلافيا للغش.
خامسا : استهلاكها
1- ان الطريدة الطازجة أو المغبوبة ( المليئة او المبيتّةFaisandé) لا تناسب و لو بكمية قليلة إلا المعدة الصلبة و الصحة القوية لان لحمها متماسك و قاس و عسر الهضم.
2- يكون لحم الطرائد ذات الريش عامة أقل دسما من الطيور و له طعم بري خاص . و يجري غب الطريدة لتليين لحمها بتعليقها في مكان مهوى ، و يستثنى من هذه العملية البط البري و الطيور البرية الاخرى التي تعيش في المستنقعات لان لحمها سريع الفساد .
3- يمنع استهلاك الطرائد على الاطفال و الناقهين و الشيوخ المصابين بداء القلب او الكبد او الكليتين.
4- الطرائد كالطيور و الحيوانات الداجنة تعطي لحما غنيا بالبروتيين المصنف من الدرجة الاولى ، لكن لحم الكرائد منشط و مقوّ و غني بالمواد المستخلصة ، وإنه مضر للقلب و الكليتين و الاوعية الدموية لان الطرائد عند صيدها لا يسيل دمها فتبقى في عضلاتها مواد سامة.
سادسا: غبّ الطرائد
1- يقصد بعبارة غبّ الطرائد تبييتها ليصبح لحمها طريا و يكتسب طعما خاصا و رائحة مستحبة . و هذه العملية تطبق على الطرائد ذات الريش و تقضي بحفظها قبل إعدادها مدة أطول من تلك التي تقدم عن تليين لحوم القصابة ، و لكن هذا الامر لا يخلو من الخطر لانه يتسبب في ظهور بعض المواد السامة التي تنشط الاختمار في إنعاء الطريدة ، و في مثل هذه الحال يجب ان تزيل الكبد مفعول هذه السموم لتفرزها الكليتان. و هكذا ينتعش القلب و الجهاز العصبي. لذلك يوصى بتبييت الطريدة مدة تتجاوز الحد المطلوب.
2- و النقع أسلوب آخر لتليين لحم الطرائد الصغيرة و الكبيرة . و يقضي بتغطيس اللحم في الملاح المؤلو من الخمر او الخل المخفف بالماء و المعطر بالتوابل و بعض الخضر.
تنويه:
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
تنويه:
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.
Comments
Post a Comment