الفصل الرابع : الطرائد

الطرائد 

أولا: تعريفها 

1- تعني الطرائد الحيوانات الارضية التي يصطادها الانسان ليتغذى بلحمها اللذيذ الطعم الذي يمتاز بطعم خاص مصدره الغذاء الطبيعيّو الحياة الحرة التي تعيشها الطريدة. و لحم الطرائد أسود لان صيدها المفاجئ يمنع سيلان الدم و يحفظه في داخلها. 

2- يؤمّن لبنان محليا و إقليميا قسما من حاجته الاستهلاكية من الطرائد مثل الفرّي و الحجل و التّرغل و دجاج الارض و السمنة ... و يستورد الباقي من فرنسا و ألمانيا و بولونيا و تشكوسلوفاكيا و المجر و غيرها.

3- يوازي لحم الطرائد غذائيا لحم القصابة مع شيئ من الفرق ، و هو طري و قابل لالهضم و يتمتع بأفضل جودة في الخريف. تجمد الطرائد بجلدها أو في غلاف تحت فراغ تلافيا لجفاف لحمها. 

ثانيا تصنيفها. 

الطرائد فئتان : 

الاولى: الطرائد ذات الشعر أو الوبر (Gibiers à Poils) 

الثانية : الطرائد ذات الريش (Gibiers à Plumes ) 

أولا : الطرائد ذات الشعر أو الوبر :

_ حيوان من طائفة الأيليات (Cervidés) و يعتبر من أكبر الطرائد حجما . يزن الذكر متى كان بالغا 260 كلغ و له قرون كبيرة أما صغير الايل فيزن 35 كلغ يقارن لحم هذا الاخير بلحم العجل لطراوته، أما المسن منه فيشبه لحمه بلحم البقر. 

- يعد من الايل فخذه التي تعطي الاسكالوب و الاصلاع التي تؤخذ منها " الكستلاته" . وإذا كان الحيوان مسنا يغبّ ليلين لحمه أو ينقع في المالح ( خمر و خل و خضر وتوابل و مواد عطرية) ليكون صالحا لتحضير اليخنة أو للصهو بطريقة الغمر (Braisé). 

- الايل الاسمر (Dain) و الرنّة (Renne) هما من الحيوانات اللبونة التي تشبه الايل. 

2- الفدر (الشمواه) Chamois.

- ينتمي الشمواه الى طائفة الأيليات و يعيش خاصة في جبال الالب في سويسرة و من المفارقات أن شعره يكون صيفا أسمر تخالطه الشقرة مع خطوط سوداء في الظهر.، و شتاء يكون أسمر مائلا الى السواد. الذكر و الانثى لهما قرون مروسة و حادة معقوفة الى الوراء . 

- لحم الحيوان الفتي منه لذيذ جدا، اما المسن فقاس وذو طعم خاص. و فخذ الحيوان الفتي دقيقة أما المسن فتكون فخذه قوية و كثير العظم و مغطى بجزّة كثيفة من الشعر . 

- تعد منه يخنة الشمواه و الفخذ تنقع و تطهى بطريقة الغمر(Braisé). 

3- اليحمور (Chevreuil) :

- ينتمي اليحمور الى طائفة الأيليات ، و يعيش في الغابات بشكل جماعات . لكل من الذكر و الانثى قرنان مشبعان و متفرعان. بعد صيده، ينظف و يترك بجلده و يزن لحما و عظما من 10 - 15 كلغ. 

- يكون لحمه طريا و لذيذا ما دام دون الثلاث السنوات من العمر بعد ذلك يصبح قاسيا و عسر الهضم، و عند طهوه يشك الى لحمه الناشف و الجاف شرائح من الدهن لتضفي عليه شيئا من الطراوة . 

- الكفّل (Selle) و الفخذ في اليحمور قطعتان يتم تحميرهما و يظل نضجهما ناقصا (Saignante) و من الافضل نقع هاتين القطعتين مدة ساعتين قبل التحمير، و باقي القطع تعد منها اليخنة بعد نقع اللحم مدة 4-6 أيام في الخمر الاحمر الجيد. 

4- صغير الارنب البرية (Laperau) : 

- الارنب البرية مصيبة للمزروعات بسبب خصبها ، و تعيش في فرنسا و انكترا و لبنان. فروها رمادي و هي اصغر من الارنب الداجنة. 

- لحمها ناشف قليلا و تعد منه اليخنة " و الباته". 

5- القواع البري _ نوع من الارنب البرية Lièvre) : 

- القواع البري هو حيوان من اللبونات القارضة ، يتغذى بالقمح الفتي و الملفوف. 

- يصل وزنه الى 3.5 الى 6 كيلغ ، أفضله يكون بعمر 3 - 8 أشهر . لحمه رمادي تخالطه الحمرة ، اما المسن فلحمه أحمر غامق. عينا القواع البري الطازج رائقتان ، و بعد يومين من صيده تصبحان عكرتين، و بعد 8 أيام جافتين. لحم الفتي منه طري أما المسن فلحمه جاف و قاس. 

- يبيّت القواع و لا يغب (Rassis non Faisandée) و يبقى بجلده و يقسم إلى : 

• الظهر (Râble): الذي يعد طازجا او منقوعا و تنوع منه الاعصاب و الاوتار و يشك فيه قطع من الدهن و يحمّر تحميرا جزئيا (Saignant) .
• الفخذ: تحضر مثل الظهر.
• الرقبة و الصدر و الكتف: تعد منها اليخنة بعد نقعها في الخمر الاحمر و مزيج من الخضر و التوابل . 

6- الخنزير البري (Sanglier) : 

- إنه من اللبونات الجسئية ( صفيقة الجلد Pachydermes) ، و يدعوه الصيادون الحيوان الاسود ، و يصل وزنه الى 200 كلغ.

- نعرف منه ثلاث مجموعات : 

• الخنّوص الوحشي (Marcassin ) : الذي يصل وزنه الى 30كلغ و يكون مضلعا . 
• الحيوان الاشقر (Bête Rousse): الذي يصل وزنه الى 31-40 كلغ . 
• الخنزير البري المسن (Vieux Sanglier) : الذ يتعدّى وزنه ال 40 كلغ . 

- لحم الخنزير البريّ  طري حتى بلوغه الستة الاشهر لكنه بعد هذا العمر يصبح قاسيا و تنتشر منه رائحة قوية. يعد من الخنزير البرّي الفتي الاصناف نفسها التي ذكرت عن اليحمور و الايل ، و الذواقة يقدرون طعم لحم الخنوص الوحشي و لا سيما منه الاضلاع و الفخذ ، أما سائر القطع فتدخل في إعداد اليخنة . 

- الارنب الداجنة: 

- ليست طريدة و يصعب تصنيفها مع الطيور ، تشبه الارنب البرية ، و لحمها عديم الطعم و قد يذكر بطعم الملفوف الذي تتغذى به. و لمعالجة هذه المسألة يمزج غذاؤها خلال الاسبوعين الاخيرين قبل ذبحها بالنخالة و الشعير و الشوفان و قليل من الصعتر لكي يصبح لحمها دسما و مكتنزا و معطرا. 

- لحمها أبيض ناعم وأقل حدة من طعم القواع البري وأسهل هضما منه. يناسب جميع الاجسام و لا يؤكل طازجا بل يغبّ ليلين لحمه و يعد محمرا أو " سوتيه". 

الايل السمر 

الخنزير البري 

الشمواه

القواع البري 

اليحمور 

ثانيا : الطرائد ذات الريش 

1- دجاجة الارض و الشنقب (Bécasse-bécassine) : 

- دجاجة الارض طريدة رحالة تعيش في الجبال و الغابات ، يمتد صيدها من أيلول الى منتصف نيسان. لحمها طري  و مغذ و كثير العصير، و ريشها أسمر تخالطه الصفرة و منقارها طويل و مشيق. 

- نعرف من دجاجة الارض ثلاثة أحجام : الكبيرة بحجم الحجل و المتوسطة و الصغيرة بحجو القبّرة (Alouette) . و الذواقة في المآكل يصنفون هذه الطريدة في المرتبة الاولى بين جميع الطرائد ذات الريش، و يبلغ لحمها نضجه الكامل عندما تنتشر منه رائحة عطرة. 

- اما الشنقب (Bécassine ) : فهو طريدة شبيهة بدجاجة الارض لكنه اصغر منها حجما و يعيش في المستنقعات: له منقار طويل و مستدق ، الرأس و مسطح، ساقاه دقيقتان و عاريتان. 

- تحفظ هاتان الطريدتان في مكان بارد و جاف و مهوى و تعلقان من قوائهما . و يجري إعداد دجاجة الارض محمرة او مقلية او مشطية ( مولعة) و تجهز منها أطعمة لذيذة ساخنة و بادرة . وإليك فيما يلي طريقة لاعداد دجاجة الارض. 

• تؤخذ امعاء دجاجة الارض و قلبها و كبدها و تفرم فرما ناعما مع قليل من الدهن الطازج و البصل و البقدونسة و قشر الحامض . 
• يقلى هذا المزيج بالزبدة و يتبل بالملح و الفلفل و جوزة الطيب و قليل من الكونياك و الخمر الاحمر ، ثم يكثف المزيج بقليل من لب الخبز ، و يترك ريشا يبرد و يضاف اليه مح بيضة واحدة . 
• يقدم هذا الصنف من الطعام الساخن على قطعة خبز مقلية و يدعى "ٌRôties" مع دجاجة الارض المحمرة . 

2- السمنة (Grive): 

- تظهر في السهول عند نضج العنب الذي تحبه كثيرا. نجدها في لبنان و أوروبا و بلدان أخرى. و سمنة الجبل تتغذى بحبوب العرعر و الزيتون و يصبح طعمها ممتازا، و تتوافر في السوق التجارية بين شهري أيلول و آذار. 

- تعد محمرة و هي سهلة الهضم ، و تفضل إذا كانت سمينة. 

3- الفرّي(Caille) :

- الفري طريدة رحّالة تجتاز الصحراء لتشتي في سمال أفريقيا الاستوائية ، ثم تعود الى المناطق المعتدلة في شهر أيار. تعيش بشكل جماعات في المروج و المناطق المزروعة بالحبوب، و تظهر في الربيع و الخريف. يتم صيدها بين أيلول و تشرين الاول . و في الوقت الحاضر تربّى في تعض المزراع. 

- تنتمي هذه الطريدة الى طائفة الجاجيات ، و هي أصغر طير فيها . يبلغ طولها 20 سم كحد أقصى . ريشها ذو لون أسمر مع خط أصفر في وسط الرأس و فوق العينين . القوائم مكسوة بالريش و لونها أصفر تخالطه الحمرة . لحمها عصاري و طعمه لذيذ. 

- تعلق بريشها و تدخل في إعداد أصناف الطعام الساخنة و الباردة . و تحمر على السيخ أكثر ممت تحمّر في الفرن ، و احيانا أخرى تحمّر تحميرا سريعا بالزبدة او تسلق في خلاصة العجل الجلاتينية الممتازة. وأفضل ما يعد منها الذي يغطى بشرائح دهنية او بورق العنب. 

4- البط البري (Canard Sauvage) :

- من البط البري أجناس مختلفة تعيش كلها في جوار المياه. الفتي منه هو المفضل. و يتم صيده في الخريف ، و يكون لحمه لذيذ .أما المسن فلحمه قاس ذو طعم يذكر بطعم السمك. عظم القص عند الفتي منه مرن . و جلد القوائم سريع التلف .

- يؤكل طازجا . الفتي منها يحمّر و المسن ينقع ثم يطبخ بطريقة الغمر  أو يدخل في إعداد " السلمي Salmis" ( طعام خليط من قطع لحم الصيد) . 

5- دجاج الماء (Poula D'eau): 

طريدة مائية ذات لحم متوسط الجودة . 

6- التّدرج (Faisan) 

- التّدرج هو أفضل الطرائد على الاطلاق. موطنه الاول شواطئ البحر الاسود في آسيا. و يعيش في الصين و اليابان. يربى حاليا و تعطى له حريته سفيما بعد. نجده في طل مكان. 

- ينتمي الى طائفة الدجاجيات ، ونعرف التّدرج المطوق أو بدون طوق. و الديك له ريش أنيق ، اما الانثى فريشها منواضع و لونه رمادي تخالط السمرة ذيله طويل، قوائم الفتي منه رمادية اللون و برثنه قصير و مثلّم ، و عظم القص طري و مرن، يصل عمره الى ما بين 6 و 10 سنوات ، إنما يكون لحمه ممتازا بطراوته حتى بلوغه السنة من العمر. 

- يعل بريشه مدة 8- 10 أيام في مكان بارد وجاف ، و هذا ما يعطي لحمه ميزة خاصة إذا بلغ غبّ الطريدة حدّه و رشحت نقطة زيت من منقارها. 

- يعد التّدرج محمرا أو مقليا او مغمورا أو يدخل في إعداد السالمي (Salmis) و الحشو و غيرهما. 

7- الحجل و فرخ الحجل  ( السّلح) (Perdrix- Perdreau): 

الحجل 

فرخ الحجل 

- يتم صيد الحجل الرمادي الشائع من نهاية شهر آب حتى نهاية شهر تشرين الثاني .إنه من طائفة الدجاجيات ، و يعسش في جبال لبنان و في أوروبا الشمالية و الشرقية و الغربية و في أميركا الشمالية . 

- و الحجل الاحمر (Bartavelle) يعيش في لبنان و جنوبي اوروبا ، أما الحجل الثلوج الابيض فيتم صيده فيأعالي جبال لبنان و فرنسا و إيطاليا و سهول روسيا، و هو طريدة من الدرجة الاولى. 

- يزيد الحجل حجمه قليلا عن حجم الحمام ، و قائمتا فرخ الحجل صفراوان و منقاره مستدق الرأس و أسود، و المسن منه له قائمتان رماديتان و ريش رمادي مع خطوط شقراء. يعيش الحجل جماعات. و لحمه ذو قيمة إنما هو قاس نوعا ما، و لحم الفرخ طري و لذيذ. 

- يحمر فرخ الحجل و المسن منه يستخدم في إعداد الحسو " و الباتيه" كما يطهى مع الملفوف" و الشوكروت" و يغلف أحيانا بورق العنب أو يلف بشرائح من الدهن و يقدم على قطعة من الخبز المقلي. 

8- الحمام البري او اليمام(Ramier): ذو لحم لذيذ مرغوب فيه لكنه قاس قليلا. 

9- ديك الخلنج (Coq de Buyère): 

- يعيش في جميع جبال اوروبا ، لحمه أسود قليلا معطرا كثيرا . و تمتاز هذه الطريدة بتغيير لون الصدر الابيض في الديك الفتي و الاسود في الديك المسن . يزن الذكر 1،5 كلغ و الانثى 1 كلغ واحدا. 

- يؤكل ديك الخلنج مححمرا مغلفا بشرائح من الدهن ، و يقدم على قطعة من الخبز يتلاءم مع صالصة فيها قشدة حامضة. يستهلك طازجا لان غبّه (Faisandage) يفقده طعمه الخاص.  

10- دجاجة الاحراجGlinotte: 

- تعيش في جميع غابات أوروبا ريشها رمادي يميل الى الشقرة و يختلف باختلاف المناطق . قائمتاها مزودتان بالزبر و ليس بالريش . لحمها ابيض و معطر جدا و لذيذ الطعم عندما تكون الدجاجة فتية. 

- تعد محمرة و تقدم معها الصلصة بالقشدة الحامضة تدخل في إعداد " السالمي" (Salmis) او تعد منها " باته" ساخنة او باردة او هلامية (Gelatine) او تطبخ في برنية (Terrine) مع الجلاتين.

11- القبرة او القنبرة Alouette: 

- تعيش في الحقول و المروج و تتوافر في عدة بلدان منها لبنان و فرنسا ةإيطاليا و إسبانا و سويسرا و بلجيكا.

- تعد محمرة ، و هي اساس لعدة أصناف من " الباته".

12- عصفور التين(Becfigue) : 

- يعد محمرا او مشويا ، و يعطي أفضل لحم في الطرائد الصغيرة . 

ثالثا: تركيبها الغذائي 

إن التركيب الغذائي للطرائد مماثل لتركيب الغذائي للحوم القصابة مع بعض الفوارق. 

- المواد الدهنية : من 1-5% أي أقل من لحوم القصابة 

- المواد البروتينية : من 19-20% أي أكثر من لحوم القصابة

- كذلك إن لحوم الطرائد غنية بالمواد المستخلصة أكثر من لحوم القصابة .  

رابعا: شراؤها 

على الشاري مرعاة القواعد الآتية : 

1. غختيار الطريدة التي أصيبت في جزء لا جودة للحمه.
2. تفضيل الحيوان الفتي على المسن لان لحمه يكون طريا. 
3. جس الطريدة للتثبت من انها مكتنزة و سمينة. 
4. التثبيت من ان الطريدة طازجة، وإليك بعض المعلومات التي تشير الى فسادها: 

• عين كامدة و عكرة و غارقة في محجرها. 
• رائحة فساد تنبعث من المنقار شبه المفتوح أو من أرداف الطريدة. 
• الريش او الوبر او الشعر ينزع بسهولة .
• بقع على الجلد تشبه الرخام و ضاربة الى الخضرة تحت الجناحين و على البطن و على أرداف الطريدة ( أزرق او أخضر) 

5- إذا رغبنا في استهلاك طريدة مبيتة او مغبوبة (Faisandé) ، فمن الافضل شراؤها طازجة و غبها بعناية الشاري و تحت مراقبته ، أما إذا مان المراد استهلاك الطريدة منقوعة فمن الافضل أيضا نقعها لدي الشاري تلافيا للغش. 

خامسا : استهلاكها

1- ان الطريدة الطازجة أو المغبوبة ( المليئة او المبيتّةFaisandé) لا تناسب و لو بكمية قليلة إلا المعدة الصلبة و الصحة القوية لان لحمها متماسك و قاس و عسر الهضم. 

2- يكون لحم الطرائد ذات الريش عامة أقل دسما من الطيور و له طعم بري خاص . و يجري غب الطريدة لتليين لحمها بتعليقها في مكان مهوى ، و يستثنى من هذه العملية البط البري و الطيور البرية الاخرى التي تعيش في المستنقعات لان لحمها سريع الفساد . 

3- يمنع استهلاك الطرائد على الاطفال و الناقهين و الشيوخ المصابين بداء القلب او الكبد او الكليتين. 

4- الطرائد كالطيور و الحيوانات الداجنة تعطي لحما غنيا بالبروتيين المصنف من الدرجة الاولى ، لكن لحم الكرائد منشط و مقوّ و غني بالمواد المستخلصة ، وإنه مضر للقلب و الكليتين و الاوعية الدموية لان الطرائد عند صيدها لا يسيل دمها فتبقى في عضلاتها مواد سامة. 

سادسا: غبّ الطرائد 

1- يقصد بعبارة غبّ الطرائد تبييتها ليصبح لحمها طريا و يكتسب طعما خاصا و رائحة مستحبة . و هذه العملية تطبق على الطرائد ذات الريش و تقضي بحفظها قبل إعدادها مدة أطول من تلك التي تقدم عن تليين لحوم القصابة ، و لكن هذا الامر لا يخلو من الخطر لانه يتسبب في ظهور بعض المواد السامة التي تنشط الاختمار في إنعاء الطريدة ، و في مثل هذه الحال يجب ان تزيل الكبد مفعول هذه السموم لتفرزها الكليتان. و هكذا ينتعش القلب و الجهاز العصبي. لذلك يوصى بتبييت الطريدة مدة تتجاوز الحد المطلوب. 

2- و النقع أسلوب آخر لتليين لحم الطرائد الصغيرة و الكبيرة . و يقضي بتغطيس اللحم في الملاح المؤلو من الخمر او الخل المخفف بالماء و المعطر بالتوابل و بعض الخضر.