الفصل الثالث: الطيور

الطيور 

أولا : تعريفها 

1- تعني عبارة " الطيور " جميع الطيور الداجنة التي تذبح و تعرض للبيع في السوق التجارية . منها الطيور ذات اللحم الابيض كالدجاج و الديك الرومي ( الحبش) و الدجاج الفرعوني . و منها الطيور ذات اللحم الاسود كالحمام و البط و الإوز. 

2- تحتّل الطيور منزلة مرموقة لان لحمها لذيذ الطعم و سهل الهضم و يؤمن للجسم البشري، مثل لحوم القصابة ، عدة عناصر مغذية أهمها المواد البروتينية المصنفة من الدرجة الاولى. 

ثانيا: تصنيفها

تصنف الطيور كما يأتي : 

1- الطيور ذات اللحم الابيض: 

الفروج الصغير(Poussin) : هو أصغر طير في الدجاج ، يبلغ عمره الشهر الواحد، يسمن بطريقة خاصة بالحليب ، لحمه لذيذ الطعم، يبلغ وزنه 400 غرام، يعد مشويا أو محمرا.إنه مرتفع الثمن و يتوافر في موسم الربيع. 

- الفروج الذي يتغذى بالحبوب(Poulet De grain) :

يبلغ عمره المفضل ثلاثة أشهر و لا يجوز ان يتعدى الخمسة أشهر . علفه الحبوب و يربى في المزرعة. لحمه طري و طيب المذاق . يعنى به الذكر و الانثى و يزن ما بين 600 و 900 غرام . و يعد مشويا أو محمرا او مقليا و يتوافر في موسم الصيف. 

- الدجاج الفتّي المسمن(Poulet Reine) :

يبلغ من العمر الخمسة أشهر و يسمن في المزرعة بإعطائه علفا خاصا و يزن ما بين 1200 كلغ و 1500 كلغ و يعد محمرا أو مشويا أو مقليا او "سوتيه" تشمل هذه التسمية الذكر و الانثى ، و يتوافر في السوق أثناء موسم الصيف. .

_ الدجاجة المسمنة (Poularde) :

هي دجاجة مسمنة يبلغ عمرها ما بين 6 و 7 اشهر تقريبا ، ووزنها بين 1500 كلغ و 3 كلغ ، و تتوافر في السوق التجارية بين موسمي الخريف و الشتاء . و تعد محمرة أو مشوية أو مقلية أو " سوتيه" و تقدم في حفلات العشاء الفاخرة . و ما ذكر عن الدجاجة المسنة يطبق على الديك الخصي (Chapon). 

- الدجاجة و الديك(Poule et coq) : 

هي الدجاجة التي تبيض و الديك الذي بلغ . يبقى لحمهما مقبولا حتى يبلغا السنتين من العمر و بعد ذلك يصبح قاسيا و ناشفا . يعدّ الديك أو الدجاجة مسلوقين فيعطيان مرق الدجاج الممتاز، كما أنهما يدخلان في اعداد أطعمة كثيرة أهمهما: 

- الملوخية مع الدجاج و الارز

- المغربية بالدجاج

- الدجاج بالكري و الارز....

الديك 

الدجاجة 

- الدجاجة الرومية و الديك الرومي(Dinde- Dindon) :

لحمهما طري و لذيذ الطعم و مستحب و صحي وسهل الهضم متى كان عمرهما اقل من 12 شهرا، أما عند بلغهما عمر السنة و النصف او السنتين فيصبح قاسيا و ناشفا . يعد كل منهما محمرا أو بطريقة الغمر(Braisésw ou Etuvés) يبلغ وزن كل منهما 3 - 6 كلغ وأحيانا 12 كلغ و يتوافران أثنا فصل الشتاء . أما فرخ الديك الرومي (Dindonneau) فلحمه ممتاز لغاية عمر الستة أشهر و يزن 2 كلغ و يعد بالطرق نفسها عن الدجاج او الديك الرومي أو الدجاجة الرومية. 

- الدجاج الفرعوني (Pintade): 

• لحمه وردي اللون و معطر الطعم .دهنه أصفر و ناعم.
• يؤكل محمرا إبتداءا من عمره 5- 6 أشهر و يبلغ متوسط وزنه بين كلغ واحد و 1200 كلغ .
• يتوافر بين موسمي الخريف و الربيع . 

الدجاج الفرعوني 

2- الطيور ذات اللحم الاسود:

- الحمام (Pigeon) : 

لحمه طري و لذيذ الطعم يستهلك محمرا قبل بلوغه 5 و 6 اسابيع من العمر . يبلغ وزنه من 300 - 400 غرام. يتوافر في السوق أثناء موسم الخريف و يمكن ان يشوى او يحشى . فرخ الحمام ذو لحم كري و ابيض اللون نوعا ما (Pigeonneau) . يتوافر في الخريف.

البط(Canard): 

لحم دسم ومستحب و طعمه لذيذ و يدعى فرخا (Caneton) لغاية بلوغه الشهرين و الثلاثة اشهر من العمر عندئذ يزن من كلغ واحد الى 1,5 كلغ يعد محمرا لغاية بلوغه الستة الاشهر ، لكنه بعد هذا العمر يطهى بطريقة الغنر . يغذى بالارز و الذرة فيصبح لحمه طيب المذاق و يربى في فرنسا لانتاج كبد البط المسمن (فواغراfoie Gras) . يزن عند البلوغ بين 1800 كلغ و 2600 كلغ . يتوافر في الفترة الواقعة بين شهري آب و شباط. 

البط

الإوز (oie): 

• لحمه لذيذ و طيب المذاق لكنه دسم جدا . دهنه ممتاز و يعد محمرا او بطريقة الغمر متى اصبح لحمه قاسيا. 
• لغاية عمر 6- 8 اشهر يكون فرخا (Oison) و يمتاز لحمه بالطراوة المطلوبة و يزن بين 2 و4 كلغ . و عندما يتعدى هذا العمر يصبح لحمه قاسيا و ناشفا و يبلغ وزنه 4 و 6 كلغ . يتوافر بين شهري ايلول و كانون الثاني . 
• يسمن الإوز بإعطائه علفا خاصا في فرنسا و ألمانيا و المجر للحصول على كبدها التي تصل الى الكلغ الواحد . و في مثل هذه الحال يفقد اللحم جودته . و كبد الإوز المسمن تستعمل طازجة او محفوظة أو "باته "Pate.و فرنسا تعتبر الاولى في العالم بما تنتجه من كبد الإوز الطبيعية "و الباته"المصنوعة من الكبد المسمنة مع الكمء في مقاطعة " الالزاس" .

الإوز

ثالثا : تركيبها الغذائي 

إن التركيب الغذائي للحم الطيور شبيه الى حد بعيد بتركيب اللحوم القصابة و مع ذلك تحتوي الطيور على العناصر المغذية الآتية: 

- مواد بروتينية: من 15 - 25% أي أكثر مما تحتويه لحوم القصابة .

- مواد دهنية : من 1 - 10 % اي أقل من لحوم القصابة . 

و تجدر الاشارة الى ان الديك الديك الروني يعطي اكبر كمية من البروتيين و الإوز أكبر كمية من المواد الدهنية : 45%. 

رابعا: شراؤها 

1. من الافضل شراء الطيور المعروضة في واجهات زجاجية مبردة ، و اختيار الطير المطلوب و الدسم كفاية و الحديث الذبح و الخالي من اي رائحة غير مرغوب فيها او اي علامة تشير الى فساده ، و ان يكون بحجم جيد يؤمن للمستهلك لحما كافيا و عظاما قليلة نسبيا. 
2. و تجدر الاشارة الى أن "الماركة " او علامة الكير ليست ضمانة رسمية للجودة مع ذلك فإنها تلزم التاجر الي استعملها و قد تكون احد عوامل الجودة. و الطير يجب ان يكون فتيا . 
3. ونعرف ذلك من خلال المعلومات الآتية: 

• رقبة كثيرة  اللحم و قوية 
• منقار مرن في قسمه الاسفل و إذا كان قاسيا يكون الطير مسنا.
• عظم القص في صدر الطير مرن تحت ضغط  الاصابع و هنا يجب الاحتراس من ان يكون هذا العظم مكسورا لإظهار الطير بأنه  أصغر سنا من الواقع.
• الجلد ناعم و موحد و مصقول ووردي اللون عامة تخالطه الزرقة احيانا ، و إذا كان لون جلد الحوصلة أخضر فهو دليل على ذبح الطير منذ وقت طويل .
• العجازة( زائدة خلفية في قائمة الطير = الظفر) قليلة النمو.
• مفاصل القوائم كبيرة و قشرتها ناعمة و لمّاعة. 

4- و على الشاري التحقق من مؤشرات الجودة الآتية: 

• الرائحة مستحبة 
• العينان مدورتان و لماعتان و شفافتان
• المذبح ذو لون أحمر فاتح . 

خامسا: استهلاكها و هضمها

1. تعتبر الطيور ذات اللحم الاسود عامة أكثر تغذية و ألذ طعما وأعسر هضما من الطيور ذات اللحم الابيض التي يمتاز لحمها يسهولة هضمه. 
2. يوصى بإعطاء الطيور ذات اللحم الابيض للأطفال و المرضى و الذين هم في طور النقاهة و الشيوخ، كما يوصى بمنع الطيور ذات اللحم الاسود عنهم .

سادسا: الإتجار بها 

1. الدجاج المنتوف : هو دجاج نزع عنه ريشه وأزيلت أمعاؤه فقط و على الشاري ان يكمل إفراغه و تنظيفه. 
2. الدجاج المنظف: هو دجاج جاهز للطبخ تم تنظيفه كاملا . 
3. الدجاج المجمّد : منتوفا او منظفا، يجمّد بدرجة 40 تحت الصفر و يخزن بدرجة 15 تحت الصفر ثم يغلف في أكياس من البلاستيك.