الفصل الثالث: الطيور

الطيور 

أولا : تعريفها 

1- تعني عبارة " الطيور " جميع الطيور الداجنة التي تذبح و تعرض للبيع في السوق التجارية . منها الطيور ذات اللحم الابيض كالدجاج و الديك الرومي ( الحبش) و الدجاج الفرعوني . و منها الطيور ذات اللحم الاسود كالحمام و البط و الإوز. 

2- تحتّل الطيور منزلة مرموقة لان لحمها لذيذ الطعم و سهل الهضم و يؤمن للجسم البشري، مثل لحوم القصابة ، عدة عناصر مغذية أهمها المواد البروتينية المصنفة من الدرجة الاولى. 

ثانيا: تصنيفها

تصنف الطيور كما يأتي : 

1- الطيور ذات اللحم الابيض: 

الفروج الصغير(Poussin) : هو أصغر طير في الدجاج ، يبلغ عمره الشهر الواحد، يسمن بطريقة خاصة بالحليب ، لحمه لذيذ الطعم، يبلغ وزنه 400 غرام، يعد مشويا أو محمرا.إنه مرتفع الثمن و يتوافر في موسم الربيع. 

- الفروج الذي يتغذى بالحبوب(Poulet De grain) :

يبلغ عمره المفضل ثلاثة أشهر و لا يجوز ان يتعدى الخمسة أشهر . علفه الحبوب و يربى في المزرعة. لحمه طري و طيب المذاق . يعنى به الذكر و الانثى و يزن ما بين 600 و 900 غرام . و يعد مشويا أو محمرا او مقليا و يتوافر في موسم الصيف. 

- الدجاج الفتّي المسمن(Poulet Reine) :

يبلغ من العمر الخمسة أشهر و يسمن في المزرعة بإعطائه علفا خاصا و يزن ما بين 1200 كلغ و 1500 كلغ و يعد محمرا أو مشويا أو مقليا او "سوتيه" تشمل هذه التسمية الذكر و الانثى ، و يتوافر في السوق أثناء موسم الصيف. .

_ الدجاجة المسمنة (Poularde) :

هي دجاجة مسمنة يبلغ عمرها ما بين 6 و 7 اشهر تقريبا ، ووزنها بين 1500 كلغ و 3 كلغ ، و تتوافر في السوق التجارية بين موسمي الخريف و الشتاء . و تعد محمرة أو مشوية أو مقلية أو " سوتيه" و تقدم في حفلات العشاء الفاخرة . و ما ذكر عن الدجاجة المسنة يطبق على الديك الخصي (Chapon). 

- الدجاجة و الديك(Poule et coq) : 

هي الدجاجة التي تبيض و الديك الذي بلغ . يبقى لحمهما مقبولا حتى يبلغا السنتين من العمر و بعد ذلك يصبح قاسيا و ناشفا . يعدّ الديك أو الدجاجة مسلوقين فيعطيان مرق الدجاج الممتاز، كما أنهما يدخلان في اعداد أطعمة كثيرة أهمهما: 

- الملوخية مع الدجاج و الارز

- المغربية بالدجاج

- الدجاج بالكري و الارز....

الديك 

الدجاجة 

- الدجاجة الرومية و الديك الرومي(Dinde- Dindon) :

لحمهما طري و لذيذ الطعم و مستحب و صحي وسهل الهضم متى كان عمرهما اقل من 12 شهرا، أما عند بلغهما عمر السنة و النصف او السنتين فيصبح قاسيا و ناشفا . يعد كل منهما محمرا أو بطريقة الغمر(Braisésw ou Etuvés) يبلغ وزن كل منهما 3 - 6 كلغ وأحيانا 12 كلغ و يتوافران أثنا فصل الشتاء . أما فرخ الديك الرومي (Dindonneau) فلحمه ممتاز لغاية عمر الستة أشهر و يزن 2 كلغ و يعد بالطرق نفسها عن الدجاج او الديك الرومي أو الدجاجة الرومية. 

- الدجاج الفرعوني (Pintade): 

• لحمه وردي اللون و معطر الطعم .دهنه أصفر و ناعم.
• يؤكل محمرا إبتداءا من عمره 5- 6 أشهر و يبلغ متوسط وزنه بين كلغ واحد و 1200 كلغ .
• يتوافر بين موسمي الخريف و الربيع . 

الدجاج الفرعوني 

2- الطيور ذات اللحم الاسود:

- الحمام (Pigeon) : 

لحمه طري و لذيذ الطعم يستهلك محمرا قبل بلوغه 5 و 6 اسابيع من العمر . يبلغ وزنه من 300 - 400 غرام. يتوافر في السوق أثناء موسم الخريف و يمكن ان يشوى او يحشى . فرخ الحمام ذو لحم كري و ابيض اللون نوعا ما (Pigeonneau) . يتوافر في الخريف.

البط(Canard): 

لحم دسم ومستحب و طعمه لذيذ و يدعى فرخا (Caneton) لغاية بلوغه الشهرين و الثلاثة اشهر من العمر عندئذ يزن من كلغ واحد الى 1,5 كلغ يعد محمرا لغاية بلوغه الستة الاشهر ، لكنه بعد هذا العمر يطهى بطريقة الغنر . يغذى بالارز و الذرة فيصبح لحمه طيب المذاق و يربى في فرنسا لانتاج كبد البط المسمن (فواغراfoie Gras) . يزن عند البلوغ بين 1800 كلغ و 2600 كلغ . يتوافر في الفترة الواقعة بين شهري آب و شباط. 

البط

الإوز (oie): 

• لحمه لذيذ و طيب المذاق لكنه دسم جدا . دهنه ممتاز و يعد محمرا او بطريقة الغمر متى اصبح لحمه قاسيا. 
• لغاية عمر 6- 8 اشهر يكون فرخا (Oison) و يمتاز لحمه بالطراوة المطلوبة و يزن بين 2 و4 كلغ . و عندما يتعدى هذا العمر يصبح لحمه قاسيا و ناشفا و يبلغ وزنه 4 و 6 كلغ . يتوافر بين شهري ايلول و كانون الثاني . 
• يسمن الإوز بإعطائه علفا خاصا في فرنسا و ألمانيا و المجر للحصول على كبدها التي تصل الى الكلغ الواحد . و في مثل هذه الحال يفقد اللحم جودته . و كبد الإوز المسمن تستعمل طازجة او محفوظة أو "باته "Pate.و فرنسا تعتبر الاولى في العالم بما تنتجه من كبد الإوز الطبيعية "و الباته"المصنوعة من الكبد المسمنة مع الكمء في مقاطعة " الالزاس" .

الإوز

ثالثا : تركيبها الغذائي 

إن التركيب الغذائي للحم الطيور شبيه الى حد بعيد بتركيب اللحوم القصابة و مع ذلك تحتوي الطيور على العناصر المغذية الآتية: 

- مواد بروتينية: من 15 - 25% أي أكثر مما تحتويه لحوم القصابة .

- مواد دهنية : من 1 - 10 % اي أقل من لحوم القصابة . 

و تجدر الاشارة الى ان الديك الديك الروني يعطي اكبر كمية من البروتيين و الإوز أكبر كمية من المواد الدهنية : 45%. 

رابعا: شراؤها 

1. من الافضل شراء الطيور المعروضة في واجهات زجاجية مبردة ، و اختيار الطير المطلوب و الدسم كفاية و الحديث الذبح و الخالي من اي رائحة غير مرغوب فيها او اي علامة تشير الى فساده ، و ان يكون بحجم جيد يؤمن للمستهلك لحما كافيا و عظاما قليلة نسبيا. 
2. و تجدر الاشارة الى أن "الماركة " او علامة الكير ليست ضمانة رسمية للجودة مع ذلك فإنها تلزم التاجر الي استعملها و قد تكون احد عوامل الجودة. و الطير يجب ان يكون فتيا . 
3. ونعرف ذلك من خلال المعلومات الآتية: 

• رقبة كثيرة  اللحم و قوية 
• منقار مرن في قسمه الاسفل و إذا كان قاسيا يكون الطير مسنا.
• عظم القص في صدر الطير مرن تحت ضغط  الاصابع و هنا يجب الاحتراس من ان يكون هذا العظم مكسورا لإظهار الطير بأنه  أصغر سنا من الواقع.
• الجلد ناعم و موحد و مصقول ووردي اللون عامة تخالطه الزرقة احيانا ، و إذا كان لون جلد الحوصلة أخضر فهو دليل على ذبح الطير منذ وقت طويل .
• العجازة( زائدة خلفية في قائمة الطير = الظفر) قليلة النمو.
• مفاصل القوائم كبيرة و قشرتها ناعمة و لمّاعة. 

4- و على الشاري التحقق من مؤشرات الجودة الآتية: 

• الرائحة مستحبة 
• العينان مدورتان و لماعتان و شفافتان
• المذبح ذو لون أحمر فاتح . 

خامسا: استهلاكها و هضمها

1. تعتبر الطيور ذات اللحم الاسود عامة أكثر تغذية و ألذ طعما وأعسر هضما من الطيور ذات اللحم الابيض التي يمتاز لحمها يسهولة هضمه. 
2. يوصى بإعطاء الطيور ذات اللحم الابيض للأطفال و المرضى و الذين هم في طور النقاهة و الشيوخ، كما يوصى بمنع الطيور ذات اللحم الاسود عنهم .

سادسا: الإتجار بها 

1. الدجاج المنتوف : هو دجاج نزع عنه ريشه وأزيلت أمعاؤه فقط و على الشاري ان يكمل إفراغه و تنظيفه. 
2. الدجاج المنظف: هو دجاج جاهز للطبخ تم تنظيفه كاملا . 
3. الدجاج المجمّد : منتوفا او منظفا، يجمّد بدرجة 40 تحت الصفر و يخزن بدرجة 15 تحت الصفر ثم يغلف في أكياس من البلاستيك.

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.