الجزء الثالث من تكنولوجيا المواد الغذائية

القشريات - الرخويات - الضفدعيات - السلحفيات 

أولا :القشريات (Crustacés) 

1- تعريفها: 

- القشريات طائفة حيوانات مائية من شعبة المفصليات تحمي جسمها كالدرع صدفة كلسية شبه قاسية . لها خمسة أزواج من القوائم ، و أول زوج منها مزود بملاقط (Pinces ) ، و هذه الحيوانات تغير صدفتها الواقية عدة مرات أثناء حياتها. 

- المعروف منها لدى الذّواقة في المآكل ما يأتي:  الكركند أو جراد البحر (Longouste) - و اللنغوستين (Longoustine) - سرطان البحر (Homard ) - السرطان (السلطعون Crabes)  القريدس (Crevettes) الإربيان (Ecrevisse).

- تحل القشريات محل الاسماك في عدة مناسبات و تدخل في إعداد أطباق ممتازة في المطابخ الراقية ، و هي ذات قيمة غذائية عالية لكن سعرها مرتفع جدا . لهذه الحيوانات ميزة خاصة ، فهي تحمر أثناء الطهو لان لونها القرمزي ينتشر في مساميات الصدفة . و تستوطن كلها البحر باستثناء الإربيان الذي يعيش في الانهار او البحيرات أو البرك. 

- يؤكل لحمها طازجا أو معلبا ، و تطهى بتغطيسها وهي حية في المرق المتبل و تقدم باردة مع صالصة " المايونيز" أو إحدى مشتقاتها او تدخل في عدة أطباق ساخنة : على الطريقة الاميركية ( A l'Américane) - "نيوبرغ " (Newburg) - "كاردينال" Cardinal) - مشوية الى غير ذلك . 

الإربيان 

السرطان ( السلطعون ) 

القريدس الرمادي 

القريدس الوردي 

الكركند 

اللنغوستين 

سرطان البحر 

تركيبها الغذائي 

تركيبها الغذائي : 100 غ من القشريات تتألف من العناصر المغذية الآتية : 

• بروتين               : من 17 الى 20 غ
• دهن                   : من 2 الى 3 غ
• مواد نشوية          : 1 غرام 
• ماء                    : من 78 الى 80 غ 
• أملاح معدنية         : 1.5 غ 
• فيتامينات              : المجموعة "ب" و قليلا من الفيتامينات "ج"- "C" 

شراؤها : 

- يتم شراء القشريات بين تشرين و نيسان طازجة .

• باستثناء حالات خاصة يمكن معها شراء القريدس حيا، نحصل عليه غالبا مطبوخا مع صدفته او بدونها . رائحته ذكية و لونه واضحا وزاهيا ، أما شكله فيكون معقوفا دلالة على أنه كان حيا قبل سلقه ، و بالتالي يجيب ان يكون ناشفا . 
• الإربيان و الكركند و السرطان و سرطان البحر يتم شراؤها حية و يجب ان تتحرك بحيوية عند لمس عينيها او التقاطها بواسطة صدفتها من الوسط .أما إذا تم شراؤها مطبوخة فجانب صدفتها الداخليّ يجب ان يكون خاليا من اي رائحة او غير مرغوب فيها. 

تتوافر في السوق التجارية قشريات مجمدة او معلبة كالقريدس السرطان، و غيرها .... لها جميع صفات القشريات الطازجة. 

4- استهلاكها: 

- للقشريات كما الإسماك غير الدسمة تركيب غذائي مماثل ، و لحمها ثقيل و مثير و منبّه و عسر الهضم ، لذلك يتهلكها البالغون طازجة بكمية صغيرة و لا يوصى بها للإطفال ، و المعلب منها تسبب باضطرابات هضمية او جلدية لبعض الاشخاص. 

- يحدد ثمنها المرتفع معدل استهلاكها ، و مع ذلك تدخل في إعداد الاصناف الاولى في لائحة الطعام و المقبلات الغنيّة و الممتازة. 

- يكثر في الوقت الحاضر استعمال القريدس لتزيين اطباق السمك او كصنف أول او كمقبّل. 

5- أنواعها و خصائصها: 

يعرف منها فئتان : الاولى: قشريات المياه الحلوة وأهمها الإربيان (Ecrevisse) ، و الثانية : القشريات البحرية وأهمها القريدس و سرطان البحر و الكركند و اللنغوستين و السرطان . 

• الإربيان (Ecressive): 

- هو إحدى القشريات التي تعيش في المياه الحلوة و التي تعطي لحما طريا و لذيذ ، مثيرا و منبها ، و سهل الهضم .أفضله صدفة خضراء و قوائم حمراء و يبلغ عهره ما بين 5 و 6 سنوات . 

- لا نستطيع الحصول عليه إلا خلال الفترة قصيرة من السنة  لان صيده مسموح فقط لبضع اسابيع.

- الإربيان شره جدا ، و قد تحصل معارك بين إربيان وآخر و تنتهي بفقدان بعض الاعضاء ، لكن القشريات لها القدرة على التجدد، لذلك نجد الإربيان أحيانا بقائمة أقصر من الاخرى أو بملاقط بحجم غير متساو. 

- يقدم الإربيان باردا كمقبل ، و ساخنا على طريقة "بوردو"(Bordolaise) او "نانتويا "(Nantua) . او يستعمل كزينة في إعداد السلطعونية ( حساء يصنع من السلطعون و الزبدة و التوابل (Basique d'Ecrevisse) . 

• القريدس (Crevettes) :

- القريدس نوعان  : الوردي الكبير الحجم و ذو اللحم اللذيذ الطعم و الجامد الملمس الذي يعيش في الخليج و المتوسط  و يحمر لونه أثناء الطهون و له قرون استشعار و لكن ليس له ملاقط في قوائمه . يعد مسلوقا في الماء المالح او المرق المتبل ، ثم يقدم باردا، أو يدخل في إعداد كثير من الأطباق الغنية في المطابخ الراقية. 

- و الرمادي الصغير الحجم و الرخو اللحم قليلا المتوسط الجودة لا يتغير لونه أثناء الطهو ، و يستخدم كزينة لبعض أطباق السمك " و البوشيه"و المقبلات . 

- القريدس سهل الهضك عامة ، لونه أصفر وأحيانا رمادي ضارب الى السمرة و يبلغ طوله ما بين 4 و 9 سم ، و هو بالتالي سريع الفساد. 

• سرطان البحر (Homard)

- هو أحد القشريات الكبيرة الحجم التي لها ملاقط كبيرة في قوائمها . لونه أسمر يبلغ طوله 50 سنتم و وزنه 1/2 1 كلغ و يمكن شراؤه حيا او مطبوخا او معلبا . لحمه لذيذ و يقدره الذواقة كثيرا لكنه صعب الهضم نوعا ويفسد بسرعة لذلك يوصى باستهلاكه فورا. 

- يجري صيده بكميات كبيرة في البحر الشمالي ، و يكثر على السواحل النروجية والإسكتلندية و في المحيط الاطلسي و المتوسط و في أميركا . له ملقطان غير متساويين ، الاول كبير و بيضي الشكل ن و الثاني مستطيل و صغير الحجم . قرون الاستشعار لديه محمّرة اللون. 

- عند شراء سرطانين حيّين يجب ربط ملاقطهما بخيط للحؤول دون جرح الواحد منهما الآخر . و علينا تلافي شراء سرطان البحر مطبوخا لانه قد يكون قديما أو معدا بطريقة غير سليمة ، لذلك فمن الافضل شراؤه حيا و التقاطه من وسطه للتثبت من درجة حيويته. 

• الكركند(Langouste) 

- يتميز الكركند عن سرطان البحر بوجود براثن في قوائمه لا ملاقط ، و بقرون استشعار يتجاوز طولها الجسم مكسوة بوبر و أشواك . و يبلغ طوله 50 سنتم و وزنه 6 كلغ ، و ينثني ذنبه إذا كان حيا او مطبوخا، أما إذا كان الذنب مستقيما فيكون الكركند غير صالح للأكل . صدفته حمراء ضاربة الى البنفسجي مع بقع صفراء . 

- لحمه أكثر طراوة من لحم السرطان البحر وألذ طعما منه. صيده في جميع البحار و لا سيما منها البحار الدافئة على السواحل الفرنسية والإسبانية و البرتغالية، وأفضله ما يتم صيده في المتوسط . و منذ وقت ليس بعيدا تذهب بواخر الصيد الى سواحل أفريقية بحثا عن الكركند و تجلب كميات كبيرة حية منه لكنها لا تضاهي مع ذلك ما يتم صيده في أوروبا و المتوسط. 

- يجب أن يكون الكركند حيا عند المباشرة بطهوه لان لحم الميت منه قبل الطهو عديم الطعم. و يصى باختيار الثقيل منه في اليد نسبة الى حجمه . يصبح لونه احمر فاقعا أثناء الطهو. 

• اللنغوستين (Langoustine) : 

- هو اسم و مألوف أحيانا لسرطان البحر الصغير أو القريدس في النروج له حجم الإربيان , لونه برتقالي وأطراف ملاقط القوائم بيضاء . لا يتغير لونه بالطبخ. 

- يجري إعداده كالقشريات و يمثل أحد اسماك حساء " البويابيس" (Bouillabaisse) يبلغ طوله 20 سم ووزنه ما بين 40 و 120 غراما . لحمه يشبه لحم سرطان البحر و يعد مقليا او مشويا مع صالصة " ألكريّ" او على الطريقة الاميريكية. 

ثانيا : الرخويات (Mollusque) 

1- تعريفها : 

تمتاز الرخويات بلحمها المائل الى الرخاوة الذي تحميه صدفة كلسيّة. وأهم الرخويات هي الآتية: الحلوزن(Escargot) ، بلح البحر (Moules) ز و المحار (Huitres) . الحلزون يستوطن الارض و يعطي طعاما مغذيا و ممتازا. و بلح البحر طري اللحم و لذيذ الطعم . و المحار يؤكل نيئا و يعتبر طعاما سهل الهضم و ممتازا و غالي الثمن .

2- تركيبها الغذائي: 100 غرام من لحم الرخويات الصالح للأكل تحتوي على العناصر الغذائية الآتية: 

• ماء                : 82 غراما 
• بروتيين           : من 10 الى 15 غرام 
• مواد دهنية       : من 1.5 الى 4 غرام 
• مواد نشوية       : من 1.5 الى 6 غرام 
• أملاح معدنية     : 1.5 مؤلفة من فوسفور و كلسيوم و حديد و نحاس و يود و فيتامين <(C) و مجموعة فيتامين " ب" و يحتوي المحار بنوع خاص جميع الفيتامينات المعروفة. 

3- شراؤها :

- إن أعداد الحلزون الطازج عملية طويلة و صعبة و تتطلب الكثير من الدقة و العناية و الإتقان ، لذلك يتم شراؤه معلبا غالبا. 

- يتم شراء بلح البحر و المحار ما بين أيلول و نيسان 

• بلح البحر : ثقيل الوزن ، و صدفته محكمة الإقفال ، و لا رمل أو وحل داخل هذه الصدفة ، و يباع بالكلغ. 
• و المحار الممتاز و الجيد ثقيل الوزن و صدفته مقفلة بإحكام ، و إذا كانت مفتوحة قليلا فهذا يعني ان الحيوان مريض أو ميت ، و يتم بيع المحار عامة بالدزينة أو نصف دزينة . و تجدر الإشارة الى أن المحار يربى حاليا على الساحل الفرنسي او ساحل المحيط الاطلسي ، و أفضل الانواع المعروفة منها يأتي: 

- محار" كنكال" (cANCALE ) : الابيض اللون و الشهي الطعم . يربى على شاطئ كنكال الفرنسي ، 

- محار "أركاشون "(Arcachon) ، و محار "مارين " (Marenne) . 

- المحار البرتغالي  ذو اللحم المتوسط الجورد و المعتدل الثمن. 

- محار زيلاندة(Zelande ) الذي يقدره الذواقة كثيرا في الآكل. 

محار 

بلح البحر 

محار 

بلح البحر 

4- إستهلاكها :

- إن تركيب الرحويات مماثل لتركيب السمك غير الدسم ، لكن لحمها يسبب عسر الهضم و لا يوصى به للأطفال . لا تعتبر الرخويات مولدة للطاقة، لكنها تزود الجسم بالبروتيين الممتاز. 

- تشتمل الرخويات على املاح معدنية لا يستغنى عنها لتجديد و تكوين كريات الدم الحمراء، و بالتالي غنية بالفيتامينات و لا سيما منها المحار ، لذلك يجب ان تدخل غذاءنا اليومي بكميات جيدة. 

- يحدد ثمنها المرتفع معدل استهلاكها ، و مع ذلك فهي تدخل في إعداد أطباق مختلفة و كزينة لأطباق السمكباستثناء المحار الذي يؤكل نيئا معظم الاحيان كما تقدم سابقا. 

5- أنواعها و خصائصها : 

• الحلزون (Escargot) 

- أحد الرخويات التي تعيش في المروج و الحقول و تتغذى بالأعشاب و النباتات و تجمع للإستهلاك او التعليب . 

- تقفل الحلزونة صدفتها في الخريف بغطاء كلسي، و في هذه الفترة تكون في أفضل وضع للتسمن. و المصانع المختصة بتعليب الحلزون تشتريه أثناء الصيف و تحفظه لغاية هذه الفترة في أماكن تربية خاصة قبل ان يتم إعداده و تعقيمه و تعليبه ، أما الاصداف فتنظف بعناية فائقة و تجفف. 

- و اثناء الشتاء تفتح العلب ويؤخذ منها و يوضع في الصدفة التي تحشي بزبدة معطرة بالاعشاب و التوابل ، ثم تباع باسم الحلزون " بورغون" الشهير عالميا " (Escargot de Bourgogne) . كما يمكن ان يشوى الحلزون على السيخ أو يقلى بالزيت او تعد منه سلطة الخ.... 

- المحار : (Huitres) : 

- يعيش المحار على طول الساحل الاوروبي و يمثل طعاما ممتازا. نجده بطبيعته ، بكميات كبيرة ملتصقة بالصخور و غيرها، أنشئت مراكز تربية له عند مصب مجاري المياه في البحر . وهكذا يتأثر بالمياه الحلوة ، و يكتسب طعما لذيذا خاصا يضاعف من جودته .

- اشهر أنواع المحار تأتي من المياه الهولندية و الفرنسية و الايطالية و من بحر البلطيق . و هو من الاصداف التي يكون نصفها الاسفل عريضا و متسعا و نصفها الأعلى مسطحا . و الصدفة ملساء من الداخل و خشنة من الخارج و  يمكن معرفة عمر المحار بواسطة عدد طبقات الكلس التي تتألف منها الصدفة . 

- يصبح المحار صالحا للأكل عند بلوغه السنة الثالثة او الرابعة من عمره.  يجنى ما بين أيلول و نيسان ، و جميع الاشهر باللغة الفرنسية التي فيها حرف (R) صالحة لشراء المحار ، اما تلك التي تخلو من الحرف (R) اي من أيار الى آب فليست صالحة لشرائه لانه يكون في هذه الوقت عديم الطعم و سريع الفساد.

- نعرف المحار الرملي او المحار الصخري وفق موطنه وهذا الاخير هو المفضل و في التجارة يشار عادة الى بلد المنشأ . المحار الانكليزي ممتاز، وأحيانا يصنف بصفر او صفرين او ثلالثة للدلال على جودته ، فكلما كان هناك صفر إضافي كانت الجودة أفضل . و مع ما تقدم ، لا يجوز شراء المحار إلا إذا كانت صدفته مقفلة بأحكام. 

- يجري استهلاك المحار غالبا طازجا و نيئا ، و يمكن ان يقدم ساخنا او مسلوقا أو حساء او كزينة لبعض الاطباق. 

- و المحار النيّ يقدم على الثلج المدقوق ، و ترافقه شرائح الخبز الاسود و الزبدة وأرباع الحامض. 

• بلح البحر (Moules) 

- بلح البحر و صدفة القديس يعقوب (Coquilles St. Jacques ) من الرخويات الاكثر مبيعا على طول السواحل الاوروبية و الاميركية و الهولندية حيث أنشئت عدة مراكز لتربيته. 

- تتألف صدفة بلح البحر من قسمين محدّبين يفصل بينهما عضل الحيوان. و شكل هذه الصدفة بيضوي و مستطيل قليلا ، و لونها أزرق ضارب الى السمرة من الخارج و الى الابيض المزرق من الداخل. أ/ا صدف القديس يعقوب فله قسم مسطح و قسم محدب و مضلع بشكل منتزم ، حجمه أكبر من حجم المحار و شكله جميل جدا. 

- جميع الاصداف مقفلة بإحكام و لا تفتح صدفتها إلا بالطهو و في مثل هذه الحال تفوح منها رائحة بحرية ذكية وواضحة و شهية . لونها أزرق متناسق ، و تباع نظيفة و حية و خالية من الرمل ، و يقال عامة إن بلح البحر الممتاز هو الذي يبلغ طوله 55 مم على الاقل . 

- يقدم بلح البحر باردا و منقوعا او ساخنا كزينة لبعض أطباق السمك و كجزء من أصداف البحر او فاكهته ، و كما يدخل في إعداد الحساءات . من الضروري ان ينظف بلح البحر جيدا قبل طهوه حتى إنه يبشر بالفرشاة لإزالة الرمل عنه. 

بلح البحر 

ثالثا: الضفدعيّات (Batraciens) 

• الضفدعة (Grenouille) : 

- هي حيوان الوحيد المنتشر على الصعيد الغذائي من بين الضّفدعي
ّات ، و الجزء الصالح للأكل منها يتكون من الخلفية و الفخذين و الظهر . و نشتريها مشكوكة عل سيخ خشبي . و الشرط الاساسي لاستخدامها ان تكون طازجة و بشرتها لماعة و مبسوطة .

- يبلغ حجم الضّفدعة جودته الكاملة في فصل الخريف و يعتبر طعاما خفيفا و سهل الهضم و يناسب المرضى و الناقهين وأفضل طرق إعداده هي "مونيير" و "بروفنسال" و القلي مع الكزبرة و الثوم و الحامض. 

رابعا :السلحفيات (Cheloniens) 

• السلحفاة (Tortue) :

- أهم الزواحف التي تصلح التي تصلح للأكل هي السلحفاة . يعرف منها السلحفاة الارضية  التي تأتي من أميركا الشمالية ، و البحرية التي تتواجد في معظم البحرا، يحمي جسم السلحفاة صدفة ظهرية. 

- لحمها طعام شهي معروف فقط البلدان التي يتم فيها صيد السلحفاة ، و يتوافر هذا اللحم تجاريا مجمدا أو مجففا مع دهنه ، و يدخل فيإعداد الحساءات و اليخنات ، أ, الطهي مقليا أو محمرا (Fricassé) . 

السلحفاة