الفصل الخامس الاسماك

الاسماك

 

اولا تصنيفها :

 

1-      وفق موطنها:

أ - الاسماك البحرية:   الغادس الاسمر  (Cabillaud ou Cabillau) – المرجان (Daurade) – الغبر  (Merlan) – النازلي (Colin) – الرنكة (Hareng) – السردين (Sardine) – الاسقمريّ (Maquereau) _ التون (Thon) – ثعبان البحر (Congre) – شغش البحر (Ombre de mer) – سلطان ابراهيم  الرملي و الصخري (Rouget: Barbet-de Roche) – اللّحيّة (Barbue) – سمك موسى (Sole)

 

 

ب- أسماك المياه الحلوة : 

الانقليس (Anguille) – سمك سليمان (ٍSaumon) – التّروتة (Truite) – الشبوط (Carpe) – الجريّ (Silure) و غيرها.....

 

2-      وفق شكلها :

أ‌-        المغزلية الشكل  (Fusiforme) : البلم – الغادس الاسمر _ المرجان -الرنكة – الإسقمريّ- الغبر – السردين – التون – البوري – الشبوط – سمك سليمان – التونة-....

ب‌-     الاسطوانية الشكل : الانقليس – ثعبان البحر -....

ت‌-     المسطحة الشكل : سمك موسى – سمك الترس- ...

وفق سمانتها:

 

أ‌-        الاسماك الدسمة : التي تزيد نسبة الدسم فيها عن 10 % مثل الانقليس و سمك سليمان – و التونة ،......

ب‌-     الاسماك النصف دسمة: التي تراوح نسبة الدسم فيها بين 5 – و 10 % مثل  الرنكة ، و الإسقمري، و السردين ،.....

ج-      الاسماك غير الدسمة: التي تحنوي على 5 % من الدسم مثل الاسماك المسطحة و أسماك المياه الحلوة ( باستثناء الأنقليس و سمك سليمن ) و كذلك البلم و الغادس الاسمر و المرجان و الغبر ،.....

 

 

الأسماك البحرية

الغادس الاسمر 

السردين 

سلطان ابراهيم الرملي 

الرنكة 

ثعبان البحر 

سمك موسى 

سمك التونة 

سمك سليمان , سلمون 

سمك ليمان 2 

سمك الانقليس 

ثانيا:  تركيبها الغذائي

 تتركب لحوم الاسماك من العناصر المغذّية الآتية :

 

البروتيين           : من 15 – الى 24 %

الدسم               : من 2 الى 10 %  و ما يزيد

الماء                : من 75 – الى 80 %

المواد النشوية      : عمليا لا شيئ ( بطريقة تصنيعها ندخلها النشاء ( طحين )

الاملاح المعدنية    : من 0.8 الى 1.5 % كثير من الفوسفور ، و معدل الكلسيوم يفوق ما في اللحم ، نسبة أقل من الحديد وأكثر من اليود و الفلور.

الفيتامينات          : المجموعة "ب" لا سيما في الاسماك الدسمة و كبد السمك الغنية بفيتامين "أ" و فيتامين                                 "د". 

ثالثا : جودتها 

تتوقف جودة الاسماك على العوامل اآتية:

- الاسماك المرغوب فيها هي التي تعطي لحما جامد الملمس ، ابيض اللون او ملونا قليلا وذا طعم لذيذ. نذكر ن هذه الاسماك سمك الترس و سمك موسى و التروتة و سمك سليمان ... 

- الاسماك الاقل أهمية لها لحم رخو الملمس و رمادي اللون و ليس لذيذ الطعم 

2- عمرها: 

- الاسماك الفتية غنية بالماء و فقيرة بالمواد البروتينيية و الدهنية و أقل تغذية أما طعم لحمها فمتوسط الجودة . 

3- موطنها:

- تحتوي الاسماك البحرية على اليود أكثر من أسماك المياه الحلوة ، و لكن هذه الاخيرة غنية بالفوسفور. 

- الاسماك التي تعيش في البحيرات و البرك و قرب المرافئ تعطي لحما غير مرغوب فيه خلافا لتلك التي تستوطن المياه الجارية عرض البحار .

4- غذاؤها: 

- بعض الاسماك يتغذى بالأسماك الصغيرة فيصبح طعمه حادا و قويا خلافا لتلك التي يتغذى بالنباتات البحرية. 

5- موسم صيدها: 

- كل سنة و في فترات تختلف باختلاف الانواع تبيض الاسماك و يكون لحمها لذيذ الطعم و مغذيا في هذا الوقت الذي يدعى زمن التّسرئة . و بعد ذلك يصبح اللحم منهوكا و مستنفذا و غير دسم و قليل الغذاء و متوسط الجودة . 

6- غضاضتها ( طزاجتها) 

- لحم السمك سريع التفتت ، فبعد صيده بقليل يفقد قسما  كبيرا من الخصائص التي تكسبه طعما لذيذا أو مرغوبا به. 

- يفسد لحم السمك بسرعة و تنبعث منه رائحة كريهة ، لذلك تتوقف غضاضته على تكامل سلسلة التبريد و سرعة وسائل النقل المستخدمة و العناية التي تحاط بها عند التوزيع. 

رابعا: شراؤها

1- اسماك المياه الحلوة : يتم شراء بعضها حيا و لا سيما منها التروتة.

20 الأسماك البحرية: 

أ- يوصى بشراء هذه الاسماك من التاجر الذي يعرض بضاعته في واجهات زجاجية مبردة بعد التثبت من غضاضتها ( طزاجتها) بالاستناد الى المعلومات الآتية : 

• السمك الغض قليل الرائحة .
• السمك كامل الغض: 

- جسمه صلب نسيجه العضلي مرن و جامد الملمس و البطن جامد و المؤخرة مقفلة. 

- جلده لماع و ملون و حراشفه ملتصقة جيدا.

- عيناه بارزتان قليلا و لماعتان ورائقتان.

- خياشيمه رطبة و ذات لون أحمر فاتح فاقع بعد موت السمك بقليل،أما اذا طالت المدة ، فيفقد السمك غضاضته و يكمد لون الخياشيم تدريجيا الى أن سصبح أسمر ضاربا الى السواد. 

• السمك الغض قطعا: تثبت من أن اللحم حول الحسكة الرئيسية ( الوسط) ملتصق بها التصاقا جيدا، و في هذا الجزء لا يجوز أن يكون اللحم ملطخا بالدم. 

ب- السمك المجمد 

- يتمتع هذا السمك بجودة الاسماك الطازجة نفسها. 

- سعره أدنى من سعر السمك الطازج غالبا و يفضل أحيانا على هذا الاخير لانه لا يخلّف فضلات تذكر.

خامسا: طهوها و هضمها

1- طهوها: 

- أن طهو الاسماك الكبيرة كالغادس الاسمر و سمك سليمان و الزنجور و الشبوط كاملة او مقطعة يستدعي استعمال مرق الخمر او الماء المتبل (Court- Bouillon) بالخضر كالبصل و الكرات و الجزر و البقدونس و النباتات المعطرة كالصعتر و ورق الغار و حبوب الفلفل او يقضي بتحميرها في الفرن. 

- اما طهو الاسماك الصغيرة كالرنكة و سمك موسى و التروتة .... و شرائح الاسماك الكبيرة فيتلائم مع أحد الاساليب الآتية: 

• طهو بالزبدة و الحامض في المقلاة وفق طريقة "مونيير "(Meunière) . 
• القلي الذي يناسب الهوشع و الإسقمري و قطع الانقليس... 
• الشيّ على المشواة.
• السلق في مرق السمك او الخمر المتبل، و هذا الاسلوب يطبق خاصة على شرائح سمك موسى ن و المرجان و التروتة و الإسقمري. 

2- هضمها: 

- السمك أسهل هضما من اللحم لانه أقل دسما منه ، يخلو من النسيج الضام و سرعة تفتته دلالة على ذلك، و بما أنه يمكث في المعدة مدة أقل من اللحم يعتبره البعض متواضع التغذية لكن هذا غير صحيح. 

- أثناء حالة المرض التي تستدعي تناول غذاء غني و سهل الهضضم يفضل السمك على اللحم. 

- و العوامل التي تؤثر على هضم السمك هي الآتية : 

• كثرة احتوائه على الدهن و استعمال كمية كبيرة من المواد الدهنية في إعداده يؤديان الى جعله عسر الهضم ، أما إذا تم طهوه في المرق المتبل او جرى سلقه فيظل أسهل هضما مما لو تعرض للقلي او للتحمير غير أن الشي يحفظ له سهولة هضمه. 
• تتأثر سهولة هضم السمك سلبا إذا رافقت الاطباق المعدة منه أطعمة ثقيلة كارخويات و القشريات و الفطر. .... او قدمت معها صالصات غنية بالقشدة او الخمر او مرق السمك او البيض أو كانت غنية بالتوابل. 

سادسا: استهلاكها 

1- الاسماك  كاللحم غذاء بروتيني من الدرجة الاولى و يمكن أن يحل الواحد منهما محل الآخر في تركيب لوائح الطعام المتوازنة غذائيا . 

2- يساهم استهلاك الاسماك في بناء أنسجة الجسم و خلاياه وصيانتها . 

3- و على المستوى نفسه كاللحم ، تفيد الاسماك في التغذية السليمة لتأمين مجموعة الفيتامينات "ب" و لا سيما الفيتامين "ب1". علاوة على ذلك، نحصل على الفيتامين "أ" الضروري للنمو و الفيتامين"د" الذي لا يستغنى عنه في عملية التعظم (Ossification) و إقامة التوازن بين الكالسيوم و الفوسفور من الاسماك الدسمة و من كبد الاسماك .

4- يتمتع السمك بالقدرة على إنتاج الطاقة في الجسم بحسب درجة إحتوائه على الدهن. 

5- الحديد في الاسماك أقل مما هو في اللحم خلافا للكالسيوم الذي يتوافر بمعدل جيد ، و مع ذلك يعتبر السمك غذاء مولدا للحموضة لانه غني بالفوسفور .أما اليود و الفلور فيكسبانه خصائص مميزة : اليود يدخل في تكوين مادة تفرزها الغدة الدرقية ، و الفلور ضروري لصيانة الاسنان . و هاتان المادتان المعدنيتان لا يستغني عنهما الجسم و لو بكمية ضئيلة جدا، و توجد منهما آثار في الاطعمة الاخرى . 

6- لا تحتوي الاسماك على المواد المستخلصة ، لذلك لا يعتبر بحمها منبّها للأعصاب و مثيرا كلحم القصابة. 

7- الخلاصة: 

• تتمتع الاسماك بحسنات اللحم دون سيئاته. 
• للأسماك خصائص مفيدة لاحتوائها على اليود و الفلور و الفيتامين "أ" و الفيتامين "د" . 
• من المناسب إدخال الاسماك في غذا الاطفال و المراهقين و البالغين و الشيوخ كبديل للحم . لان سيئات اللحم غير موجودة في الاسماك. و يجب السهر على معادلة افتقاره الى الكالسيوم بتناول أطعمة غنية بهذه المادة .

سابعا : حفظها

1- بالتبريد : 

- يحفظ السمك بالتبريد منذ لحظة صيده ، و بعد تنظيفه وغسله ، الى حين بيعه. 

- وإذا تم الحفظ بالتبريد بدون انقطاع يظل السمك طازجا و سليما مدة لا تقل عن 15 يوما. 

2- بالتجميد:

- يعرض السمك الكامل او قطعا او شرائح الى برودة قوية تصل الى 40 درجة تحت الصفر ثم يخزن بدرجة منخفضة من الحرارة تراوح بين 15 و 20 درجة تحت الصفر تقريبا. 

- و تجدر الاشارة الى أن الاسماك المجمدة تحتفظ بجميع خصائص الاسماك الطازجة . 

- مدة الحفظ: عدة أشهر. 

3- بالتجفيف : 

- تطبق في الوقا الحاضر عملية الاجتفاف الصناعي ، بصورة رئيسية. على شرائح السمك. و احيانا تلي التجفيف عملية التدخين. و هذا الاسلوب يطبق غالبا على الرنكة و الاسماك غير الدسمة. 

- مدة الحفظ :من 6- 9 أشهر. 

4 بالتمليح : 

- يتم التمليح بالملح الجاف   أو بالمملحة ( محلول الملح: Saumure) ، و يلي التمليح الجاف غالبا تجفيف متقن ثم يخزن السمك في مكان بارد. 

- مدة الحفظ: سنة واحدة تقريبا. 

5- بالتدخين: 

- يطبق التدخين على الرنكة بصورة خاصة و تدعى عندئذ"رنكة مدخنة"Hareng ٍSaur) و تطبق هذه العملية كذلك على سمك سليمان و التون و الانقليس و السردين ... 

- تختلف مدة الحفظ باختلاف درجة الملوحة لكنها، على أي حال ، ليست طويلة، إلاإذا اتبع التدخين بتعقيم و حفظ السمك بالزيت او على حاله. 

6- بالتعليب: 

_ يقطع رأس السمك و ينظف من الداخل ثم يقطع كاملة او شرائح . 

- تغسل هذه القطع او هذه الشرائح ثم تملّح و تجفف، و أحيانا تتعرض للطهو و تعلب و تغطى:

• بزيت الفستق او زيت الزيتون . 
• أو بمزيج من الزيت"ورب" البندورة 
• او بصالصة أو "بجيليه" ( Gelée) أساسها الخل او الخمر الابيض المتبل و المعطر.
• أو بمحلول الملح المعطر او المتبل . 

- و بعد ذلك ترص العلب و تعقم بدرجة مرتفعة من الحرارة . 

- مدة الحفظ: عدة سنوات في مكان بارد.