الفصل الخامس الاسماك

الاسماك

 

اولا تصنيفها :

 

1-      وفق موطنها:

أ - الاسماك البحرية:   الغادس الاسمر  (Cabillaud ou Cabillau) – المرجان (Daurade) – الغبر  (Merlan) – النازلي (Colin) – الرنكة (Hareng) – السردين (Sardine) – الاسقمريّ (Maquereau) _ التون (Thon) – ثعبان البحر (Congre) – شغش البحر (Ombre de mer) – سلطان ابراهيم  الرملي و الصخري (Rouget: Barbet-de Roche) – اللّحيّة (Barbue) – سمك موسى (Sole)

 

 

ب- أسماك المياه الحلوة : 

الانقليس (Anguille) – سمك سليمان (ٍSaumon) – التّروتة (Truite) – الشبوط (Carpe) – الجريّ (Silure) و غيرها.....

 

2-      وفق شكلها :

أ‌-        المغزلية الشكل  (Fusiforme) : البلم – الغادس الاسمر _ المرجان -الرنكة – الإسقمريّ- الغبر – السردين – التون – البوري – الشبوط – سمك سليمان – التونة-....

ب‌-     الاسطوانية الشكل : الانقليس – ثعبان البحر -....

ت‌-     المسطحة الشكل : سمك موسى – سمك الترس- ...

وفق سمانتها:

 

أ‌-        الاسماك الدسمة : التي تزيد نسبة الدسم فيها عن 10 % مثل الانقليس و سمك سليمان – و التونة ،......

ب‌-     الاسماك النصف دسمة: التي تراوح نسبة الدسم فيها بين 5 – و 10 % مثل  الرنكة ، و الإسقمري، و السردين ،.....

ج-      الاسماك غير الدسمة: التي تحنوي على 5 % من الدسم مثل الاسماك المسطحة و أسماك المياه الحلوة ( باستثناء الأنقليس و سمك سليمن ) و كذلك البلم و الغادس الاسمر و المرجان و الغبر ،.....

 

 

الأسماك البحرية

الغادس الاسمر 

السردين 

سلطان ابراهيم الرملي 

الرنكة 

ثعبان البحر 

سمك موسى 

سمك التونة 

سمك سليمان , سلمون 

سمك ليمان 2 

سمك الانقليس 

ثانيا:  تركيبها الغذائي

 تتركب لحوم الاسماك من العناصر المغذّية الآتية :

 

البروتيين           : من 15 – الى 24 %

الدسم               : من 2 الى 10 %  و ما يزيد

الماء                : من 75 – الى 80 %

المواد النشوية      : عمليا لا شيئ ( بطريقة تصنيعها ندخلها النشاء ( طحين )

الاملاح المعدنية    : من 0.8 الى 1.5 % كثير من الفوسفور ، و معدل الكلسيوم يفوق ما في اللحم ، نسبة أقل من الحديد وأكثر من اليود و الفلور.

الفيتامينات          : المجموعة "ب" لا سيما في الاسماك الدسمة و كبد السمك الغنية بفيتامين "أ" و فيتامين                                 "د". 

ثالثا : جودتها 

تتوقف جودة الاسماك على العوامل اآتية:

- الاسماك المرغوب فيها هي التي تعطي لحما جامد الملمس ، ابيض اللون او ملونا قليلا وذا طعم لذيذ. نذكر ن هذه الاسماك سمك الترس و سمك موسى و التروتة و سمك سليمان ... 

- الاسماك الاقل أهمية لها لحم رخو الملمس و رمادي اللون و ليس لذيذ الطعم 

2- عمرها: 

- الاسماك الفتية غنية بالماء و فقيرة بالمواد البروتينيية و الدهنية و أقل تغذية أما طعم لحمها فمتوسط الجودة . 

3- موطنها:

- تحتوي الاسماك البحرية على اليود أكثر من أسماك المياه الحلوة ، و لكن هذه الاخيرة غنية بالفوسفور. 

- الاسماك التي تعيش في البحيرات و البرك و قرب المرافئ تعطي لحما غير مرغوب فيه خلافا لتلك التي تستوطن المياه الجارية عرض البحار .

4- غذاؤها: 

- بعض الاسماك يتغذى بالأسماك الصغيرة فيصبح طعمه حادا و قويا خلافا لتلك التي يتغذى بالنباتات البحرية. 

5- موسم صيدها: 

- كل سنة و في فترات تختلف باختلاف الانواع تبيض الاسماك و يكون لحمها لذيذ الطعم و مغذيا في هذا الوقت الذي يدعى زمن التّسرئة . و بعد ذلك يصبح اللحم منهوكا و مستنفذا و غير دسم و قليل الغذاء و متوسط الجودة . 

6- غضاضتها ( طزاجتها) 

- لحم السمك سريع التفتت ، فبعد صيده بقليل يفقد قسما  كبيرا من الخصائص التي تكسبه طعما لذيذا أو مرغوبا به. 

- يفسد لحم السمك بسرعة و تنبعث منه رائحة كريهة ، لذلك تتوقف غضاضته على تكامل سلسلة التبريد و سرعة وسائل النقل المستخدمة و العناية التي تحاط بها عند التوزيع. 

رابعا: شراؤها

1- اسماك المياه الحلوة : يتم شراء بعضها حيا و لا سيما منها التروتة.

20 الأسماك البحرية: 

أ- يوصى بشراء هذه الاسماك من التاجر الذي يعرض بضاعته في واجهات زجاجية مبردة بعد التثبت من غضاضتها ( طزاجتها) بالاستناد الى المعلومات الآتية : 

• السمك الغض قليل الرائحة .
• السمك كامل الغض: 

- جسمه صلب نسيجه العضلي مرن و جامد الملمس و البطن جامد و المؤخرة مقفلة. 

- جلده لماع و ملون و حراشفه ملتصقة جيدا.

- عيناه بارزتان قليلا و لماعتان ورائقتان.

- خياشيمه رطبة و ذات لون أحمر فاتح فاقع بعد موت السمك بقليل،أما اذا طالت المدة ، فيفقد السمك غضاضته و يكمد لون الخياشيم تدريجيا الى أن سصبح أسمر ضاربا الى السواد. 

• السمك الغض قطعا: تثبت من أن اللحم حول الحسكة الرئيسية ( الوسط) ملتصق بها التصاقا جيدا، و في هذا الجزء لا يجوز أن يكون اللحم ملطخا بالدم. 

ب- السمك المجمد 

- يتمتع هذا السمك بجودة الاسماك الطازجة نفسها. 

- سعره أدنى من سعر السمك الطازج غالبا و يفضل أحيانا على هذا الاخير لانه لا يخلّف فضلات تذكر.

خامسا: طهوها و هضمها

1- طهوها: 

- أن طهو الاسماك الكبيرة كالغادس الاسمر و سمك سليمان و الزنجور و الشبوط كاملة او مقطعة يستدعي استعمال مرق الخمر او الماء المتبل (Court- Bouillon) بالخضر كالبصل و الكرات و الجزر و البقدونس و النباتات المعطرة كالصعتر و ورق الغار و حبوب الفلفل او يقضي بتحميرها في الفرن. 

- اما طهو الاسماك الصغيرة كالرنكة و سمك موسى و التروتة .... و شرائح الاسماك الكبيرة فيتلائم مع أحد الاساليب الآتية: 

• طهو بالزبدة و الحامض في المقلاة وفق طريقة "مونيير "(Meunière) . 
• القلي الذي يناسب الهوشع و الإسقمري و قطع الانقليس... 
• الشيّ على المشواة.
• السلق في مرق السمك او الخمر المتبل، و هذا الاسلوب يطبق خاصة على شرائح سمك موسى ن و المرجان و التروتة و الإسقمري. 

2- هضمها: 

- السمك أسهل هضما من اللحم لانه أقل دسما منه ، يخلو من النسيج الضام و سرعة تفتته دلالة على ذلك، و بما أنه يمكث في المعدة مدة أقل من اللحم يعتبره البعض متواضع التغذية لكن هذا غير صحيح. 

- أثناء حالة المرض التي تستدعي تناول غذاء غني و سهل الهضضم يفضل السمك على اللحم. 

- و العوامل التي تؤثر على هضم السمك هي الآتية : 

• كثرة احتوائه على الدهن و استعمال كمية كبيرة من المواد الدهنية في إعداده يؤديان الى جعله عسر الهضم ، أما إذا تم طهوه في المرق المتبل او جرى سلقه فيظل أسهل هضما مما لو تعرض للقلي او للتحمير غير أن الشي يحفظ له سهولة هضمه. 
• تتأثر سهولة هضم السمك سلبا إذا رافقت الاطباق المعدة منه أطعمة ثقيلة كارخويات و القشريات و الفطر. .... او قدمت معها صالصات غنية بالقشدة او الخمر او مرق السمك او البيض أو كانت غنية بالتوابل. 

سادسا: استهلاكها 

1- الاسماك  كاللحم غذاء بروتيني من الدرجة الاولى و يمكن أن يحل الواحد منهما محل الآخر في تركيب لوائح الطعام المتوازنة غذائيا . 

2- يساهم استهلاك الاسماك في بناء أنسجة الجسم و خلاياه وصيانتها . 

3- و على المستوى نفسه كاللحم ، تفيد الاسماك في التغذية السليمة لتأمين مجموعة الفيتامينات "ب" و لا سيما الفيتامين "ب1". علاوة على ذلك، نحصل على الفيتامين "أ" الضروري للنمو و الفيتامين"د" الذي لا يستغنى عنه في عملية التعظم (Ossification) و إقامة التوازن بين الكالسيوم و الفوسفور من الاسماك الدسمة و من كبد الاسماك .

4- يتمتع السمك بالقدرة على إنتاج الطاقة في الجسم بحسب درجة إحتوائه على الدهن. 

5- الحديد في الاسماك أقل مما هو في اللحم خلافا للكالسيوم الذي يتوافر بمعدل جيد ، و مع ذلك يعتبر السمك غذاء مولدا للحموضة لانه غني بالفوسفور .أما اليود و الفلور فيكسبانه خصائص مميزة : اليود يدخل في تكوين مادة تفرزها الغدة الدرقية ، و الفلور ضروري لصيانة الاسنان . و هاتان المادتان المعدنيتان لا يستغني عنهما الجسم و لو بكمية ضئيلة جدا، و توجد منهما آثار في الاطعمة الاخرى . 

6- لا تحتوي الاسماك على المواد المستخلصة ، لذلك لا يعتبر بحمها منبّها للأعصاب و مثيرا كلحم القصابة. 

7- الخلاصة: 

• تتمتع الاسماك بحسنات اللحم دون سيئاته. 
• للأسماك خصائص مفيدة لاحتوائها على اليود و الفلور و الفيتامين "أ" و الفيتامين "د" . 
• من المناسب إدخال الاسماك في غذا الاطفال و المراهقين و البالغين و الشيوخ كبديل للحم . لان سيئات اللحم غير موجودة في الاسماك. و يجب السهر على معادلة افتقاره الى الكالسيوم بتناول أطعمة غنية بهذه المادة .

سابعا : حفظها

1- بالتبريد : 

- يحفظ السمك بالتبريد منذ لحظة صيده ، و بعد تنظيفه وغسله ، الى حين بيعه. 

- وإذا تم الحفظ بالتبريد بدون انقطاع يظل السمك طازجا و سليما مدة لا تقل عن 15 يوما. 

2- بالتجميد:

- يعرض السمك الكامل او قطعا او شرائح الى برودة قوية تصل الى 40 درجة تحت الصفر ثم يخزن بدرجة منخفضة من الحرارة تراوح بين 15 و 20 درجة تحت الصفر تقريبا. 

- و تجدر الاشارة الى أن الاسماك المجمدة تحتفظ بجميع خصائص الاسماك الطازجة . 

- مدة الحفظ: عدة أشهر. 

3- بالتجفيف : 

- تطبق في الوقا الحاضر عملية الاجتفاف الصناعي ، بصورة رئيسية. على شرائح السمك. و احيانا تلي التجفيف عملية التدخين. و هذا الاسلوب يطبق غالبا على الرنكة و الاسماك غير الدسمة. 

- مدة الحفظ :من 6- 9 أشهر. 

4 بالتمليح : 

- يتم التمليح بالملح الجاف   أو بالمملحة ( محلول الملح: Saumure) ، و يلي التمليح الجاف غالبا تجفيف متقن ثم يخزن السمك في مكان بارد. 

- مدة الحفظ: سنة واحدة تقريبا. 

5- بالتدخين: 

- يطبق التدخين على الرنكة بصورة خاصة و تدعى عندئذ"رنكة مدخنة"Hareng ٍSaur) و تطبق هذه العملية كذلك على سمك سليمان و التون و الانقليس و السردين ... 

- تختلف مدة الحفظ باختلاف درجة الملوحة لكنها، على أي حال ، ليست طويلة، إلاإذا اتبع التدخين بتعقيم و حفظ السمك بالزيت او على حاله. 

6- بالتعليب: 

_ يقطع رأس السمك و ينظف من الداخل ثم يقطع كاملة او شرائح . 

- تغسل هذه القطع او هذه الشرائح ثم تملّح و تجفف، و أحيانا تتعرض للطهو و تعلب و تغطى:

• بزيت الفستق او زيت الزيتون . 
• أو بمزيج من الزيت"ورب" البندورة 
• او بصالصة أو "بجيليه" ( Gelée) أساسها الخل او الخمر الابيض المتبل و المعطر.
• أو بمحلول الملح المعطر او المتبل . 

- و بعد ذلك ترص العلب و تعقم بدرجة مرتفعة من الحرارة . 

- مدة الحفظ: عدة سنوات في مكان بارد.

تنويه:  
المحتوى الوارد في هذا المقال هو لأغراض التوعية العامة فقط، ولا يُعتبر بديلاً عن الاستشارة الطبية أو المهنية المتخصصة. نوصي دائماً بمراجعة الأطباء أو الخبراء المؤهلين قبل اتخاذ أي قرار يتعلق بالصحة أو التغذية أو العلاج.