"دليلك للصحة والنظافة"

لحوم القصابة   أولا : العوامل المؤثرة على جودتها تتوقف جودة لحوم القصابة على طراوتها و لذة طعمها و لا تتغير في أي جزء من أجزاء الحيوان إذا ما اعتبرنا درجة الطراوة بين قطعة وأخرى . والعوامل المؤثرة على هذه الجودة نوجزها بما يلي:  1-أصل الحيوان : 2- جنس الحيوان : إن لحم ذكور الحيوانات التي استخدمت للتكاثر أقل جوردة من غيره لانه كثير الالياف و له رائحة و طعم غير مرغوب فيهما.  3- عمر الحيوان:  - لحم الحيوانات الفتيّة رخو، و لا طعم له، قليل التغذية ، اما لحم الحيوانات المسنة فجاف و قاس و عسر الهضم و غير مرغوب فيه. - يعطي البقر افضل لحم بين سنتين و اربع سنوات  و يعطي العجل أفضل لحم بين شهرين و شهرين و نصف  ويعطي الخنزير افضل لحم بين سبعة أضهر و تسعة اشهر  و يعطي الخروف أفضل لحم بين الشهرين و ثلاثة اشهر.  4- علف الحيوان :  إن التغذية الحيوان الخاصة تحسن جودة لحمه ، لذلك يعطي العجل الذي يغذى بالحليب الكامل في مربطه لحما تفوق جودته لحم العجل الذي يغذى بالحليب المفروزة قشدته او بالأعشاب في المرعى.  5- حالة الحيوان عند الذبح: - اللحم الصحي هو...

الطيور  أولا : تعريفها  1 - تعني عبارة " الطيور " جميع الطيور الداجنة التي تذبح و تعرض للبيع في السوق التجارية . منها الطيور ذات اللحم الابيض كالدجاج و الديك الرومي ( الحبش) و الدجاج الفرعوني . و منها الطيور ذات اللحم الاسود كالحمام و البط و الإوز.  2- تحتّل الطيور منزلة مرموقة لان لحمها لذيذ الطعم و سهل الهضم و يؤمن للجسم البشري، مثل لحوم القصابة ، عدة عناصر مغذية أهمها المواد البروتينية المصنفة من الدرجة الاولى.  ثانيا: تصنيفها تصنف الطيور كما يأتي :  1- الطيور ذات اللحم الابيض:  الفروج الصغير(Poussin) : هو أصغر طير في الدجاج ، يبلغ عمره الشهر الواحد، يسمن بطريقة خاصة بالحليب ، لحمه لذيذ الطعم، يبلغ وزنه 400 غرام، يعد مشويا أو محمرا.إنه مرتفع الثمن و يتوافر في موسم الربيع.  - الفروج الذي يتغذى بالحبوب(Poulet De grain) : يبلغ عمره المفضل ثلاثة أشهر و لا يجوز ان يتعدى الخمسة أشهر . علفه الحبوب و يربى في المزرعة. لحمه طري و طيب المذاق . يعنى به الذكر و الانثى و يزن ما بين 600 و 900 غرام . و يعد مشويا أو محمرا او مقليا و يتوافر في موسم الصيف.  - ا...

الطرائد  أولا: تعريفها  1- تعني الطرائد الحيوانات الارضية التي يصطادها الانسان ليتغذى بلحمها اللذيذ الطعم الذي يمتاز بطعم خاص مصدره الغذاء الطبيعيّو الحياة الحرة التي تعيشها الطريدة. و لحم الطرائد أسود لان صيدها المفاجئ يمنع سيلان الدم و يحفظه في داخلها.  2- يؤمّن لبنان محليا و إقليميا قسما من حاجته الاستهلاكية من الطرائد مثل الفرّي و الحجل و التّرغل و دجاج الارض و السمنة ... و يستورد الباقي من فرنسا و ألمانيا و بولونيا و تشكوسلوفاكيا و المجر و غيرها. 3- يوازي لحم الطرائد غذائيا لحم القصابة مع شيئ من الفرق ، و هو طري و قابل لالهضم و يتمتع بأفضل جودة في الخريف. تجمد الطرائد بجلدها أو في غلاف تحت فراغ تلافيا لجفاف لحمها.  ثانيا تصنيفها.  الطرائد فئتان :  الاولى: الطرائد ذات الشعر أو الوبر (Gibiers à Poils)  الثانية : الطرائد ذات الريش (Gibiers à Plumes )  أولا : الطرائد ذات الشعر أو الوبر : _ حيوان من طائفة الأيليات (Cervidés) و يعتبر من أكبر الطرائد حجما . يزن الذكر متى كان بالغا 260 كلغ و له قرون كبيرة أما صغير الايل فيزن 35 كلغ يقارن لحم هذا الاخ...

القشريات - الرخويات - الضفدعيات - السلحفيات  أولا :القشريات (Crustacés)  1- تعريفها:  - القشريات طائفة حيوانات مائية من شعبة المفصليات تحمي جسمها كالدرع صدفة كلسية شبه قاسية . لها خمسة أزواج من القوائم ، و أول زوج منها مزود بملاقط (Pinces ) ، و هذه الحيوانات تغير صدفتها الواقية عدة مرات أثناء حياتها.  - المعروف منها لدى الذّواقة في المآكل ما يأتي:  الكركند أو جراد البحر (Longouste) - و اللنغوستين (Longoustine) - سرطان البحر (Homard ) - السرطان (السلطعون Crabes)  القريدس (Crevettes) الإربيان (Ecrevisse). - تحل القشريات محل الاسماك في عدة مناسبات و تدخل في إعداد أطباق ممتازة في المطابخ الراقية ، و هي ذات قيمة غذائية عالية لكن سعرها مرتفع جدا . لهذه الحيوانات ميزة خاصة ، فهي تحمر أثناء الطهو لان لونها القرمزي ينتشر في مساميات الصدفة . و تستوطن كلها البحر باستثناء الإربيان الذي يعيش في الانهار او البحيرات أو البرك.  - يؤكل لحمها طازجا أو معلبا ، و تطهى بتغطيسها وهي حية في المرق المتبل و تقدم باردة مع صالصة " المايونيز" أو إحدى مشتقاتها او تدخل في عدة أطباق...