مبادئ في علم الصحة

في الواقع ان الاتجاهات العصرية في فنون الطعام الفاخر ومعايير رضى الزبائن تتغير باستمرار وقد يكون من الصعب عليك مواكبتها دائماً.

نحن نسهّل عليك المهمة ونوفر لك عناصر الإلهام لتبقى دائماً على ثقة تامة بمعلوماتك واطلاعك على أحدث الاتجاهات العصرية وأفكار الوصفات والإبداعات المتواصلة في عالم المطابخ.

اطلع على مساهمات خبرائنا المحليين واستلهم من خبرات طهاتنا البارعين من مختلف أنحاء العالم لتبقى دائماً في الطليعة.

أسرار المبطخ العالمي

اكتشف الوصفات 

طبقها و تذوقها 

استفد من علم الصحة 

تعلم التكنولوجيا المواد الغذائية 

اصلها 

فوائدها 

موطنها الاصلي 

قيمتها الغذائية 

مبادئ عامة في علم الصحة 

ما هو الكائن الحي 

إن تجمع عدد من الاعضاء التي يتصل بعضها ببعض و التي تبرمج الاعمال او الوظائف بإنتظام دقيق ، يشكل جسم الانسان ، او الكائن الحي.

يتجه الكائن الحي غريزيا للبقاء فهو يتنفس و يأكل لإعداد جسمه بالمواد الاولية للبقاء و هي مادة الاوكسيجين (o2)  و المواد الغذائية. و يأخذ كل عضو من اعضائه ابتدءا من

 أعضاء الجهاز التنفسي

ثم أعضاء الجهاز التنفسي

ثم أعضاء الجهاز الدموي

ثم  اعضاء الجهاز العصبي

حتى اعضاء الجهاز الافرازي

هذه المواد الاولية لتوصيلها الى مركز الحياة الاولية اي الى الخلايا .

        هكذا فيمكن تشبيه الجسم بمختبر كيميائي ضخم يتم اهداده بمواد اولية يعمل على تحويلها بواسطة آلياته ( اعضاء الجسم) المبرمجة لهدف وظيفي معين يتجه الى استمرار الحياة و البقاء.

و على هذا الاساس فإن جسم الانسان الي يزن 65 كلغ مثلا يكون مكونا من المواد التالية و بالنسب التالية :

1- ماء -----------      40 كلغ          اي                  61.6 % من وزن الجسم

2- بروتينات -----       11 كلغ          اي                     17% من وزن الجسم

3- مزاد دسمة ----       9 كلغ            اي                  13.8% من الجسم

4- أملاح معدنية ---      4 كلغ           اي                    6.1%من الجسم

5- سكريات ---- ---     1 كلغ           اي                     1.5%من الجسم

إن اهمية كل مادة لا تعود فقط الى كمياتها بل الى اخصائصها التكوينية للانسجة  أو الى خصائصها كمادة مخزنة احتياطيا : كالحالة بالنسبة للمواد السكرية التي تدخل بكميات ضئيلة في تركيب الخلايا اما المزاد الدسمة فهي خاصة مادة تخزن تحت الجلد.

ما هو العنصر الغذائي ؟                 element nutritif

العنصر الغذائي هو عنصر كيميائي ذي تركسب كيميائي محدد و معروف : يتكون انطلاقا من الذرات الاساسية التالية:

الكربون - الهيدروجين و الاوكسيجن

الازوت N - الكبريت S- الفوسفور P - الكلور Cl - الكالسيوم Ca- المانييزيوم Mg - البوتاسيوم K- و الصوديوم Na.

هذه الذرات تتحد بعضها مع بعض بنسب مختلفة لتصنع عناصر البناء في المادة الحية.

و هناك ذرات اخرى :

كالفويور -و اليود- و البروم - و الحديد- و الزنك - و الكلويت - و المانغانيز..........

تدخل بكميات ضئيلة جدا بتكوين المادة الحية و يكون لها ادوار محدودة .

و هكذا انطلاقا من هذه العناصر الكيميائية تتكون العناصر الغذائية على انواعها و بكميات مختلفة لتؤدي الى تكوين مختلف الاطعمة . و تقسم هذه العناصر الغذائية الى قسمسن رئيسيين و ذلك حسب وظائفها العامة:

1- العناصر الغذائية الحرارية و هي :

       السكريات ----------------- glucose غلوكوز

       المواد الدسمة -------------  حوامض دسمة

       البروتينات ----------------- حوامض امينية

فهي تتفكك أثناءعمليات الاستقلاب و تعطي الحرارة بنسب محتلفة.

2 - العناصر الغذائية الوظيفية و هي

        -  الماء ------------ عملها تعدل حرارة الجسم

        -  الفيتامينات

        - الاملاح المعدنية

و لكل منها وظائف متعددة حسب اماكن وجودها في المادة الحية و حسب كمية وجودها في هذه المادة .

إن هذه العناصر الغذائية على انواعها و التي تكوّن الاطعمة فد تتوافر في كل طعام و لكن بكميات تتحدد حسب نوع كل طعام : فالبروتينات مثلا متوفرة في الاطعمة الحيوانية أكثر منها  توفرها في الفاكهة.

و تجدر الاشارة الى ان هذه العناصر الغذائية عليها ان تخضع لجميع مراحل عمليات الهضم لتتفكك الى اصغر عناصر الجزيئات فيها لكي تستطيع ، و بهذا الشكل فقط ، ان تنفذ من خلال غشاء الامعاء الى الجهاز الدموي و من ثم الى جميع انحاء الجسم .

ما هو الطعام؟

الطعام هو كل ما يتناوله الانسان : يأكله و يشربه.  و يكون اجمالا من مصدر نباتي - أو حيواني .

 و اللوحة التالية تعطينا فكرة موجزة عن مجمل مصادر الاطعمة المتوفرة على الارض و من مستقات هذه الاطعمة التي يمكن ان يتناولها الانسان .

رغم التشابه العام بالشكل لمختلف الخلايا الحية فِإن مكوناتها الكيميائية قد تختلف من خلية الى اخرى و تتميز كل خلية عن غيرها انطلاقا من مكوناتها الكيميائية و من تحولات و تفاعلات هذه المكونات على مستوى الخلية.
   
        و بالتالي فإن وظائف الاستقلاب للمواد الكسميائية هي التي " ترسم" مهام كل خلية.


ما هي عملية الاستقلاب     Activites metabolique

     تتم عملية الاستقلاب على مستوى الخلية . و رغم الاختلاف الكبير لوظائف الحلايا فيما بينها فأننا نجد فيها جزيئيات اساسية تكوينية .


واحدة  من :       بروتينات
                      و حوامض امينية
                      و مواد ازوتية
                      و سكريات
                      و مواد دسمة
                      و هرمونات         و انزيمات
                      و فيتامينات          و املاح معدنية
تسبح كلها في الماء الداخلية للخلية

             و عمليات الاستقلاب هي مجمل التحولات الكيميائية التي تخضع لها هذه الجزيئيات في مسيرة حياة و نشاط كل خلية

و تقسم هذه العمليات الاستقلابية الى قسمين :

1- البناء : ( anobolisme)  او العمليات التوليفية التي تستعمل العناصر الغذائية التي تصل الى مستوى الخلية لتكوين المادة الحية و لتكوين الانسجة.
2- الهدم ( catabolisme ) و هي عمليات تفكك الجزيئيات المعقدة للعناصر الغذائية الى جزيئيات بسيطة .أثانء عملية الهدم تتأكسد العناصر الحرارية كالسكريات مثلا و تولد الماء (h2o) و ثاني اوكسيد الكربون (co2)