"دليلك للصحة والنظافة"

ا لفصل السابع  الحليب اولا : مصدره و طبيعته - الحليب الذي نستهلكه في لبنان هو حليب الغنم أو الماعز او البقر... و لكن الدراسة التي نقدمها تتناول بصروة خاصة حليب البقر.  و كلمة حليب تعني الحليب الكامل بجميع عناصره المغذية خاصة الدهنية منها، شرط أن يتم الحصول عليه من بقر سليم ، و يغذى تغذية جيدة تحاط بالعناية الفائقة.  - و الكلأ الريفي المعطر و القليل الحموضة يعطي حليبا من الدرجة الاولى، أما كلأ المروج المنقعية التي تنمو نباتاتها نتيجة استخدام السماد الكيميائي فيعطي حليبا قليل الدهن و حامض الطعم.  - و إنتاج الحليب يخضع لقواعد صحية صارمة جدا . و الحليب يجب ان تتأمن له أفضل الشروط النظافة ، و تخصص له اماكن مبردة و مهواه ، وآنية معقمة و نظيفة . و قطرة من الحليب على ظفر إصبع اليد يجب ان تبقى منماسكة و مستديرة.   ثانيا : تركيبه الغذائي يحتوي ليتر الحليب تقريبا على المواد المغذية الآتية:  - الماء                                          ...

الاجبان  أولا: مصدرها   - الاجبان أغذية نحصل عليها بتجبين الحليب أو مخيضه و يكون الجبن المصنوع كامل الدسم أو نصف دسم أو غير دسم وفق نوع الحليب.   و الحليب المستعمل غالبا هو حليب البقر و الغنم و الماعز   ثانيا : صناعتها   تختلف صناعة الجبن وفق نوعه لكنها تشتمل دائما على العمليات المشتركة الآتية  1- تخثر الحليب:  و تقضي هذه العملية بتسخين الحليب الى درجة 18 - 35 مئوية . وفق نوع الجبن المراد صنعه. ثم تضاف المجبنة او المنفحة بمعدل سنتمتر مكعب لكل ليتر من الحليب الطازج. و هذه المجبنة هي عبادة عن دياستاز يستخرج من معدة العجل الرضيع و يخثر كازيين الحليب فتتكوّن كتلة بيضاء جامدة هي الارمة او المخثر Caillé المغمورة بسائل أصفر اللون تخالطه الخضرة هو المصالة Sérum . 2- مصل الجبن :  و يقصد بهذه العملية إزالة المصالة و نضح ماء المخثر للحصول على الجبن الطازج.  3- إنضاج الجبن:  و يعني اختمار عجينة الجبن تحت تأثير الخمائر و الحصول على الاجبان المختمرة.  ثالثا: أصنافها و تصنيفها 1- و فق طريقة الصناعة:  - الاجبان الطازجة : تستهلك خلال 24 - 48 سا...

الزيوت و الادهان     أولا : مصدرها   1-     نعرف مجموعتين رئيسيتين من الادهان و الزيوت مصنّفتين وفق مصدر كل منهما:     المجموعةالاولى : الادهان و الزيوت الحيوانية. المجموعة الثانية: الادهان و الزيوت النباتية.     2-     تسمية الادهان المأكولة: جميع الادهان المأكولة التي يشار على غلافها إنها تحتوي على الزبدة ، لا يجوز أن يكون معدل هذه المادة فيها أقل من 10% و الادهان التي تسمة باسم المادة الاولى التي استخرجت منها، يجب ان يكون مصدرها هذه المادة الاولى فقط: مثلا دهن الخنزير المذوب يجب ان يستخرج من دهن الخنزير فقط ، و دهن جوز الهند من هذا البنات دون غيره . اما مزج عدة أدهان فيحمل ما ينتج عنه عبارة " الدهن المأكول “Graisse Comestible” .   ثانيا: إستخراجها وأنواعها التجارية   أ_ الادهان و الزيوت الحيوانية:     1-     القشدة : تستخرج كمن الحليب بالترقيد او بالقوة النابذة ( الطاردةعن المركز- force centrifuge ) 2-     الزبدة : تستخرج بمخض ا...