تكنولوجيا المواد الاساسية

 اولا : الماء

1. دوره: يلعب الماء دورا هاما في الجسم للأسباب الاربعة الآتية:

     التكوين : لان الماء بكميته بعتبر المادة الاكثر أهمية في تركيب الجسم.

 فجسم الانسان يزن 65 كلغ 

يحتوي على 40 كلغ من الماء. و معظم الخلايا فيها ماء، كذلك جميع سوائل الجسم كالدم و العصارات الهضمية و الدمع و البول و العرق.

    

    2. العمل : لان الماء ضروري لقيام الجسم بوظائفه : الهضم ، الامتصاص، جريان الدم، التمثيل الغذائي ، الافرازات. 

    3. التخفيف من الحرارة: فعندما يكون الطقس حارا، يعرف الجسم ، و العرق يتبخر و يخفف من درجة الحرارة و يشعر الانسان بشيئ من الانتعاش.

    4. التعويض عن الماء المفقود: الذي يفرزه الجسم يوميا بالعرق و التنفس و البول.

ضرورته: 

1. الماء ضروري جدا . فبدونه لا يستطيع الانسان ان يعيش اكثر من خمسة ايام .
2. يفقد الجسم الماء ، كما تقدم بحثه أعلاه ، بمعدل 30-40 غرام يوميا لكل كلغ من الوزن.
3. الطقس الحار و الطقس البارد يزيدان من حاجة الجسم الى الماء.
4. تركيب الغذاء يؤثر في كمية الماء اللازمة للجسم. فالغذاء المالح يزيد في العطش، و التغذية الغنية بالبروتيين تستلزم كثيرا من الماء لان البقايا الناجمة عن احتراق هذه المادة يجب ان تتحلل في الماء لتسهل ازالتها بواسطة الكليتين.
5. يحصل الجسم على الماء اللازم من الاطعمة ومن احتراق هذه الاطعمة في الجسم و من المشروبات كالماء و غيره. لذلك فالكمية التي نشربها من الماء تمثل جزءا من حاجتنا . و علينا عدم المبالغة بشرب الماء لانه يخفف العصارات الهضمية و يجعل الهضم عسرا. و الاكثار من شرب الماء بصورة اعتيادية يسبب تممد في المعدة. أما الاقلال من شرب الماء فينتج عنه الامساك و عم فرز الفضلات الناجمة عن استهلاك البروتيين بطريقة منتظمة.

3- توافره في الاطعمة:

تحتوي معظم الاطعمة على كمية كبيرة من الماء ، كما هو مبين أدناه :

* الخضر و الفواكه الطازجة                                            80-95%

* الحليب                                                                   87%

* الاجبان الطازجة                                                        80%

* البطاطا                                                                   79%

* البيض                                                                    75%

* اللحم و السمك                                                           65-70%

* الاجبان ذات العجينة القاسية                                            35%

* الخبز                                                                     34%

* الزبدة و المرغرين                                                      16%

و تجدر الاشارة الى أن الاطعمة التي نتناولها تؤمن لنا أكثر من نصف الكمية اللازمة من الماء، و النصف الآخر يتأمن بتناول المشروبات كالقهوة و الشاي و الزهورات و عصير الفواكه و الجعة و الخمر......

ثانيا: الاملاح المعدنية 

1. دورها:   تدخل معظم الاملاح المعدنية بنسبة 95% في تركيب الانسجة و تساهم في بنائها و صيانتها. و قسم ضئيل منها يساعد في التفاعلات الحيوية في الجسم . و تتوافر في الجسم بكميات صغيرة جدا، و لكنها ضرورية نظرا للويفة التي تؤديها. و الاملاح المعدنية الرئيسية التي يسبب تقصها اضطرابات صحية هي الكلسيوم و الفوسفور و الحديد.:
   
   1- الكلسيوم: 

يعتبر الكلسيوم بكميته أهم الاملاح المعدنية . فجسم الانسان يحتوي على أكثر من كيلوغرام واحد منه. و يدخل الكلسيوم في تكوين العظام بنسبة 99% لان 95% منن القسم المؤلف من الاملاح المعدنية في العظم يتألف من فوسفات الكلسيوم و كربونات الكلسيوم. و الكلسيوم ضروري لتكوين العظام و الاسنان باتحاده مع الفوسفور، كما انه ضروري في الدم ليؤمن تخثره عند حصول نزف، لتلافي التشنج.

2- الفوسفور :

يحتل الفوسفور المرتبة الثانية بعد الكلسيوم . و يدخل في تكوين العظام و الاسنان باتحاده مع الكلسيوم و تكوين الانسجة و لا سيما العصبية منها. 

3- الحديد:

يدخل الحديد في تكوين الهموغلوبين الذي تتألف منه الكريات الحمراء في الدم مع مادتي النحاس و الكوبلت . و بفضل الحديد يثبت الدم أوكسيجين الهواء . إذا، الحديد ناقل ممتاز للأوكسيجن إلى الجسم. و من المعروف ان نقص الحديد يسبب فقر الدم.

2- معدلها اليومي: 

• الكلسيوم :إن المعدل اليومي المطلوب من الكلس هو الآتي: 
• للأطفال          غرام واحد
• لليافعين           1،2 غرام
• للبالغين           0،8 غرام 
• للمرأة الحامل     1،5 غرام
• للمرأة المرضع   2 غرام 

2- الفوسفور : 

يحتاج الجسم الى الكلسيوم و الفوسفور معا بمعدلات معينة لتكوين فوسفات الكلسيوم ، و للمحافظة باستمرار على معدل كل منهما في الدم . و معدل الكلسيوم بالنسبة الى الفوسفور (كلسيوم/فوسفور ) يساوي :

• للأطفال        1/1،3
• للبالغين         0،7
• للمرأة الحامل   1،5 

3- الحديد:

تتوقف حاجة الجسم الى الحديد على زيادة حجم الدم أثناء النموّ:

طفولة،مراهقة،حمل، رضاعة، وعلى الخسائر الناجمة عن أي نزيف دموي.

3- توافرها في الاطعمة:

تحتوي معظم الاطعمة على الاملاح المعدنية بكميات متفاوتة وضئيلة غالبا، أما الاطعمة المكررة كالسكر و الدقيق ة الخبز الابيض و العجائن الغذائية و الارز و الزيوت..... فتفتقر إليها . وإليك فيما يلي الاطعمة التي يتوافر فيها كل من الكلسيوم و الفوسفور و الحديد: 

- الكلسيوم: يتوافر بصورة رئيسية في الحليب و الاجبان و الخضر و الفواكه الطازجة و المجففة.

- الفوسفور : يتوافر بصورة خاصة في اللحم و السمك و البيض و الحبوب و مشتقاتها و البقول.... 

- الحديد : يتوافر بكميات صغير في اللحم الاحمر و الكبد و مح البيض و البقول و الفواكه المجففة و الشوكولا و البقدونس و الاسبانخ و القرّة.... 

إن الاملاح المعدنية المتوافرة في النباتات تتجمع في الاجزاء الخارجية منها، لذلك يوصى بتناول الفواكه بقشرها ،كما يوصى بقشر البطاطا و جميع الخضر قشرا سطحيا .

4- خصائصها:

تذوب الاملاح المعدنية في الماء، وللمحافظة على اكبر كمية ممكنة منها اثناء إعدادالخضر عليك التقيد بالارشادات الآتية: 

1- غسل البطاطا و الخضر الجذرية قبل قشرها 

2- غسل الخضر بكاملها

3- قطع الخضر او (بشر) الخضر بعد غسلها.

4- تجنب نقع الخضر في الماء بانتظار استعمالها، إلا عند الضرورة القصوى.

5- إختيار طريقة الطهو غير تلك التي تتم في الماء

6- تلافي الخضر قطعا صغيرا جدا إذا كانت معدة لتطهى في الماء.

7- أستخدام الماء المغلي و المملح للطهو في الماء.

8- تجنب زيادة مدة الطهو عند نضج الخضر.

9- إستخدام ماء طهو الخضر كمرق أساسي لإعداد الحساء و الصالصة إذا كان ذلك ممكنا.

5- إعداد مرق الخضر: 

لكي يتأمن ذوبان الاملاح المعدنية في ماء الطهو المستخدم لإعداد الحساء او الصالصة علينا: 

1- قطع الخضر قطعا صغيرة جدا او بشرها(برشها).

2- وضع الخضر المقطعة في الماء البارد عند المباشرة بطهوها. 

ملاحظة: الملح في المياه عند سلق البطاا جيد يمنع تسرب الاملاح المعدنية. 

ثالثا : الفيتامينات 

1- تعريفها : 

الفيتامينات هي مواد مغذية يحتاج إليها الجسم بكميات ضئيلة جدا ولكنه لا يستطيع الاستغناء عنها. 

2- وظائفها: 

الفيتامين A: ينشط نمو الجسم و يساعد في المحافظة على سلامة البصر. 

الفيتامين B1 :يمكن الجسم من استعمال السكر و النشاء .

الفيتامين B12 : مفيد في تكوين كريات الدم الحمراء.

الفيتامين C: يحمي الجسم من الالتهابات. 

الفيتامين D: يساعد في تكوين العظام السليمة. 

3- تصنيفها: 

    1. تصنيف الفيتامينات وفق قابلية ذوبانها:

- ما يذوب في الماء : كالفيتامين C, وB.

- ما يذوب في الادهان : كالفيتامين A,وD

    

    2. إن هذا التصنيف يفيدنا في معرفة مصدر الفيتامينات: 

فالفيتامينات التي تذوب في الماء تتوافر غالبا في الغذاء المائي، و الفيتامينات التي تذوب في الدهن نجدها في الغذاء الدهني . و علاوة على ما تقدم ، يفيد هذا التصنيف في المحافطة على الفيتامينات في المواد الغذائية: فالفيتامينات التي تذوب في الماء تضيع بسهولة ، أما تلك التي تذوب في الادهان فلا تضيع بهذه السهولة .

4- توافرها في الاطعمة: 

    أ- الفيتامين C: 

    - في الخضر كالقدونس، و الخضر الورقية ( الخس ، الملفوف...) بصورة خاصة و غيرها من الخضر بصورة عامة. 

    - في الفواكه : الحمضية بصورة خاصة كالبرتقال و الحامض و الافندي و غيرها من الفواكه بصورة عامة.(إجاص ، عنب، بطيخ... 

    - في الكبد: 

    ب- الفيتامين B1: 

- في الحبوب : و لا سيما قشرتها الخارجية( شعير،جوز،لوز،عدس)

- في الخميرة البيرة.

- في اللحم و الكبد و البيض و الحليب و الحبق و البقول و الخضر. 

    ج- الفيتامين A: 

- الصافي: في زيت كبد الحوت وغيره من الاسماك ، و الكبد و الحليب و القش

ة( الكريمة) و الزبدة و مح البيض و الاجبان الدسمة و الاسماك الدسمة.

- البروفيتامين A او الجزرين او اكاروتين: 

هي مادة أولى تتوافر في النباتاتذات اللون الاصفر و الاخضر و الاحمر و يمكن تحويل ثلثها الى فيتامين A بالهضم ، و تتوقف كمية الجزرين في النباتات على مقدار ضوء الشمس الذي استمدته إثناء نومها. 

    د- الفيتامين D: 

- في زيت كبد الاسماك

- في الصيف يتوافر في مح البيض و الحليب و الزبدة و الكبد و الاسماك الدسمة ، كما يلاحظ أيضا توافر الفيتامينان كلها في أطعمة عدة إنما بكميات صغيرة جدا.

5- خصائص الفيتامينات و كيفية المحافظة عليها : 

أ- الفيتامينات التي تذوب في الماء: C وB 

1- تتلف هذه الفيتامينات بسهولة بأوكسيجن الهواء .و لا سيما منها فيتامين C، لذلك يقتضى : اختيار الفواكه و الخضر الطازجة.

    -استهلاك هذه المواد فورا بعد قطفها. 

    - تلافي إعداد السلطة و عصير الفواكه و الخضر قبل تناولها بساعات. 

2- تسهل المعادن القابلة الصدأ تأكسد الفيتامينات ، لذلك يوصى باستعمال السكاكين و المبشرة المصنوعة من المعدن غير قابل للصدأ. 

3- تعجّل الحرارة في التأكسد كلما طالت مدة تعرض الاطعمة لها, أما الحرارة المرتفعة  التي تتعرض لها الاطعمة لمدة قصيرة فأقل ضررا على الفيتامينات التي تحويها هذه الاطعمة . لذلك يقتضى: 

- تناول الخضر و الفواكه نيئة في معظم الاحيان.

- تلافي إعادة تسخين الخضر المطبوخة .

- اختيار طريقة طهو سريعة كالطهو تحت الضغط. 

- إعتماد الماود المعلبة صناعيا أكثر من المواد المحفوظة في المنزل. 

4- يسرع الوسط القاعدي التأكسد ، لذلك يجب عدم إضافة بكربونات الصوديوم الى ماء طهو الخضر الخضراء. 

5- يجعل الوسط الحامضي التأكسد بطيئا ، لذلك يقتضى ،: 

- إضافة عصير الحامض الى الصلصات و الفواكه النيئة .

- تتبيل الصلصة بالخل او بعصير الحامض. 

6- توقف البرودة التأكسد ، لذلك يجب حفظ لاطعمة في مكان بارد او في البراد او في الثلاجة. 

    ب- الفيتامينات التي تذوب في الادهان : a وD:

1- تتأكسد هذه الفيتامينات ببطء أكثر من تلك التي تذوب في الماء .

2- يساعد النور على التأكسد ، لذلك يجب حفظ الحليب و الزبدة في مكان مظلم بعيدا عن الهواء و النور.

3- تتلف الحرارة الفيتامينات التي تذوب في الادهان و لا سينا منها فيتامينA لذلك يجب :

- إستعمال الزبدة النيئة و الطازجة قدر الامكان 

- تلافي إعادة تسخين الزبدة .