الفصل الاول : اللحم

الفصل الاول

اللحم 

اولا : تعريفها 

إن كلمة لحم التي يرادفها بالف6رنسية "Viande" ، أصلها كلمة "Vivenda" اللاتينية التي تعني صيانة الحياة ، و التي بقيت حتى القرن السابع عشر مرادفة للغذاء بوجه عام، أما اليوم فيقتصر معناها على لحم الحيوانات المأكولة . 

و هذا اللحم نسيج عضلي نحصل عليه من الحيوانات الداجنة و البرية و يستعمله الانسان كمادة أساسية في تغذيته بالاضافة الى بعض الاعضاء الداخلية لهذه الحيوانات كالكبد و الكليتين و القلب و اللسان و غيرها التي تدعى سلب الذبيحة "Abats". 

ثانيا : تكوينه

يتألف اللحم من رزم عضلية مجمعة و مرتبطة بنسيج ضام. و تتألف هذه الرزم بدورها من ألياف عضلية ترتبط أيضا بنسيج ضام. 

و بين الالياف او الرزم يوجد نسيج دهني يشكل غطاء للعضلات، و بالتالي تلتحم العضلات بالعظم بواسطة أغشية او اوتار ( أطراف العضلات).

ثالثا : تصنيفه

1- وفق مصدره: 

• الحيوانات الداجنة: البقر و العجل و الغنم و الخنزير... و تعرف لحومها بلحوم القصابة.
• الطيور الداجنة: الدجاج و الديك الرومي و الدجاج الفرعوني و الإوز و البط و الحمام... التي تعرف بالطيور (Volaille).

الحيوانات و الطيور البرية: الأيل و اليحمور و الخنزير البري و القواع البري و الارنب البري و التّدرّج و الحجل و السّمنة و البط البري و اليمام و دجاجة الارض ... التي تعرف بالطرائد (Gibiers). 

2- وفق لونه :  

• اللحم الاحمر : الذي نحصل عليه من حيوانات القصابة البالغة. 
• اللحم الابيض: الذي نحصل عليه من حيوانات القصابة الفتية و من معظم الطيور .

اللحم الاسود : الذي نحصل عليه من الطرائد او من بعض الطيور كالحمام و الإوز و البط...

3- وفق دسمه: 

• اللحم غير الدسم: الذي نحصل عليه من البقر و العجل و الحصان و الطرائد و معظم الطيور.
• اللحم الدسم: الذي نحصل عليه من الغنم و الخنزير و الإوز و البط... 

رابعا : تركيبه الغذائي

يحتوي اللحم على العناصر المغذية الآتية: 

- المواد البروتينيةك بمعدل يراوح بين 10 و 20 %

- المواد الدهنية: الحصان و الدجاج و الكبد بمعدل يراوح بين 1 و 5 % 

                     - العجل و الارنب بمعدل يراوح بين 5 و 10 % 

                     - البقر بمعدل 15 % 

                     - الغنم بمعدل 20 %

                     - الخنزير بمعدل يراوح بين 20 و 30 % 

الماء : بمعدل يراوح بين 65 و 70%

المواد النشوية : بمعدل ضئيل جدا 

الاملاح المعدنية : بمعدل 1 % ( تشمل كثيرا من الفوسفور و كمية متوسطة من الحديد و قليلا من الكلسيوم ، علما ان الكبد غنيّة جدا بالحديد). 

الفيتامينات : بصورة رئيسية المجموعة "ب" علما ان الكبد تحتوي على كثير من الفيتامينات و خاصة فيتامينات :"أ" و "د" و "ج". 

علاوة على ما تقدم يحتوي اللحم على بعض المواد غير المغذية بنوع خاص التي تعطيه بعض الخصائص المبينيه أدناه: 

• مواد مشهية و مقوية قابلة الذوبان تظهر أثناء طهو اللحم و تدعى " المواد المستخلصة Matières Extractives" . و هذه المواد تعطي اللحم طعما و تساهم في تغير هذا الطعم بقدر الكمية المتوافرة منها في كل صنف من أصناف اللحم. 
• مواد ملونة مماثلة للدم
• خمائر طبيعية تنشط عملية الهضم و تتلف إثناء الطهو.

خامسا : إستهلاكه

1. حسنات استهلاك اللحم 

- يؤمن اللحم للجسم ، معدلا جيدا من المواد البروتينية المصنفة من الدرجة الاولى و القارة على تنشيط نموه و صيانته.

- يشكل اللحم مصدرا ممتازا لفيتامينات المجموعة "ب" و خاصة منها فيتامين "ب1" .

- يحتوي اللحم على كثير من الحديد الذي يساهم في ‘عادة تكوين الدم. و توافر المواد الدهنية فيه يجعله مولدا للطاقة بنسب متفاوت . و بفضل المواد المستخلصة بعتبر اللحم منشطا للهضم و له أثر منبذه لبعض الاعضاء كالقلب و الاوعية الدموية و الكبد و الكليتين.

    

   2. سيئات استهلاك اللحم: 

- يعتبر اللحم طعاما غير متوازن بسبب غناه بالفوسفور و افتقاره الى الكالسيوم.  فهو مولد للحموضة خصوصا ان الفضلات الناجمة عن استهلاك السّلب (Abats) او لحم الحيوانات الفتية و هي سموم تؤذي الجسم إذا لم يتم فرزها بصورة طبيعية. 

- يمتص الجسم اللحم بالهضم بنسبة عالية تتجاوز ال95 % ، فمن اصل 100 غ من اللحم يمتص الجسم أكثر من 95 غراما، لذلك يمكن القول بأن فضالة اللحم قليلة جدا و هذذا ما يفسر أثر الممسك. 

- يتحول اللحم امنبّه و المقوّى بسرعة فائقة الى أثر سام على القلب و الاوعية الدموية و الكبد و الكليتين إذا استهلكت كمية كبية منه. 

    3. الخلاصة :

- اللحم غذاء بروتيني ممتاز للأطفال و المراهقين . 

- يوصى باللحم عامة للذين هم في مرحلة النقاهة و المصابين بداء السل و داء فقر الدم و داء السكري و داء البدانة ، و من جهة ثانية يجب السهر على إعادة التوازن الناجم عن افتقاره الى الكالسيوم باستهلاك كميات كافية من الاطعمة الغنية بهذه المادة. 

- يستهلك البالغون و الشيوخ اللحم بكميات معتدلة و لهم ان يستبدلوا به الحليب و الجبن و السمك و البيض عند الاقتضاء.

- يتجنب الشيوخ و الاطفال الاكثار من استهلاك سلب الذبيحة  او لحم الحيوانات الفتيّة . 

- لا يوصى باستهلاك اللحم لمن يشكون امراض القلب و الاوعية الدموية و الكليتين او الذين يشكون زيادة الحموضة . 

- يحتل الكبد مركزا مهما في التغذية لانه غني بالحديد و الفيتامينات . 

سادسا: هضمه

1- يمكث اللحم في المعدة وقتا لا بأس به لكي يتفكك النسيج الضام و يتفتت لذلك تتوقف سهولة هضم اللحم على معدل احتوائه على هذا النشيج . فاللحم القاسي الذي يحوي الكثير منه عسر الهضم.

2- يتوافر النسيج الضام بكثرة في لحم الحيوانات المسنة او التي استخدمت في العمل و كذلك في العضلات التي تمارس الحركة اكثر من غيرها . و لتخفيض الأثر السيء على الهضم لهذا النسيج علينا ترك اللحم مرتاح بضعة أيام بعد الذبح، و قطعه عموديا باتجاه الالياف بعد الطهو، و ضربه بالمطرية ( الساطور) أو فرمه فرما ناعما او نقعه مدة يوم اويومين في الخل المموه او في الخمر مع مواد معطرة و توابل. 

3- و تختلف قابليّة هضم اللحم بالنسبة الة معدل احتوائه على الدسم ، فكلما كان اللحم دسما كلما كان عسر الهضم.

4- تؤثر طريقة الطهو على قابلية هضم اللحم . فالطهو في مادة دهنية او إضافة توابل حارة يجعل اللحم اعسر هضما. 

سابعا: منتجاته

1. خلاصة اللحم (Extrait de viande):

- هي عبارة عن مرق اللحم المركز تحت تأثير الحرارة او الفراغ . و تحتوي الخلاصة على قسم من المواد المستخلصة و على الاملاح المعدنية و المواد العطرية و التوابل و لكنها ليست طعما مولدا للطاقة او صالحا لبناء الانسجة و الخلايا لانها فقيرة بالمواد  البروتينية و الدهنية . و من الخطأ ان يظن بأنها تحتوي على جميع العناصر المغذية المتوافرة في اللحم بشكل مركّز.

- إن المواد المستخلصة التي تحويها خلاصة اللحم تكسب الحساءات و السوائل التي تدخل في تركيبها طعما طيبا و تنشط تدفق العصارات الهضمية . 

- تتوافر في السوق التجارية عدة أصناف من خلاصة اللحم  و كلها عبارة عن التوابل تعطي اي سائل كان طعما مماثلا لطعم مرق البقر. 

2. عصير اللحم او مرقه (Jus de Viande) ::

- تطلق عبارة" عصير اللحم" على السائل الذي نحصل عليه من قطعة اللحم أثناء طهوها و يقدم مع اللحوم المحمرة، و استطرادا تطلق عبارة " عصير اللحم" على حساء " الكونسوميه" المركز.

- تتوافر في السوق التجارية عدة اصناف من هذا المنتج و كلها مستحضرات غذائية قريبة جدا من خلاصة اللحم التي تقدم بحث عنها 

- إن المواد المستخلصة التي يحويها عصير اللحم او مرقه تثير القابلية و تنشط تدفق العصارات الهضمية ، و لهذا السبب جرت العادة أن يقدم الحساء في بدء وجبة الطعام.

3. مسحوق اللحم(   Poudre de Viande) :

- يتم الحصول على مسحوق اللحم بتجفيف اللحم و سحقه فيتأمن هكذا غذاء مركز لا حجم يذكر له. 

- نجد في السوق التجارية عدة منتجات تعرف الى المستهلك كغذاء لكن معالجة اللحم على هذه الصورة تفقده مع الاسف جميع خصائصه.

تاسعا : طهوه 

1- اصول الطهو : 

- للمحافظة على عناصر اللحم المغذية و على طعمه الجيد أثناء الطهو علينا تخثير بروتييينه بسرعة بتعريضه للحرارة الشديدة. لذلك، فإن الطهو في الفرن او في مادة دهنية و بالشيّ يجب ان يتم تحت تأثير حرارة مرتفعة . 

- اما الطهو في الماء فيجب ان يبدأ بتغطيس اللحم في الماء المغلي للحصول على لحم مسلوق و جيد، و في الماء البارد للحصول على مرق مغذّ. 

2- الطهو في الفرن : اللحم المحمر 

- التحمير في الفرن وسط منشف و يناسب قطع اللحم السميكة و الطرية و العصرية المصنفة من الفئة الاولى(راجع أقسام و فئات لحوم القصابة ). و يشمل التحمير الدجاج و الديك الرومي و الدجاج الفرعوني شرط ان تكون سمينة و فتيّة ، و كذلك هي الحال بالنسبة الى التّدرج و فرخ الحجل و بعض قطع الطرائد الطرية كالفخذ في الارنب البرية و الفيله في الطرائد الكبيرة . 

- يتم التحمير في مادة دهنية و يفقد اللحم الاملاح المعدنية و الجلاتينية ، و تتكون الصالصة التي تقدم بالتالي مع اللحم المحمر . و إذا الخسارة الغذائية محدودة جدا، و هذا اللحم يظل طريا و سهل الهضم إذا لم تتجاوز الحرارة داخله 70 درجة( درجة تخثر الالياف).

3- الطهو بالبخار او بالغمر (A L'Etouffée ou Braisée) 

- يحمر اللحم لتخثير بروتييينه ثم يطهى بالبخار الذي يتصاعد من الطعام نفسه أو من السائل الذي يطهى فيه. و هذا ما يليّن النسيج الضام ، و بما ان اللحم في وسط متبل يكتسب طعما جيدا ، لذلك تطبق كل من هاتين الطريقتين على قطع اللحم القاسية و الجافة و المتوسطة الجودة . وتنتمي هذه القطع الى الفئتين الثانية و الثالثة. 

- يتم هذا الاسلوب من الطهو في وسط رطب يذيب شيئا من بروتين اللحم و يفقده أملاحه المعدنية و دهنه و جلاتينه التي تكّون الصالصة .إذا ، اللحم الذي يطهى بإحدى هاتين الطريقتين اقل تغذية من اللحم المشوي و السوتيه ، و عسر الهضم لان الطهو تم في مادة دهنية ووسط متبّل. 

4- الطهو بالماء: اللحم المسلوق 

- يطبق هذا الاسلوب على قطع لحم عظمية و غنية بالنسيج الضام ، مسطحة و جافة لا تناسبها الاساليب الاخرى . و القطع في هذه الحالة تنتمي الى الفئة الثالثة عامة 

- يفقد اللحم المسلوق المواد المستخلصة و الاملاح المعدنية و الجلاتين و الدهن و شيئا من البرةتيين الذائب ، و تذداد الخسارة إذا بدأ الطهو في الماء البارد. يكون اللحم قليل التغذية و المرق غنيا . و تحت تأثير طهو طويل المدة في الماء يتفكك النسيج الضام و يلين اللحم و يصبح أسهل هضما و المرق الذي نحصل عليه يكون سهل الهضم ما دام غير دسم و قليل التتبيل.